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1 Docente CARBONELLI PASQUALE Classi 2 sezione/i C PROGRAMMA SECONDE Le figure professionali dell'enogastronomia- - L imprenditore e l impresa (Alternanza scuola-lavoro) La brigata di cucina - Le funzioni di ogni componente della brigata: i ruoli e le gerarchie di una media brigata di cucina. Il reparto di cucina- Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro e le attività che vi si svolgono. Le attrezzature di cucina- Le piccole e grandi attrezzature in rapporto alla ricetta. La sicurezza sul lavoro- I rischi di ferite, di ustioni, di incendio, elettrici, altri rischi - (approfondimento). Le tecniche di preparazione preliminare- Le tecniche di preparazione preliminare dei funghi, del radicchio, degli asparagi e delle erbe spontanee. Le tecniche di sezionamento e taglio- Le tecniche di taglio dei prodotti vegetali: funghi, zucca, radicchio, asparagi ed erbe spontanee. Le tecniche di cottura- Le principali tecniche base di cottura in funzione delle ricette programmate. Le tecniche per gli impasti- L'influenza dei fenomeni fisici e chimici negli alimenti e nella produzione enogastronomica. - Le tecniche di preparazione della pasta all'uovo, della pasta brisée. Le tecniche di produzione degli antipasti- Le tecniche di preparazione degli impasti lievitati: focaccia, panini al latte, panini all'olio e panini alle erbe aromatiche. Gli antipasti freddi: con crudità e verdura; insalate composte. Gli antipasti caldi: con pasta brisée. Le tecniche di produzione delle salse- La classificazione delle salse: le salse fredde base e le salse calde madri. Le tecniche di produzione delle salse base. Le tecniche di produzione dei primi piatti- Le tecniche di produzione e servizio di paste fresche e gratinate. Le tecniche di produzione dei risotti utilizzando i prodotti stagionali. Le tecniche di produzione degli gnocchi. Le tecniche di produzione delle crespelle. Le tecniche di preparazione dei prodotti di pasticceria- Le tecniche di preparazione delle basi di pasticceria classica e locale. La modulistica di reparto- La modulistica di reparto: la scheda dello chef (piano di lavoro dell'esercitazione pratica). I rapporti tra la cucina e gli altri reparti- Le procedure che regolano i rapporti tra i reparti cucina, sala e ricevimento. Il lessico professionale- Lessico professionale di base in italiano e in lingua straniera. La ricetta- Il piatto: stesura di una ricetta, la ricetta originaria e le possibili varianti, catalogazione di ricette, come leggere una ricetta. Il menu- Le definizioni di piatto e di ricetta. Il piatto e la ricetta: terminologia. Organizzazione del lavoro in cucina: il servizio- Le regole base del servizio. Le norme che regolano l'organizzazione del lavoro. Libro di testo Giuliano Fiorotto, QB, Paramond

2 Docente CARLOMAGNO GIUSEPPE Classi 2 sezione/i E, I ARGOMENTI TEORICI: I rapporti tra la cucina e la sala. Il lessico professionale e la modulistica di settore. Il menu: la successione delle portate. La ricetta: la scheda tecnica. Organizzazione del lavoro in cucina: la mise en place. Gli antipasti: classificazione, regole di servizio, principali antipasti caldi e freddi. Cereali: il mais e la polenta. Pasta alimentare: tecniche di preparazione della pasta fresca, della pasta ripiena e della pasta gratinata. Farce: classificazione delle farce e loro utilizzo. Gnocchi: preparazione degli gnocchi di patate, di semolino e di ricotta. Crespelle: preparazione della pastella e tecnica di cottura delle crespelle. Funghi: principali tipi di funghi; operazioni preliminari; metodi di cottura dei funghi Ortaggi: La zucca: tipi, operazioni preliminari, tecniche di taglio e di cottura. Il radicchio: tipi, mondatura, tecniche di taglio e di cottura. I broccoli: tecnica di mondatura, taglio e cottura. Gli asparagi: tipi, operazioni preliminari, tecniche di taglio e tipi di cottura. Le erbe spontanee: i bruscandoli Pasticceria: la pasticceria locale, tradizionale e della cucina classica. Le creme sformate. Gli impasti secchi friabili: tecniche di preparazione della pasta brisée dolce e salata. Impasti montati: torta margherita, la pasta per biscotto Creme: lo zabaione. La pasta