ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI

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1 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B Reggio Emilia tel fax Sede Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax C.F mottire@tin.it PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2017 /2018 B 021 Sala- e vendita CLASSE: TERZA - SECONDO BIENNIO PROFESSIONALE Testo: O.Galeazzi nuovo a scuola di sala e vendita; vol.2 (Hoepli) Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità SALA BLOCCO TEMATICO CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE UDA 1 Ripetizione biennio sala Sezioni A e B del libro di testo del primo biennio -Il mondo della ristorazione -Il ristorante - L igiene e la sicurezza nell ambiente di -La professione dell operatore di sala -Il settore beverage -Il personale -Il menu e la carta delle vivande -Le fasi del servizio e gli stili di servizio -Elementi di enologia -La prima colazione -Il servizio ai piani svolgere i servizi di base nel mondo della ristorazione. Dimostrare di aver acquisito conoscenze teorico-pratiche su strutture, mobilio, attrezzature, personale, sicurezza e igiene. Mise en place, tecniche di servizio, stili di servizio. Il rapporto con il cliente. Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio. METODO E VALUTAZIONE

2 UDA 2 La carta come strumento di vendita -aspetti tecnici -aspetti gestionali -indicazioni strategiche -la carta delle vivande -il menu Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. ottenere informazioni complete e dettagliate sulla realizzazione e sulla gestione delle carte di vendita, strumento essenziale per svolgere al meglio il proprio. conoscenza delle scelte alimentari e gastronomiche dell azienda ristorativa. Conoscenza dei gusti e delle preferenze della clientela. Conoscenza delle qualità organolettiche dei cibi e delle bevande. classe e a UDA 3 La comanda -introduzione all uso della comanda chiamano le comande -ricordare le ordinazioni utilizzare tale strumento. Acquisizione di competenze tecniche utili a prendere correttamente una comanda, anche con i nuovi sistemi informatizzati. Conoscenze ed abilità di base riguardante i concetti di organizzazione del e stili di servizio. UDA 4 Buffet e tavoli per UDA 5 Servizio della colazione UDA 6 Tecniche di trancio -il buffet prepara -consigli tecnici per realizzare buffet -attrezzature per buffet e -disposizione di tavoli per -Introduzione al servizio della prima colazione -attrezzature principali -colazione continentale -preparazione preliminare dei coperti -colazione anglosassone - -principali indicazioni -taglio della frutta -filettatura di pesci Taglio delle carni organizzare ed eseguire un servizio di buffet o un banchetto. organizzare ed eseguire un servizio di prima colazione. sporzionare, davanti al cliente, qualsiasi pietanza utilizzando la tecnica che più si addice a tale proposta culinaria. Avere una conoscenza completa sull esecuzione di e buffet. Oltre a nozioni riguardanti la loro esecuzione. Avere una conoscenza completa sull esecuzione di servizio ai tavoli e buffet. Oltre a nozioni riguardanti la loro esecuzione. Sviluppo notevole delle abilità manuali; acquisire competenze professionali per svolgere lavori dinnanzi al cliente. essere in grado di preparare tavoli per buffet con competenza e Conoscenza degli stili di servizio del mobilio e delle essere in grado di preparare tavoli per buffet con competenza e Conoscenza degli stili di servizio del mobilio e delle Conoscere e padroneggiare l uso della clips, conoscere bene servizio al guéridon e a buffet, nozioni operative sul servizio al tavolo dei clienti.

