SCIENZA DEGLI ALIMENTI A057 -

Transcript

1 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2015/2016 SCIENZA DEGLI ALIMENTI A057 - CLASSE PRIMA PROFESSIONALE Testo: Scienza degli Alimenti Volume 1 - A. Machado - Poseidonia Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sottolineati sono argomenti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità.

2 BLOCCO TEMATICO 1- Malattie da contaminazione biologica degli CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE 1- I microrganismi: Saper osservare e Individuare i rischi di 1. Conoscere le - batteri; riconoscere contaminazione principali - lieviti; fenomeni naturali alimentare e le regole caratteristiche dei studenti - muffe. microrganismi e che causano per prevenirli. I virus dei virus. Utilizzo della Parassiti modificazioni e lavagna per 2- Modalità di alterazioni degli 2. Conoscere e schematizzare. trasmissione. distinguere le 3- Malattie da principali malattie Visione delle figure contaminazione da contaminazione presenti nel testo. batterica degli microbiologica degli. Realizzazione di una 4- Infezioni virali mappa concettuale 5- Parassitosi riguardante l'intero modulo. Verifica formativa a metà modulo e verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 2 al Prevenzione igienico-sanitaria nei servizi ristorativi 1-La prevenzione igienico-sanitaria. - igiene negli ambienti di lavoro; - igiene del personale; Acquisire comportamenti corretti nell'igiene personale, nella manipolazione degli e Individuare i possibili fattori di rischio alimentare legati alla preparazione e lavorazione degli 1.conoscere le principali norme igieniche da seguire per la manipolazione degli Interrogazioni

3 - igiene delle materie prime; 2- il sistema di controllo HACCP 3- Gli 1- metodi di classificazione degli. 2- la filiera alimentare - tracciabilità - rintracciabilità 3- La qualità - caratteristiche organolettiche nell'uso delle attrezzature. Saper classificare gli in base alla funzione prevalente Comprendere il concetto di tracciabilità 2. conoscere i principi fondamentali del sistema HACCP Conoscere le principali funzioni degli Conoscere i diversi fattori che concorrono alla definizione di qualità 4 A)Alimentazione e salute B) Le abitudini alimentari 1 Differenza tra alimentazione e nutrizione; 2 appetito, fame e sazietà; 3 metabolismo 4 classificazioni degli 5 Le linee guida per una sana alimentazione 6 La piramide alimentare Classificare gli in base ai principi nutritivi contenuti Comprendere il concetto di metabolismo Comprendere il concetto di equilibrio nell alimentazione in relazione allo stato di salute dell individuo Conoscere i principali gruppi di Conoscere le linee guida Conoscere la piramide alimentare..

4 1 Evoluzione delle abitudini alimentari 2 Nuove tendenze alimentari 3Fattori che influenzano le abitudini alimentari Riconoscere i principali fattori che influenzano le abitudini alimentari Conoscere l evoluzione delle abitudini alimentari 5- Chimica degli Aspetti generali, classificazione e proprietà nutrizionali dei macronutrienti: - glucidi; - protidi. Saper distinguere i diversi principi nutritivi e indicarne la funzione nutrizionale Conoscere i macronutrienti..

5 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2015 /2016 SCIENZA DEGLI ALIMENTI A057 - CLASSE SECONDA PROFESSIONALE Testo:Scienza degli Volumi 1 e 2 - A. Machado - Poseidonia Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sottolineati sono argomenti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità.

6 BLOCCO TEMATICO CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE 1- Chimica degli Aspetti generali, Individuare le Riconoscere differenze ed Conoscere le classificazione e principali fonti analogie tra i diversi generalità, - macronutrienti proprietà nutrizionali alimentari dei diversi nutrienti l apporto calorico, studenti dei macronutrienti: le funzioni ed il - micronutrienti nutrienti - glucidi; ruolo nutrizionale Utilizzo della lavagna - lipidi; dei diversi nutrienti per schematizzare. - protidi. 2- Apparato Digerente e Digestione 3- Conservazione degli e dei micronutrienti - Sali minerali - Vitamine - Acqua 1-Aspetti anatomici e fisiologici dell'apparato digerente. 2- Digestione e assorbimento dei principi nutritivi. Cause di alterazione degli Comprendere il meccanismo della digestione e dell assorbimento dei nutrienti Comprendere gli effetti delle varie tecniche di Saper individuare regole di comportamento alimentare adeguato per garantire una buona digestione Saper individuare il metodo di conservazione Conoscere l anatomia dell apparato digerente e le funzioni dei diversi organi e ghiandole che lo compongono Conoscere le principali cause di alterazione degli Visione delle figure presenti nel testo. Realizzazione di una mappa concettuale riguardante l'intero modulo. Verifica formativa a metà modulo e verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 2 al 10 Interrogazioni