choux. Tecnica di preparazione della pasta frolla salata. Gli entremets freddi. La tecnica di preparazione delle creme bavaresi. Semifreddi: tecnica di preparazione dell impasto base Panetteria: tecniche di preparazione della focaccia. Il pane e i suoi ingredienti. I metodi di panificazione. Le fasi della panificazione: sequenza operativa dell impasto diretto e indiretto. Le tecniche di preparazione della pasta per pizza. RICETTE: Tagliatelle alla bolognese - Pan di Spagna farcito - Biscotti frollini - Focaccia - Crostini ai porcini - Polenta cremosa finferli e stravecchio - Risotto ai chiodini - Salame moro - Zaleti - Lasagne alla bolognese - Omelette - Insalata mista - Strudel di mele con panna Chantilly - Strudel di zucca e speck - Torta salata (pasta brisée) al radicchio di Treviso (precoce) - Crema di patate e spinaci - Zuppa di ortaggi - Gnocchi di patate al pomodoro - Gnocchi di patate e zucca burro e salvia - Gnudi (gnocchi di ricotta e spinaci) - Gnocchi di semolino alla romana -Panna cotta con crema al cioccolato e caffè - Crespelle al radicchio di Treviso (tardivo) - Rotolini di crespelle ricotta e spinaci - Sformato di crespelle ai broccoli - Bignole alla crema - Éclairs al cioccolato - Panini al latte - Ravioli di magro burro e salvia - Cannelloni all italiana - Torta margherita con crema zabaione - Panini al Parmigiano Reggiano - Crostata integrale con broccoli e carote - Maccheroni pasticciati al prosciutto Tiramisù - Panini all olio extravergine d oliva - Insalata russa - Pizzette assortite - Calzoni - Pomodorini robiola e basilico - Tartellette salate alle olive - Bignole alla crema - Bavarese alla fragole - Insalata di asparagi valeriana e casatella (crostone di pane) - Risotto con i bruscandoli - Uova e asparagi - Crostata frangipane con crema inglese - Panini alle erbe

3 aromatiche - Tagliolini pomodoro fresco e basilico- Semifreddo al cioccolato al latte (biscuit) - Torta di fragole (Pan di Spagna) Libro di testo Fiorotto Giuliano, QB Laboratorio di cucina, Paramond

4 Docente CORTESE PIETRO Classi 2 sezione/i A Il reparto di cucina - Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro e le attività che vi si svolgono. Le attrezzature di cucina - Le piccole e grandi attrezzature in rapporto alla ricetta. - le attrezzature in base all'uso e utilizzarle correttamente rispettando i dispositivi di sicurezza. La sicurezza sul lavoro - I rischi di ferite, di ustioni, di incendio, elettrici, altri rischi (approfondimento). - Rispettare le regole di sicurezza nell'uso delle attrezzature e degli utensili. Le tecniche di preparazione preliminare - Le tecniche di preparazione preliminare dei funghi, del radicchio, degli asparagi e delle erbe spontanee. - tecniche di preparazione preliminare dei funghi, del radicchio, degli asparagi e delle erbe spontanee. Le tecniche di sezionamento e taglio - Le tecniche di taglio dei prodotti vegetali: funghi, zucca, radicchio, asparagi ed erbe spontanee. - le tecniche di taglio dei vegetali: funghi, zucca, radicchio, asparagi ed erbe spontanee. Le tecniche di cottura - Le principali tecniche base di cottura in funzione delle ricette programmate. - le principali tecniche base di cottura in funzione delle ricette realizzate. Le tecniche per gli impasti - Le tecniche di preparazione della pasta all'uovo, della pasta brisée e della pasta sfoglia. - le tecniche di preparazione della pasta all'uovo, della pasta brisée e della pasta sfoglia. Le tecniche di produzione degli antipasti - Le tecniche di preparazione degli impasti lievitati: focaccia, panini al latte, panini all'olio e panini alle erbe aromatiche. - le tecniche di preparazione degli impasti lievitati. - Gli antipasti freddi: con crudità e verdura; insalate composte. Gli antipasti caldi: con pasta sfoglia; pasta brisée. Le tecniche di produzione delle salse - La classificazione delle salse: le salse fredde base e le salse calde madri. Le tecniche di produzione delle salse base. - le fasi di lavorazione delle salse nella corretta sequenza. Le tecniche di produzione dei primi piatti - Le tecniche di produzione e servizio di paste fresche e gratinate. - le principali tecniche di base nella produzione e nel servizio delle paste alimentari.

