ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE DI BARGA

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Flavia Franco
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1 ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE DI BARGA Istituto Professionale l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera F.lli Pieroni di Barga Istituto Tecnico Tecnologico Chimico E. Ferrari di Borgo a Mozzano

2 LABORATORIO DI SCIENZA DELL ALIMENTAZIONE LABORATORIO DI MICROBIOLOGIA ALIMENTI SICURI BEN-ESSERE

3 ISTITUTO TECNICO E. FERRARI Borgo a Mozzano SETTORE TECNOLOGICO CHIMICA - MATERIALI - BIOTECNOLOGIE MECCANICA - MECCATRONICA - ENERGIA Seminiamo conoscenze Coltiviamo abilità e talenti Raccogliamo competenze e professionalità

4 ISTITUTO TECNICO E. FERRARI Borgo a Mozzano Classe quarta -Proteine -Carboidrati -Lipidi Classe quinta - Microbiologia - Biotecnologie 4 DISCIPLINE Scienze integrate (chimica) Scienze integrate (fisica) Tecnologie e rappresentazione grafica Tecnologie informatiche Scienze e tecnologie applicate Complementi di matematica Chimica analitica e strumentale Chimica organica e biochimica Tecnologie chimiche e biotecnologie Primo biennio Secondo biennio Quinto anno 1^ 2^ 3^ 4^ 5^ 3 (2) 3 (2) 3 (2) 3 (2) 3 (2) 3 (2) 3 (2) CHIMICA E MATERIALI CHIMICA E BIOTECNOLOGIE AMBIENTALI Chimica analitica e strumentale Chimica organica e biochimica Tecnologie chimiche e biotecnologie Fisica ambientale TOTALE ORE SETTIMANALI

5 ISTITUTO TECNICO E. FERRARI Borgo a Mozzano Classe quarta -Proteine -Carboidrati -Lipidi Approfondimenti -Carboidrati - il diabete - l'industria dello zucchero - i dolcificanti - le maltodestrine -Lipidi - trigliceridi, colesterolo e malattie cardiovascolari - oli vegetali a confronto -acidi grassi polinsaturi essenziali (gemellaggio con Halesund-Finlandia) -Proteine -Glutine e celiachia 5

6 ISTITUTO TECNICO E. FERRARI Borgo a Mozzano Approfondimenti -fattori tossici e contaminazione alimentare (contaminazione da tossine batteriche e micotossine) Classe quinta - Microbiologia - Biotecnologie -contaminazione biologica degli alimenti -conservazione degli alimenti - campionamento e analisi per HACCP nei laboratori didattici di cucina dell'ipssar 6

7 ISTITUTO TECNICO E. FERRARI Borgo a Mozzano Sicurezza alimentare Le parole chiave della sicurezza alimentare sono salubrità e qualità 7

8 ISTITUTO PROFESSIONALE F.LLI PIERONI SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA

9 CIBO & SALUTE E fondamentale che i ragazzi che andranno ad operare nel settore enogastronomico abbiano una conoscenza aggiornata sul rapporto che lega cibo e benessere.

10 La trattazione di alimenti e bevande è strettamente collegata al ruolo primario che essi svolgono in una dieta equilibrata per la salute delle persone La parola dieta viene usata nella sua accezione propria intesa come stile di vita alimentare da adattare alle esigenze specifiche dell individuo sano (in questo caso è strumento di prevenzione) o malato (diventa allora strumento di cura).

11 Gli argomenti di Scienza e Cultura alimentare che nel corso dei cinque anni concorrono a far acquisire una coscienza alimentare sono: I principi nutritivi e il loro metabolismo La filiera alimentare Il concetto di qualità del cibo Il fabbisogno energetico Gli additivi alimentari Le problematiche relative alle trasformazioni da cottura La conservazione L igiene e la sicurezza alimentare (sistema HACCP)

12 SICUREZZA ALIMENTARE una responsabilità condivisa dal campo alla tavola Oltre a garantire l apporto costante di nutrienti per soddisfare i bisogni dell organismo, occorre assicurare che ciò avvenga in condizioni igieniche adeguate. Sicurezza alimentare significa consapevolezza della qualità igienico sanitaria, nutrizionale e organolettica degli alimenti nonché della qualità ambientale dei processi di produzione, trasformazione, preparazione e consumo dei cibi, garantendo cibi sani e sicuri lungo tutta la filiera produttiva.

13 Fa che il cibo sia la tua medicina e che la tua medicina sia il cibo (Ippocrate). Filiera produttiva Principi nutritivi Additivi alimentari Conservazione Coscienza alimentare Igiene e sicurezza Qualità del cibo Fabbisogno energetico Trasformazioni da cottura

15 Gli alunni delle classi V alberghiero indirizzo Enogastronomia, V alberghiero Turismo e V ITIS verranno coinvolti in un progetto che mira ad utilizzare i prodotti locali per la realizzazione di alcuni menu bilanciati.

16 Gli obiettivi che si intende raggiungere con questo progetto sono: individuare e promuovere i prodotti locali e le risorse artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio. utilizzare alimenti e bevande sotto il profilo gastronomico e nutrizionale (calcolo calorico, percentuale di macronutrienti ed eventuali variazioni per rendere i menu equilibrati secondo le Linee Guida ed i LARN). applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza alimentare (Sistema HACCP), trasparenza (lista degli ingredienti e degli allergeni) e rintracciabilità (Reg: N 178/2002).

17 CLASSE V ind. accoglienza turistica Gli studenti della classe V alberghiero indirizzo acc.tur., dopo uno studio sulle caratteristiche del territorio e sulle risorse culturali ed enogastronomiche dello stesso, elaborano una serie di piatti preparati con i prodotti tipici garfagnini.

18 La Garfagnana possiede 2 prodotti con riconoscimento europeo di origine Il farro della Garfagnana IGP La farina di neccio DOP

19 I prodotti tipici della Garfagnana Oltre al farro e alla farina di neccio, molti altri prodotti agroalimentari fanno parte della tradizione gastronomica locale e rientrano a pieno titolo nel paniere delle produzioni tipiche della Garfagnana Ecco i principali tra quelli inseriti nell elenco predisposto dalla Regione Toscana ai sensi del D.Lgs.173/98.

20 Biroldo Formenton ottofile Pane di patate Pecorino della Garfagnana Mondiola Pecora bianca garfagnanina

21 Castagne Pomodorino fragola Funghi Trota della Garfagnana Frutti di bosco Mela casciana

22 .e poi tutte le varietà di fagioli Fagiola garfagnina Fagiolo giallorino Fagiolo pievarino Fagiolo scritto Fagiolo mascherino Fagiolo fico di Gallicano

23 CLASSE V ind. enogastronomico Gli studenti della quinta classe alberghiero indirizzo enogastronomia eseguono, di ogni singolo piatto, il calcolo calorico, la percentuale dei macronutrienti e lo valutano dal punto di vista nutrizionale, proponendo abbinamenti con altri piatti (sempre ottenuti con prodotti locali) in modo da realizzare un menu equilibrato.

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