Programma recupero debito e lavoro estivo assegnato

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1 SCUOLA istituto alberghiero ANNO SCOLASTICO 2012/2013 DISCIPLINA Sala e vendita DOCENTE Antonio Zambrano CLASSE seconda SEZ. C Programma recupero debito 1-La pulizia e la manutenzione di attrezzature e ambienti 2-I bicchieri 3-Piatti e posate 4-Attrezzature in argento e rame 5-I pavimenti Cura della persona Cura della salute Cura dell abbigliamento Cura del servizio La postura in sala : Saper avere cura del proprio aspetto Saper avere cura della propria salute Saper indossare una divisa Saper comportarsi durante il servizio L importanza della cura personale durante il servizio di sala bar Come ci vede il cliente Unità f L organizzazione del lavoro 29. I diversi tipi di clientela 30. La prenotazione e l assegnazione dei tavoli 31. L accoglienza e la disposizione dei commensali 32. Il menu e la successione delle portate 33. La comanda 34. La presentazione del conto e il commiato 62- L accoglienza 63- La presentazione del conto e il commiato Pagina 1 di 7

2 64- La gestione dei reclami Fornire le cognizioni di base per relazionarsi bene con i colleghi Gestione rapporto col cliente. Saper coccolare il cliente conoscerlo ed accoglierlo nel modo giusto. Saper prendere la comanda e consigliare il cliente. Conoscere bene quello che si serve ed in quale successione. La qualità del servizio offerto. La lealtà e il rispetto del proprio ruolo. Unità g I servizi della giornata e i servizi speciali 35. I servizi della giornata. 36. La prima colazione. 37. L attrezzatura per la prima colazione. 38. Il buffet. 39. Il banchetto. 40. La disposizione dei tavoli per un banchetto. 32- I servizi speciali 33- La preparazione e la mise en place per la prima colazione 34- il servizio della colazione 35- Il servizio ai piani 36- Il servizio per i banchetti 23- Il sevizio al buffet 11- Decorare i tavoli Apprendere le nozioni basi di come si preparano e si utilizzano i buffet; acquisizione delle principali disposizioni per banchetti Guarnizioni floreali Imparare a conoscere le attrezzature specifiche della colazione, l organizzazione base del lavoro, che richiede lo svolgimento della colazione continentale Preparazione dei tavoli per buffet; costruzione della struttura dei tavoli, preparazione e disposizione dei coperti; costruzione di guarnizioni floreali. Tipologie di colazioni: continentale Attrezzature Tempi del servizio Il buffet Come si prepara Consigli tecnici Disposizione dei tavoli per banchetti Fiori e piante nel ristorante Pagina 2 di 7

3 Presentazione Attrezzature principali Colazione continentale: preparazioni preliminari della colazione continentale Preparazione di buffet e banchetti Preparazione di guarnizioni Servizio di sala Livello avanzato 24- Le abilità di base per il servizio 19- Il servizio all italiana o al piatto 20- Il servizio all inglese o al vassoio 21- Il servizio alla francese 22- Il servizio al guéridon 37- Il servizio davanti al cliente 38- Il servizio delle insalate 39- Il servizio dei formaggi 40- Il servizio dei dolci 42- Il taglio dell ananas. La macedonia Acquisire le conoscenze necessarie per svolgere correttamente il servizio delle vivande nei suoi molteplici aspetti. Conoscere teoricamente le differenze tra le diverse tipologie; saper fare il servizio anticipando le esigenze del cliente; servizio delle salse e utilizzo della fingerbowl. Ripasso dei vari servizi Ripasso Menu di servizio Rimpiazzo di posate Rimozione o aggiunta di coperti Complementi di servizio Precedenze nel servizio Cambio del tovagliolo durante il servizio delle salse della fingerbowl Eccezioni alla regola Comportamenti reattivi Unità g Il servizio delle bevande 41. Il vino dalla vite alla vendemmia. Pagina 3 di 7