5 - Le tecniche di produzione dei risotti utilizzando i prodotti stagionali. - le principali tecniche di base nella produzione e nel servizio dei risotti. - Le tecniche di produzione degli gnocchi. - le principali tecniche di base nella produzione e nel servizio degli gnocchi. - Le tecniche di produzione delle crespelle. - le principali tecniche di base nella produzione e nel servizio delle crespelle. Le tecniche di preparazione dei prodotti di pasticceria - Le tecniche di preparazione delle basi di pasticceria classica e locale. - le principali tecniche di base nella preparazione dei prodotti di pasticceria classica e locale. La modulistica di reparto - La modulistica di reparto: la scheda dello chef (piano di lavoro dell'esercitazione pratica). - la modulistica di reparto: la scheda dello chef (piano di lavoro dell'esercitazione pratica). I rapporti tra la cucina e gli altri reparti - Le procedure che regolano i rapporti tra i reparti cucina, sala e ricevimento. Il lessico professionale La ricetta - Il piatto: stesura di una ricetta, la ricetta originaria e le possibili varianti, catalogazione di ricette, come leggere una ricetta. L'igiene dell'ambiente L'igiene delle attrezzature Le regole base del servizio degli antipasti. - Applicare le regole base del servizio degli antipasti. Organizzazione del lavoro in cucina Libro di testo Giuliano Fiorotto, QB, Para Mond

6 Docente FIOROTTO GIULIANO Classi 2 sezione/i B Le figure professionali dell'enogastronomia - L imprenditore e l impresa (Alternanza scuola-lavoro) La brigata di cucina - Le funzioni di ogni componente della brigata: i ruoli e le gerarchie di una media brigata di cucina. Il reparto di cucina - Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro e le attività che vi si svolgono. Le attrezzature di cucina - Le piccole e grandi attrezzature in rapporto alla ricetta. La sicurezza sul lavoro - I rischi di ferite, di ustioni, di incendio, elettrici, altri rischi - (approfondimento). Le tecniche di preparazione preliminare - Le tecniche di preparazione preliminare dei funghi, del radicchio, degli asparagi e delle erbe spontanee. Le tecniche di sezionamento e taglio - Le tecniche di taglio dei prodotti vegetali: funghi, zucca, radicchio, asparagi ed erbe spontanee. Le tecniche di cottura - Le principali tecniche base di cottura in funzione delle ricette programmate. Le tecniche per gli impasti - L'influenza dei fenomeni fisici e chimici negli alimenti e nella produzione enogastronomica. - Le tecniche di preparazione della pasta all'uovo, della pasta brisée. Le tecniche di produzione degli antipasti - Le tecniche di preparazione degli impasti lievitati: focaccia, panini al latte, panini all'olio e panini alle erbe aromatiche. Gli antipasti freddi: con crudità e verdura; insalate composte. Gli antipasti caldi: con pasta brisée. Le tecniche di produzione delle salse - La classificazione delle salse: le salse fredde base e le salse calde madri. Le tecniche di produzione delle salse base. Le tecniche di produzione dei primi piatti - Le tecniche di produzione e servizio di paste fresche e gratinate. Le tecniche di produzione dei risotti utilizzando i prodotti stagionali. Le tecniche di produzione degli gnocchi. Le tecniche di produzione delle crespelle. Le tecniche di preparazione dei prodotti di pasticceria - Le tecniche di preparazione delle basi di pasticceria classica e locale. La modulistica di reparto - La modulistica di reparto: la scheda dello chef (piano di lavoro dell'esercitazione pratica). I rapporti tra la cucina e gli altri reparti - Le procedure che regolano i rapporti tra i reparti cucina, sala e ricevimento. Il lessico professionale - Lessico professionale di base in italiano e in lingua straniera. La ricetta- Il piatto: stesura di una ricetta, la ricetta originaria e le possibili varianti, catalogazione di ricette, come leggere una ricetta. Il menu - Le definizioni di piatto e di ricetta. Il piatto e la ricetta: terminologia. Organizzazione del lavoro in cucina: il servizio - Le regole base del servizio. Le norme che regolano l'organizzazione del lavoro. Libro di testo QB Paramond

