UDA ALTERNANZA SCUOLA LAVORO ANNO SCOLASTICO 2018/2019. CLASSI III^ Sala e vendita - Enogastronomia. Durata: 192 ore di cui tirocinio 120 ore

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1 UDA ALTERNANZA SCUOLA LAVORO ANNO SCOLASTICO 2018/2019 CLASSI III^ Sala e vendita - Enogastronomia Durata: 192 ore di cui tirocinio 120 ore UDA Denominazione Indirizzo di studi Competenza/e da sviluppare Organizzazione di un evento di degustazione di formaggi locali/ricette a base prodotti lattiero caseari Settore enogastronomia/ sala vendita Essere in grado di predisporre un attività di banqueting dal punto di vista organizzativo. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda, valorizzando i prodotti tipici. Valorizzare e promuovere le tradizioni storiche del territorio nazionale. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

2 Prerequisiti in termini di competenze, abilità e conoscenze Conoscenza dell organizzazione di un evento, delle eccellenze enogastronomiche del territorio italiano Collocazione temporale A.S. 2018/19 Durata Stage 120 ore nel mese di febbraio 2019 Attività scolastiche tra febbraio e maggio 2019

3 Sviluppo dell unità formativa Abilità Prestazioni richieste agli studenti Attività formative Apporti professional i interni e esterni N. ore (attività formative) n. ore prova Sede e strumenti (contesto: aula, laboratorio, azienda, ecc. ) Materie letterarie Individuare l evoluzione sociale, culturale ed ambientale del territorio Raccogliere, selezionare e utilizzare Letture ed analisi guidate di alcuni testi di approfondimento storico sulle lavorazioni lattiero casearie Rielaborazione e illustrazione dei contenuti di carattere Produzione di relazioni di tipo professionale Docente interno 10 2* aula informazioni utili nella attività di studio e di ricerca. Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali Utilizzare le tecnologie digitali in funzione del progetto Lingua inglese e tedesca Utilizzare appropriate strategie ai Rielaborazione e presentazione di informazioni in lingua Esercitazioni guidate in aula (comprensione e produzione di Docente interno 8+8 2* Aula

4 fini della produzione di brevi testi, orali e scritti, riguardanti il tema proposto inglese e tedesco riguardanti la produzione di formaggi locali testi storico-sociali-cultural) Interagire in conversazioni su argomenti a carattere anche professionale Diritto e tecniche amministrative All interno di un piano per Esercitazioni guidate in aula l avvio di un impresa, gli 1. Identificare la forma giuridica più adempimenti giuridici e adatta allo svolgimento di un attività fiscali per la costituzione economica. della stessa. 2. Comprendere l importanza e le modalità di svolgimento dei rapporti impresa-terzi. Risolvere le problematiche legate alla costituzione di una nuova impresa utilizzando l opportuna modulistica. Alimentazione Rielaborazione e Percepire il concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia di un territorio 3. Porre in relazione epoche e fenomeni presentazione di storici con le tradizioni e le culture alimentari. informazioni sulle 4. Individuare le caratteristiche caratteristiche della merceologiche, chimico-fisiche e produzione lattiero nutrizionali di bevande e alimenti. casearia Conoscere le risorse enogastronomiche di un territorio Docente interno Docente interno 8 2* Aula 8 2* Aula

5 Redigere un piano calorico e nutrizionale Laboratorio di cucina Predisporre alcune ricette che propongono come Apportare alla ricetta originale di un prodotto principale piatto variazioni personali con formaggi e altri prodotti di spiegazioni tecniche e motivazioni Esercitazioni guidate in aula e filiera in coerenza con la culturali con particolare attenzione nei laboratori di cucina. produzione locale all evoluzione del gusto e della cucina. 10 Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti in relazione al Conoscere la corretta periodo storico. prassi igienica e di sicurezza degli alimenti e Utilizzare lessico e fraseologia di settore. delle persone Simulare un attività di banchetto tipico rinascimentale Conoscere l origine e la natura delle ricette e rielaborarle in relazione a specifiche necessità dietologiche. Docenti indirizzo tutor aziendali di e attività in aula e in laboratorio + 10 banchetto 3* 7 ore prova pratica Aula, laboratorio, azienda ricettiva/ alberghiera Laboratorio di sala Individuare alcune caratteristiche della Simulare attività di banqueting finalizzate produzione enologica alla valorizzazione delle risorse locale proponendo territoriali e dei prodotti tipici. adeguati abbinamenti ai Simulare attività di Banqueting e di servizio bar (corso preparazione cappuccini) Conoscere le tecniche per la Docenti indirizzo /tutor aziendali di 10 attività in aula e in laboratorio 3* 7 ore Aula, laboratorio, azienda ricettiva/

6 Distinguere i principali vini della piatti proposti tradizione italiana Organizzare attività di Operare nel rispetto delle norme relative banqueting alla sicurezza e alla tutela della salute Esercitazioni corso preparazione cappuccini preparazione e il servizio. Conoscere i principali vini locali contestualizzati anche storicamente. Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute + 10 Corso prova pratica alberghiera Totale ore scuola Stage 120 Manifestazioni TOTALE 182

