ISTITUTO DI FORMAZIONE PROFESSIONALE ALBERGHIERO ROVERETO E LEVICO. Programma annuale. Tecnologie e Processi Operativi. cucina e pasticceria

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1 ISTITUTO DI FORMAZIONE PROFESSIONALE ALBERGHIERO DI ROVERETO E LEVICO Programma annuale Tecnologie e Processi Operativi di cucina e pasticceria Classi terze A.f. 2015/2016 Ins. Tonidandel Fabio Ins. Bavuso Michele Ins. Pasticceria Monreale Antonino Ins. Pasticceria Cerbaro Nicola

2 PROCESSI OPERATIVI DI GASTRONOMIA E ARTE BIANCA Competenza 1 - Procedure, - Applicare la - allestire e protocolli e normativa HACCP riordinare il tecniche di igiene, - Applicare posto di lavoro pulizia e riordino procedure, in funzione del trattamento e - Normative protocolli e servizio ambientali, tecniche di rispettando le fattori di igiene, pulizia e norme di igiene, sicurezza inquinamento e riordino degli salvaguardia modalità di ambientale smaltimento - Sistema HACCP - Elementi di ergonomia - Principali apparecchiature, attrezzature, strumenti di settore: tipologie, funzionamento, modalità d uso e di manutenzione spazi e strumenti di lavoro - Individuare e approntare strumenti e attrezzature adatte alle attività sulla base delle procedure previste - Effettuare lo smaltimento dei rifiuti nel rispetto delle norme e procedure previste - Verificare l impostazione e il funzionamento di strumenti, attrezzature per individuare eventuali anomalie di funzionamento - Utilizzare apparecchiature, attrezzature e strumenti di lavoro nel rispetto di protocolli, norme e modi d uso! - Le fasi del piano HACCP D.Lgs.193/07 (ex 155/97)! - I punti critici di controllo nelle varie attività di produzione e servizio! I punti critici per i vari tipi di prodotti di gastronomia e arte bianca! norme di sicurezza D.L. 81/2008! buone pratiche di sicurezza sul lavoro

3 Competenza 2 -Farine: -Applicare - effettuare le normativa sulla tecniche di operazioni di lavorazione, stoccaggio di preparazione trattamento e prodotti/derrate per la alimentari conservazione e lo stoccaggio - Applicare le di materie sequenze di lavoro prime e - Adottare semilavorati secondo gli specifiche standard di tecniche e qualità definiti e nel rispetto conservazione delle norme igienicosanitarie vigenti conservazione - Metodi di conservazione degli alimenti/prodotti - Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio - Procedure di stoccaggio di prodotti/derrate alimentari - Norme comportamentali professionali! la gestione dei prodotti! l organizzazione del lavoro per la produzione di un menù semplice/prodotti di arte Bianca e pasticceria.! tecniche di cottura in riferimento alla dispensa di cucina.! tecniche di impasti di arte Bianca e utilizzo delle attrezzature e tecnologie necessaria! tecniche di conservazione: la catena del freddo come conservare gli alimenti in ambienti refrigerati la marinatura

4 Competenza 3 -Processo di - Applicare metodi - scegliere e impasto prodotti da di cottura preparare le forno - Applicare metodi materie prime e - Prodotti da di lavorazione degli forno: tipologie, alimenti i semilavorati caratteristiche, - Applicare secondo gli standard procedure di standard di di qualità qualità definiti e nel rispetto delle cucina e di cottura norme igienicosanitarie vigenti panificazione - Tipologie di paste base pasticceria - Prodotti enogastronomici torte farcite dessert al piatto dolci al cucchiaio! arte Bianca: impasti base di pane e focacce tecniche e tipologie di lievitazione degli impasti controllo/regolazio ne dei processi di cottura - Impiegare metodi e tecniche di verifica del proprio operato e dei risultati intermedi e finali raggiunti - Valorizzare le caratteristiche delle materie prime in base alla destinazione d uso - Applicare tecniche di cottura dei prodotti da forno - Applicare tecniche di fermentazione per prodotti da forno - Individuare gli ingredienti in relazione al prodotto da realizzare riprodurre prodotti facendo riferimento alla dispensa di cucina:! antipasti: caldi freddi (affettati e salumi) di pesce (carpione, marinato)! primi piatti: gratinati, paste fresche e ripiene gnocchi di pane e di patate mantecati (risotto, orzo) zuppe e minestre! secondi piatti : cotture in umido cottura alla griglia brasati e arrosti tecniche di pulizia e cottura dei pesci! contorni: tecniche per pulire e mondare ortaggi tecniche di taglio delle patate e degli ortaggi