7 Docente FIOROTTO GIULIANO Classi 2 sezione/i D Le figure professionali dell'enogastronomia - L imprenditore e l impresa (Alternanza scuola-lavoro) La brigata di cucina - Le funzioni di ogni componente della brigata: i ruoli e le gerarchie di una media brigata di cucina. Il reparto di cucina - Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro e le attività che vi si svolgono. Le attrezzature di cucina - Le piccole e grandi attrezzature in rapporto alla ricetta. La sicurezza sul lavoro - I rischi di ferite, di ustioni, di incendio, elettrici, altri rischi - (approfondimento). Le tecniche di preparazione preliminare - Le tecniche di preparazione preliminare dei funghi, del radicchio, degli asparagi e delle erbe spontanee. Le tecniche di sezionamento e taglio - Le tecniche di taglio dei prodotti vegetali: funghi, zucca, radicchio, asparagi ed erbe spontanee. Le tecniche di cottura - Le principali tecniche base di cottura in funzione delle ricette programmate. Le tecniche per gli impasti - L'influenza dei fenomeni fisici e chimici negli alimenti e nella produzione enogastronomica. - Le tecniche di preparazione della pasta all'uovo, della pasta brisée. Le tecniche di produzione degli antipasti - Le tecniche di preparazione degli impasti lievitati: focaccia, panini al latte, panini all'olio e panini alle erbe aromatiche. Gli antipasti freddi: con crudità e verdura; insalate composte. Gli antipasti caldi: con pasta brisée. Le tecniche di produzione delle salse - La classificazione delle salse: le salse fredde base e le salse calde madri. Le tecniche di produzione delle salse base. Le tecniche di produzione dei primi piatti - Le tecniche di produzione e servizio di paste fresche e gratinate. Le tecniche di produzione dei risotti utilizzando i prodotti stagionali. Le tecniche di produzione degli gnocchi. Le tecniche di produzione delle crespelle. Le tecniche di preparazione dei prodotti di pasticceria - Le tecniche di preparazione delle basi di pasticceria classica e locale. La modulistica di reparto - La modulistica di reparto: la scheda dello chef (piano di lavoro dell'esercitazione pratica). I rapporti tra la cucina e gli altri reparti - Le procedure che regolano i rapporti tra i reparti cucina, sala e ricevimento. Il lessico professionale - Lessico professionale di base in italiano e in lingua straniera. La ricetta- Il piatto: stesura di una ricetta, la ricetta originaria e le possibili varianti, catalogazione di ricette, come leggere una ricetta. Il menu - Le definizioni di piatto e di ricetta. Il piatto e la ricetta: terminologia. Organizzazione del lavoro in cucina: il servizio - Le regole base del servizio. Le norme che regolano l'organizzazione del lavoro. Libro di testo QB Paramond