7 Metodi fisici di conservazione: - uso delle basse temperature; - uso delle alte temperature; - sottrazione d acqua - modificazioni d atmosfera - irradiazione conservazione sul valore nutritivo degli appropriato per i diversi tipi di alimento Conoscere i principali metodi di conservazione degli. Metodi chimici di conservazione: - additivi naturali; - additivi artificiali Metodi chimicofisici: - affumicamento Metodi biologici: - fermentazioni 4- Modificazioni degli per effetto della cottura -Modalità di trasmissione del calore - effetti positivi e negativi della cottura Valutare l influenza delle cotture sul valore nutritivo degli Scegliere le tecniche di cottura più idonee per mantenere il valore nutritivo degli Conoscere le modificazioni chimicofisiche a carico dei principi nutritivi -Le modificazioni a carico dei principi

8 nutritivi: - proteine; - glucidi; - lipidi; - vitamine; - sali minerali. 5- Le etichette alimentari Le etichette alimentari: - generalità - etichettatura - indicazioni obbligatorie - etichetta nutrizionale -codice a barre - etichettatura dei prodotti di qualità : DOP, IGP,STG, Biologico Saper valutare la qualità di confezionati sulla base del confronto tra etichette Saper leggere correttamente una etichetta alimentare e distinguere gli ingredienti dagli additivi. Saper leggere e interpretare le indicazioni nutrizionali riportate nelle etichette Conoscere la struttura di un etichetta alimentare

9 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2015/2016 A057 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE TERZA PROFESSIONALE - Enogastronomia Testo: S. Rodato - "Conoscere gli " - Edizioni CLITT Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sottolineati sono argomenti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità.

10 BLOCCO TEMATICO 1-Alimentazione e ristorazione CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPA CITA 1-Alimentazione Individuare le equilibrata: caratteristiche di - aspetti generali; una dieta - criteri operativi. equilibrata. 2-Ristorazione e tipologie dietetiche: - pianificazione alimentare; - modelli alimentari. 3-Tipologie dietetiche praticate nella ristorazione: - dieta mediterranea; - diete vegetariane; - dieta ipocalorica. 4-Certificazione degli e frodi alimentari. 5-Cibi transgenici. 1-Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche. 2-Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari. CONOSCENZE 1-Comprendere le caratteristiche principali di una dieta equilibrata di tipo generico. 2-conoscere le diete mediterranea, vegetariana e ipocalorica METODO/ VALUTAZIONE Utilizzo della lavagna per schematizzare. Elaborazione di ricerche su temi specifici. Uscite didattiche. Valutazione obiettiva di un menù aziendale. Verifica formativa a metà modulo e verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 2 al 10. Interrogazioni 2-Profilo calorico nutrizionale degli 1-Unità di misura fondamentali in alimentazione. 2-Calcolo calorico - nutrizionale Saper eseguire un calcolo calorico e nutrizionale di un piatto. Saper interpretare le tabelle di composizione chimica degli. Conoscere le operazioni necessarie per fare il calcolo caloriconutrizionale di un piatto

11 3-Alimenti del terzo gruppo 1-Cereali e derivati: - aspetti generali. 2-Frumento: - aspetti generali; - struttura e composizione del chicco di grano; - gli sfarinati di frumento e la loro classificazione; - produzione e caratteristiche nutritive del pane; - produzione e caratteristiche nutritive della pasta. 3-Riso: -aspetti generali e caratteristiche nutritive. 4-Mais: aspetti generali e caratteristiche nutritive 5-Celiachia 1-Individuare e distinguere i cereali fra loro. 2-Distinguere i vari tipi di sfarinati di frumento in base al loro impiego. 3-Comprendere i processi produttivi della panificazione e pastificazione. 4-Individuare i cereali privi di glutine 1- Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di cereali 2- Saper valutare i comportamenti corretti per il servizio di un pasto privo di glutine. 1- Conoscere le caratteristiche merceologiche e la composizione dei cereali 2- Conoscere le principali norme da seguire per evitare le contaminazioni da glutine Alimenti del secondo e quarto gruppo 1-Latte: - aspetti generali; - composizione e caratteristiche chimico fisiche; - le frodi. 2-Yogurt: - aspetti generali e produzione; 3-Formaggi: - aspetti generali e 1-Distinguere e classificare i vari tipi di prodotti lattiero-caseari. 2-Descrivere le caratteristiche merceologiche ed il valore nutritivo dei legumi. 1-Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi del suo consumo. 2-Saper riconoscere le caratteristiche nutrizionali dei legumi. 1-Conoscere la definizione e la composizione del latte. 2-Conoscere le caratteristiche merceologiche dei legumi e la loro importanza nutrizionale