4 42. La vinificazione. 43. I vini spumanti. 44. Botti, bottiglie e tappi. 45. Il sommelier e il suo regno: la cantina. 46. L attrezzatura del sommelier. 47. Gli abbinamenti del vino con il cibo. 44- Il servizio del vino 45- La stappatura del vino 46- Il servizio del vino e la temperatura di servizio 47- La decantazione 48- La stappatura e il servizio dei vini spumanti Acquisire un quadro ampio e approfondito del servizio delle bevande che si effettua normalmente in sala. Saper presentare e servire il vino richiesto dal cliente Competenze tecniche generali sulla preparazione di spumante e champagne Saper collocare i vari tipi di vino, a secondo delle loro caratteristiche Introduzione al servizio del vino Operazioni preliminari Stappatura del vino del vino : nozioni avanzate Temperatura di servizio dei vini dello spumante Spumante Champagne Decantazione Unità i Il bar 48. Il bar: le aree di lavoro e di consumo. 49. I diversi tipi di bar. 50. Il barman e la sua brigata. 51. La professione di barman e gli orari di lavoro. 52. L attrezzatura del bar: i bicchieri. 53. Le altre attrezzature. 54. Attrezzature elettriche e per i cocktail. 49- Il bar e la caffetteria: il servizio e l attrezzatura 50- La mise en place del piano di servizio Saper gestire spazi e tempi all interno del bar; utilizzare correttamente le attrezzature Pagina 4 di 7

5 sia nella preparazione che nel servizio. Acquisire le conoscenze necessarie per svolgere correttamente il lavoro di barman La disposizione delle attrezzature (Il banco del bar, il piano di lavoro) Le pulizie nei vari orari di servizio Introduzione al servizio del bar. Preparazioni di caffetteria. Linea per i servizi. Unità o Le bevande alcoliche, superalcoliche e miscelate 68. La produzione della birra. 69. La classificazione e le tipologie di birra. 70. I distillati e il liquori. 71. Gli aperitivi e gli amari. 72. I cocktail. 56- La preparazione e il servizio di bevande analcoliche e alcoliche 57- la preparazione dei succhi freschi. 58- la preparazione e il servizio di frullati, frappè, granite e sorbetti. 59- guarnizioni e ricette per succhi di frutta fresca, frullati e frappè. 60- Il servizio della birra al bicchiere e alla spina. 61- La preparazione e il servizio dei cocktail. Saper analizzare il servizio delle bevande suddividendole in 3 gruppi (dissetanti, aperitivi e digestivi), e le principali caratteristiche dei vari prodotti Conoscenza delle principali preparazioni, effettuate con i macchinari in dotazione Acquisire le abilità professionali, sia teoriche che pratiche, necessarie per la preparazione dei cocktails Saper preparare gli elementi necessari che precedono la preparazione del cocktail; saper preparare, guarnire e servire un cocktail Nozioni sulle bevande principali Liquori e distillati Bevande dissetanti Aperitivi Digestivi Linea per i cocktails Come si preparano Guarnizioni Vendere i cocktails Classificazione dei cocktails Pagina 5 di 7

6 Preparazione di alcuni cocktails Liquori e distillati Preparazione di alcuni cocktails Prime nozioni di cucina di sala Flambè Acquisire le abilità professionali necessarie per iniziare a svolgere il servizio alla lampada davanti al cliente Saper predisporre correttamente tutti i componenti necessari alla preparazione del piatto Saper utilizzare gli strumenti del servizio Cucinare in sala Preparazione dei dessert Alcuni consigli Preparazione degli ingredienti Predisposizione del ménage Durante l anno le lezioni di sala e bar si sono effettuate in parallelo con la classe di cucina Pagina 6 di 7

7 SCUOLA istituto alberghiero ANNO SCOLASTICO 2012/2013 DISCIPLINA Sala e vendita DOCENTE Antonio Zambrano CLASSE seconda SEZ. C Lavoro estivo assegnato Ripasso del programma svolto Data 07 giugno 2013 Il Docente Pagina 7 di 7