3 UDA 7 Servizio dei dessert -servizio del formaggio -servizio dei dolci -servizio della frutta sporzionare, davanti al cliente, qualsiasi pietanza utilizzando la tecnica che più si addice a tale proposta culinaria. Sviluppo notevole delle abilità manuali; acquisire competenze professionali per svolgere lavori dinnanzi al cliente. Conoscere e padroneggiare l uso della clips, conoscere bene servizio al guéridon e a buffet, nozioni operative sul servizio al tavolo dei clienti. UDA 8 Cucina di sala -cucina di sala -preparazione di ingredienti e attrezzatura -le ricette preparare e gestire il servizio del flambè. Essere in grado di cucinare preparazioni culinarie davanti al cliente con professionalità e Conoscenza dell organizzazio ne del, il suo sviluppo e i tempi di servizio nelle varie fasi. Le nozioni di cucina apprese nel biennio. UDA 9 La vite e il vino -la vite -la fermentazione alcolica -la vinificazione -altre tecniche produttive -Principali pratiche di cantina -spumante -champagne -conservazione dei vini -classificazione dei vini -vino e salute -l etichetta del vino distinguere le diverse categorie di vigneti e di vini. leggere una etichetta e capaci di classificare i diversi vini in base alle normative vigenti. Acquisire le nozioni di tecnica enologica di base, indispensabili per essere ottimi professionisti del settore. conoscenza di base delle nozioni di chimica legata all alimentazione. classe e a

4 Bar BLOCCO TEMATICO CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE UDA 10 Ripetizione biennio UDA 11 Bevande montate e succhi freschi -Il mondo del -L igiene e la sicurezza nell ambiente di -l operatore di -Il personale -Le proposte del beverage al -Il servizio di caffetteria -Servizio di caffetteria livello avanzato -frullati -frappé -granite -sgroppino -succhi freschi svolgere i servizi di base nel mondo del. preparare e gestire il servizio delle bevande preparate con macchine. Dimostrare di aver acquisito conoscenze teorico-pratiche su strutture, mobilio, attrezzature, personale, sicurezza e igiene. Mise en place, tecniche di servizio, stili di servizio. Il rapporto con il cliente. Acquisire le conoscenze e le abilità che permettono di preparare tutte le bevande preparate con spremiagrumi, frullatori, centrifughe. Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio. METODO E VALUTAZIONE verifica pratica finale UDA 12 La birra UDA 13 Vini aromatizza ti e vini liquorosi -Il prodotto -il servizio -caratteristiche generali - il vermouth - il marsala tipi di birra. tipi di vini aromatizzati e liquorosi. Acquisire la piena conoscenza su uno dei prodotti più importanti per un, con approfondimento di cognizioni pratiche. Conoscere questi prodotti, alcuni di uso molto comune e le relative tecniche di produzione. nozioni di base sulle bevande e le modalità di servizio delle stesse. classe e a classe e a

5 UDA 14 Distillazione acquaviti e liquori UDA 15 Guarnizioni e decorazioni UDA 16 I cocktail mondiali -distillazione e acquaviti -liquori e creme -strumenti di -guarnizioni con frutta e verdura -guarnizioni con bucce Linea per cocktail preparano -l alcol consumo e dosi -alcune ricette e categorie tipi di acquaviti e liquori. diverse tecniche di produzione. Essere capace di decorare e guarnire qualsiasi bevanda. Essere capace di preparare bevande miscelate, fredde e calde. Conoscere in modo approfondito questi prodotti, alcuni di uso molto comune, e le relative tecniche di produzione. Apprendere e realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse. Apprendere le tecniche di miscelazione e saper realizzare cocktail. Conoscere e realizzare i cocktail. caratteristiche organolettiche di frutta, verdura, spezie, erbe, gelatine, glasse. caratteristiche dei principali superalcolici, alcolici e analcolici. attrezzature del. categorie e le caratteristiche essenziali dei cocktail. classe e a Individuazione obiettivi minimi per gli alunni stranieri (pep) DSA (pdp) e BES: L attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell allievo con certificazione in D.S.A. Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio didattico; Ri diverse tipologie di strutture ristorative; Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza; figure professionali che compongono la brigata di sala e lo staff del ; Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale; Sviluppare la cura e l igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e all uso di attrezzature e utensili; Acquisire dimestichezza con le attrezzature di sala e ; Apprendere le nozioni fondamentali per allestire nella maniera opportuna i tavoli della sala; Conoscere quali sono i prodotti di caffetteria, i loro metodi di preparazione e le tecniche di servizio. Al fine della valutazione per gli alunni stranieri (pep),si prenderanno in considerazione: la situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti; la motivazione e l impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate; la verifica dei progressi ottenuti in relazione alla situazione di partenza; il conseguimento degli obiettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare.