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1 Docente ACIERNO FRANCESCO Classi 4 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ee Il servizio di sala: La gestione del servizio, la banchettistica Il personale di sala L organizzazione del lavoro di sala Il banqueting e il Catering: I banchetti e il servizio del banqueting e catering. La vendita del servizio: fasi organizzative, check list. L organizzazione dell evento La gestione e l offerta del bar: La brigata del bar, la gestione dei prodotti Le bevande analcoliche del bar La gestione del bar L organizzazione del bar e servizio La caffetteria: Tipologie di caffè in commercio La macchina da espresso e il macinadosatore Il caffè e le tecniche di produzione Preparazioni di caffetteria e servizio al banco Le attrezzature utili La distillazione : Il distillato: terminologia e concetto Tecniche di distillazione Alambicco: continuo e discontinuo Parti che compongono il distillato Livello base Il bar e l'offerta: Le bevande aperitivi: i bitter, le genziane e l'offerta beverage aperitivo. I cocktail: tecniche di preparazione, mescita e attrezzature utili. Le nuove tendenze e le ricette classiche IBA Livello base Il vino: La vite, tipologia e frutto. Il ruolo del venditore nella ristorazione: Il menu come strumento di vendita Le funzioni del menu I tipi di menu La composizione del menu La comanda al ristorante Il clientela al ristorante Libro di testo A scuol di Enogastronomia settore Cucina Calderini editore

2 Autori: Paolo Gentili, Emilio Montefiori, Tommaso Aniballi, Franco Tacconelli

3 Docente DE LUCA EMANUELE Classi 4 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ae La caffetteria:caratteristiche ed il servizio delle principali bevande di caffetteria. Il vino e la vinificazione:storia del vino,produzione e metodi di vinificazione,i vini speciali,metodi di servizio e attrezzature principali del sommelieur. La ristorazione commerciale e collettiva. La banchettistica:banqueting e cattering. Gli snack,la cucina di sala,frappè, frullati,centrifughe e cocktails. Libro di testo Sala e vendita,edizione Calderini,Paolo Gentile,Emilio Montefiori,Tommaso Aniballi e Franco Tocconelli.

4 Docente DI PRISCO SAVERIO Classi 4 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ge Le tecniche di base di sala (M1 U2) Le attrezzature di sala Le aree di lavoro La preparazione della sala I servizi di sala Consolidamento approfondimento La cucina di sala (M1 U3) Il flambare Le attrezzature utili Realizzazione di semplici ricette La tecnica di degustazione (M.3 U.4) I principi di base L esame: visivo olfattivo e gustativo (introduzione) L abbinamento cibo vino (M.3 U.5) Introduzione all abbinamento cibo-vino Valorizzare l acqua nella ristorazione Gli abbinamenti gastronomici della birra L abbinamento cibo drink (introduzione) Ruolo del venditore nella ristorazione Il menu come strumento di vendita La vendita e la promozione dei prodotti (vol. 1) Le funzioni del menu I tipi di menu, La composizione del menu, La grafica del menu La comanda al ristorante Il clientela al ristorante La gestione del servizio, la e la banchettistica (M1 U4) Banchetti e servizio del banqueting Il ruolo del venditore nella ristorazione Il menu come strumento di vendita La vendita e la promozione dei prodotti (vol. 1) Le funzioni del menu I tipi di menu La composizione del menu Ordine e successione delle vivande La grafica del menu

5 La comanda al ristorante Il clientela al ristorante La gestione e l offerta del bar (M2 U1) La brigata del bar. Le aree di vendita e consumo Le attrezzature del bar La classificazione delle bevande Le bevande analcoliche del bar L organizzazione del bar e i servizi Bevande alcoliche: distillati (M.2 U.2) Origini Tecniche di produzione Classificazione Servizio. Liquori (M.2 U.2) Origini Tecniche di produzione Classificazione impiego dei distillati Il vino (M.3 U.1) Dall uva al vino La vite, Dall uva al mosto La vinificazione Legislazione, classificazione, etichetta Vini speciali Servizio del vino Conservazione Libro di testo Calderini Editore con aula digitale

6 Docente PAOLI EPIFANIO Classi 4 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ce Mod. 1 La tecnica di base di sala. L a cucina di sala. L a gestione del servizio. E al banchettistica. Il ruolo del venditore nella ristorazione. La vendita e la promozione dei prodotti. Mod. 2 La gestione e l offerta del bar. Bevande alcoliche: distillati. Bevande alcoliche: liquori. Mod. 3 Il vino. La tecnica di degustazione. L abbinamento cibo-vino. Vol. 1 Il ruolo del venditore nella ristorazione. Libro di testo P. Gentilini, E. Montefiori, T. Aniballi, F. Tacconelli Sala e vendita (corso avanzato) Calderini

7 Docente PAOLI EPIFANIO Classi 4 ENOGASTRONOMIA sezione/i He Mod. 1 La tecnica di base di sala. L a cucina di sala. L a gestione del servizio. E al banchettistica. Il ruolo del venditore nella ristorazione. La vendita e la promozione dei prodotti. Mod. 2 La gestione e l offerta del bar. Bevande alcoliche: distillati. Bevande alcoliche: liquori. Mod. 3 Il vino. La tecnica di degustazione. L abbinamento cibo-vino. Vol. 1 Il ruolo del venditore nella ristorazione Libro di testo P. Gentilini, E. Montefiori, T. Aniballi, F. Tacconelli Sala e vendita (corso avanzato) Calderini