B020 LABORATORI DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI, SETTORE CUCINA

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1 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B Reggio Emilia tel fax Sede Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax C.F mottire@tin.it Istituto di Istruzione superiore Angelo Motti PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2017/2018 B020 LABORATORI DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI, SETTORE CUCINA Libro di Testo adottato: In cucina laboratori di servizi enogastronomici: primo biennio (Autore: R.Brilli P.Piaggesi G.Rossi) Editore Poseidonia Scuola Argomenti teorici del terzo anno Legenda: Gli obiettivi minimi sono indicati in una tabella a parte Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità Note: AC-SS = Asse Culturale Storico-Sociale CC = Competenza Chiave di cittadinanza PREMESSA DIDATTICO DISCIPLINARE Le Unità Didattiche contenute nei vari Moduli saranno introdotte tramite lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche in laboratorio. La sequenza degli argomenti proposti nei Moduli e nelle Unità Didattiche potrà subire delle variazioni per esigenze metodologiche - didattiche. Tuttavia saranno rispettati i contenuti principali della programmazione. I docenti nella presente programmazione fanno proprio quanto previsto: nella riunione di Dipartimento per classi parallele e nel Piano Offerta Formativa. Costituiscono parte integrante della presente programmazione anche gli obiettivi trasversali, le conoscenze, abilità, competenze, deliberati dal Consiglio di Classe. SECONDO BIENNIO

2 Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società. Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Criteri di elaborazioni di menu e carte. Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. Costi di produzione del settore cucina. Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell innovazione. Organizzazione del personale del settore cucina. Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Programmazione e organizzazione della produzione Tecniche di cucina. Tecniche di pasticceria. Software di settore. Individuare le componenti culturali della gastronomia. Individuare i fattori che determinano l elaborazione di un menu. Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti. Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti. Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. Calcolare i costi di produzione specifici del settore. Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all evoluzione del gusto e della cucina. Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. Simulare l organizzazione scientifica della brigata di cucina. Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (Food and beverage cost). Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali. La programmazione del 2 biennio: III anno III anno Prima fase: recupero e consolidamento dei contenuti svolti durante il 1 biennio

3 L ambiente di lavoro e la sicurezza. Questo argomento potrà essere sviluppato in concomitanza con l attività pratica svolta nel biennio, riprendendo i contenuti relativi alle attrezzature e prestandosi per un approfondimento in tema di ambienti e strutturazione degli spazi, nonché delle tematiche relative alla prevenzione degli incidenti e alle misure previste negli ultimi dispositivi normativi. L argomento permette costanti collegamenti con le discipline di Enogastronomia - articolazione sala e vendita, Economia e Diritto. Conservazione e igiene degli alimenti. Anche i contenuti di questo argomento potranno essere sviluppati nel corso dell attività teorica e pratica dell intero biennio, ponendo l attenzione su aspetti diversi, come ad esempio i sistemi di conservazione innovativi e la formulazione della documentazione relativa al piano HACCP. In questo caso, la disciplina che ha una maggiore contiguità è Alimentazione, ma vi potranno scuramente essere contenuti interdisciplinari anche con Economia e Diritto. Tanto in tema di sicurezza, quanto, e ancor più, in relazione a igiene e conservazione dei cibi sarebbe proficuo proporre agli studenti un raffronto tra i contenuti didattici e le eventuali esperienze di tirocinio e alternanza scuola-lavoro, in modo da collegare un attività teorica o comunque scolastica con le variegate realtà operative del settore turistico-ristorativo. I prodotti alimentari. Strettamente correlati a igiene e conservazione dei cibi sono i contenuti relativi alle diverse categorie di prodotti alimentari che il mercato mette a disposizione delle diverse esigenze delle realtà professionali. Anche in questo caso, la maggiore convergenza è con la disciplina di Alimentazione e Enogastronomia - articolazione sala e vendita, sebbene interessanti e importanti siano i collegamenti con Economia e Diritt III anno Seconda fase: approfondimento Le materie prime. La conoscenza delle materie prime e della loro lavorazione è basilare per chi decide di intraprendere questa professione e pertanto è importante che l allievo consegua, alla fine del terzo anno, una adeguata competenza di questi contenuti, sia da un punto di vista teorico, sia da quello pratico (tecniche di taglio). Trattando l argomento è possibile dare maggiore risalto ai prodotti che contraddistinguono la cultura gastronomica del territorio in cui opera la scuola, valorizzandoli anche con una precisa scelta dei contenuti pratici svolti in laboratorio, nonché con il confronto delle esperienze di tirocinio. Aromi e condimenti. Questa unità approfondisce le conoscenze/competenze degli allievi in merito a tre ambiti professionali: le erbe aromatiche, le spezie e i condimenti, di cui esamina contenuti meno generali di quelli affrontati nel testo del 1 biennio, ma che proprio per questo permette di condurre le lezioni su argomenti più pertinenti alle diverse realtà gastronomiche. Alimentazione è la materia strettamente associata a questi ambiti, ma non mancano punti di contatto anche con Diritto e Storia. I prodotti ittici. Le carni. Queste due unità sono poste in sequenza e presentano la caratteristica di poter

