Istituto Professionale per i Servizi dell Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera Angelo Berti CONTENUTI IMPRESCINDIBILI

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1 DISCIPLINA LABORATORIO DI ENOGASTRONOMIA SETTORE CUCINA Programma per Privatisti CLASSE PRIMA Conoscere e indossare correttamente la divisa al fine di rispondere ai requisiti normativi d igiene e sicurezza come elemento professionalizzante e di sicurezza personale. Saper riconoscere le attrezzature e gli utensili di uso comune per espletare nel miglior modo possibile il lavoro assegnato al fine di evitare infortuni a se e/o agli altri. Conoscere e saper organizzare il lavoro (mise en place), manifestando particolare attenzione alla pulizia e cura della propria postazione di lavoro per prevenire comportamenti a rischio ed evitare possibili contaminazioni. Saper riconoscere, classificare e riprodurre i principali tagli. Il reparto di cucina (locali, attrezzature, settori, organizzazione dell insieme), la cucina nelle diverse strutture organizzative. Piccola e grande batteria di cucina. Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale. Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali. Prevenzione antinfortunistica. Ortaggi e legumi. Erbe aromatiche. Principali sistemi di cottura (prime conoscenze). Condimenti vegetali e animali. Fondi di cottura e classificazione delle salse di base. Le minestre. Il riso. Le paste. Le uova e i loro principali metodi di cottura, Gli ingredienti della pasticceria base, la pasticceria elementare.

2 DISCIPLINA: LABORATORIO DI ENOGASTRONOMIA SETTORE CUCINA CLASSE SECONDA Programma per Privatisti Riconoscere e saper utilizzare in maniera corretta le principali attrezzature di cucina. Applicare nel proprio lavoro le tecniche elementari apprese. Saper spiegare e produrre le ricette di base di cucina apprese. Conoscere le seguenti preparazioni: Crespelle, Gnocchi, Cottura del pollo arrosto, Scaloppine. Conoscere le preparazioni delle cotture delle verdure come arrostire, bollire, al salto. Minestre asciutte ed in brodo; Le principali salse classiche ( salse madri, salse derivate); L uso e preparazioni delle carni bianche, rosse e gli animali da cortile; Tecniche di cottura e uso corretto dei grassi alimentari; Grammatura e porzione. Il concetto di stagionalità. Periodi di maturazione. Le caratteristiche del prodotto di stagione e conservato. L impiego. La produzione ortofrutticola del nostro territorio. Pasta fresca: ravioli e tagliatelle con alcune salse classiche (salsa pomodoro e salsa bolognese), impasti e farce (patate, ricotta, zucca); Cotture dei farinacei: risotti, gnocchi di patate, di semolino, di pane, di ricotta, crespelle con relative guarnizioni; Piatti a base di carne: cotture al salto, arrostite, stufate; (scaloppine, spezzati di pollo,coniglio, pollo arrosto; sezionatura e disosso del pollo crudo; Secondi piatti a base di pesce di acqua dolce e salata: come ad esempio trota bollita e al forno, utilizzo di pesce azzurro, salse di base per i pesci; le uova, classificazione e metodi di cottura: al tegamino, affogate, frittate, omelette, strapazzate; Gli impasti base di pasticceria: pasta frolla (crostate e tartellettes), pasta sfoglia (millefoglie con crema pasticcera e chantilly), bignole (profiteroles, e derivati); L importanza della decorazione nella presentazione di un piatto Comprendere le regole di base per la corretta sequenza del menu.

3 DISCIPLINA LABORATORIO DI CUCINA CLASSE TERZA ENOGASTRONOMIA Programma per Privatisti La divisa completa e in perfetto ordine come da norma l'igiene personale Valorizzare promuovere nuove tecniche di lavorazione, le tradizioni locali e internazionali Predisporre menu coerenti utilizzando prodotti di stagione Valorizzare i prodotti tipici Impostare al meglio il lavoro di equipe Caratteristiche della cucina regionale, nazionale e internazionale Costi di produzione del settore cucina Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell innovazione Organizzazione del personale di cucina Tecniche base di cottura e conservazione degli alimenti Tecniche base di pasticceria Lettura e esecuzione della ricetta Conoscenza preparazione di antipasti caldi, di verdure, a base di pasta briseè, e di pesce (Esempio:Involtini di melanzane e mozzarella, Tortino di broccoli, tortino di polipo con patate e sedano,tortino agli asparagi, Tortino con zucchine e salsa alle cozze, Tortino di melanzane con concassè di pomodoro,trota in saor con polenta, Verdure alla griglia con salsa al rafano, carpaccio di carciofi con scaglie di Monte Veronese.) Primi piatti: La pasta fresca e le salse classiche, la pasta fresca farcita (ravioli, cannelloni),la pasta al forno con verdure e con varie salse (besciamella, pomodoro, ragù alla bolognese, amatriciana al pesto alla Genovese) Gli gnocchi di patate, di farina,di ricotta;(esempio: Gnocchi di patate al pomodoro,spatzly con porri e speck e con zucchine e gamberetti) la cottura dei risotti (esempio:risotti con zucca e amarone, al pomodoro e mascarpone, allo zafferano con peperoni e cozze, con verdure,al radicchio rosso di Verona