12 5-Alimenti del quinto gruppo produzione; - difetti e alterazioni; - le frodi. 4-Legumi: - aspetti generali Oli e grassi da condimento: - aspetti generali, classificazione e composizione chimica dell'olio di oliva, dell'olio di semi, del burro e della margarina Distinguere i lipidi alimentari in base alla loro origine e composizione. Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo dei diversi tipi di grassi da condimento. Conoscere la composizione dei lipidi alimentari Alimenti del primo gruppo 1-Carne e prodotti di salumeria: - aspetti generali; - classificazione merceologica; - caratteristiche nutritive. 2-Prodotti ittici: - freschezza, caratteristiche nutritive, classificazione merceologica e conservazione dei pesci; - classificazione merceologica dei molluschi e dei crostacei. 3-Le uova: - struttura e composizione; - classificazione delle uova; - caratteristiche nutritive. Distinguere e classificare la carne, i prodotti di salumeria, i prodotti ittici e le uova Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di tali Conoscere e distinguere le varie tipologie merceologiche degli appartenenti al gruppo

13 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2015/2016 A057 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE TERZA PROFESSIONALE Servizi di sala e vendita Testo: S. Rodato - "Conoscere gli " - Edizioni CLITT Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sottolineati sono argomenti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità.

14 BLOCCO TEMATICO 1-Alimentazione e ristorazione CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAP ACITA 1-Alimentazione Individuare le equilibrata: caratteristiche di - aspetti generali; una dieta - criteri operativi. equilibrata. 2-Ristorazione e tipologie dietetiche: - pianificazione alimentare; - modelli alimentari. 3-Tipologie dietetiche praticate nella ristorazione: - dieta mediterranea; - diete vegetariane; - dieta ipocalorica. 4-Certificazione degli e frodi alimentari. 5-Cibi transgenici. 1-Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche. 2-Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari. CONOSCENZE 1-Comprendere le caratteristiche principali di una dieta equilibrata di tipo generico. 2-conoscere le diete mediterranea, vegetariana e ipocalorica METODO/ VALUTAZIONE Utilizzo della lavagna per schematizzare. Elaborazione di ricerche su temi specifici. Uscite didattiche. Valutazione obiettiva di un menù aziendale. Verifica formativa a metà modulo e verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 2 al 10. Interrogazioni 2-Profilo calorico nutrizionale degli 1-Unità di misura fondamentali in alimentazione. 2-Calcolo calorico - Saper eseguire un calcolo calorico e nutrizionale di un piatto e di un Conoscere le operazioni necessarie per fare il calcolo caloriconutrizionale di un piatto

15 nutrizionale cocktail. e di un cocktail. 3-Alimenti del terzo gruppo 1-Cereali e derivati: - aspetti generali 2-Frumento: - aspetti generali; - struttura e composizione del chicco di grano; - gli sfarinati di frumento e la loro classificazione; - produzione e caratteristiche nutritive del pane; - produzione e caratteristiche nutritive della pasta. 3-Riso: -aspetti generali e caratteristiche nutritive. 4-Mais: aspetti generali e caratteristiche nutritive. 5-Celiachia 1-Individuare e distinguere i cereali fra loro. 2-Distinguere i vari tipi di sfarinati di frumento in base al loro impiego. 3-Comprendere i processi produttivi della panificazione e pastificazione. 4-Individuare i cereali privi di glutine 1-Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di cereali 2- Saper valutare i comportamenti corretti per il servizio di un pasto privo di glutine. 1-Conoscere le caratteristiche merceologiche e la composizione dei cereali 2- Conoscere le principali norme da seguire per evitare le contaminazioni da glutine Alimenti del secondo 1-Latte: - aspetti generali; - composizione e caratteristiche chimico fisiche; - le frodi. 2-Yogurt: - aspetti generali e produzione; 3-Formaggi: Distinguere e classificare i vari tipi di prodotti lattiero-caseari.. Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi del suo consumo. 1-Conoscere la definizione e la composizione del latte

16 7-Bevande non alcoliche e nervine - aspetti generali Bevande non alcoliche: - aspetti generali e classificazione delle acque potabili e minerali; - aspetti generali delle bibite e dei succhi di frutta; - aspetti generali e produzione del caffè, tè, tisane, infusi e decotti. Distinguere le caratteristiche merceologiche delle bibite e dei succhi di frutta. Saper valutare gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di bevande nervine,stimolan ti e rilassanti, succhi di frutta e bibite. 1-Conoscere le caratteristiche e le varie tipologie dell'acqua 2-Conoscere le principali fasi produttive del caffè e del tè Bevande alcoliche Bevande alcoliche: vino- aspetti generali, classificazione e produzione del vino; birra - aspetti generali, classificazione e produzione della birra; distillati liquori Comprendere cosa sono i processi fermentativi delle bevande alcoliche Valutare gli aspetti positivi e negativi legati al consumo delle bevande alcoliche. 1-Conoscere gli aspetti generali delle bevande alcoliche 2-Conoscere la struttura dell'uva e conoscere le fasi produttive del vino

17 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2015/2016 A057 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE TERZA PROFESSIONALE - Pasticceria Testo: S. Rodato - "Conoscere gli " - Edizioni CLITT Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sottolineati sono argomenti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità.