4 essere esaminate con la stessa metodologia, non perché offrano contenuti simili, ma perché similare può essere l organizzazione delle competenze da assimilare. Gli istituti, in base alla propria ubicazione geografica e alle caratteristiche gastronomiche del territorio in cui sono inserite, possono destinare nell organizzazione oraria maggiore o minore margine a queste tematiche senza tralasciare di ciascuna i tratti salienti. L attività di coordinamento con Alimentazione è fondamentale, ma anche in questo caso non mancano connessioni con Diritto ed Economia. Le basi della cucina. Questo tema risulta preminente nella formazione tecnico-professionale degli allievi e rappresenta un valido fattore di confronto tra la teoria scolastica e la realtà operativa presente nelle aziende. Pertanto gli allievi, nelle esperienze di tirocinio e/o alternanza scuola-lavoro svolte, potranno verificarne l applicazione e comprendere le soluzioni adottate in base alle diverse esigenze produttive. L arte bianca:consolidamento della pasticceria di base. Le tematiche svolte nel testo sono ampie e possono essere affrontate in momenti diversi. Importante la cooperazione con le materie di Alimentazione e Enogastronomia - articolazione sala e vendita. La cucina regionale italiana. Reputiamo corretto concludere la programmazione del III anno con le caratteristiche più salienti delle cucine regionali italiane. La ricchezza e le peculiarità delle tradizioni gastronomiche presenti nel nostro Paese sono molteplici e sarà possibile dedicare uno spazio più o meno ampio alle diverse abitudini alimentari, individuando elementi di contatto o differenza tra le varie regioni e/o territori limitrofi. Il docente di cucina potrà focalizzare contenuti di collegamento con i colleghi di Storia, Enogastronomia - articolazione sala e vendita e Alimentazione. La programmazione del 2 biennio: IV anno Le principali culture alimentari del mondo. Può essere interessante iniziare l anno creando un ponte ideale tra l ultimo argomento trattato al III anno, ovvero le tradizioni gastronomiche delle regioni italiane, e le consuetudini alimentari del resto del mondo. Il docente avrà modo di affrontare i contenuti potendo dare maggiore enfasi a quegli aspetti che reputa più stringenti con la realtà in cui opera; individuando anche eventuali similitudini con le tradizioni regionali locali, oppure con la diffusione più o meno ampia nel proprio territorio di imprese ristorative che riproducono modelli gastronomici stranieri. I collegamenti con la Storia sono innumerevoli, ma connessioni possono esserci anche con Alimentazione e Enogastronomia - articolazione sala e vendita. L evoluzione degli stili alimentari e degli stili di cucina. L acquisizione di conoscenze relative alle trasformazioni delle abitudini alimentari, avvenute a seguito di profondi cambiamenti socio-culturali, sono importanti per comprendere l attuale complessità del settore turistico-ristorativo e l ampiezza dell offerta. In quest ottica molteplici sono le sinergie con le materie di Enogastronomia - articolazione sala e vendita, Economia, Alimentazione e Storia. La ristorazione oggi. Completamento dei contenuti dell unità precedente, questa tematica affronta le proposte presenti sul mercato ristorativo e le possibili evoluzioni future; anche in questo caso importanti

