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1 Programmi a.s Disciplina ENOGASTRONOMIA Docente CARBONELLI PASQUALE Classi 1 sezione/i C PROGRAMMA PRIME 1. La ristorazione e la gastronomia: l evoluzione storica della gastronomia e della ristorazione, principali tipologie di ristorazione, i principali personaggi storici della gastronomi 2. Il personale di cucina: sistema di organizzazione di una cucina, figure e le mansioni dei componenti in una cucina, il corretto comportamento e le regole etico/professionali da attuare in un ambiente di lavoro come la cucina, la brigata 3. Il reparto della cucina: requisiti strutturali e igienici che dei locali adibiti a cucina, le attrezzature (piccole e grandi), le proprietà dei materiali usati per la cottura degli alimenti ( la batteria di cucina), i vari tipi e il corretto uso dei coltelli, la struttura dei locali delle cucina 4. Le principali norme igieniche in cucina e prevenzione antinfortunistica: i corretti comportamenti igienici relativi alla persona, ai locali, alle attrezzature, la normativa igienico-sanitaria, il corretto uso delle temperature per la conservazione, la normativa riguardante la sicurezza, le regole dell igiene negli ambienti di lavoro, la pulizia, l abbigliamento professionale (la divisa), l igiene della persona e degli utensili, le regole per evitare infezioni e intossicazioni alimentari, H.A.C.C.P.: che cos è e come viene sviluppato, la sicurezza sul posto di lavoro. Cenni sulla prevenzione d incendi, nozioni di primo pronto soccorso 5. La cottura degli alimenti (cenni): classificazione delle cotture, i metodi di cottura più indicati in relazione a determinate pietanze, i metodi di cottura: Concentrazione (arrostire; grigliare; saltare; friggere) Espansione (affogare con partenza a freddo) Mista (cotture in salsa) 6. Gli alimenti vegetali: la classificazione degli ortaggi, i vari tipi di taglio delle verdure e suoi utilizzi, i tagli delle patate, le caratteristiche e gli impieghi dei legumi secchi, i principali tagli delle verdure e delle patate. 7. Le principali salse calde e fredde. Gli elementi leganti e loro usi: la classificazione delle salse, la composizione delle salse più note, derivate dalle salse di base, le salse bianche, le principali salse per farinacei, le salse fredde. 8. La pasta: i vari formati della pasta fresca e della pasta ripiena, le varie utilizzazioni della pasta. 9. Il riso: utilizzo del riso in cucina: le principali tecniche di cottura. 10. Le uova: le principali proprietà dell uovo e le modifiche che esso apporta alle varie preparazioni 11. La pasticceria di base: le tecniche elementari delle lavorazioni di pasticceria. Libro di testo Giuliano Fiorotto, QB, Paramond

2 Programmi a.s Disciplina ENOGASTRONOMIA Docente CARBONELLI PASQUALE Classi 1 sezione/i E PROGRAMMA PRIME 1. La ristorazione e la gastronomia: l evoluzione storica della gastronomia e della ristorazione, principali tipologie di ristorazione, i principali personaggi storici della gastronomi 2. Il personale di cucina: sistema di organizzazione di una cucina, figure e le mansioni dei componenti in una cucina, il corretto comportamento e le regole etico/professionali da attuare in un ambiente di lavoro come la cucina, la brigata 3. Il reparto della cucina: requisiti strutturali e igienici che dei locali adibiti a cucina, le attrezzature (piccole e grandi), le proprietà dei materiali usati per la cottura degli alimenti ( la batteria di cucina), i vari tipi e il corretto uso dei coltelli, la struttura dei locali delle cucina 4. Le principali norme igieniche in cucina e prevenzione antinfortunistica: i corretti comportamenti igienici relativi alla persona, ai locali, alle attrezzature, la normativa igienico-sanitaria, il corretto uso delle temperature per la conservazione, la normativa riguardante la sicurezza, le regole dell igiene negli ambienti di lavoro, la pulizia, l abbigliamento professionale (la divisa), l igiene della persona e degli utensili, le regole per evitare infezioni e intossicazioni alimentari, H.A.C.C.P.: che cos è e come viene sviluppato, la sicurezza sul posto di lavoro. Cenni sulla prevenzione d incendi, nozioni di primo pronto soccorso 5. La cottura degli alimenti (cenni): classificazione delle cotture, i metodi di cottura più indicati in relazione a determinate pietanze, i metodi di cottura: Concentrazione (arrostire; grigliare; saltare; friggere) Espansione (affogare con partenza a freddo) Mista (cotture in salsa) 6. Gli alimenti vegetali: la classificazione degli ortaggi, i vari tipi di taglio delle verdure e suoi utilizzi, i tagli delle patate, le caratteristiche e gli impieghi dei legumi secchi, i principali tagli delle verdure e delle patate. 7. Le principali salse calde e fredde. Gli elementi leganti e loro usi: la classificazione delle salse, la composizione delle salse più note, derivate dalle salse di base, le salse bianche, le principali salse per farinacei, le salse fredde. 8. La pasta: i vari formati della pasta fresca e della pasta ripiena, le varie utilizzazioni della pasta. 9. Il riso: utilizzo del riso in cucina: le principali tecniche di cottura. 10. Le uova: le principali proprietà dell uovo e le modifiche che esso apporta alle varie preparazioni 11. La pasticceria di base: le tecniche elementari delle lavorazioni di pasticceria. Libro di testo Giuliano Fiorotto, QB, Paramond