18 BLOCCO TEMATICO 1-Alimentazione e ristorazione CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPA CITA 1-Alimentazione Individuare le equilibrata: caratteristiche di - aspetti generali; una dieta - criteri operativi. equilibrata. 2-Ristorazione e tipologie dietetiche: - pianificazione alimentare; - modelli alimentari. 3-Tipologie dietetiche praticate nella ristorazione: - dieta mediterranea; - diete vegetariane; - dieta ipocalorica. 4-Certificazione degli e frodi alimentari. 5-Cibi transgenici. 1-Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche. 2-Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari. CONOSCENZE 1-Comprendere le caratteristiche principali di una dieta equilibrata di tipo generico. 2-conoscere le diete mediterranea, vegetariana e ipocalorica METODO/ VALUTAZIONE Utilizzo della lavagna per schematizzare. Elaborazione di ricerche su temi specifici. Uscite didattiche. Valutazione obiettiva di un menù aziendale. Verifica formativa a metà modulo e verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 2 al 10. Interrogazioni 2-Profilo calorico nutrizionale degli 1-Unità di misura fondamentali in alimentazione. 2-Calcolo calorico - nutrizionale Saper eseguire un calcolo calorico e nutrizionale di un piatto e di un dolce. Saper interpretare le tabelle di composizione chimica degli. Conoscere le operazioni necessarie per fare il calcolo caloriconutrizionale di un piatto e di un dolce Alimenti del 1-Cereali e derivati: - aspetti generali. 1-Individuare e distinguere i cereali 1-Valutare criticamente gli 1- Conoscere le caratteristiche

19 terzo gruppo 4-Alimenti del secondo gruppo 2-Frumento: - aspetti generali; - struttura e composizione del chicco di grano; - gli sfarinati di frumento e la loro classificazione; - produzione e caratteristiche nutritive del pane; - produzione e caratteristiche nutritive della pasta. 3-Riso: -aspetti generali e caratteristiche nutritive. 4-Mais: aspetti generali e caratteristiche nutritive. 5- Celiachia 1-Latte: - aspetti generali; - composizione e caratteristiche chimico fisiche; - le frodi. 2-Yogurt: - aspetti generali e produzione; 3-Formaggi: - aspetti generali e produzione; - difetti e alterazioni; - le frodi. fra loro. 2-Distinguere i vari tipi di sfarinati di frumento in base al loro impiego. 3-Comprendere i processi produttivi della panificazione e pastificazione. 4-Individuare i cereali privi di glutine 1-Distinguere e classificare i vari tipi di prodotti lattiero-caseari. aspetti positivi e negativi legati al consumo di cereali 2- Saper valutare i comportamenti corretti per il servizio di un pasto privo di glutine. 1-Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi del suo consumo. merceologiche e la composizione dei cereali 2- Conoscere le principali norme da seguire per evitare le contaminazioni da glutine. 1-Conoscere la definizione e la composizione del latte

20 5-Alimenti del quinto gruppo 6-Alimenti del primo gruppo (uova) Oli e grassi da condimento: - aspetti generali, classificazione e composizione chimica dell'olio di oliva, dell'olio di semi, del burro e della margarina 1-Le uova: - struttura e composizione; - classificazione delle uova; - caratteristiche nutritive. Distinguere i lipidi alimentari in base alla loro origine e composizione. Distinguere e classificare le uova Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo dei diversi tipi di grassi da condimento. Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di tali Conoscere la composizione dei lipidi alimentari Conoscere e distinguere le varie tipologie merceologiche degli appartenenti al gruppo Alimenti accessori 1- Caffè, cacao, zucchero comune, miele, altri dolcificanti, gelati, cioccolato: - struttura e composizione; - classificazione; - caratteristiche nutritive. Distinguere e classificare gli accessori Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di tali Conoscere e distinguere le varie tipologie merceologiche degli accessori...

21 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2015/2016 A057 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE TERZA accoglienza turistica Testo: S. Rodato - "Alimentazione Territorio Scienza e cultura dell alimentazione per i Servizi di Accoglienza Turistica" Volume unico 3 e 4 anno - Edizioni CLITT Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sottolineati sono argomenti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità

22 BLOCCO TEMATICO CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE Storia e geografia del turismo Concetto di turismo Geografia del turismo Cartografia e turismo Italia e flusso turistico Il turismo enogastronomico Gli aspetti geoclimatici del territorio italiano. Italia e popolazione Italia e regioni: le tipicità regionali Utilizzare la cartografia e le guide turistiche. Riconoscere gli aspetti geografici, territoriali, geoclimatici e antropici del territorio italiano Descrivere le tappe fondamentali della storia del turismo. Definire le varie tipologie di turismo. Sapere costruire semplici itinerari tematici. Descrivere la morfologia del territorio italiano Conoscere la storia del turismo: Conoscere le fasi organizzative nella programmazione di un itinerario turistico Elaborazione di ricerche su temi specifici. Lavori di gruppo verifica sommativa Alimentazione e ristorazione Alimentazione equilibrata: - aspetti generali; - criteri operativi. Ristorazione e tipologie dietetiche: - pianificazione alimentare; - modelli alimentari. Tipologie dietetiche praticate nella ristorazione: - dieta mediterranea; - diete vegetariane; - dieta ipocalorica. Marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti enogastronomici. Comprendere le caratteristiche principali di una dieta equilibrata. Predisporre menu tipici coerenti con il contesto e le esigenze della clientela Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche. Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari. Individuare i prodotti tipici di un territorio Conoscere le diete mediterranea, vegetariana e ipocalorica. Riconoscere le risorse enogastronomiche territoriali e nazionali Elaborazione di ricerche su temi specifici. verifica sommativa

