2 Protezione antincendio 32

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1 Indice Qualità e sicurezza 1 Sicurezza sul lavoro 14 Obiettivi della sicurezza sul lavoro 15 Ordinanza sulla prevenzione degli infortuni e delle malattie professionali Direttive CFSL e soluzione settoriale (MSSL) per datori di lavoro e lavoratori Organizzazione della sicurezza aziendale 17 Rischi d'infortunio, misure di sicurezza e sostanze pericolose 17 Sostanze pericolose e simboli 20 Pronto soccorso e organizzazione delle emergenze 23 Ergonomia (corretto sollevamento e trasporto dei carichi) 25 Prevenzione sanitaria e malattie del panettiere 26 2 Protezione antincendio 32 3 Protezione dell'ambiente 36 4 Igiene 40 Disposizioni di legge e concetti fondamentali 41 Conoscenze di base dell'igiene 50 Settori dell'igiene e regole igieniche (provvedimenti) 56 Processi di fabbricazione 60 Tipi di microrganismi 63 Nozioni di base cop digitalisiert durch IDS Basel/Bern, im Auftrag der Schweizerischen Nationalbibliothek

2 Artigianato e tecnologia 1 Scienze naturali 72 Definizione e rami scientifiche 73 Leggi naturali e processi chimici 73 Leggi naturali e processi fisici 80 Leggi naturali e processi biologici 91 2 Alimentazione 96 L'importanza di una sana alimentazione 97 Il fabbisogno nutrizionale e le raccomandazioni sull'apporto nutrizionale 98 Macronutrimenti 104 Micronutrimenti 111 Piramide alimentare della Società Svizzera di Nutrizione 121 Digestione e metabolismo 124 Quadri patologici Gruppi di prodotti 136 Pane (pane normale) Pani speciali 137 Pani e prodotti di panetteria di piccolo formato 138 Prodotti in pasta dolce al lievito (viennoiserie) 139 Prodotti fritti Snacks (piccoli spuntini) 141 Articoli fantasia e decorazione 143 Prodotti in pasta sfoglia 144 Torte 145 Torte e tartine 146 Paste al miele 146 Dessert alla panna, alla crema e al gelato 147 Pasticceria 147 Paste secche Biscottini, petit four 148 Cioccolatini (praline) 149 Specialità al cioccolato 149

3 4 Materie prime Cereali e prodotti della molitura Acqua Sale da cucina Lievito Materie grasse Latte e latticini Uova e ovoprodotti Carne e prodotti carnei Verdura e Frutta secca a guscio (noci) Spezie ed erbe aromatiche Zucchero, miele, succedanei dello zucchero ed educoranti Cacao e prodotti di cacao Bevande spiritose Aromi e coloranti Gelificanti e addensanti Sostanze e metodi di sviluppo Coadiuvanti per la panificazione 314

4 5 Prodotti semilavorati Paste 323 Paste al lievito involte 323 Pasta sfoglia 330 Paste al miele 341 Paste frolle dolci 348 Paste brisée 353 Pasta per strudel Masse 358 Masse di biscotteria 358 Masse al burro 369 Masse d'albume montato 377 Masse precotte 384 Masse a base di mandorle (macaron) 390 Masse per cialde 395 Creme 397 Panna montata 397 Creme vaniglia 398 Mousse (creme spumose) 404 Creme con iogurt o quark (formaggio fresco) 407 Creme pesanti alla frutta cotte 409 Creme al burro Creme a lunga conservazione 5.4 Ripieni 414 Ripieno di nocciole 414 Massa mandorle 415 Massa per pane alle pere 417 Confetture, marmellate, gelatine 418 Purea di castagne (purea per vermicelli) Ganache/ganache al burro 423 Gianduia 433 Massa pralinata 436 Caramellare la frutta secca a guscio 438 Croccante, torrone al miele, torrone bianco (Montélimar) 440 Marzapane 445 Cioccolatini con bevande spiritose (cioccolatini al liquore) 450 Fondente 454 Gelatine alla frutta (fruttini) 457 Cioccolatini alla frutta 462 Gelato 463 Le glasse 475

5 6 Tecniche Preparazione e lavorazione della pasta 483 Influenza delle materie prime 483 Temperatura della pasta 489 Preparazione di paste di frumento 492 Lavorazione della spelta 498 Lavorazione della segale 498 Lavorazione della pasta Processo di fermentazione Metodi di fermentazione della pasta 512 Metodi di fermentazione diretti 513 Metodi di fermentazione indiretti 515 Metodi di fermentazione lunga 520 Metodi di gonfiamento e gelatinizzazione dell'amido 521 Metodo di fermentazione con lievito naturale (nostrano) La tecnologia del Cottura 545 Influenze sul comportamento di cottura 545 Cottura di pane e prodotti in pasta al lievito 547 Cottura di prodotti alla salamoia 553 Metodo di interruzione della cottura (prodotti precotti) 555 Cottura dei prodotti di pasticceria 561 Prodotti 564 Metodi di cottura Snacks e gastronomia 572 Torte salate e crostate 573 Pizza 580 Strudel Snacks con paste involte Pasticci in crosta e terrine 589 Sandwich e panini imbottiti 593 Canapé 597 Insalate 6.8 Tecniche di lavorazione delle creme 6.9 Lavorazione della copertura 608

6 6.10 Lavorazione dello zucchero 618 Cottura dello zucchero Prodotti a base di zucchero cotto 623 Brillantare, candire, glassare, confettare 626 Caramelle Glassare e rivestire Conservazione e mantenimento della freschezza Refrigerare e surgelare Stoccaggio di pane e prodotti da forno Metodi di analisi sensoriale dei prodotti 652 Appendice 662

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!  $ #% &' ) * * + ,, -'./.''' # ! " $ % &' ( ) * * +,, -'./.'''..'' " , 1! " 2 ( 2 3 $ 4 4! 1 5.6 7 $ 2 $ 8, + " + $ + + La piramide alimentare del celiaco 9 + : / Verdure tal quali o conservate sott olio o sott aceto o surgelate Frutta

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