3 Programmi a.s Disciplina ENOGASTRONOMIA Docente CARLOMAGNO GIUSEPPE Classi 1 sezione/i I 1) IL REPARTO DI CUCINA: impianto, localizzazione, suddivisione dei locali. La grande e la piccola attrezzatura di cucina. 2) IGIENE PROFESSIONALE: del personale, dell'ambiente e dell'attrezzatura. La tenuta in ordine del proprio posto di lavoro. 3) ANTINFORTUNISTICA: cause degli infortuni. Prevenzione. Come evitare: le cadute, le scottature, di tagliarsi. 4) LA BRIGATA DI CUCINA: gerarchia e figure professionali. 5) LE COGNIZIONI PROFESSIONALI: organizzazione del posto mobile di lavoro. La mise en place - I termini tecnici di cucina. 6) IL PIATTO: La ricetta originaria e le possibili varanti. L'organizzazione del servizio con la sala. 7) ORTAGGI E LEGUMI: classificazione. Operazioni preliminari, taglio e cottura degli ortaggi. Utilizzo dei condimenti nei contorni. 8) LE MINESTRE: Classificazione delle minestre e servizio. 9) LE SALSE: le principali salse per farinacei 10) LA PASTA ALIMENTARE: Il frumento e la farina: tipologia e utilizzo. Classificazione della pasta e dei principali formati. Grammature, regole base per la cottura della pasta. 11) IL RISO: classificazione dei cereali e dei farinacei. Metodi e tempi di cottura del riso, utilizzo dei diversi tipi di riso, grammature per persona. Il risotto: tecnica di base e preparazione del risotto preparazione del brodo comune, grammature 12) I METODI DI COTTURA DEGLI ORTAGGI: classificazione dei metodi di cottura. 13) LE UOVA: struttura, metodi e tempi di cottura 14) LA PASTICCERIA DI BASE: Ingredienti e regole principali delle paste e delle creme base - Tecniche di preparazione della crema pasticcera e delle paste base - Utilizzo dell'attrezzatura e dell'utensileria - Decorazioni e presentazioni della pasticceria di base RICETTE REALIZZATE: Macedonia di ortaggi - Macedonia di frutta fresca- Insalata mista julienne - salsa vinaigrette e citronette - Uova sode, bazzotte e alla coque - Crema di patate Brodo vegetale - Patate fritte - Patate saltate - Patate al forno - Zuppa di ortaggi - Carote glassate - Radicchio alla griglia - Risotto base (alla parmigiana) - brodo di manzo - Uova al tegamino - Finocchi gratinati - salsa besciamella - Insalata di riso - riso pilaw - Insalata russa - salsa maionese - Uova sode farcite - Riso all inglese - salsa di pomodoro - Uova in cocotte - Crema pasticcera in coppa - Lingue di gatto - Risi e patate - Uova in padella e/o fritte - Patate fritte- Crostata con confettura - Penne al pomodoro e basilico - Uova affogate - Spinaci al burro - Crostata di frutta fresca - Bucatini all amatriciana - Omelette al prosciutto - Frittata al naturale - Insalata mista - Biscotti frollini Pasta frolla montata - Rigatoni all arrabbiata - Uova strapazzate -Patate duchessa - Torta di mele con crema inglese - Tortiglioni alla bolognese - Crostata di mele - Pan di spagna farcito Libro di testo Fiorotto Giuliano, QB Laboratorio di cucina, Paramond

4 Programmi a.s Disciplina ENOGASTRONOMIA Docente CARLOMAGNO GIUSEPPE Classi 1 sezione/i N 1) IL REPARTO DI CUCINA: impianto, localizzazione, suddivisione dei locali. La grande e la piccola attrezzatura di cucina. 2) IGIENE PROFESSIONALE: del personale, dell'ambiente e dell'attrezzatura. La tenuta in ordine del proprio posto di lavoro. 3) ANTINFORTUNISTICA: cause degli infortuni. Prevenzione. Come evitare: le cadute, le scottature, di tagliarsi. 4) LA BRIGATA DI CUCINA: gerarchia e figure professionali. 5) LE COGNIZIONI PROFESSIONALI: organizzazione del posto mobile di lavoro. La mise en place - I termini tecnici di cucina. 6) IL PIATTO: La ricetta originaria e le possibili varanti. L'organizzazione del servizio con la sala. 7) ORTAGGI E LEGUMI: classificazione. Operazioni preliminari, taglio e cottura degli ortaggi. Utilizzo dei condimenti nei contorni. 8) LE MINESTRE: Classificazione delle minestre e servizio. 9) LE SALSE: le principali salse per farinacei 10) LA PASTA ALIMENTARE: Il frumento e la farina: tipologia e utilizzo. Classificazione della pasta e dei principali formati. Grammature, regole base per la cottura della pasta. 11) IL RISO: classificazione dei cereali e dei farinacei. Metodi e tempi di cottura del riso, utilizzo dei diversi tipi di riso, grammature per persona. Il risotto: tecnica di base e preparazione del risotto preparazione del brodo comune, grammature 12) I METODI DI COTTURA DEGLI ORTAGGI: classificazione dei metodi di cottura. 13) LE UOVA: struttura, metodi e tempi di cottura 14) LA PASTICCERIA DI BASE: Ingredienti e regole principali delle paste e delle creme base - Tecniche di preparazione della crema pasticcera e delle paste base - Utilizzo dell'attrezzatura e dell'utensileria - Decorazioni e presentazioni della pasticceria di base RICETTE REALIZZATE: Macedonia di ortaggi - Macedonia di frutta fresca- Insalata mista julienne - salsa vinaigrette e citronette - Uova sode, bazzotte e alla coque - Crema di patate Brodo vegetale - Patate fritte - Patate saltate - Patate al forno - Zuppa di ortaggi - Carote glassate - Radicchio alla griglia - Risotto base (alla parmigiana) - brodo di manzo - Uova al tegamino - Finocchi gratinati - salsa besciamella - Insalata di riso - riso pilaw - Insalata russa - salsa maionese - Uova sode farcite - Riso all inglese - salsa di pomodoro - Uova in cocotte - Crema pasticcera in coppa - Lingue di gatto - Risi e patate - Uova in padella e/o fritte - Patate fritte- Crostata con confettura - Penne al pomodoro e basilico - Uova affogate - Spinaci al burro - Crostata di frutta fresca - Bucatini all amatriciana - Omelette al prosciutto - Frittata al naturale - Insalata mista - Biscotti frollini Pasta frolla montata - Rigatoni all arrabbiata - Uova strapazzate -Patate duchessa - Torta di mele con crema inglese - Tortiglioni alla bolognese - Crostata di mele - Pan di spagna farcito Libro di testo Fiorotto Giuliano, QB Laboratorio di cucina, Paramond