4 le crespelle (esempio: crespelle ai funghi e agli asparagi) Secondi piatti a base di pesce: Utilizzo e conoscenza delle principali cotture di pesci di acqua dolce e salata. (esempio:salmone i crosta di pane, in crosta di semi di papavero con salsa bercy, alla mediterranea, Filetto di branzino al cartoccio, seppie in umido, filetto di sogliola al vapore,filetto di trota al forno.) Secondi piatti a base di carne: L utilizzo e conoscenza delle carni bianche, e rosse.(esempio:scaloppine al limone e al vino bianco e alla milanese, goulash, coppa di maiale al forno,, arrosto di maiale, pollo alla diavola, al curry, ai peperoni, filetto di maiale al pepe verde e alle mele, roast beef, coniglio al forno) Utilizzo e conoscenza delle cotture delle varie verdure arrostire, brasare, bollire, al salto (esempio:patate al forno, pureè, al salto, finocchi e cavolfiori con salsa mornay, funghi, carote, carciofi in pastella) Dessert : La conoscenza e utilizzo della pasticceria di base: pasta frolla (esempio:crostata di frutta,tartelettes alla frutta e pasticceria secca assortita) pasta sfoglia( trancio diplomatico) pan di spagna dolci al cucchiaio (esempio: gelato, bavarese, tiramisù) Dolci lievitati (esempio:bignè assortiti, torta di carote)

5 DISCIPLINA Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera Articolazione Enogastronomia Opzione Prodotti dolciari artigianali e industriali CLASSE terza Laboratorio di pasticceria Programma per privatisti COMPETENZE (articolate in Abilità e Conoscenze) con riferimento al CURRICOLO elaborato nel dipartimento disciplinare. Competenze La disciplina, nell ambito della programmazione del Consiglio di classe concorre in particolare al raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all indirizzo, espressi in termini di competenze 5. Valorizzare promuovere nuove tecniche di lavorazione, le tradizioni locali e internazionali 6. Realizzare ricette coerenti utilizzando prodotti di stagione 7. Valorizzare i prodotti tipici 8. Impostare al meglio il lavoro di equipe Abilità Effettuare una semplice analisi organolettica Impostare al meglio il lavoro d équipe Saper utilizzare al meglio alcuni prodotti semilavorati per l industria artigianale e industriale Conoscere le tecniche di lavorazione e di conservazione nel rispetto delle norme igieniche vigenti. Conoscere l utilizzo di alcuni ingredienti dietetici per la realizzazione di dolci specifici legate a particolari malattie e intolleranze alimentari. Saper riprodurre la pasticceria di base,la realizzazione di alcune torte, esempi di pasticceria mignon, gelati e dolci al cucchiaio Conoscenze Conoscere gli elementi principali dei dolci nazionali e internazionali Riconoscere gli elementi principali dei dolci di alcune Regioni Italiane Conoscere i vari tipi di impasti di pasticceria di base Conoscere e sapere utilizzare le tecnologie la manipolazione, la cottura, la conservazione degli alimenti Conoscere le normative in materia di igiene e sicurezza degli alimenti