5 sono i legami con le discipline di Enogastronomia - articolazione sala e vendita, Economia, Alimentazione e Storia. Le portate. Requisiti ed evoluzione delle diverse portate in cui si suddividono i piatti. Si tratta di uno specifico contenuto specifico di cucina, che permette al docente di dare maggiore risalto alle caratteristiche gastronomiche locali, anche recuperando argomenti svolti l anno precedente; tuttavia rilevanti possono essere le connessioni con Enogastronomia - articolazione sala e vendita. Il menu. Caratteristiche ed evoluzione del principale strumento di vendita presente in un azienda ristorativa. Compendio delle scelte e della filosofia di un locale, il menu rappresenta forse il migliore esempio di necessaria cooperazione tra i reparti di cucina e sala, ma anche dell importante apporto di Alimentazione per quando attiene alla corretta porzionatura e all equilibrio nutrizionale dell offerta gastronomica, nonché di Economia in relazione alla corretta impostazione della scheda piatto nel più ampio quadro di un adeguata gestione aziendale. I costi di produzione. Essere bravi interpreti di ricette o artefici di nuove proposte non significa avere le competenze per gestire validamente un azienda ristorativa o anche per dirigere il solo settore di cucina; le capacità richieste presuppongono soprattutto una seria e approfondita conoscenza della gestione economica di un azienda ristorativa, a partire dalla valutazione dei costi di gestione e dal calcolo del food cost. I collegamenti con Economia e Diritto sono fondamentali, ma risulta necessario anche un coordinamento con Enogastronomia - articolazione sala e vendita. Schema di corrispondenza Unità di apprendimento/competenze disciplinari Contenuti e obiettivi del III anno Unità a: Ripasso e approfondimento primo biennio. L ambiente di lavoro e la sicurezza Programmazione e organizzazione della produzione. Organizzazione del personale del settore cucina. Conoscenza delle normative vigenti. Sicurezza e tutela della salute e dell ambiente nel luogo di lavoro. Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi. Simulare l organizzazione scientifica della Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza e igiene. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.

6 brigata di cucina. Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute. Stoccare correttamente gli alimenti. Unità b: Ripasso e approfondimento primo biennio. Conservazione e igiene degli alimenti Unità h Conoscere meglio aromi e condimenti Programmazione e organizzazione della produzione. Tecniche di conservazione degli alimenti. Sicurezza e tutela della salute e dell ambiente nel luogo di lavoro. Sistema HACCP. Applicare tecniche di conservazione ai prodotti enogastronomici. Simulare un piano di HACCP. Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell innovazione. Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Caratteristiche di prodotti del territorio. Valutare gli standard qualitativi. Progettare menu compatibili con le risorse a disposizione, elaborati nel rispetto delle regole enogastronomiche, in relazione a tipicità e stagionalità degli alimenti e target dei clienti. Costruire menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. Realizzare piatti con prodotti del territorio. Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all evoluzione del gusto e della cucina Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza e igiene. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti di cottura, conservazione e rigenerazione nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici. :Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e Unità i