5 Disciplina ENOGASTRONOMIA Docente CORTESE PIETRO Classi 1 sezione/i A Programmi a.s PROGRAMMA SVOLTO Le figure professionali dell'enogastronomia La brigata di cucina Come nasce la Brigata - Le funzioni dei componenti della brigata: i ruoli e le gerarchie della brigata. Organizzazione e organigramma di una brigata La composizione della divisa di cucina Il reparto di cucina Le attrezzature di cucina - I materiali di cottura: tipologia e proprietà. - Gli utensili nei reparti preparazione, cottura, finitura e conservazione. - Le grandi attrezzature: il corretto funzionamento ordinario. - Le corrette operazioni per il funzionamento ordinario delle piccole attrezzature. La sicurezza sul lavoro - Le situazioni di pericolo negli ambienti di cucina. Le norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro - I rischi di ferite, di ustioni, di incendio, elettrici, altri rischi. - Le principali norme di primo soccorso. - La cassetta di pronto soccorso. Le tecniche di preparazione preliminare La classificazione dei prodotti vegetali e della frutta Le tecniche di preparazione preliminare dei prodotti vegetali. - Le tecniche di preparazione preliminare della frutta. Le tecniche di sezionamento e taglio - Il corretto utilizzo del coltello. - Le tecniche di taglio dei prodotti vegetali: tagli corti e lunghi degli ortaggi. - I tagli delle patate. Le tecniche di cottura - Le tecniche base di cottura dei prodotti vegetali. - Elementi base dell'influenza dei fenomeni fisici e chimici negli alimenti e nella produzione enogastronomica. Le tecniche di produzione delle salse - Cenni sulla classificazione delle salse: le salse fredde base e le salse calde madri. Le tecniche di produzione delle salse base. Le tecniche di preparazione degli antipasti Cenni sulla classificazione degli antipasti freddi. Le tecniche di produzione dei primi piatti

6 - La classificazione delle minestre. Le tecniche di produzione delle minestre chiare (brodo), delle minestre legate (creme) e delle zuppe. - La classificazione del riso. Le tecniche di produzione del riso e dei risotti. - La classificazione della pasta alimentare. Le tecniche di produzione delle paste secche. Le tecniche di produzione dei secondi piatti - Le tecniche di produzione delle uova: uova cotte nel guscio, senza guscio e non sbattute, senza guscio e sbattute. Le tecniche di preparazione dei prodotti di pasticceria Le tecniche di preparazione delle basi di pasticceria. La modulistica di reparto: la scheda dello chef (piano di lavoro dell'esercitazione pratica) e la scheda tecnica di produzione. I rapporti tra la cucina e gli altri reparti - Le procedure che regolano i rapporti tra il reparto cucina e il reparto sala. Il lessico professionale - Lessico professionale di base in italiano. La ricetta - Il piatto: stesura di una ricetta, la ricetta originaria, catalogazione di ricette, come leggere una ricetta. L'igiene del personale di cucina - Cenni di legislazione igienica: il "pacchetto igiene". Requisiti igienici dell'operatore: l idoneità sanitaria, lo stato di salute, l abbigliamento professionale. Le principali regole di igiene della persona (GMP). L'igiene dell'ambiente - La pulizia dell'ambiente di lavoro: metodologie di pulizia e programmazione delle pulizie. - Il programma di sanificazione. - Prevenzione contro i parassiti e disinfestazione. L'igiene delle attrezzature - Igiene delle attrezzature: metodologie di pulizia e programmazione delle pulizie. L'igiene dei prodotti e delle fasi di lavorazione - Elementi base sull'igiene dei prodotti e dei processi di lavoro. - Tipologie di imballaggi dei prodotti alimentari. Il servizio - La disposizione delle vivande nei piatti. - Le regole base del servizio delle pietanze: il servizio dei primi piatti, dei contorni, delle uova e dei dessert. Organizzazione del lavoro in cucina - Cenni sulle principali norme che regolano l'organizzazione del lavoro. - La predisposizione della mise en place. Libro di testo Giuliano Fiorotto, QB, Para Mond