8 Docente MOLIN DAMIANO Classi 2 sezione/i L LEZIONE DI TEORIA Ripasso del programma teorico del primo anno Le figure professionali dell enogastronomia La brigata di cucina La struttura e i settori della cucina Le grandi attrezzature di cucina Le piccole attrezzature di cucina La sicurezza sul lavoro La modulistica di reparto (cenni) I rapporti tra la cucina e gli altri reparti Il menu: la successione delle portate La ricetta: la scheda tecnica Ripasso igiene del personale, dell ambiente, delle attrezzature, dei prodotti e delle fasi La pasta alimentare: caratteristiche, classificazione, formati La pasta secca I cereali: il frumento e le tipologie di farine Salsa alla Bolognese;Pan di Spagna;Crema pasticcera; Pasta frolla montata Tecniche di preparazione della pasta fresca Tecniche di preparazione della focaccia Il riso: lavorazione, classificazione e metodi di cottura del riso I funghi:principali tipi di funghi;operazioni preliminari;metodi di cottura dei funghi Il mais e la polenta. Gli ortaggi: classificazione, tecniche di mondatura e taglio Le uova: composizione, classificazione, freschezza, etichettatura e sicurezza, proprietà chimico-fisiche Uova cotte senza guscio e sbattute Le salse:classificazione delle salse fredde e calde;salse madri e salse derivate;salse fredde Le minestre: classificazione e metodi di cottura Gli ortaggi: classificazione, tecniche di mondatura e taglio, metodi di cottura Le tecniche di preparazione della pasta brisèe Gli ortaggi: ripasso classificazione. La pasta secca: la produzione industriale, la cottura della pasta Tecniche di preparazione della pasta gratinata La zucca: i principali tipi di zucca;operazioni preliminari, tecniche di taglio e tipi di cottura Il radicchio:i principali tipi di radicchio;operazioni preliminari, tecniche di taglio e tipi di cottura Gli gnocchi: preparazione degli gnocchi di patate, di semolino e di ricotta La preparazione della pastella per crespelle;la tecnica di cottura delle crespelle Tecniche di preparazione della pasta:fresca all uovo ripiena Le tecniche di preparazione della pasta sfoglia Gli antipasti:classificazione degli antipasti;regole per il servizio degli antipasti;principali antipasti caldi e freddi

9 Gli asparagi ed erbe spontanee; i diversi tipi di asparagi;operazioni preliminari, tecniche di taglio e tipi di cottura;le erbe spontanee: strigoli e bruscandoli LEZIONE DI PRATICA IN LABORATORIO menu 1- Tagliatelle alla bolognese;pan di Spagna farcito;biscotti frollini;focaccia menu 2- Crostini ai porcini;polenta cremosa finferli e stravecchio;risotto ai chiodini;salame moro;zaleti;focaccia al rosmarino (versione 1) menu 3- Lasagne alla bolognese;omelette;insalata mista;strudel di mele con crema Chantilly;Focaccia menu 4- Strudel di zucca e speck (aperitivo) (ricettario);torta salata (pasta brisè) al radicchio di Treviso (precoce);crema di patate e spinaci; Zuppa di ortaggi;focaccia menu 5- Gnocchi di patate al pomodoro; Gnocchi di patate e zucca burro e salvia; Gnudi (gnocchi di ricotta e spinaci); Gnocchi di semolino alla romana; Panna cotta con crema al cioccolato e caffè menu 6- Crespelle al radicchio di Treviso (tardivo); Rotolini di crespelle ricotta e spinaci; Sformato di crespelle ai broccoli; Bignole alla crema; Eclairs al cioccolato;panini al latte menu 7- Ravioli di magro burro e salvia;cannelloni all italiana; Torta margherita con crema zabaione; Panini al Parmigiano Reggiano menu 8- Crostata integrale con broccoli e carote; Maccheroni pasticciati al prosciutto; Tiramisù; Panini all olio menu 9- Insalata russa; Pizzette assortite; Calzoni; Pomodorini robiola e basilico; Tartellette salate alle olive; Bignole alla crema; Bavarese alla fragola (in bicchiere) menu 10- Insalata di asparagi valeriana e casatella; Risotto con gli asparagi bianchi; Uova e asparagi; Crostata frangipane con crema inglese;panini alle erbe aromatiche menu 11- Tagliolini pomodoro fresco e basilico; Semifreddo al cioccolato al latte (biscuit);torta di fragole (Pan di Spagna);Panini Libro di testo - Libro adottato: Fiorotto, G. (2009). QB. Laboratorio di cucina. Biennio istituti alberghieri e per la ristorazione. Milano: Paramond.