7 Esiti attesi Competenze di riferimento Abilità Conoscenze Lingua straniera 1.Individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per intervenire in contesti organizzativi e professionali 2.Integrare le competenze professionali con quelle linguistiche, utilizzando i linguaggi settoriali per interagire in diversi ambiti e contesti professionali 3. Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali 4.Utilizzare appropriate strategie ai fini della comprensione di brevi testi, orali e scritti, riguardanti il settore d indirizzo 5.Esprimere e argomentare le proprie opinioni su argomenti professionali 6.Utilizzare i dizionari bilingui, compresi quelli multimediali e settoriali, ai fini di una scelta lessicale adeguata al contesto 7.Integrare le competenze professionali con quelle linguistiche, utilizzando i linguaggi settoriali per interagire in diversi ambiti e contesti professionali 8.Strategie per la comprensione globale e selettiva di testi relativamente complessi (scritti, orali e multimediali), riferiti al settore d indirizzo 9.Tecniche d uso dei dizionari Materie letterarie 10. Individuare ed utilizzare strumenti di comunicazione appropriati per intervenire nei contesti organizzativi e professionali di riferimento 11. Utilizzare strumenti di comunicazione visiva e multimediale anche con riferimento alle strategie espressive e agli strumenti tecnici della comunicazione in rete. Scienze e cultura dell alimentazione 12. Individuare l evoluzione sociale, culturale ed ambientale di un territorio 13. Raccogliere, selezionare e utilizzare informazioni utili nella attività di studio e di ricerca.(anche digitali) 14. Contestualizzare l'evoluzione letteraria e culturale in rapporto ai principali processi sociali/politici e culturali di riferimento 15. Ideare e realizzare testi su tematiche culturali, di studio e professionali 16. Utilizzare i linguaggi settoriali nella comunicazione in contesti professionali 17. Scegliere e utilizzare le forme di comunicazione multimediale maggiormente adatte all ambito professionale di riferimento 18. Criteri di accesso e consultazione strutturata delle fonti di informazione e di documentazione. 19. Tecniche compositive per diverse tipologie di produzione scritta anche professionale. 20. Tipologie e caratteri comunicativi dei testi multimediali. 21. Strumenti e strutture della comunicazione in rete

8 22. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. 23. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva 24. Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari. 25. Riconoscere la qualità di una bevanda o un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. 26. Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle bevande e degli alimenti. 27. Individuare le nuove tendenze del settore di riferimento. 28. Redigere un piano di HACCP. 29. Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti. Individuare le operazioni della gestione aziendale. 30. Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. 31. Risorse enogastronomiche del territorio. 32. Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande. 33. Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare. 34. Tecniche di conservazione degli alimenti 35. Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni. 36. Certificazioni di qualità e Sistema HACCP. Operazioni di gestione. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico - alberghiera. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Interpretare i dati contabili e amministrativi iniziali dell impresa turistico ristorativa. Prime rilevazioni contabili. Patrimonio e Situazione patrimoniale Situazione economica Sistema informativo aziendale Individuare le strategie appropriate per la soluzione dei problemi. Lab.di Sala e Vendita 11. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. 12. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico,nutrizionale e gastronomico. 17. Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande, le tipicità del territorio,e le certificazioni di qualità. 18. Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, le esigenze della clientela e le dinamiche del mercato. 19. Progettare menu e servizi funzionali all organizzazione di catering e banqueting. 20. Proporre un corretto abbinamento cibo vino. 23. Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità. 24. Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici. 25. Tecniche di catering e banqueting. 26. Tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala. 27. Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.

9 13. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. 14. Applica le vigenti normative in materia di sicurezza sul lavoro. 15. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. 16. Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Lab. di Cucina 29. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. 30. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. 31. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. 32. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi 21. Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. 22. Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute. 33. Individuare le componenti culturali della gastronomia. 34. Individuare i fattori che determinano l elaborazione di un menu. 35. Elaborare menu in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti. 36. Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi. 37. Progettare menu per tipologia di eventi 38. Simulare eventi di catering e banqueting. 28. Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro. 39. Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società. 40. Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. 41. Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. 42. Criteri di elaborazioni di menu e carte. 43. Costi di produzione del settore cucina. 44. Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera 45. Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro 46. Tecniche di catering e banqueting 47. Sistema HACCP

10 Prova sommativa discipline teoriche CLASSE TERZA ENO E SALA La prova scritta sarà predisposta per il mese di aprile 2019 dalla commissione alternanza; si prevedono una relazione professionale sulle attività di stage (corretta da Docente di Italiano+ Cucina/sala), uno/due quesiti per le quattro discipline coinvolte (lingue straniere/diritto e tecniche amministrative/scienza dell alimentazione) La verifica, sviluppata in un ottica interdisciplinare, avrà quale obiettivo il raggiungimento delle competenze specifiche. Alla prova teorica si unirà nel periodo di maggio 2019 una prova pratica prova scritta relazione stage 12 marzo 2019 (2 ore) filiera 10 aprile 2019 (2 ore) banchetto (formaggio e latticini vari) 21 marzo 2019 ore Esercitazioni corso preparazione cappuccini per gruppo sala. SALA A 10/12/2018; 12/12/2018; 14/1/2019; 21/1/2019 SALA B 11/12/2018; 18/12/2018; 8/1/2019; 15/1/2019 visita latteria + produzione bitto in data da definire