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8 Disciplina ENOGASTRONOMIA Docente FIOROTTO GIULIANO Classi 1 sezione/i B Programmi a.s La ristorazione e la gastronomia: l evoluzione storica della gastronomia e della ristorazione, principali tipologie di ristorazione, i principali personaggi storici della gastronomi 2. Il personale di cucina: sistema di organizzazione di una cucina, figure e le mansioni dei componenti in una cucina, il corretto comportamento e le regole etico/professionali da attuare in un ambiente di lavoro come la cucina, la brigata 3. Il reparto della cucina: requisiti strutturali e igienici che dei locali adibiti a cucina, le attrezzature (piccole e grandi), le proprietà dei materiali usati per la cottura degli alimenti ( la batteria di cucina), i vari tipi e il corretto uso dei coltelli, la struttura dei locali delle cucina 4. Le principali norme igieniche in cucina e prevenzione antinfortunistica: i corretti comportamenti igienici relativi alla persona, ai locali, alle attrezzature, la normativa igienico-sanitaria, il corretto uso delle temperature per la conservazione, la normativa riguardante la sicurezza, le regole dell igiene negli ambienti di lavoro, la pulizia, l abbigliamento professionale (la divisa), l igiene della persona e degli utensili, le regole per evitare infezioni e intossicazioni alimentari, H.A.C.C.P.: che cos è e come viene sviluppato, la sicurezza sul posto di lavoro. Cenni sulla prevenzione d incendi, nozioni di primo pronto soccorso 5. La cottura degli alimenti (cenni): classificazione delle cotture, i metodi di cottura più indicati in relazione a determinate pietanze, i metodi di cottura: Concentrazione (arrostire; grigliare; saltare; friggere) Espansione (affogare con partenza a freddo) Mista (cotture in salsa) 6. Gli alimenti vegetali: la classificazione degli ortaggi, i vari tipi di taglio delle verdure e suoi utilizzi, i tagli delle patate, le caratteristiche e gli impieghi dei legumi secchi, i principali tagli delle verdure e delle patate. 7. Le principali salse calde e fredde. Gli elementi leganti e loro usi: la classificazione delle salse, la composizione delle salse più note, derivate dalle salse di base, le salse bianche, le principali salse per farinacei, le salse fredde. 8. La pasta: i vari formati della pasta fresca e della pasta ripiena, le varie utilizzazioni della pasta. 9. Il riso: utilizzo del riso in cucina: le principali tecniche di cottura. 10. Le uova: le principali proprietà dell uovo e le modifiche che esso apporta alle varie preparazioni 11. La pasticceria di base: le tecniche elementari delle lavorazioni di pasticceria. Libro di testo qb paramond

9 Disciplina ENOGASTRONOMIA Docente MOLIN DAMIANO Classi 1 sezione/i L Programmi a.s LEZIONE TEORICA IN CLASSE La divisa di cucina Le figure professionali dell enogastronomia La brigata di cucina Il reparto di cucina Le attrezzature di cucina La sicurezza sul lavoro Il lessico professionale Il menu: i pasti della giornata e la successione delle portate nel menu La ricetta Cenni di storia della gastronomia.cenni sulla gastronomia locale, regionale, nazionale e internazionale L igiene del personale, dell ambiente, delle attrezzature, dei prodotti e delle fasi di lavorazione Classificazione merceologica degli ortaggi Preparazioni preliminari degli ortaggi e della frutta Mise en place in cucina Tecniche classiche di taglio degli ortaggi: tagli corti e lunghi Gli ortaggi: tecniche base di cottura Classificazione merceologica della frutta Tecniche di taglio della frutta Salse base emulsionate fredde instabili; Salse base fredde emulsionate stabili: la salsa maionese Le salse base calde: la salsa besciamella; Salsa calde rosse per farinacei ( pomodoro e derivate) Le uova:tecniche di preparazione delle uova cotte nel guscio; Tecniche di produzione delle uova cotte senza guscio e non sbattute Tecniche di produzione delle uova cotte senza guscio e non sbattute Le minestre legate (creme): tecniche di produzione; minestre speciali; Le zuppe; tecniche di cottura Le patate: tecniche base di cottura delle patate Il riso: tecniche di produzione dei risotti; tecniche di cottura Pasta alimentare: la pasta corta; la pasta alimentare lunga Creme e le salse di base ( crema pasticcera, salsa inglese) Impasti base di pasticceria: gli impasti montati ( pasta frolla montata); Impasti di base di pasticceria: la pasta frolla ; Cottura in bianco della crostata. Impasti base di pasticceria: gli impasti lievitati ( pan di spagna) LEZIONE TEORICA IN LABORATORIO Prova divisa e conoscenza laboratori. Addestramento pulizie menu 1 - Macedonia di ortaggi - Macedonia di frutta fresca

10 - Corretto utilizzo del coltello menu 2 - Insalata mista julienne - salsa vinaigrette e citronette - Uova sode, bazzotte e alla coque - Macedonia di frutta fresca menu 3 - Crema di patate Brodo vegetale - Patate fritte - Patate saltate - Patate al forno - Gli ortaggi: tecniche di taglio delle patate menu 4 - Zuppa di ortaggi; Carote glassate; Radicchio alla griglia menu 5 - Risotto base; brodo di manzo; Uova al tegamino;finocchi gratinati; salsa besciamella menu 6 - Insalata di riso; riso pilaw; Insalata russa; salsa maionese; Uova sode farcite menu 7 - Riso all inglese; salsa di pomodoro; Uova in cocotte; Crema pasticcera in coppa; Lingue di gatto. menu 8 - Penne al pomodoro e basilico;uova affogate; Spinaci al burro; Crostata di frutta fresca (cottura in bianco) menu 9 - Bucatini all amatriciana; Omelette al prosciutto;frittata al naturale; Insalata mista salsa vinaigrette e citronette; Biscotti frollini menu 10 - Rigatoni all arrabbiata; Uova strapazzate; Patate duchessa; Torta di mele con crema inglese menu 11 - Tortiglioni alla bolognese; Crostata di mele; Pan di spagna farcito menu 12 - risotto parmigiana; Pasta al pomodoro; crostata alla marmellata. Libro di testo - Libro adottato: Fiorotto, G. (2009). QB. Laboratorio di cucina. Biennio istituti alberghieri e per la ristorazione. Milano: Paramond.