6 Argomenti Disciplinari : I grassi animali e vegetali Norme principali di igiene Le farine Le uova Le preparazioni base: Vari tipi di pasta frolla frolla comune, ovis mollis, da spremere,pasta frolla al cioccolato Impasti affini e/o derivati dalla pasta frolla: tartellettes, san vigilini, crostate La pasta Briseè. Le torte salate,es.quiche Lorraine, La Pasta bignè La crema pasticcera e derivati Pasta pan di spagna,torte farcite Le paste lievitate tipo torta sacher, torta al cioccolato, Torta Paradiso Le brioches, i croissant Pasta sfoglia, cannoli, tranci all Italiana L impasto per focacce Le Creme cotte :bonet, creme caramel,panna cotta con frutti di bosco Alcuni dolci tipici regionali di Natale Dolci alternativi con farina di farro, dolci dietetici, dolci senza grassi di origine animale Le bavaresi, i dolci al cucchiaio Confezione di alcuni dolci tipici di carnevale: krapfen, frittelle di mele,frittelle con crema, crema fritta, favette, chiacchere, o galani Pasticceria mignon Alcuni tipi di gelato alla crema e alla frutta

7 DISCIPLINA LABORATORIO DI ENOGASTRONOMIA-CUCINA Programma per Privatisti CLASSE QUARTA ENOGASTRONOMIA-CUCINA Conoscenza e utilizzo del riso (carnaroli, vialone nano, basmati), principali metodi di cottura (al vapore, bollito, pilaw, alla pilota) Conoscenza delle farine derivate dai cereali (frumento, grano duro, integrale, farro), e loro utilizzo (pasta secca, ripiena, gratinata, gnocchi, panificazione) Conoscenza della classificazione delle salse di base e loro preparazione (salse rosse, salse bianche, salse fredde, salse calde) Conoscenza dei criteri per la progettazione del menù e della carta Conoscenza del sistema HACCP: concetto di rischio, di danno, di prevenzione, azioni correttive; procedure standardizzate per la pulizia e la sanificazione; temperature definite a rischio ; sistema e regole per lo stoccaggio degli alimenti; l'igiene personale Lettura e esecuzione della ricetta Codifica dei piatti su ricetta Conoscenza e utilizzo delle uova nelle preparazioni a seconda dell'aspetto meccanico: lievitante, addensante, emulsionante Conoscenza della classificazione delle carni: carni bianche, carni rosse, carni scure Conoscenza ed esecuzione dei principali metodi di cottura e conservazione delle carni Conoscenza della classificazione dei pesci: d'acqua dolce, d'acqua salata, molluschi, crostacei Conoscenza ed esecuzione dei principali metodi di cottura e conservazione dei pesci Conoscenza delle preparazioni secondo le tradizioni culinarie del territorio (coniglio in casseruola, roastbeef al sale, tagliata di manzo, carpaccio, merluzzo alla gardesana, trote in saor) Conoscenza dei criteri per la progettazione di buffet, di break-fast all'inglese e brunch Conoscenza TU n. 81/08: concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della protezione aziendale, diritti doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali,organi di vigilanza controllo e assistenza

8 DISCIPLINA Laboratorio dei servizi enogastronomici sala e vendita / settore cucina classe : quarta Programmazione per privatisti ore di lezione settimanali 2 Competenze La disciplina, nell ambito della programmazione del Consiglio di classe concorre in particolare al raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all indirizzo, espressi in termini di competenze Valorizzare promuovere nuove tecniche di lavorazione, le tradizioni locali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento. Valorizzare i prodotti tipici Conoscenze Caratteristiche della cucina della propria regione Conoscere i principali prodotti enogastronomici e marchi di qualità. Criteri di elaborazione di menu semplici Organizzazione della cucina e della produttività I principali stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. Secondo biennio : classe quarta Abilità. Individuare le componenti culturali della gastronomia. Individuare gli alimenti in base alle caratteristiche e alla provenienza territoriale. Individuare il contributo degli alimenti nelle diverse cucine territoriali. Classificare i principali alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. Riconoscere il ruolo del menu. Rispettare le regole per l elaborazione dei menu. Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti.

9 Argomenti Disciplinari Libro adottato: Cucina gourmet plus la scuola di enogastronomia di Paolo Gentili ed. Calderini mod 1 Il mondo dell enogastronomia i grandi del passato e i grandi di oggi le motivazioni delle scelte gastronomiche il consumo dei pasti fuori casa mod 2 La gastronomia tra tradizione ed evoluzione la cucina regionale italiana caratteristiche e tipicità cenni sulla gastronomia europea tipologia e stili di cucina: nouvelle cuisine, di ricerca, rivisitata, molecolare ecc. mod 3 i prodotti e l approvvigionamento i prodotti di prima e terza e quarta gamma i marchi di qualità la gestione delle merci mod 4 l organizzazione della cucina e della produzione tipologie di impianto i nuovi modelli organizzativi cotture sottovuoto, bassa temperatura, cook and chill, microonde mod 5 restaurant management il menu : la pianificazione, tipologie, funzioni e grafica, i costi di cucina e il prezzo di vendita il banqueting e i servizi esterni definizione del servizio e la sua organizzazione principali norme sulla sicurezza e le basi della prevenzione