10 Docente POZZOBON MARIALUISA Classi 2 sezione/i F, G, H ARGOMENTI TEORICI: I rapporti tra la cucina e la sala. Il lessico professionale e la modulistica di settore. Il menu: la successione delle portate. La ricetta: la scheda tecnica. Organizzazione del lavoro in cucina: la mise en place. Gli antipasti: classificazione, regole di servizio, principali antipasti caldi e freddi. Cereali: il mais e la polenta. Pasta alimentare: tecniche di preparazione della pasta fresca, della pasta ripiena e della pasta gratinata. Farce: classificazione delle farce e loro utilizzo. Gnocchi: preparazione degli gnocchi di patate, di semolino e di ricotta. Crespelle: preparazione della pastella e tecnica di cottura delle crespelle. Funghi: principali tipi di funghi; operazioni preliminari; metodi di cottura dei funghi Ortaggi: La zucca: tipi, operazioni preliminari, tecniche di taglio e di cottura. Il radicchio: tipi, mondatura, tecniche di taglio e di cottura. I broccoli: tecnica di mondatura, taglio e cottura. Gli asparagi: tipi, operazioni preliminari, tecniche di taglio e tipi di cottura. Le erbe spontanee: i bruscandoli Pasticceria: la pasticceria locale, tradizionale e della cucina classica. Le creme sformate. Gli impasti secchi friabili: tecniche di preparazione della pasta brisée dolce e salata. Impasti montati: torta margherita, la pasta per biscotto Creme: lo zabaione. La pasta choux. Tecnica di preparazione della pasta frolla salata. Gli entremets freddi. La tecnica di preparazione delle creme bavaresi. Semifreddi: tecnica di preparazione dell impasto base Panetteria: tecniche di preparazione della focaccia. Il pane e i suoi ingredienti. I metodi di panificazione. Le fasi della panificazione: sequenza operativa dell impasto diretto e indiretto. Le tecniche di preparazione della pasta per pizza. RICETTE: Tagliatelle alla bolognese - Pan di Spagna farcito - Biscotti frollini - Focaccia - Crostini ai porcini - Polenta cremosa finferli e stravecchio - Risotto ai chiodini - Salame moro - Zaleti - Lasagne alla bolognese - Omelette - Insalata mista - Strudel di mele con panna Chantilly - Strudel di zucca e speck - Torta salata (pasta brisée) al radicchio di Treviso (precoce) - Crema di patate e spinaci - Zuppa di ortaggi - Gnocchi di patate al pomodoro - Gnocchi di patate e zucca burro e salvia - Gnudi (gnocchi di ricotta e spinaci) - Gnocchi di semolino alla romana -Panna cotta con crema al cioccolato e caffè - Crespelle al radicchio di Treviso (tardivo) - Rotolini di crespelle ricotta e spinaci - Sformato di crespelle ai broccoli - Bignole alla crema - Éclairs al cioccolato - Panini al latte - Ravioli di magro burro e salvia - Cannelloni all italiana - Torta margherita con crema zabaione - Panini al Parmigiano Reggiano - Crostata integrale con broccoli e carote - Maccheroni pasticciati al prosciutto Tiramisù - Panini all olio extravergine d oliva - Insalata russa - Pizzette assortite - Calzoni - Pomodorini robiola e basilico - Tartellette salate alle olive - Bignole alla crema - Bavarese alla fragole - Insalata di asparagi valeriana e casatella (crostone di pane) - Risotto con i bruscandoli - Uova e asparagi - Crostata frangipane con crema inglese - Panini alle erbe

11 aromatiche - Tagliolini pomodoro fresco e basilico- Semifreddo al cioccolato al latte (biscuit) - Torta di fragole (Pan di Spagna) Libro di testo Fiorotto Giuliano, QB Laboratorio di cucina, Paramond

