RISTORANTI E PIZZERIE 2015

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1 Analisi strutturale del canale e focus sulle categorie 5 a Edizione

2 PREMESSA E OBIETTIVI In un mercato dei consumi fuori casa che sta rallentando la sua corsa (nel 2013, -3% a valori costanti), il canale dei Ristoranti e Pizzerie indipendenti deve confrontarsi, da un lato con una crescente concorrenza orizzontale, dall altro con un cliente che ha una minor disponibilità economica ed è più attento al rapporto costo/beneficio. Più in particolare: Nell occasione di consumo del pranzo i ristoranti e le pizzerie devono fare i conti con un segmento di bar (lunch bar) sempre più attrezzato per offrire un servizio di qualità e negozi alimentari del dettaglio di prossimità (panifici, piccoli supermercati, gastronomie,...) che si contendono la fascia di consumatori più attenta alla spesa Nell occasione di consumo della cena, la rete dei take away sta crescendo a ritmi considerevoli proponendo meal solutions accattivanti che catturano l attenzione dei segmenti di popolazione più giovane, mentre la ristorazione organizzata, grazie a proposte a prezzo fisso che coinvolgono la sfera esperienziale, diventano un canale che incontra i bisogni delle famiglie e dei gruppi Quali tipologie di ristoranti sono più colpiti da questi cambiamenti? Come stanno reagendo? Come stanno modificando la loro offerta? Quali categorie merceologiche sono più coinvolte? I gestori come modificano le loro scelte in tema di fornitori a approvvigionamenti?

3 PREMESSA E OBIETTIVI (segue) A queste e a tante altre domande risponde l analisi Ristoranti e Pizzerie giunta alla sua 5 edizione che ha l obiettivo di analizzare e cogliere trend e cambiamenti avvenuti nel canale relativamente a: DOMANDA Profilo e caratteristiche della domanda di ristorazione Tipologie di ristoranti frequentati Spesa media per occasione di consumo OFFERTA Struttura e caratteristiche dell offerta Segmentazione del canale (numerica e ponderata) Dimensionamento del mercato (sell-out e sell-in food&beverage) Canali di approvvigionamento + STIMA POTENZIALE CATEGORIE MERCEOLOGICHE Valore degli acquisti per area geografica e tipologia di ristorante Penetrazione delle marche

4 METODOLOGIA E CAMPIONE ANALISI DELLA DOMANDA ANALISI DELL OFFERTA UNIVERSO DI RIFERIMENTO: Popolazione Italiana tra i 18 e i 65 anni METODOLOGIA E CAMPIONE: Interviste on line a frequentatori del mercato dei consumi fuori casa tra i 18 e i 65 anni PRINCIPALI LIVELLI DI LETTURA DELL ANALISI: Area geografica (Nord Ovest, Nord Est, Centro e Sud e Isole) Classe d età UNIVERSO DI RIFERIMENTO: unità locali Fonte: Censimento 2011 METODOLOGIA E CAMPIONE: Interviste telefoniche a gestori di Ristoranti e Pizzerie distribuite sull intero territorio nazionale. Campione stratificato per area geografica e ampiezza del comune. PRINCIPALI LIVELLI DI LETTURA DELL ANALISI: Area geografica (Nord Ovest, Nord Est, Centro e Sud e Isole) Segmento di Ristorante/Pizzeria

5 ANALISI DELLA DOMANDA LE INFORMAZIONI FORNITE Caratteristiche socio demografiche e comportamenti di visita dei consumatori fuori casa Ristorante pizzeria Focus ristorazione: Analisi per tipologia di ristorante Ristorante trattoria (spesa < di 30 ) Ristorante fascia alta (spesa > di 30 ) Ristorante etnico Profilo socio demografico dei frequentatori Le tipologie di locali frequentati Fast food Take away La frequenza di visita La spesa media per tipologia di locale e occasione di consumo (pranzo verso cena) Multicanalità: quota spesa-visite per tipologia di ristorante Ruolo dei locali nel percepito dei clienti: importanza degli elementi di offerta per tipologia di locale

6 ANALISI DELL'OFFERTA LE INFORMAZIONI FORNITE CARATTERISTICHE STRUTTURALI - Posti a sedere (interno/esterno) - Periodo di attività (mesi di apertura) - Apertura a pranzo e/o a cena - Presenza di un bar aperto anche ai non clienti del ristorante CARATTERISTICHE DELL OFFERTA - Tipologia di offerta: ripartizione delle portate servite tra antipasti, pizze, primi piatti, primi piatti di pesce, secondi piatti di carne, secondi piatti di pesce, dolci/dessert - L offerta di pizze per occasione di consumo (n di pizze servite; possibilità di acquistare pizze da asporto) - Presenza di menù a prezzo fisso a pranzo, relativo prezzo e numero di clienti che lo scelgono - Servizio banchetti per cerimonie, ricorrenze, meeting aziendali - Numero di banchetti organizzati in un anno - Organizzazione di serate a tema, sponsorizzate o con accompagnamento musicale - Organizzazione di aperitivi 6

7 PERFORMANCE: - Numero di clienti nell occasione del pranzo e della cena - Trend dei clienti 2014 vs Spesa media per pranzo e cena - Fatturato medio settimanale e fatturato annuo POLITICHE DI APPROVVIGIONAMENTO: - Numero medio di fornitori ANALISI DELL'OFFERTA LE INFORMAZIONI FORNITE (segue) - Canali di approvvigionamento (grossista, produttore, C&C, iper/super,/discount, negozio alimentare specializzato, altro) utilizzati per le principali categorie merceologiche analizzate Ortofrutta Fresca Salumi Formaggi Carne Pesce Caffè Gelato industriale Surgelati (verdura + carne + pesce) Acqua minerale Bevande Gassate Amari Birra Vino 7

8 ANALISI DELL'OFFERTA LE INFORMAZIONI FORNITE (segue) ATTREZZATURE PRESENTI NEL LOCALE E SPONSOR: presenza dell attrezzatura, sponsorizzazione (si/no), azienda/marca sponsor - Macchine da caffè: espresso professionale, espresso con capsule in alluminio/plastica, espresso con cialde/filtri in carta, macchine per caffè d orzo - Frigovetrine o frigorifero a pozzetto per gelato confezionato/semifreddi - Frigovetrine di bevande e/o dedicate solo ad un tipo di bevanda (solo acqua, solo birra, ) - Frigorifero a pozzetto per bevande - Fountain/spillatrici di bibite gassate alla spina sponsorizzate e non, fountain/spina di acqua, vino e birra - Sorbettiera/macchina per la preparazione di creme fredde da bere - Vetrine/frigo per il vino 8

9 ANALISI DELL'OFFERTA LE INFORMAZIONI FORNITE (segue) STIMA DEL VALORE DEGLI ACQUISTI ANNUI PER CATEGORIA MERCEOLOGICA Frutta e verdura fresca Frutta e verdura surgelata Carne fresca Carne surgelata Pesce fresco Pesce surgelato Salumi Formaggi Gelato industriale confezionato Bevande gassate Acqua minerale Amari Caffè Birra Vino Bollicine (spumante, champagne e prosecco) PRINCIPALI MARCHE (E FORMATI) TRATTATI Acqua minerale Vino (dettaglio dei vitigni trattati) Bollicine (spumante, champagne e prosecco) Birra 9

10 Direzione Sviluppo Partner & Direttore Sviluppo: Mauro Lamparelli Riferimenti: Angela Borghi Valentina Giallella 10