5 Competenza 3 -Processo di - Applicare metodi - scegliere e impasto prodotti da di cottura preparare le forno - Applicare metodi - Prodotti da di lavorazione degli materie prime e forno: tipologie, alimenti i semilavorati caratteristiche, - Applicare secondo gli standard procedure di standard di di qualità qualità definiti e nel rispetto delle cucina e di cottura norme igienicosanitarie vigenti panificazione - Tipologie di paste base pasticceria - Prodotti enogastronomici controllo/regolazio ne dei processi di cottura - Impiegare metodi e tecniche di verifica del proprio operato e dei risultati intermedi e finali raggiunti - Valorizzare le caratteristiche delle materie prime in base alla destinazione d uso - Applicare tecniche di cottura dei prodotti da forno - Applicare tecniche di fermentazione per prodotti da forno - Individuare gli ingredienti in relazione al prodotto da realizzare! riprodurre prodotti di arte Bianca e pasticceria: torte farcite dessert al piatto dolci al cucchiaio impasti e cotture di pane e focacce tecniche e tipologie di lievitazione degli impasti

6 Competenza 4 - Identificare le! Composizione - ideare menù redazione della caratteristiche degli alimenti gastronomici e ricetta nutrizionali e il! Nutrienti prodotti di arte - Tecniche e valore calorico del energetici bianca criteri di piatto/menù/prodot - Nutrienti non elaborazione del to energetici menù - Progettare la - Utilizzo dei - Tipi di menù presentazione del - Tipologie di piatto/prodotto grassi e oli dessert - Elaborare menù in - le proteinie - Caratteristiche relazione alle - I carboidrati nutrizionali e valore calorico degli alimenti presentazione del piatto/prodotto necessità dietologiche e nutrizionali della clientela, alla tipicità, alla stagionalità e alla tipologia di contesti/eventi - - Individuare le componenti culturali della gastronomia! stagionalità dei prodotti! come si compone un menù di base

7 Competenza 5 - Alimenti e piatti - Individuare delle tradizioni - realizzare in l importanza locali, prodotti autonomia delle produzioni della tradizione e preparazioni dell innovazione locali come gastronomiche e di - Caratteristiche veicolo per la arte bianca secondo della cucina promozione e la gli standard di regionale, valorizzazione qualità definiti e nel del territorio rispetto delle norme - Utilizzare i - Strumenti e igienico-sanitarie dispositivi di tecniche di vigenti monitoraggio delle protezione attività e dei individuale e risultati raggiunti collettiva - Strumenti e - Valorizzare le tecniche di verifica delle attività e dei risultati raggiunti - Processi di decorazione prodotti di pasticceria - Processi di farcitura prodotti di pasticceria - Elementi di estetica ricette tipiche del territorio, regionali, nazionali e innovative - Applicare modalità di controllo e regolazione della fermentazione delle forme di impasto! riproduzine di un menù completo e preparazioni di arte Bianca: - tradizionali locali nazionali internazionali! - nuove tendenze di tecniche di cottura e preparazione di prodotti gastronomici e di arte bianca.

8 TECNICHE, TECNOLOGIE E ORGANIZZAZIONE DEI PROCESSI DI GASTRONOMIA E ARTE BIANCA Competenza generale 1 Competenza generale 1 cogliere le tecniche e le lavorazione nella produzione di servizi/prodotti gastronomici/ristorativi e dell arte bianca nel contesto locale, - Gastronomia, arte bianca e società: componenti culturali, sociali ed economiche del cibo nei diversi contesti - Caratteristiche della cucina/arte bianca regionale, - Tecniche e produzione gastronomica, di pasticceria a arte bianca del contesto locale, Associare le componenti culturali, sociali economiche della produzione gastronomica e dell arte bianca alle specificità dei diversi contesti - Fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali in riferimento all evoluzione del gusto e della domanda - Individuare le nuove tendenze di filiera - Individuare, secondo le coordinate spaziotemporali, le principali tecniche e le tecnologie che connotano l evoluzione dei processi/servizi di settore 1) le tecniche di lavorazione e produzione dei prodotti tipici locali, nazionali e : - pianificazione di un menù - classificazione dei prodotti di arte Bianca e pasticceria in base al tipo di servizio - tecniche di conservazione degli alimenti - tecniche di preparazione e cottura - nuove tendenze 2) la stagionalità degli alimenti in relazione al contesto: - stagionalità degli ortaggi e della frutta - produzione di prodotti di gastronomia e arte Bianca in base alla stagionalità 8

9 Competenza generale 1 Competenza generale Associare le 1 componenti culturali, cogliere le tecniche e le lavorazione nella produzione di servizi/prodotti gastronomici/ristorativi e dell arte bianca nel contesto locale, - Gastronomia, arte bianca e società: componenti culturali, sociali ed economiche del cibo nei diversi contesti - Caratteristiche della cucina/arte bianca regionale, - Tecniche e produzione gastronomica, di pasticceria a arte bianca del contesto locale, soci ali ed economiche della produzione gastronomica e dell arte bianca alle specificità dei diversi contesti - Fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali in riferimento all evoluzione del gusto e della domanda - Individuare le nuove tendenze di filiera - Individuare, secondo le coordinate spaziotemporali, le principali tecniche e le tecnologie che connotano l evoluzione dei processi/servizi di settore 3) classificazione dei prodotti gastronomici/ristorativi in relazione alla provenienza e al tipo di produzione: - prodotti caseari, - grassi e oli di origine animali e vegetali - lavorazione dei cereali e loro derivati - prodotti ittici e derivati - prodotti derivati della macellazione degli animali - classificazione degli alimenti per gamma 9