ISTITUTO PROFESSIONALE PER I SERVIZI COMMERCIALI TURISTICI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE PER I SERVIZI COMMERCIALI TURISTICI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE G. M ATTEOTTI P i s a Sede Centrale: via Garibaldi, tel fax Succursali: Via Possenti - tel./ fax Palestra p.zza S. Silvestro - tel Programma svolto A.S.: 2014/2015 PROF.: Agnello Antonino MATERIA: Enogastronomia sala e vendita CLASSE/I: 5^ cucina SEZ. A

2 PROGRAMMAZIONE CURRICOLARE Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera Articolazione Enogastronomica classe 5^ cucina - A a.s. 2014/2015 Lab. sala bar e vendita MODULO 1 Tecniche di gestione CONOSCENZE ABILITA UNITA DIDATTICA Tecniche di gestione dell azienda turistico-ristorativa Simulare la gestione di una azienda turistico-ristorativo, con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie. La gestione dell azienda turistico-ristorative (master) 1. Aspetti peculiari dei servizi enogastronomici 2. Forme di gestione delle attività turisticoristorative e nuove tendenze. 3. Le risorse umane 4. Le principale normative del settore La gestione degli acquisti (master) 1. Il valore strategico dell approvvigionamento 2. La gestione del magazzino 3. Acquisto del vino (oscar) Costi e prezzi nella ristorazione (oscar) 1. Perché calcolare 2. I prerequisiti 3. Calcolare il food cost 4. Il prezzo di vendita 5. Beverage cost e prezzi del vino

3 Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera Articolazione Enogastronomica classe V cucina - A a.s. 2014/2015 Lab. sala bar e vendita MODULO 2 Operare davanti al cliente CONOSCENZE ABILITA UNITA DIDATTICA Tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala Esecuzione di piatti alla lampada, dal primo piatto al dessert per flambé di prestigio. La cucina di sala 1. Alcuni consigli per la lavorazione 2. Preparazione di ingredienti e attrezzatura 3. Le ricette MODULO 3 CONOSCENZE ABILITA UNITA DIDATTICA Analisi sensoriale e degustazione Principi di analisi sensoriale dei vini Eseguire analisi sensoriali del vino L analisi delle caratteristiche organolettiche 1. L analisi sensoriale 2. La degustazione dei cibi 3. Il degustatore 4. La degustazione dell olio di oliva La sommellerie 1. La figura professionale del sommelier 2. Le bottiglie 3. L attrezzatura per la degustazione 4. Esame visivo 5. Esame olfattivo 6. Esame gusto-olfattivo L abbinamento tra cibo e vino 1. I principi di abbinamento 2. La scheda grafica di abbinamento 3. La successione dei vini a tavola

4 Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera Articolazione Enogastronomica classe V cucina - A a.s. 2014/2015 Lab. sala bar e vendita MODULO 4 Il vino in Italia e nel mondo CONOSCENZE ABILITA UNITA DIDATTICA Enografia nazionale e internazionale Riconoscere il sistema enografico nazionale ed internazionale La produzione vitivinicola delle regioni italiane 1. Le caratteristiche della produzione italiana 2. La produzione regionale La produzione vitivinicola europea 1. La vitivinicoltura in Francia 2. La vitivinicoltura in Spagna e in Portogallo 3. La vitivinicoltura in Germania e in Austria 4. La vitivinicoltura in Ungheria La produzione vitivinicola extraeuropea 1. La vitivinicoltura negli Stati Uniti e in Canada 2. La vitivinicoltura in Argentina 3. La vitivinicoltura in Cile 4. La vitivinicoltura in Sudafrica 5. La vitivinicoltura in Australia e in Nuova Zelanda 6. La vitivinicoltura in Cina MODULO 5 CONOSCENZE ABILITA UNITA DIDATTICA Valorizzazione dei prodotti tipici Prodotti tipici Simulare attività di gestione finalizzata alla valorizzazione delle risorse territoriali e dei prodotti tipici Le abitudini alimentari 1. Cibo e cultura 2. La tipicità come elemento strategico 3. Che cos è il prodotto tipico 4. I marchi di tutela dei prodotti MODULO 6 CONOSCENZE ABILITA UNITA DIDATTICA Gestione informatizzata dell azienda Software del settore turistico-ristorativo Utilizzare il sistema informativo di un impresa turisticoristorativa La gestione delle aziende turistico-ristorative 1. Principali funzionalità di un software 2. Gestione di magazzino

5 e produzione 3. Gestione del cliente 4. Gestione di bak office e dati Lavorare con una gestione informatizzata 1. Problematiche iniziali 2. La scelta giusta 3. Gestione del personale 4. Principali possibilità operative MODULO 7 CONOSCENZE ABILITA UNITA DIDATTICA La sicurezza Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute La sicurezza 1. La sicurezza alimentare 2. Pulizia e disinfezione degli ambienti 3. La sicurezza sul lavoro Alunni I.T.P. Antonino Agnello

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