12 Docente RAGAZZO MICHELE Classi 2 sezione/i M ARGOMENTI TEORICI: I rapporti tra la cucina e la sala. Il lessico professionale e la modulistica di settore. Il menu: la successione delle portate. La ricetta: la scheda tecnica. Organizzazione del lavoro in cucina: la mise en place. Gli antipasti: classificazione, regole di servizio, principali antipasti caldi e freddi. Cereali: il mais e la polenta. Pasta alimentare: tecniche di preparazione della pasta fresca, della pasta ripiena e della pasta gratinata. Farce: classificazione delle farce e loro utilizzo. Gnocchi: preparazione degli gnocchi di patate, di semolino e di ricotta. Crespelle: preparazione della pastella e tecnica di cottura delle crespelle. Funghi: principali tipi di funghi; operazioni preliminari; metodi di cottura dei funghi Ortaggi: La zucca: tipi, operazioni preliminari, tecniche di taglio e di cottura. Il radicchio: tipi, mondatura, tecniche di taglio e di cottura. I broccoli: tecnica di mondatura, taglio e cottura. Gli asparagi: tipi, operazioni preliminari, tecniche di taglio e tipi di cottura. Le erbe spontanee: i bruscandoli Pasticceria: la pasticceria locale, tradizionale e della cucina classica. Le creme sformate. Gli impasti secchi friabili: tecniche di preparazione della pasta brisée dolce e salata. Impasti montati: torta margherita, la pasta per biscotto Creme: lo zabaione. La pasta choux. Tecnica di preparazione della pasta frolla salata. Gli entremets freddi. La tecnica di preparazione delle creme bavaresi. Semifreddi: tecnica di preparazione dell impasto base Panetteria: tecniche di preparazione della focaccia. Il pane e i suoi ingredienti. I metodi di panificazione. Le fasi della panificazione: sequenza operativa dell impasto diretto e indiretto. Le tecniche di preparazione della pasta per pizza. RICETTE: Tagliatelle alla bolognese - Pan di Spagna farcito - Biscotti frollini - Focaccia - Crostini ai porcini - Polenta cremosa finferli e stravecchio - Risotto ai chiodini - Salame moro - Zaleti - Lasagne alla bolognese - Omelette - Insalata mista - Strudel di mele con panna Chantilly - Strudel di zucca e speck - Torta salata (pasta brisée) al radicchio di Treviso (precoce) - Crema di patate e spinaci - Zuppa di ortaggi - Gnocchi di patate al pomodoro - Gnocchi di patate e zucca burro e salvia - Gnudi (gnocchi di ricotta e spinaci) - Gnocchi di semolino alla romana -Panna cotta con crema al cioccolato e caffè - Crespelle al radicchio di Treviso (tardivo) - Rotolini di crespelle ricotta e spinaci - Sformato di crespelle ai broccoli - Bignole alla crema - Éclairs al cioccolato - Panini al latte - Ravioli di magro burro e salvia - Cannelloni all italiana - Torta margherita con crema zabaione - Panini al Parmigiano Reggiano - Crostata integrale con broccoli e carote - Maccheroni pasticciati al prosciutto Tiramisù - Panini all olio extravergine d oliva - Insalata russa - Pizzette assortite - Calzoni - Pomodorini robiola e basilico - Tartellette salate alle olive - Bignole alla crema - Bavarese alla fragole - Insalata di asparagi valeriana e casatella (crostone di pane) - Risotto con i bruscandoli - Uova e asparagi - Crostata frangipane con crema inglese - Panini alle erbe

13 aromatiche - Tagliolini pomodoro fresco e basilico- Semifreddo al cioccolato al latte (biscuit) - Torta di fragole (Pan di Spagna) Libro di testo Fiorotto Giuliano, QB Laboratorio di cucina, Paramond