11 Programmi a.s Disciplina ENOGASTRONOMIA Docente POZZOBON MARIALUISA Classi 1 sezione/i F 1) IL REPARTO DI CUCINA: impianto, localizzazione, suddivisione dei locali. La grande e la piccola attrezzatura di cucina. 2) IGIENE PROFESSIONALE: del personale, dell'ambiente e dell'attrezzatura. La tenuta in ordine del proprio posto di lavoro. 3) ANTINFORTUNISTICA: cause degli infortuni. Prevenzione. Come evitare: le cadute, le scottature, di tagliarsi. 4) LA BRIGATA DI CUCINA: gerarchia e figure professionali. 5) LE COGNIZIONI PROFESSIONALI: organizzazione del posto mobile di lavoro. La mise en place - I termini tecnici di cucina. 6) IL PIATTO: La ricetta originaria e le possibili varanti. L'organizzazione del servizio con la sala. 7) ORTAGGI E LEGUMI: classificazione. Operazioni preliminari, taglio e cottura degli ortaggi. Utilizzo dei condimenti nei contorni. 8) LE MINESTRE: Classificazione delle minestre e servizio. 9) LE SALSE: le principali salse per farinacei 10) LA PASTA ALIMENTARE: Il frumento e la farina: tipologia e utilizzo. Classificazione della pasta e dei principali formati. Grammature, regole base per la cottura della pasta. 11) IL RISO: classificazione dei cereali e dei farinacei. Metodi e tempi di cottura del riso, utilizzo dei diversi tipi di riso, grammature per persona. Il risotto: tecnica di base e preparazione del risotto preparazione del brodo comune, grammature 12) I METODI DI COTTURA DEGLI ORTAGGI: classificazione dei metodi di cottura. 13) LE UOVA: struttura, metodi e tempi di cottura 14) LA PASTICCERIA DI BASE: Ingredienti e regole principali delle paste e delle creme base - Tecniche di preparazione della crema pasticcera e delle paste base - Utilizzo dell'attrezzatura e dell'utensileria - Decorazioni e presentazioni della pasticceria di base RICETTE REALIZZATE: Macedonia di ortaggi - Macedonia di frutta fresca- Insalata mista julienne - salsa vinaigrette e citronette - Uova sode, bazzotte e alla coque - Crema di patate Brodo vegetale - Patate fritte - Patate saltate - Patate al forno - Zuppa di ortaggi - Carote glassate - Radicchio alla griglia - Risotto base (alla parmigiana) - brodo di manzo - Uova al tegamino - Finocchi gratinati - salsa besciamella - Insalata di riso - riso pilaw - Insalata russa - salsa maionese - Uova sode farcite - Riso all inglese - salsa di pomodoro - Uova in cocotte - Crema pasticcera in coppa - Lingue di gatto - Risi e patate - Uova in padella e/o fritte - Patate fritte- Crostata con confettura - Penne al pomodoro e basilico - Uova affogate - Spinaci al burro - Crostata di frutta fresca - Bucatini all amatriciana - Omelette al prosciutto - Frittata al naturale - Insalata mista - Biscotti frollini Pasta frolla montata - Rigatoni all arrabbiata - Uova strapazzate -Patate duchessa - Torta di mele con crema inglese - Tortiglioni alla bolognese - Crostata di mele - Pan di spagna farcito Libro di testo Fiorotto Giuliano, QB Laboratorio di cucina, Paramond

