PROGRAMMA a.s DISCIPLINA Lab. cucina DOCENTE Coniglio Mario Damiano N. ORE SVOLTE 122 Libro di testochef CON MASTER LAB

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Dionisia Bertoni
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1 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s CLASSE 1 H DISCIPLINA Lab. cucina DOCENTE Coniglio Mario Damiano N. ORE SVOLTE 122 Libro di testochef CON MASTER LAB Argomenti trattati MODULO 1: - Il mondo della ristorazione: alcune definizioni di base. - Storia della cucina: la cucina fra tradizione e modernità, la figura del cuoco, la cucina nei mass media. - L etica professionale: i requisiti. MODULO 2: Le attuali tendenze in cucina: le tendenze in Italia, cucina classica, cucina nazionale, cucina di altri paesi, cucine alternative e Nouvelle Cuisine. - L impresa ristorativi: la ristorazione tradizionale, la neo ristorazione, la ristorazione collettiva. MODULO 3: - Le fasi di lavoro e la grande attrezzatura: attrezzature per l immagazzinamento, per la refrigerazione, per la preparazione, per la cottura, per la - distribuzione, per il lavaggio. - La piccola attrezzatura: terminologia e descrizione di tutte la attrezzature. - Il personale di cucina: la brigata di cucina, l evoluzione della brigata. MODULO 4: - L igiene in cucina: l igiene, le contaminazioni, intossicazioni, infezioni e tossinfezioni alimentari. - L igiene dei prodotti alimentari: norme per una corretta conservazione. - La prevenzione degli infortuni: la legislazione antinfortunistica, i fattori di rischio, la prevenzione antinfortunistica. MODULO 5: - I principali prodotti: latte e derivati, i condimenti grassi ( vegetali ed animali ), i condimenti composti.

2 MODULO 6: - Le caratteristiche del lavoro di cucina: i momenti del servizio, l organizzazione del lavoro di cucina. - I sistemi di cottura: prime nozioni: gli effetti della cottura, i tempi della cottura. MODULO 7: - Tecniche di pulizia e preparazione: pulizia e lavaggio degli ortaggi, prodotti ittici, taglio delle verdure. MODULO 8: - Le principali preparazioni di base: i principali tipi di fondi ( fondo bruno, fondo bianco, fondo di selvaggina, fondo di pesce, fondo vegetale, roux ). MODULO 9: il riso ( trattamenti del riso, la produzione in Italia, la cottura), le crepes. MODULO 10: - Composizione e classificazione commerciale delle uova: composizione ( caratteristiche di freschezza ) e classificazione; la preparazione delle uova ( metodi di cottura delle uova ). MODULO 11: - Paste di base ed impasti: paste secche, paste montate, paste lievitate, impasti vari. MODULO 12: - La prima colazione: tipologia di prime colazioni. PROGRAMMA PRATICO:PREPARAZIONE E COTTURA DEL RISO, DELLA PASTA VARI TIPI DI COTTURA DELLA PASTA(GRATINATA)PASTA FROLLA,CREMA PASTICCERA,TAGLIO DELLA FRUTTA PER LA CROSTATA,PASTA ALL UOVO COTTURA DELLE VERDURE,LE MINESTRE,I FONDI DI CUCINA. FIRMA DOCENTE FIRMA ALUNNI Data invio

3 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s CLASSE 2 B DISCIPLINA Lab. cucina DOCENTE Coniglio Mario Damiano N. ORE SVOLTE 120 Libro di testo Argomenti trattati MODULO 1: RECUPERO E RIPASSO PRIMO ANNO Definizione di cucina. Qual è l attività del cuoco I servizi di ristorazione L etica professionale Terminologia di cucina La brigata di cucina Il reparto di cucina e la sua organizzazione: impianti, locali e architettura la grande e la piccola attrezzatura Igiene della persone, dei locali e delle attrezzature MODULO 2: I PRODOTTI ALIMENTARI Studio dei prodotti alimentari. Studio dei principi nutritivi. L importanza nell utilizzare prodotti stagionali (pesce, carne, verdure) MODULO 3: I PRODOTTI ALIMENTARI Prodotti alimentari in uso in cucina. L'azione del calore sugli alimenti. I metodi di cottura. Le principali tecniche di cottura. I grassi in uso in cucina. Le farine MODULO 4: LE CARNI Caratteristiche; il tessuto muscolare, adiposo e connettivo Qualità della carne; le caratteristiche organolettiche La macellazione La frollatura Sezionatura e tagli delle carni Le carni degli animali da macello :bovine, vitello e maiale

