I.P.S. MAFFEO PANTALEONI Via Brigida Postorino, 27 Frascati

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1 I.P.S. MAFFEO PANTALEONI Via Brigida Postorino, 27 Frascati PROGRAMMAZIONE INDIVIDUALE/DISCIPLINARE Anno Scolastico DOCENTE Palocci Caterina CLASSE IV SEZ. D DISCIPLINA Scienza e Cultura dell Alimentazione ASSE CULTURALE Scientifico tecnologico INDIRIZZO Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera ARTICOLAZIONE: Sala e vendita DATA 30/11/2017

2 A) LIVELLI DI PARTENZA DELLA CLASSE vedi programmazione di classe B) FINALITA GENERALI DELLA DISCIPLINA E TRAGUARDI FORMATIVI (Si può fare riferimento alla programmazione di Dipartimento o compilare la tab. B1 ) B1. TRAGUARDI FORMATIVI Competenze Abilità/Capacità Conoscenze Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari Utilizzare l alimentazione come strumento per il benessere della persona Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale Principi di alimentazione euilibrata

3 Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, nutrizionale e gastronomico Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie negli specifici campi professionali di riferimento Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi Utilizzare l alimentazione come strumento per il benessere della persona Funzione nutrizionale dei principi nutritivi Principi di alimentazione euilibrata Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie negli specifici campi professionali di riferimento Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi Utilizzare l alimentazione come strumento di benessere per la persona Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale Funzione nutrizionale dei principi nutritivi Principi di alimentazione euilibrata Agire nel sistema di ualità relativo alla filiera produttiva di interesse Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, nutrizionale e gastronomico Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari Distinguere i criteri di certificazione di ualità degli alimenti e delle bevande Applicare tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari Criteri di ualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare Tecniche di conservazione degli alimenti Tecniche di cottura e modificazioni chimiche e fisiche degli alimenti

4 B2. UDA DISCIPLINARI E MULTIDISCIPLINARI; ORGANIZZAZIONE TEMPORALE (per i docenti che hanno bisogno di esplicitare i contenuti e organizzare le conoscenze) UDA DISCIPLINARI TEMPI I Glucidi 1) Aspetti generali e classificazione 2) Monosaccaridi 3) Disaccaridi 4) Polisaccaridi 5) La fibra alimentare 6) Digestione e assorbimento dei glucidi 7) Il destino metabolico dei glucidi alimentari 8) La glicolisi 9) Il ciclo di Krebs 10) La catena respiratoria e la fosforilazione ossidativa 11) Valori di riferimento I protidi 1) Gli amminoacidi peptidici 2) Gli amminoacidi essenziali 3) Legame peptidico 4) Struttura e classificazione delle proteine 5) Denaturazione proteica 6) Enzimi 7) La digestione delle proteine 8) Il metabolismo degli amminoacidi 9) Valori di riferimento I lipidi 1) Aspetti generali 2) I gliceridi 3) Gli steroidi 4) Gli eicosanoidi 5) Lipidi complessi 6) La digestione ed assorbimento dei lipidi 7) Il trasporto dei lipidi nel sangue 8) Il desino metabolico dei lipidi 9) Valori di riferimento Vitamine e fitonutrienti 1) Aspetti generali 2) Vitamine liposolubili 3) Le vitamine del gruppo B 4) La vitamina C 5) Il destino metabolico delle vitamine da settembre a dicembre gennaio febbraio marzo L acua e Sali minerali 1) Il ciclo nell organismo umano 2) Principali microelementi e macro elementi Conservazione degli alimenti 1) Generalità 2) Alterazione degli alimenti 3) Classificazione dei metodi di conservazione 4) Principali tecniche di conservazione La cottura 1) La cottura e la trasmissione di calore 2) Effetti di cottura sugli alimenti 3) Modificazioni a carico dei principi nutritivi 4) Principali tecniche di cottura aprile maggio -giugno

5 B3. ATTIVITA DI RECUPERO E SOSTEGNO Recupero in itinere C) OBIETTIVI DI APPRENDIMENTO C1. OBIETTIVI TRASVERSALI Capacità espositiva e uso del linguaggio settoriale Rispetto della consegna: completezza, pertinenza, organizzazione. Capacità di trasferire saperi e saper fare acuisiti Ricerca e gestione delle informazioni Uso degli strumenti delle tecnologie Autonomia Creatività Relazione con gli adulti e con i pari Motivazione Cooperazione e responsabilità nell assumere impegni e nel rispettare i tempi Autovalutazione D) METODI DI INSEGNAMENTO D1. APPROCCI DIDATTICI, TIPOLOGIA DI ATTIVITA E MODALITA DI LAVORO Problem solving Discussione guidata Gruppi di lavoro: cooperative and collaborative learning Formalizzazione dei risultati Esercitazioni pratiche in classe e nei laboratori, individuali e in piccoli gruppi Lettura, interpretazione e produzione di tabelle e grafici Lezione interattiva Lezione differita Lezione frontale Osservazione diretta di sistemi, fenomeni ed eventi, anche con attività sul campo Produzione di modelli Ricerca, archiviazione ed elaborazione delle informazioni Produzione di materiale riepilogativo Elaborazione di dati statistici Gamification (cruciverba, uiz, giochi, ecc.) Stesura di relazioni Flipped classroom Produzione di rappresentazioni grafiche e modelli

6 E) STRUMENTI DI LAVORO E1. LIBRI DI TESTO IN ADOZIONE Scienza e cultura dell alimentazione - enogastronomia sala e vendita; 2 biennio; autori: A. Machado; casa editrice: poseidonia codice ISBN E2. SUSSIDI AUDIOVISIVI, INFORMATICI E/O LABORATORIALI Apparecchiature di laboratorio Libri di testo e dispense Internet Software dedicato e generale Strumenti di misurazione Sussidi audiovisivi Tabelle, grafici proiettore F) VERIFICA E VALUTAZIONE (si può fare riferimento alla progettazione di classe ) F1. STRUMENTI PER LA VERIFICA Interrogazione lunga Interrogazione breve problema Prove strutturate Prove semi strutturate Questionario Relazione Presentazione dei dati rilevati Verifiche sommative Test formativi semistrutturati Esercizi svolti in classe e a casa Schede di autovalutazione Relazione sul lavoro svolto Test formativi a risposta multipla Prove autentiche/ rubriche di valutazione Compiti di realtà F2. FATTORI CHE CONCORRONO ALLA VALUTAZIONE PERIODICA FINALE Metodo di studio Partecipazione all attività didattica Impegno Progressi fatti registrare nel corso dell anno Livello complessivo della classe Situazione personale F3. NUMERO DI VERIFICHE SOMMATIVE ORALI E/O SCRITTE PREVISTE Trimestre: 1 verifica scritta e 1 orale più eventuali verifiche scritte/orali di recupero Pentamestre: 2 verifiche scritte e 2 orali più eventuali verifiche scritte/orali di recupero