MOD/UD 163 ALMA LA SCUOLA INTERNAZIONALE DI CUCINA TECNICHE DI PASTICCERIA

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1 6 7 MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE PASTICCERIA CLASSE: QUINTA LIBRO/I DI TESTO: AUTORE: TITOLO: EDITORE: ALMA LA SCUOLA INTERNAZIONALE DI CUCINA TECNICHE DI PASTICCERIA PLAN OBIETTIVI GENERALI Gli obiettivi minimi richiesti per accedere all'esame di statosi suddividono in tre categorie :.OBIETTIVI PROFESSIONALI.OBIETTIVI TECNICI.OBIETTIVI PRATICI APPROVATO IL :5.06.0

2 Per il raggiungimento degli obiettivi professionali si richiedono le seguenti competenze: - igiene personale professionale e sistemi di prevenzione -atteggiamenti idonei e opportuni in riferimento ai lavori svolti ( ordine e pulizi in generale, sapersi muovere, eviatre incidenti etc.) in riferimento alla normativa HACCP REG.CE 85/004 e testo unico in materia di sicurezza legge 8/008 -stesura di un piano di sanificazione. Per il raggiungimento degli obiettivi tecnici e pratici si richiedono le seguenti competenze: - conoscenza delle attrezzature, dei macchinari e degli utensili in uso presso un laboratorio, pulizia e corretta collocazione nei propri cassetti di tutti gli utensili -gestione delle attrezzature da scaffale per singole tipologie, misure e grandezze:gestione delle attrezzature particolarmente "delicate" e che si collocano in contenitori particolari; gestione del materiale di consumo: pirottini, carte da forno, oleata, acetato, carte mani etc. -gestione delle linee del freddo:banchi e armadi in positivo, banchi e armadi in negativo; abbattitori; celle;gelatiere o mantecatori per gelati e sorbetti;temperatrice; attenzione ai tempi di conserrvazione; applicazione e controllo del sistema haacp - per le materie prime : tutti i passaggi della pesatura, l'uso e la gestione dei contenitori, sacchi, scatole, tramoggia, modalita' per la lettura di una ricetta e la preparazione dei singoli ingredienti prima e dopo la pesatura e la collocazione nel luogo di origine con tutti i requisiti richiesti - metodo di conservazione dopo l'impasto: tutte le modalita' di imballo, di chiusura e stoccaggio di uno o piu' prodotti. - la piccola attrezzatura e gli utensili ( caramellometro,bastardelle semisferiche, griglia per glassare o gelatinare,fruste, stampi per torte di varie misure,imbuto dosatore etc. Uso corretto del sac à poche,cornetto - gestione delle linee dei forni : le attrezzature per la preparazione dei prodotti lievitati ( cella di lievitazione e cella o armadio ferma lievitazione ); le attrezzature per la cottura( forno statico di pasticceria, forno combinato di pasticceria, forno a microonde). - CONOSCENZE: a. le produzioni industriali e artigianali dolciari nella tradizione locale, nazionale ed internazionale b. il prodotto dolciario e il valore culturale che riveste nella gastronomia e societa' c. i prodotti dolciari visti a seconda del settore a cui sono rivolti: catering, banqueting, pasticceria di ristorante, vetrine di pasticcerie. Servizio al piatto ; tecniche di presentazione e decorazione del prodotto. d. le materie prime : le uova; i dolcificanti; i lipidi; la frutta secca; le sostanze aromatiche; i lieviti e i processi di lievitazione; il cacao; il latte; addensanti e stabilizzanti; farine ( trattamento e conservazione) ; e. tecnologie applicate agli impianti da forno e relative tecniche di cottura dei prodotti da forno f. tecniche di lavorazione della pasticceria secca e fresca, dolci al cucchiaio g. fenomeni chimici e fisicinella cottura dei prodotti da forno h. ricette dei prodotti di pasticceria i. metodo di calcolo dei costi di produzione di pasticceria. calcolo del food cost j. le tecniche di cottura e conservazione degli alimenti. l. i dolci e le intolleranze alimentari m. normativa HACCP e tutela della salute e sicurezza dei lavoratori APPROVATO IL :5.06.0

3 ABILITÀ: a. saper realizzare piatti con prodotti del territorio valorizzandone le caratteristice b. saper pianificare, programmare e coordinare il laboratorio di pasticceria a seconda della produzione ( tecniche di impasto, utilizzo strumenti di dosaggio, tecniche di cottura,tecniche di modellatura, farcitura, decorazione ) c. realizzare prodotti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari d. simulare preparazioni e servizio di dolci al piatto,al cucchiaio, torte da dispensa,cioccolateria, piccola pasticceria etc e. organizzare ed eseguire preparazioni dolciarie complesse e non, integrando le diverse tecniche di base acquisite f. realizzare e simulare un piano haccp METODI: - lezione frontale con spiegazione del docente - lavoro in gruppi a discrezione del docente - ricerche - lavoro trasversale con le altre materie curricolari - utilizzo e consulto di vari ricettari STRUMENTI: - laboratorio di pasticceria - libro di testo - dispense del docente - ricettario del ndocente - ricerche sui vari canali dell'informazione ( cartaceo o siti web ) NUMERO MINIMO VERIFICHE PREVISTE: ORALI 4 (VERIFICHE ORALI TRADIZIONALI O TEST SCRITTI SU CONTENUTI TEORICI) SCRITTE: /4 PRATICHE: ALMENO 4 APPROVATO IL :5.06.0

4 Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione N. MODULO TITOLO DEL MODULO OBIETTIVI (PRESCELTI TRA TRA QUELLI ELENCATI A PAG. ). CONTENUTI/UNITÀ DIDATTICHE I V.... N. ORE PREVISTE I. I 4 I 5 I APPROVATO IL :

5 Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione N. MODULO TITOLO DEL MODULO OBIETTIVI (PRESCELTI TRA TRA QUELLI ELENCATI A PAG. ). CONTENUTI/UNITÀ DIDATTICHE V VI V X.... N. ORE PREVISTE V VI V. V VI V 4 V VI V 5 V VI V APPROVATO IL :