4 MODULO 5: SVILUPPO PRATICO DEL PROGRAMMA I FONDI: Fondo bianco, Court-bouillon, fondo di pesce, brodo di carne, salsa besciamella pasta alimentare all'uovo. LE SALSE: Bolognese, pesto alla genovese, amatriciana, ragù, vongole, pomodoro, pomodoro concassè, al tonno, ai funghi, citronette e vinagrette, maionese. GLI ANTIPASTI: Insalata di mare, zucchine,melanzane e peperoni alla griglia, pomodori ripieni alla russa, (antipasto vegetariano). I PRIMI PIATTI: Risotto alla milanese, ai funghi, ai carciofi, alla marinara, crespelle alla fiorentina, tagliolini ai funghi, tagliolini all amatriciana, pappardelle alla bolognese, gnocchi di patate al pesto, gnocchi alla fiorentina, tagliolini alle vongole, spaghetti al tonno. LE UOVA: Sode, strapazzate e omelettes SECONDI PIATTI Spiedino di pesce, trote al rosmarino, pollo arrosto, pollo all diavola, scaloppine alla milanese, petto di tacchino al vino, laccetti di tacchino al vino soave e olive nere, arista alla toscana, roast beef, fricassea di vitella, vitella arrosto alla giardiniera, saltimbocca alla romana, fritto misto di mare. I CONTORNI Zucchine trifolate, pomodori alla provinciale,patate alla casalinga, patate alla ghiotta, patate duchessa, purè di patate, patate prezzemolate, fagiolini alla provenzale, piselli alla fiorentina. LA PASTICCERIA Crostatine di frutta fresca, torta compleanno, creme-caramel, torta di riso, persiane di mele, bavarese alla vaniglia, limon-pie,mousse di pere. IL PANE: Pane casalingo, panini briosciati, panini integrali, panini al latte. L INSEGNANTE GLI Alunni Data invio

5 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s CLASSE 2 E DISCIPLINA Lab. cucina DOCENTE Coniglio Mario Damiano N. ORE SVOLTE 125 Libro di testo Argomenti trattati MODULO 1: RECUPERO E RIPASSO PRIMO ANNO Definizione di cucina. Qual è l attività del cuoco I servizi di ristorazione L etica professionale Terminologia di cucina La brigata di cucina Il reparto di cucina e la sua organizzazione: impianti, locali e architettura la grande e la piccola attrezzatura Igiene della persone, dei locali e delle attrezzature MODULO 2: I PRODOTTI ALIMENTARI Studio dei prodotti alimentari. Studio dei principi nutritivi. L importanza nell utilizzare prodotti stagionali (pesce, carne, verdure) MODULO 3: I PRODOTTI ALIMENTARI Prodotti alimentari in uso in cucina. L'azione del calore sugli alimenti. I metodi di cottura. Le principali tecniche di cottura. I grassi in uso in cucina. Le farine MODULO 4: LE CARNI Caratteristiche; il tessuto muscolare, adiposo e connettivo Qualità della carne; le caratteristiche organolettiche La macellazione La frollatura Sezionatura e tagli delle carni Le carni degli animali da macello :bovine, vitello e maiale

6 MODULO 5: SVILUPPO PRATICO DEL PROGRAMMA I FONDI: Fondo bianco, Court-bouillon, fondo di pesce, brodo di carne, salsa besciamella pasta alimentare all'uovo. LE SALSE: Bolognese, pesto alla genovese, amatriciana, ragù, vongole, pomodoro, pomodoro concassè, al tonno, ai funghi, citronette e vinagrette, maionese. GLI ANTIPASTI: Insalata di mare, zucchine,melanzane e peperoni alla griglia, pomodori ripieni alla russa, (antipasto vegetariano). I PRIMI PIATTI: Risotto alla milanese, ai funghi, ai carciofi, alla marinara, crespelle alla fiorentina, tagliolini ai funghi, tagliolini all amatriciana, pappardelle alla bolognese, gnocchi di patate al pesto, gnocchi alla fiorentina, tagliolini alle vongole, spaghetti al tonno. LE UOVA: Sode, strapazzate e omelettes SECONDI PIATTI Spiedino di pesce, trote al rosmarino, pollo arrosto, pollo all diavola, scaloppine alla milanese, petto di tacchino al vino, laccetti di tacchino al vino soave e olive nere, arista alla toscana, roast beef, fricassea di vitella, vitella arrosto alla giardiniera, saltimbocca alla romana, fritto misto di mare. I CONTORNI Zucchine trifolate, pomodori alla provinciale,patate alla casalinga, patate alla ghiotta, patate duchessa, purè di patate, patate prezzemolate, fagiolini alla provenzale, piselli alla fiorentina. LA PASTICCERIA Crostatine di frutta fresca, torta compleanno, creme-caramel, torta di riso, persiane di mele, bavarese alla vaniglia, limon-pie,mousse di pere. IL PANE: Pane casalingo, panini briosciati, panini integrali, panini al latte. L INSEGNANTE GLI Alunni Data invio

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