23 Cibi transgenici. Profilo calorico nutrizionale degli e delle bevande Tabelle di composizione chimica degli. Calcolo calorico - nutrizionale Essere in grado di interpretare e utilizzare le tabelle nutrizionali e di composizione chimica degli. Essere capaci di commentare il profilo calorico nutrizionale di un menu Saper leggere e interpretare le tabelle di composizione chimica degli. Saper eseguire un calcolo calorico e nutrizionale di un piatto e delle bevande. Conoscere le basi del calcolo nutrizionale degli. Prerequisiti: conoscenze matematiche di base riguardanti proporzioni, percentuali, ordini di grandezza, unità di misura. Calcolo calorico e nutrizionale di un piatto. Progettazione di un itinerario turistico e di un menù tipico. verifica sommativa Prodotti tipici appartenenti agli del primo gruppo: carne uova pesci Prodotti tipici appartenenti agli del secondo Carne e prodotti di salumeria: aspetti generali; caratteristiche nutritive. Storia e produzione del Prosciutto di Parma Prodotti ittici aspetti generali; caratteristiche nutritive. Le uova: aspetti generali; caratteristiche nutritive. Latte: - aspetti generali; - composizione e Distinguere le varie tipologie merceologiche degli appartenenti al gruppo. Individuare le caratteristiche nutritive dalla lettura delle tabelle di composizione chimica. Identificare le caratteristiche nutritive del latte e dei derivati. Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di tali Individuare le caratteristiche nutritive dalla lettura delle tabelle di composizione chimica. Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi del suo consumo. Conoscere le varie tipologie merceologiche degli appartenenti al gruppo. Conoscere in modo generale le fasi produttive di alcuni Elaborazione di ricerche su temi specifici. verifica sommativa

24 gruppo: latte e derivati Prodotti tipici appartenenti agli del terzo gruppo caratteristiche chimico fisiche; Formaggi: - aspetti generali; Storia e produzione del Parmigiano Reggiano 1- Cereali e derivati: -aspetti generali. -caratteristiche nutritive 2- Celiachia derivati del latte. 1- Valutare criticamente 1- Individuare e distinguere i 1- Conoscere le gli aspetti positivi e cereali fra loro. caratteristiche negativi legati al consumo Comprendere i processi merceologiche e la di cereali produttivi della panificazione. composizione dei cereali. 2 -Individuare i cereali 2- Saper valutare i Conoscere le caratteristiche privi di glutine comportamenti corretti per il merceologiche dei servizio di un pasto privo di glutine. legumi e la loro importanza nutrizionale. 2- Conoscere le principali norme da seguire per evitare le contaminazioni da glutine. Elaborazione di ricerche su temi specifici. verifica sommativa Elaborazione di ricerche su temi specifici. verifica sommativa Prodotti tipici appartenenti agli del quinto gruppo Individuare le Oli e grassi da condimento: - aspetti generali, classificazione e caratteristiche chimiche caratteristiche nutritive dei grassi dalla lettura delle tabelle di composizione chimica. Valutare le caratteristiche nutritive dei grassi. Conoscere le caratteristiche nutritive dei grassi da condimento. Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo. Elaborazione di ricerche su temi specifici. verifica sommativa Prodotti tipici appartenenti agli Ortaggi e frutta: - aspetti generali; Individuare le caratteristiche nutritive di Valutare le caratteristiche nutritive di frutta e verdura. Conoscere le caratteristiche nutritive di

25 del sesto e settimo gruppo - conservazione. frutta e verdura dalla lettura delle tabelle di composizione chimica. frutta e verdura. Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo Elaborazione di ricerche su temi specifici. verifica sommativa Prodotti tipici appartenenti alle bevande alcoliche vino birra distillati liquori Identificare le caratteristiche generali delle bevande alcoliche Conoscere i prodotti tipici Regionali Distinguere le caratteristiche generali di: vino birra distillati liquori Conoscere i prodotti tipici regionali. Saper valutare gli aspetti positivi e negativi legati al consumo delle bevande alcoliche. Elaborazione di ricerche su temi specifici. verifica sommativa Prodotti tipici appartenenti alle bevande non alcoliche e agli accessori acque potabili e minerali bibite succhi di frutta; caffè tè. Aceto balsamico Identificare le caratteristiche generali delle bevande non alcoliche Distinguere le caratteristiche generali di: acque potabili e minerali; bibite succhi di frutta; caffè tè. Aceto balsamico Conoscere le caratteristiche e le varie tipologie dell'acqua e in generale delle bevande non alcoliche. Elaborazione di ricerche su temi specifici. verifica sommativa