7 Approfondire le materie prime Alimenti e piatti delle tradizioni locali, Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Caratteristiche di prodotti del territorio. Valutare gli standard qualitativi. Utilizzare tecniche di approvvigionamento nell ottica di contenere i costi di acquisto. Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. Realizzare piatti con prodotti del territorio. Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all evoluzione del gusto e della cucina. Predisporre menu coerenti con il contesto e Unità l Approfondire i prodotti ittici Alimenti e piatti delle tradizioni locali, Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Caratteristiche di prodotti del territorio. Valutare gli standard qualitativi. Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. Realizzare piatti con prodotti del territorio. Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all evoluzione del gusto e della cucina. Predisporre menu coerenti con il contesto e Unità m Alimenti e piatti delle tradizioni locali, Predisporre menu coerenti con il contesto e

8 Approfondire le carni Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Caratteristiche di prodotti del territorio. Valutare gli standard qualitativi. Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. Realizzare piatti con prodotti del territorio. Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all evoluzione del gusto e della cucina Unità q Il menu in cucina Unità r Le portate Criteri di elaborazione di menu e carte. Tecniche di cottura. Tecniche di presentazione del piatto. Riconoscere il ruolo del menu. Individuare i fattori che determinano l elaborazione di un menu. Rispettare le regole per l elaborazione dei menu. Elaborare menu e carte in funzione della tipicità e stagionalità dei prodotti e del target dei clienti. Criteri di elaborazione di menu e carte. Alimenti e piatti delle tradizioni locali, Rispettare le regole per l elaborazione dei menu. Elaborare menu e carte in funzione della Predisporre menu coerenti con il contesto e

9 tipicità e stagionalità dei prodotti e del target dei clienti. Costruire menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. Unità s L arte bianca Tecniche di pasticceria. Alimenti e piatti delle tradizioni locali,. Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali. Contenuti e obiettivi del IV anno Unità n Approfondire le basi della cucina Alimenti e piatti delle tradizioni locali, Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Valutare gli standard qualitativi. Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all evoluzione del gusto e della cucina. Predisporre menu coerenti con il contesto e Unità c Le principali culture alimentari nel mondo Caratteristiche della cucina internazionale. Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento.

10 Individuare le componenti culturali della gastronomia. Individuare gli alimenti in base alle caratteristiche e alla provenienza territoriale. Individuare il contributo degli alimenti nelle diverse cucine territoriali. Unità e L evoluzione delle abitudini alimentari e degli stili di cucina Unità f I prodotti alimentari Unità g La ristorazione oggi Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società. Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. Tecniche di cucina. Individuare le componenti culturali della gastronomia. Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti. Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni. Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. Progettare menu compatibili con le risorse a disposizione, elaborati nel rispetto delle regole enogastronomiche, in relazione a tipicità e stagionalità degli alimenti e target dei clienti. Ristorazione tradizionale, commerciale e industriale. Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento. Predisporre menu coerenti con il contesto e Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione a la domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-

11 Conoscere i modelli organizzativi delle diverse imprese di ristorazione per un migliore inserimento nel contesto lavorativo e operativo. alberghiera. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. individuando le Unità n Approfondire le basi della cucina Unità o Il menu Alimenti e piatti delle tradizioni locali, Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Valutare gli standard qualitativi. Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all evoluzione del gusto e della cucina. Criteri di elaborazione di menu e carte. Rispettare le regole per l elaborazione dei menu. Predisporre menu coerenti con il contesto e Riconoscere il ruolo del menu. Predisporre menu coerenti con il contesto e le Individuare i fattori che determinano esigenze della clientela anche in relazione a l elaborazione di un menu. specifiche necessità Riconoscere il ruolo del menu. Definire menu adeguati alle tipologie di ristorazione. Progettare menu per tipologia di eventi. Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione a la domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.

12 Unità p I costi di produzione Programmazione e organizzazione della produzione. Costi di produzione del settore cucina. Software di settore. Utilizzare tecniche di approvvigionamento nell ottica di contenere i costi di acquisto. Calcolare i costi di produzione specifici del settore. Progettare menu compatibili con le risorse a disposizione, elaborati nel rispetto delle regole enogastronomiche, in relazione a tipicità e stagionalità degli alimenti e target dei clienti. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.