12 Programmi a.s Disciplina ENOGASTRONOMIA Docente POZZOBON MARIALUISA Classi 1 sezione/i H 1) IL REPARTO DI CUCINA: impianto, localizzazione, suddivisione dei locali. La grande e la piccola attrezzatura di cucina. 2) IGIENE PROFESSIONALE: del personale, dell'ambiente e dell'attrezzatura. La tenuta in ordine del proprio posto di lavoro. 3) ANTINFORTUNISTICA: cause degli infortuni. Prevenzione. Come evitare: le cadute, le scottature, di tagliarsi. 4) LA BRIGATA DI CUCINA: gerarchia e figure professionali. 5) LE COGNIZIONI PROFESSIONALI: organizzazione del posto mobile di lavoro. La mise en place - I termini tecnici di cucina. 6) IL PIATTO: La ricetta originaria e le possibili varanti. L'organizzazione del servizio con la sala. 7) ORTAGGI E LEGUMI: classificazione. Operazioni preliminari, taglio e cottura degli ortaggi. Utilizzo dei condimenti nei contorni. 8) LE MINESTRE: Classificazione delle minestre e servizio. 9) LE SALSE: le principali salse per farinacei 10) LA PASTA ALIMENTARE: Il frumento e la farina: tipologia e utilizzo. Classificazione della pasta e dei principali formati. Grammature, regole base per la cottura della pasta. 11) IL RISO: classificazione dei cereali e dei farinacei. Metodi e tempi di cottura del riso, utilizzo dei diversi tipi di riso, grammature per persona. Il risotto: tecnica di base e preparazione del risotto preparazione del brodo comune, grammature 12) I METODI DI COTTURA DEGLI ORTAGGI: classificazione dei metodi di cottura. 13) LE UOVA: struttura, metodi e tempi di cottura 14) LA PASTICCERIA DI BASE: Ingredienti e regole principali delle paste e delle creme base - Tecniche di preparazione della crema pasticcera e delle paste base - Utilizzo dell'attrezzatura e dell'utensileria - Decorazioni e presentazioni della pasticceria di base RICETTE REALIZZATE: Macedonia di ortaggi - Macedonia di frutta fresca- Insalata mista julienne - salsa vinaigrette e citronette - Uova sode, bazzotte e alla coque - Crema di patate Brodo vegetale - Patate fritte - Patate saltate - Patate al forno - Zuppa di ortaggi - Carote glassate - Radicchio alla griglia - Risotto base (alla parmigiana) - brodo di manzo - Uova al tegamino - Finocchi gratinati - salsa besciamella - Insalata di riso - riso pilaw - Insalata russa - salsa maionese - Uova sode farcite - Riso all inglese - salsa di pomodoro - Uova in cocotte - Crema pasticcera in coppa - Lingue di gatto - Risi e patate - Uova in padella e/o fritte - Patate fritte- Crostata con confettura - Penne al pomodoro e basilico - Uova affogate - Spinaci al burro - Crostata di frutta fresca - Bucatini all amatriciana - Omelette al prosciutto - Frittata al naturale - Insalata mista - Biscotti frollini Pasta frolla montata - Rigatoni all arrabbiata - Uova strapazzate -Patate duchessa - Torta di mele con crema inglese - Tortiglioni alla bolognese - Crostata di mele - Pan di spagna farcito Libro di testo Fiorotto Giuliano, QB Laboratorio di cucina, Paramond

13 Disciplina ENOGASTRONOMIA Docente RAGAZZO MICHELE Classi 1 sezione/i M Programmi a.s ) IL REPARTO DI CUCINA: impianto, localizzazione, suddivisione dei locali. La grande e la piccola attrezzatura di cucina. 2) IGIENE PROFESSIONALE: del personale, dell'ambiente e dell'attrezzatura. La tenuta in ordine del proprio posto di lavoro. 3) ANTINFORTUNISTICA: cause degli infortuni. Prevenzione. Come evitare: le cadute, le scottature, di tagliarsi. 4) LA BRIGATA DI CUCINA: gerarchia e figure professionali. 5) LE COGNIZIONI PROFESSIONALI: organizzazione del posto mobile di lavoro. La mise en place - I termini tecnici di cucina. 6) IL PIATTO: La ricetta originaria e le possibili varanti. L'organizzazione del servizio con la sala. 7) ORTAGGI E LEGUMI: classificazione. Operazioni preliminari, taglio e cottura degli ortaggi. Utilizzo dei condimenti nei contorni. 8) LE MINESTRE: Classificazione delle minestre e servizio. 9) LE SALSE: le principali salse per farinacei 10) LA PASTA ALIMENTARE: Il frumento e la farina: tipologia e utilizzo. Classificazione della pasta e dei principali formati. Grammature, regole base per la cottura della pasta. 11) IL RISO: classificazione dei cereali e dei farinacei. Metodi e tempi di cottura del riso, utilizzo dei diversi tipi di riso, grammature per persona. Il risotto: tecnica di base e preparazione del risotto preparazione del brodo comune, grammature 12) I METODI DI COTTURA DEGLI ORTAGGI: classificazione dei metodi di cottura. 13) LE UOVA: struttura, metodi e tempi di cottura 14) LA PASTICCERIA DI BASE: Ingredienti e regole principali delle paste e delle creme base - Tecniche di preparazione della crema pasticcera e delle paste base - Utilizzo dell'attrezzatura e dell'utensileria - Decorazioni e presentazioni della pasticceria di base RICETTE REALIZZATE: Macedonia di ortaggi - Macedonia di frutta fresca- Insalata mista julienne - salsa vinaigrette e citronette - Uova sode, bazzotte e alla coque - Crema di patate Brodo vegetale - Patate fritte - Patate saltate - Patate al forno - Zuppa di ortaggi - Carote glassate - Radicchio alla griglia - Risotto base (alla parmigiana) - brodo di manzo - Uova al tegamino - Finocchi gratinati - salsa besciamella - Insalata di riso - riso pilaw - Insalata russa - salsa maionese - Uova sode farcite - Riso all inglese - salsa di pomodoro - Uova in cocotte - Crema pasticcera in coppa - Lingue di gatto - Risi e patate - Uova in padella e/o fritte - Patate fritte- Crostata con confettura - Penne al pomodoro e basilico - Uova affogate - Spinaci al burro - Crostata di frutta fresca - Bucatini all amatriciana - Omelette al prosciutto - Frittata al naturale - Insalata mista - Biscotti frollini Pasta frolla montata - Rigatoni all arrabbiata - Uova strapazzate -Patate duchessa - Torta di mele con crema inglese - Tortiglioni alla bolognese - Crostata di mele - Pan di spagna farcito Libro di testo Fiorotto Giuliano, QB Laboratorio di cucina, Paramond