10 DISCIPLINA LABORATORIO DI PASTICCERIA CLASSE QUARTA DOLCIARIA Programma per Privatisti La divisa completa e in perfetto ordine come da norma L'igiene personale I grassi animali e vegetali Le tipologie delle farine Organizzazione del lavoro Apprendere e approfondire le caratteristiche delle principali tipologie di lavoro Conoscere ed approfondire i vari tipi di impasti di pasticceria di base Valutare le caratteristiche nutritive di alcune ricette Effettuare una semplice analisi organolettica Conoscere e saper utilizzare i criteri fondamentali per la programmazione degli acquisti delle derrate alimentari Riconoscere gli elementi principali dei dolci di alcune Regioni Italiane Utilizzo dei prodotti semilavorati per l industria artigianale e industriale Conoscere le principali tecniche e preparazioni di pasticceria nazionale Conoscere e sapere utilizzare le tecnologie la manipolazione, la cottura, la conservazione degli alimenti L organizzazione di laboratorio: ripartizione dei compiti- gerarchie- concetto di mise en place- servizio. La schedatura delle ricette. Cenni per dell utilizzo di alcuni ingredienti dietetici per la realizzazione di dolci specifici legate a particolari malattie e intolleranze alimentari. La pasticceria di base e la realizzazione di alcune torte e pasticceria mignon. Le preparazioni base: Vari tipi di pasta frolla frolla comune, ovis mollis, da spremere,pasta frolla al cioccolato Impasti affini e/o derivati dalla pasta frolla (esempio: tartellettes, san vigilini, crostate La pasta Briseè. Le torte salate,(es.quiche Lorraine, Torta salata con mascarpone,porro e speck,) La pasta pizza,l impasto per focacce La Pasta bignè (profiterolles;eclairs; paris-brest)

11 La crema pasticcera e derivati Pasta pan di spagna,torte farcite Le paste lievitate tipo torta di nocciole, torta sacher, torta al cioccolato, Torta Paradiso Conoscenza ed utilizzo della pasta (sfoglia, cannoli, tranci all Italiana) Le Creme cotte :bonet, creme- caramel,panna cotta con frutti di bosco Alcuni dolci tipici regionali di Natale (esempio: pan pepato; zelten; Pastiera Napoletana.) Confezione di alcuni dolci tipici di carnevale ( esempio: krapfen, frittelle di mele,frittelle con crema, crema fritta, favette, chiacchere, o galani ). Utilizzo di prodotti semilavorati Pasticceria salata, pasticceria mignon. Dolci alternativi con farina di farro, dolci dietetici, dolci senza grassi di origine animale Le bavaresi, i dolci al cucchiaio;budini;semifreddi, Gelati Preparazione dei cioccolatini

12 Programma per Privatisti CLASSE QUINTA SERVIZI RISTORATIVI Conoscenza del sistema HACCP: concetto di rischio, di danno, di prevenzione, azioni correttive; procedure standardizzate per la pulizia e la sanificazione; temperature definite a rischio ; sistema e regole per lo stoccaggio degli alimenti; l'igiene personale Conoscenza della produzione e organizzazione della cucina centralizzata: organizzazione della produzione differita, legame fresco/caldo, refrigerato, surgelato; aree di rigenerazione; temperature di mantenimento e di servizio Conoscenza delle cucine satellite: organizzazione e elettrodomestici Conoscenza e applicazione della cottura e conservazione con il metodo del sottovuoto Conoscenza TU n. 81/08: concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della protezione aziendale, diritti doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali,organi di vigilanza controllo e assistenza Conoscenza e progettazione dei servizi di catering: viaggiante, commerciale, aziendale Conoscenza e progettazione dei servizi di banqueting: progettazione e organizzazione di eventi progettazione e organizzazione di servizi ristorativi per pranzi di gala, buffet e rinfreschi Conoscenza della classificazione normativa del vino; metodi di lavorazione (fermentazione in bianco e in rosso; metodo classico e charmat); sistemi di conservazione (la cantina dei vini) Conoscenza dei criteri per la degustazione e l'abbinamento cibo-vino Conoscenza della lavorazione e classificazione della birra

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