26 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2015/2016 A057 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE QUARTA PROFESSIONALE Enogastronomia, Servizi di sala e vendita, Pasticceria Testo: S. Rodato - "Conoscere gli " - Edizioni CLITT Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sottolineati sono argomenti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità

27 BLOCCO TEMATICO Digestione, assorbimento e metabolismo dei principi nutritivi CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE 1- Glucidi, lipidi, protidi: Saper riconoscere Individuare le 1- Comprendere - richiamo alla il processo di caratteristiche chimicofisiche che distinguono i nutrizionale dei principi l'importanza classificazione digestione, - digestione e nutritivi. assorbimento e diversi principi nutritivi. assorbimento 2- Comprendere il Eventuale utilizzo di - biochimica metabolismo dei destino metabolico dei sistemi multimediali. - funzioni nutrizionali principi nutritivi. glucidi, lipidi, protidi e 2- Vitamine e sali minerali dei loro processi Verifica formativa a 3- Acqua: metà modulo con - generalità biochimici domande aperte e chiuse - classificazione e verifica sommativa a fine modulo su traccia proposta.valutazione obiettiva con scala dal 2 al 10. Interrogazioni Cottura degli Modificazioni a carico dei principi nutritivi: -modificazioni a carico dei glucidi, protidi, lipidi, vitamine e sali minerali -inattivazione delle sostanze dannose. Individuare le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi Valutare come la cottura influisce sul valore nutritivo e igienico degli Conoscere le modificazioni chimicofisiche a carico dei principi nutritivi

28 Conservazione degli Qualità totale degli e Sicurezza degli Alimenti 1- Fattori che influenzano lo sviluppo microbico 2- Metodi di conservazione: -fisici (temperatura, sottrazione di acqua, radiazioni, atmosfera controllata) -chimici (con sostanze naturali e con additivi chimici) - chimico-fisici e biologici (affumicamento e fermentazione). 1-Principali contaminazioni chimiche, fisiche e biologiche degli. 2- Qualità chimica, biologica, nutrizionale, legale, organolettica degli. 3- Tracciabilità/rintracciabilit à. 4-Etichettatura dei prodotti alimentari. Comprendere le tecniche di conservazione e gli eventuali effetti sul valore nutritivo degli 1-Saper come operare per garantire la sicurezza di un prodotto alimentare. 2-Saper leggere un etichetta alimentare. Saper individuare il mezzo di conservazione più adeguato a seconda del tipo di alimento considerato Acquisire comportamenti corretti riguardo l igiene della persona, degli ambienti di lavoro, delle attrezzature e nella manipolazione degli Distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura della etichetta alimentare. Conoscere i principali metodi di conservazione degli Conoscere le principali cause di contaminazione degli

29 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2015/2016 A057 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE QUARTA accoglienza turistica Testo: S. Rodato - "Alimentazione Territorio Scienza e cultura dell alimentazione per i Servizi di Accoglienza Turistica" Volume unico 3 e 4 anno - Edizioni CLITT Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sottolineati sono argomenti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità

30 BLOCCO TEMATICO CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE Storia della gastronomia, della ristorazione e dell ospitalità alberghiera Cuochi celebri e ricettari Dai caffè al bar I ristoranti Dagli ospizi agli alberghi Le diverse tipologie di turismo: il turismo sostenibile, il turismo enogastronomico Valorizzare le tradizioni locali, individuando le nuove tendenze. Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistica, valorizzando le risorse locali. Identificare i prodotti tipici e il loro legame con il territorio. Riconoscere le nuove tendenze dell enogastronomia e del turismo. Conoscere la storia del turismo: Il turismo enogastronomico Elaborazione di ricerche su temi specifici. Lavori di gruppo verifica sommativa Alimentazione e ristorazione Marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti enogastronomici di eccellenza. La piramide alimentare Modelli alimentari italiani e stranieri. I prodotti tipici. DOP IGP STG PAT BIO. Le frodi alimentari Comprendere le caratteristiche principali di una dieta equilibrata Riconoscere i punti di forza e di debolezza dei diversi modelli alimentari. Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari Conoscere i principali modelli alimentari. Riconoscere le risorse enogastronomiche territoriali e nazionali Elaborazione di ricerche su temi specifici. verifica sommativa Qualità totale degli e Sicurezza degli Alimenti 1-Principali contaminazioni chimiche, fisiche e biologiche degli. 2- Qualità chimica, biologica, nutrizionale, legale, organolettica degli. 3-Tracciabilità/rintracciabilità. 4-Etichettatura dei prodotti alimentari. Saper come operare per garantire la sicurezza di un prodotto alimentare. Saper leggere un etichetta alimentare. Identificare i pericoli di contaminazione nelle procedure enogastronomiche. Identificare gli elementi di tracciabilità e sicurezza dei prodotti. Distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura Conoscere le principali cause di contaminazione degli Elaborazione di ricerche su temi specifici. verifica sommativa