14 Disciplina ENOGASTRONOMIA Docente TINAGLIA ELIO Classi 1 sezione/i G Programmi a.s Le figure professionali dell'enogastronomia Le professioni emergenti. La brigata di cucina Le funzioni dei componenti della brigata: i ruoli e le gerarchie della brigata. Organizzazione e organigramma di una brigata La deontologia professionale La composizione della divisa di cucina Il reparto di cucina Le principali caratteristiche costruttive di una cucina. La suddivisone in settori Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro e le attività che vi si svolgono. I percorsi in cucina: delle merci, degli operatori e dei rifiuti. Le attrezzature di cucina I materiali di cottura Gli utensili nei reparti preparazione, cottura, finitura e conservazione. Le grandi attrezzature LE piccole attrezzature. La sicurezza sul lavoro Le situazioni di pericolo negli ambienti di cucina. Le norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro Le tecniche di preparazione preliminare La classificazione dei prodotti vegetali e della frutta Le tecniche di preparazione preliminare dei prodotti vegetali. Le tecniche di preparazione preliminare della frutta. Le tecniche di sezionamento e taglio Il corretto utilizzo del coltello. Le tecniche di taglio dei prodotti vegetali: tagli corti e lunghi degli ortaggi. - I tagli delle patate. Le tecniche di cottura Le tecniche base di cottura dei prodotti vegetali. Elementi base dell'influenza dei fenomeni fisici e chimici negli alimenti e nella produzione enogastronomica. Le tecniche di produzione delle salse Cenni sulla classificazione delle salse: le salse fredde base e le salse calde madri. Le tecniche di produzione delle salse base. Le tecniche di preparazione degli antipasti Cenni sulla classificazione degli antipasti freddi. Le tecniche di produzione dei primi piatti La classificazione delle minestre. Le tecniche di produzione delle minestre chiare (brodo), delle minestre legate (creme) e delle zuppe. La classificazione del riso. Le tecniche di produzione del riso e dei risotti.

15 La classificazione della pasta alimentare. Le tecniche di produzione delle paste secche. Le tecniche di produzione dei secondi piatti Le tecniche di produzione delle uova: uova cotte nel guscio, senza guscio e non sbattute, senza guscio e sbattute. Le tecniche di preparazione dei prodotti di pasticceria Le tecniche di preparazione delle basi di pasticceria. La modulistica di reparto: la scheda dello chef (piano di lavoro dell'esercitazione pratica) e la scheda tecnica di produzione. I rapporti tra la cucina e gli altri reparti Le procedure che regolano i rapporti tra il reparto cucina e il reparto sala. Il lessico professionale - Lessico professionale di base in italiano. La ricetta Il piatto: stesura di una ricetta, la ricetta originaria, catalogazione di ricette, come leggere una ricetta. La gastronomia regionale italiana Cenni di gastronomia locale, regionale e nazionale. L'igiene del personale di cucina Cenni di legislazione igienica: il "pacchetto igiene". Requisiti igienici dell'operatore: l idoneità sanitaria, lo stato di salute, l abbigliamento professionale. Le principali regole di igiene della persona (GMP). L'igiene dell'ambiente La pulizia dell'ambiente di lavoro: metodologie di pulizia e programmazione delle pulizie. - Il programma di sanificazione. Prevenzione contro i parassiti e disinfestazione. L'igiene delle attrezzature Igiene delle attrezzature: metodologie di pulizia e programmazione delle pulizie. L'igiene dei prodotti e delle fasi di lavorazione Elementi base sull'igiene dei prodotti e dei processi di lavoro. Tipologie di imballaggi dei prodotti alimentari. Il servizio La disposizione delle vivande nei piatti. Le regole base del servizio delle pietanze: il servizio dei primi piatti, dei contorni, delle uova e dei dessert. Libro di testo Giuliano Fiorotto, QB, PARAMOND

