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1 Docente CORTESE PIETRO Classi 3 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ae Ripasso e approfondimento dei seguenti blocchi tematici già avviato nel biennio: IGIENE PROFESSIONALE NOZIONI DI ANTINFORTUNISTICA IL REPARTO DI CUCINA LA BRIGATA DI CUCINA I CONDIMENTI E LE SOSTANZE GRASSE ORTAGGI E LEGUMI I PRIMI PIATTI (LE MINESTRE, GLI GNOCCHI, LA PASTA ALIMENTARE, IL RISO) I METODI DI COTTURA LE UOVA I PRODOTTI E LE LAVORAZIONI DELLA PASTICCERIA LA CARNE DA MACELLO E GLI ANIMALI DA CORTILE GLI IMPASTI DI BASE LE DECORAZIONI DEI PIATTI IL MENU Nuovi blocchi tematici: I PRODOTTI ITTICI: PESCI, CROSTACEI E MOLLUSCHI INTRODUZIONE ALLA DEGUSTAZIONE DEL CIBO L EVOLUZIONE DELLA CUCINA E DEL GUSTO I FORMAGGI E I PRODOTTI DA SALUMERIA IL PANE E LA LIEVITAZIONE Libro di testo Giuliano Fiorotto, QB, Para Mond

2 Docente DAVI LORENA Classi 3 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ee I metodi di cottura. Gli impasti lievitati di panetteria e pasticceria. Le carni da macello:la Sezionatura e i tagli delle carni. I tagli dei bovini,dei suini. Le carni cunicolo ed agricole. Le frattaglie. Le preparazioni preliminari delle carni e relativa cottura. I prodotti ittici:la classificazione e le caratteristiche dei prodotti ittici. I pesci d'acqua dolce e d'acqua salata. Crostacei e molluschi. Le preparazioni preliminari dei prodotti ittici. Le cotture di base dei prodotti ittici. La pasta sfoglia e relativo utilizzo. I dolci al cucchiaio:semifreddi, mousse e bavaresi. Le basi di gelateria. Le paste alimentari fresche e relativo utilizzo. La pianificazione di base. La cucina classica. Libro di testo Giuliano Fiorotto, QB laboratorio di cucina, Paramond.

3 Docente MOLIN DAMIANO Classi 3 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ce TEORIA:La ricetta;la storia della gastronomia;la gastronomia locale stagionale;cenni sulla gastronomia regionale;i prodotti DOP e IGP del territorio locale;il servizio;l organizzazione del lavoro in cucina;le carni bianche: il pollo, il tacchino, il coniglio e la faraona;i prodotti vegetali stagionali: funghi, zucca e castagne ;Le carni rosse: i tagli e le cotture di base ;Le paste fresche farcite;il gelato ed i sorbetti: introduzione dolci tipici veneti;la cucina classica italiana,la cucina classica francese I dessert al piatto con l uso di meringhe, pasta bomba.le bavaresi, le mousse ed i semifreddi.l pesce introduzione, pulizia, preparazioni preliminari,principali metodi di cottura,la filettatura dei pesci affusolati; I crostacei ed i cefalopodi: introduzione, pulizia, preparazioni preliminari principali metodi di cottura,la filettatura dei pesci affusolati,i pesci di acqua dolce. PRATICA: izza Crostatina ai finferli con crema al parmigiano,brodo di gallina,risotto ai porcini,petto di faraona con purea di zuccapollo al forno con patate,semifreddo di zucca con castagne e confettura di ribes,pane alla zucca Polenta e chiodini,petto di pollo burro e salvia,champignon trifolat.sfogliatine assortite,sfogliatine alla valdostana,sfogliatine porcini e brie,vol au vent al gorgonzola Quiche Lorraine,Crostatina di sfoglia alle albicocche e cioccolato,sfogliatina ai frutti di bosco,cannoli alla crema.demi-glace,arista alla fiorentina,braciola burro e salvia,nodino di vitello alla sassi,piccatine,scaloppine,scaloppe,cordon bleu,rosette al radicchio Roast beef,gnocchi alla piemontese,entrecote,filetto alla griglia,salsa bernese e olandese,filetto mignon al pepe verde,ortaggi alla griglia,ortaggi gratinati Mornay Ortaggi dorati,gulasch all ungherese,tortelloni di magro,brasato,stufato di manzo con patate,purea al timoradicchio al forno con pancetta,millefoglie,pane giallo,risotto alla milanese,stinco di maiale,pure Tortelloni di zucca burro e salvia,raviolo ricotta e stravecchio con ragù di anitra,tagliatelle verdi noci e speck,sorbetto all arancia,gelato alla vaniglia,panini ai peperoni, GrissiniLingua salmistrata con radicchio,passatelli in brodo,cappelletti in brodo,bollito misto,ortaggi a vapore,purea di patate,salsa verde,tortino al cioccolato dal cuore morbido con frutti di bosco,pane Pasta e fagioli,scaloppa Patate Arancini mandorlati di patate con fegatini,lingua di manzo arrostita con spuma di patate,risotto ai fegatini,bigoli al ragù d anitra,fegato alla veneziana,trippa alla,stinco di maiale al forno,tiramisù,zaleti,panini all olio e rosmarino Risotto al lardo con patate e rosmarino.frittelle,crema fritta,frittelle farcite alla crema,frittelle farcite zabaione,treccine Crostoli, Castagnole,Frittelle di melevitello tonnato,zuppa pavese,cannelloni all italiana,cotoletta alla milanese con patate,filetto Rossini,Patate fondentisemifreddo al miele,torta diplomatica,panini alle erbe aromatiche e alle cipolle,bavarese al cioccolato bianco,mousse al limone,semifreddo al torroncino Nougat glacé ai lamponi con frutta secca sabbiata e cialda al miele,lemon pie,meringata, Branzino e orata,calamari, seppie, moscardini: pulizia e preparazioni preliminaribranzino al forno,orata al cartoccio,sogliola alla mugnaia,fritto di calamari Fettuccine seppie e piselli,sardine dorate,sgombro alla griglia e al forno,insalata di pio Cocktail di gamberetti,trota marinata all arancia,zuppa di cannellini e calamaretti Libro di testo LIBRI DI TESTO.