31 Enogastronomia regionale italiana Enogastronomia tipica delle principali regioni italiane Mappe tematiche delle specialità gastronomiche regionali Esempi di itinerari enogastronomici Essere in grado di organizzare un itinerario enogastronomico e di progettare un menù tipico. della etichetta alimentare. Descrivere i principali aspetti geografici ed enogastronomici delle regioni italiane Comprendere i rapprti fra risorse alimentari e tradizioni gastronomiche. Conoscere i prodotti enogastronomci tipici delle principali regioni italiane Sapere utilizzare le mappe tematiche delle specialità gastronomiche regionali Elaborazione di ricerche su temi specifici. verifica sommativa

32 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2015 /2016 A057 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE QUINTA PROFESSIONALE Enogastronomia e Servizi di sala e vendita Testo: S. Rodato Conoscere gli Ed. CLITT Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Il sottolineato è necessario per preparare gli esami integrativi e di idoneità

33 BLOCCO TEMATICO 1 Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari 2 Malattie alimentari trasmesse da contaminazioni biologiche CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA Sicurezza alimentare nel Saper definire la Individuare le nuove sistema produttivo. sicurezza tendenze del settore di Innovazioni nei processi di alimentare nel riferimento conservazione e cottura. processo di filiera Qualità e sostenibilità alimentare. Filiera corta e sviluppo sostenibile. Malattie da contaminazione biologica. Prioni e malattie prioniche, virus, batteri, malattie da contaminazioni microbiche, parassitosi da protozoi e da metazoi, nuove patologie infettive di origine alimentare Saper mettere in relazione l'agente contaminante con la relativa malattia. Valutare i punti di forza e di debolezza che favoriscono lo sviluppo dei microrganismi patogeni. Indicare i possibili metodi di prevenzione delle contaminazioni biologiche. CONOSCENZE Contaminazioni chimiche, fisiche e biologiche. Innovazioni tecnologiche di conservazione e cottura. Filiera corta e sostenibilità. Sicurezza alimentare nel sistema produttivo Conoscere le malattie trasmesse dai microrganismi. METODO/ VALUTAZIONE Eventuale utilizzo di sistemi multimediali. sommativa. Valutazione orale Eventuale utilizzo di sistemi multimediali. sommativa. Valutazione orale 3 Sistema HACCP e qualità degli Requisiti generali di igiene. Igiene del personale Identificazione dei contaminanti potenzialmente pericolosi. Qualità alimentare: chimica, microbiologica, nutrizionale, legale, Saper redigere un piano di autocontrollo avvalendosi del sistema HACCP Essere in grado di leggere e compilare una semplice check-list del sistema HACCP. Conoscere i punti fondamentali e i criteri di applicazione del sistema HACCP. Eventuale utilizzo di sistemi multimediali. sommativa. Valutazione orale

34 tecnologica, organolettica, sensoriale. Le frodi alimentari. 4 Alimentazione equilibrata e LARN 5 Alimentazione nelle diverse condizioni fisiologiche. Le diverse tipologie dietetiche. Bioenergetica. Valutazioni dello stato nutrizionale. LARN e dieta equilibrata Linee guida per una sana alimentazione italiana Alimentazione in gravidanza Alimentazione della nutrice Svezzamento Alimentazione negli sport Alimentazione nella ristorazione collettiva Dieta mediterranea Dieta vegetariana Dieta eubiotica e macrobiotica Dieta Montignac Saper calcolare il fabbisogno energetico e di nutrienti in una dieta equilibrata e personalizzata Individuare i nutrienti fondamentali nelle diverse condizioni fisiologiche Discernere i criteri per definire lo stato nutrizionale di una persona. Definire e applicare il metodo dell IMC Elaborare una dieta adatta ad una determinata attività sportiva. Elencare i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche Conoscere le linee guida per una sana alimentazione italiana Conoscere le principali tipologie dietetiche Eventuale utilizzo di sistemi multimediali. sommativa. Valutazione orale Eventuale utilizzo di sistemi multimediali. sommativa. Valutazione orale

35 6 Le diete in particolari condizioni patologiche. Allergie, intolleranze e malattie correlate all'alimentazione. Obesità, aterosclerosi, ipertensione, diabete, gotta, cancro, disturbi del comportamento alimentare. Alcool e salute. Individuare le caratteristiche chimiche, fisiche e nutrizionali di un alimento Saper mettere in relazione gli eccessi alimentari con determinate patologie. Individuare gli compatibili con alcune intolleranze alimentari. Conoscere le relazioni tra nutrienti e patologie. Eventuale utilizzo di sistemi multimediali. sommativa. Valutazione orale 7 I nuovi prodotti alimentari 8 Consuetudini alimentari nelle grandi religioni e cultura del cibo Nuovi prodotti alimentari. Additivi alimentari. Alimenti light Alimenti fortificati, arricchiti, funzionali, innovativi, integrali, biologici. Integratori alimentari. Prescrizioni alimentari nelle grandi religioni Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Mettere in relazione la cultura del cibo con le abitudini e le scelte alimentari Saper leggere una etichetta di nuovi prodotti alimentari Valutare l importanza del cibo nelle diverse manifestazioni conviviali Conoscere i nuovi prodotti alimentari e gli additivi. Conoscere le caratteristiche dei prodotti dietetici e degli integratori alimentari Conoscere le consuetudini alimentari nelle grandi religioni Eventuale utilizzo di sistemi multimediali. sommativa. Valutazione orale