16 Disciplina ENOGASTRONOMIA Docente VERARDI LILLI Classi 1 sezione/i D Programmi a.s Le figure professionali dell enogastronomia-la brigata di cucina -Il reparto di cucina -Le attrezzature di cucina-la sicurezza sul lavoro-il lessico professionale-il menu.-la ricetta- Cenni sulla gastronomia locale, reg., naz. e internaz.-l igiene-organizzazione del lavoro in cucina-addestramento pulizie-macedonia di ortaggi Macedonia di frutta fresca.classificazione merceologica degli ortaggi-preparazioni preliminari e tagli degli ortaggi e della frutta-mise en place -Insalata mista julienne (pag. 287)-Uova sode, bazzotte e alla coque (pag )-Macedonia di frutta fresca -Tecniche classiche di taglio degli ortaggi.-tecniche di preparazione delle uova cotte nel guscio -Tecniche di taglio della frutta -Crema di patate (pag. 294) Brodo vegetale -Patate fritte (pag. 271)-Patate saltate (pag. 271) -Patate al forno-tecniche di produzione delle minestre legate -Tecniche base di cottura delle patate-zuppa di ortaggi (pag. 295)-Carote glassate (pag. 266)-Radicchio alla griglia (pag. 266)-Tecniche di produzione delle zuppe-tecniche base di cottura dei prodotti vegetali -Risotto base(pag. 301) - brodo di manzo (pag. 292) -Uova al tegamino (pag. 404) -Finocchi gratinati (pag. 267) - salsa besciamella (p. 285)-Tecniche di produzione dei risotti -Tecniche di produzione delle uova cotte senza guscio e non sbattute -La salsa besciamella -Insalata di riso -riso pilaw (pag. 300) -Insalata russa-salsa maionese (pag. 287) -Uova sode farcite (pag. 403)-Salse base fredde: la salsa maionese-tecniche di cottura del riso-riso all inglese (pag. 300)-salsa di pomodoro (pag. 288) -Uova in cocotte (pag. 404) -Crema pasticcera in coppa (pag. 447)-Lingue di gatto (pag. 440)-Tecniche di cottura del riso -Creme e le salse di base -Impasti base di pasticceria: gli impasti montati (la pasta sigaretta) -Risi e patate -Uova in padella e/o fritte (pag. 404)-Patate fritte (pag. 268) -Crostata con confettura (pag. 440) -pasta frolla (pag. 437)-Tecniche di cottura del riso-impasti di base di pasticceria: la pasta frolla -Penne al pomodoro e basilico (salsa pag. 288) -Uova affogate (pag. 403) -Spinaci al burro -Crostata di frutta fresca (pag. 437 cottura in bianco) -Tecniche di produzione delle paste secche -Pasta alimentare: la pasta corta -Salse calde rosse per farinacei -Tecniche base di cottura dei prodotti vegetali - Bucatini all amatriciana (salsa pag. 288) -Omelette al prosciutto (pag. 405) -Frittata al naturale (pag. 405) -Insalata mista- (pag. 287) -Biscotti frollini (pag. 438) Pasta frolla montata-impasti base di pasticceria: gli impasti montati (la pasta frolla montata)-rigatoni all arrabbiata (salsa pag. 288) -Uova strapazzate (pag. 405)-Patate duchessa (pag. 271) - Torta di mele (pag. 411) con crema inglese (pag. 446)-Tecniche base di cottura dei prodotti vegetali -Impasti base di pasticceria: gli impasti lievitati -Tortiglioni alla bolognese (salsa pag. 289) -Crostata di mele-pan di spagna farcito (pag. 444) Libro di testo Giuliano Fiorotto, QB, Paramond

17 Disciplina ENOGASTRONOMIA Docente VERARDI LILLI Classi 1 sezione/i D Programmi a.s Le figure professionali dell enogastronomia-la brigata di cucina -Il reparto di cucina -Le attrezzature di cucina-la sicurezza sul lavoro-il lessico professionale-il menu.-la ricetta- Cenni sulla gastronomia locale, reg., naz. e internaz.-l igiene-organizzazione del lavoro in cucina-addestramento pulizie-macedonia di ortaggi Macedonia di frutta fresca.classificazione merceologica degli ortaggi-preparazioni preliminari e tagli degli ortaggi e della frutta-mise en place -Insalata mista julienne (pag. 287)-Uova sode, bazzotte e alla coque (pag )-Macedonia di frutta fresca -Tecniche classiche di taglio degli ortaggi.-tecniche di preparazione delle uova cotte nel guscio -Tecniche di taglio della frutta -Crema di patate (pag. 294) Brodo vegetale -Patate fritte (pag. 271)-Patate saltate (pag. 271) -Patate al forno-tecniche di produzione delle minestre legate -Tecniche base di cottura delle patate-zuppa di ortaggi (pag. 295)-Carote glassate (pag. 266)-Radicchio alla griglia (pag. 266)-Tecniche di produzione delle zuppe-tecniche base di cottura dei prodotti vegetali -Risotto base(pag. 301) - brodo di manzo (pag. 292) -Uova al tegamino (pag. 404) -Finocchi gratinati (pag. 267) - salsa besciamella (p. 285)-Tecniche di produzione dei risotti -Tecniche di produzione delle uova cotte senza guscio e non sbattute -La salsa besciamella -Insalata di riso -riso pilaw (pag. 300) -Insalata russa-salsa maionese (pag. 287) -Uova sode farcite (pag. 403)-Salse base fredde: la salsa maionese-tecniche di cottura del riso-riso all inglese (pag. 300)-salsa di pomodoro (pag. 288) -Uova in cocotte (pag. 404) -Crema pasticcera in coppa (pag. 447)-Lingue di gatto (pag. 440)-Tecniche di cottura del riso -Creme e le salse di base -Impasti base di pasticceria: gli impasti montati (la pasta sigaretta) -Risi e patate -Uova in padella e/o fritte (pag. 404)-Patate fritte (pag. 268) -Crostata con confettura (pag. 440) -pasta frolla (pag. 437)-Tecniche di cottura del riso-impasti di base di pasticceria: la pasta frolla -Penne al pomodoro e basilico (salsa pag. 288) -Uova affogate (pag. 403) -Spinaci al burro -Crostata di frutta fresca (pag. 437 cottura in bianco) -Tecniche di produzione delle paste secche -Pasta alimentare: la pasta corta -Salse calde rosse per farinacei -Tecniche base di cottura dei prodotti vegetali - Bucatini all amatriciana (salsa pag. 288) -Omelette al prosciutto (pag. 405) -Frittata al naturale (pag. 405) -Insalata mista- (pag. 287) -Biscotti frollini (pag. 438) Pasta frolla montata-impasti base di pasticceria: gli impasti montati (la pasta frolla montata)-rigatoni all arrabbiata (salsa pag. 288) -Uova strapazzate (pag. 405)-Patate duchessa (pag. 271) - Torta di mele (pag. 411) con crema inglese (pag. 446)-Tecniche base di cottura dei prodotti vegetali -Impasti base di pasticceria: gli impasti lievitati -Tortiglioni alla bolognese (salsa pag. 289) -Crostata di mele-pan di spagna farcito (pag. 444) Libro di testo Giuliano Fiorotto, QB, Paramond