4 - Libro adottato: Fiorotto, G. (2009). QB. Laboratorio di cucina. Biennio istituti alberghieri e per la ristorazione. Milano: Paramond. - Ricettario fornito dal docente, composto da ricette datilo scritte concordate con il dipartimanto di

5 Docente TINAGLIA ELIO Classi 3 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ge Ripasso e approfondimento dei seguenti blocchi tematici già avviato nel biennio: IGIENE PROFESSIONALE NOZIONI DI ANTINFORTUNISTICA IL REPARTO DI CUCINA LA BRIGATA DI CUCINA I CONDIMENTI E LE SOSTANZE GRASSE ORTAGGI E LEGUMI I PRIMI PIATTI (LE MINESTRE, GLI GNOCCHI, LA PASTA ALIMENTARE, IL RISO) I METODI DI COTTURA LE UOVA I PRODOTTI E LE LAVORAZIONI DELLA PASTICCERIA LA CARNE DA MACELLO E GLI ANIMALI DA CORTILE GLI IMPASTI DI BASE LE DECORAZIONI DEI PIATTI IL MENU Nuovi blocchi tematici: I PRODOTTI ITTICI: PESCI, CROSTACEI E MOLLUSCHI INTRODUZIONE ALLA DEGUSTAZIONE DEL CIBO L EVOLUZIONE DELLA CUCINA E DEL GUSTO I FORMAGGI E I PRODOTTI DA SALUMERIA IL PANE E LA LIEVITAZIONE Libro di testo Giuliano Fiorotto.QB, Paramond

6 Docente VERARDI LILLI Classi 3 ENOGASTRONOMIA sezione/i He Le figure professionali dell enogastronomia La brigata di cucina Il reparto di cucina Le attrezzature di cucina La sicurezza sul lavoro La modulistica di reparto I rapporti tra la cucina e gli altri reparti Il lessico professionale Il menu La ricetta La storia della gastronomia La gastronomia locale stagionale Cenni sulla gastronomia regionale, nazionale La gastronomia nel mondo La cucina innovativa I prodotti DOP e IGP del territorio locale L igiene del personale, dell ambiente, delle attrezzature, dei prodotti e delle fasi di lavorazione Il servizio L organizzazione del lavoro in cucina Ripasso dei blocchi tematici del secondo anno I metodi di cottura degli alimenti Ripasso: antipasti, primi e dolci Ripasso: pane, dolci e pasticceria di base Ripasso: crespelle e salsa besciamella Il servizio delle prime colazioni a buffet Lo yogurt: studio in compresenza con il docente di alimenti e alimentazione Impasti dolci di base tipici delle prime colazioni: brioche, frolla, krapfen, crostatine Le carni bianche: il pollo, il tacchino, il coniglio e la faraona I prodotti vegetali stagionali: funghi, zucca e castagne Le carni bianche: il pollo, il tacchino, il coniglio e la faraona I prodotti vegetali stagionali: funghi, zucca e castagne Verifica pratica: produzione di un piatto di base con relativa degustazione e autovalutazione La pasta sfoglia: preparazione di base e utilizzo in cucina ed in pasticceria Le carni bianche: i tagli e le cotture di base (al forno e al salto) Le carni rosse: i tagli e le cotture di base (al forno e al salto) I burri composti Le salse classiche Le carni: cotture brasate e stufate Le paste fresche Le paste fresche farcite Il gelato ed i sorbetti: introduzione Il bollito, le salse ed i vegetali di accompagnamento

7 Il servizio del bollito I finger food Il gelato ed i sorbetti La cucina tipica regionale con uso di frattaglie Il quinto quarto I dolci tipici veneti I fritti di carnevale La cucina classica italiana La pasticceria del freddo: i dessert al piatto con l uso di meringhe, pasta bomba. Le bavaresi, le mousse ed i semifreddi La cucina classica francese Il pesce: introduzione, pulizia, preparazioni preliminari Il pesce: principali metodi di cottura La filettatura dei pesci affusolati I crostacei ed i cefalopodi: introduzione, pulizia, preparazioni preliminari, i principali metodi di cottura La filettatura dei pesci affusolati I pesci di acqua dolce: introduzione I prodotti stagionali: gli asparagi e le fragole I finger food a buffet Libro di testo Giuliano Fiorotto, QB, Paramond