36 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2014 /2015 A057 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE QUINTA ACCOGLIENZA TURISTICA Testo: S. Rodato, Alimentazione e territorio - Edizioni CLITT

37 Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sottolineati sono argomenti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità BLOCCO TEMATICO Turismo territorio e alimentazione La sicurezza alimentare e la filiera produttiva CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE Le principali tipologie di turismo: Il turismo culturale, balneare, montano, religioso, congressuale, termale, scolastico, sostenibile, Il turismo enogastronomico. L Europa, prima meta turistica mondiale Tracciabilità/rintraccia bilità: la filiera nel sistema agroalimentare. Le contaminazioni: fisica, chimica, biologica,.. Le malattie da trasmissione alimentare Lo sviluppo Comprendere le potenzialità del territorio. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali. Comprendere la differenza tra pericolo e rischio alimentare. Comprendere l importanza di una filiera corta e dei prodotti a Km. zero. Individuare e promuovere i prodotti locali, le risorse artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio. Riconoscere le nuove tendenze del settore dell ospitalità e del turismo. Individuare e promuovere una corretta gestione dei fattori connessi alla sicurezza alimentare. Individuare gli elementi di tracciabilità del prodotto. Conoscere le risorse artistiche e culturali del territorio. Conoscere i prodotti tipici locali enogastronomici. Conoscere le tradizioni nazionali e internazionali più importanti. Conoscere le linee guida per il turismo dell unione europea Conoscere il significato di filiera. Conoscere i principali rischi di contaminazione alimentare e le forme di prevenzione Utilizzo di sistemi multimediali. Elaborazione di ricerche su temi specifici. verifica sommativa Utilizzo di sistemi multimediali. Elaborazione di ricerche su temi specifici. verifica sommativa

38 sostenibile: i prodotti a Km zero Gli biologici. OGM Turismo e risorse enogastronomiche degli Stati Europei L enogastronomia in Europa. Le nazioni dell Unione europea. Comprendere i motivi del successo turistico di una località. Rappresentazione di alcuni casi di studio. Elencare le risorse gastronomiche più importanti degli stati europei. Individuare le principali caratteristiche geografiche, culturali, enogastronomiche dei casi studiati. Indicare le tappe più significative della nascita dell Unione europea. Conoscere le principali caratteristiche geografiche, culturali, enogastronomiche dell Italia e delle nazioni europee oggetto di studio. Utilizzo di sistemi multimediali. Elaborazione di ricerche su temi specifici. verifica sommativa Turismo e risorse gastronomiche nei principali stati extraeuropei Competitività internazionale del turismo I paesi più visitati al mondo Indicare i punti di forza e di debolezza delle linee guida nutrizionali dei principali stati extraeuropei. Elencare le risorse gastronomiche più importanti dei paesi studiati Conoscenza per cenni delle principali risorse turistiche dei paesi studiati. Utilizzo di sistemi multimediali. Elaborazione di ricerche su temi specifici. verifica sommativa

39 Alimentazione equilibrata e tipologie dietetiche Compilazione di una dieta bilanciata ed equilibrata secondo le indicazioni LARN. L alimentazione nelle collettività. Tipologie dietetiche: diete mediterranea, vegetariana, eubiotica, macrobiotica ecc. Limiti delle diete dimagranti Principi generali di dietoterapia in caso di: obesità, magrezza, anoressia, bulimia, aterosclerosi, ipertensione, diabete, stitichezza. Le intolleranze alimentari. Le frodi alimentari Realizzare una dieta equilibrata di tipo generico. Riconoscere le principali frodi alimentari. Indicare le caratteristiche generali di una dieta equilibrata in funzione di particolari necessità fisiologiche. Indicare i criteri per una alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute. Conoscere le più comuni tipologie dietetiche. Conoscere i principi generali di dietoterapia per le malattie più comuni Utilizzo di sistemi multimediali. Elaborazione di ricerche su temi specifici. verifica sommativa Salute e benessere nei luoghi di lavoro Sicurezza per l'addetto al lavoro di ufficio e al front office Comprendere il rischio e il pericolo per la sicurezza nei luoghi di lavoro. Adottare misure adeguate per riconoscere e gestire situazioni di emergenza Conoscere le problematiche riguardanti la salute e la sicurezza sul lavoro. Utilizzo di sistemi multimediali. Elaborazione di ricerche su temi specifici. verifica sommativa

40