FOOD & BEVERAGE MANAGER FROM PROFESSIONAL CHEF

Transcript

1 FOOD & BEVERAGE MANAGER FROM PROFESSIONAL CHEF MODULI ORE TEORIA PRATICA 1 mese 120 HACCP on line course 8 Introduzione alla Cucina professionale 112 Conoscere la cucina, nozioni di sicurezza e di salute Ruoli in cucina Uso della manualità Attrezzature, utensili e coltelli di cucina Tecniche di taglio Mise en place e settori della cucina - Mise en place per prodotti brodo, salse e zuppe - Mise en place per carni, pollame, pesce e molluschi - Mise en place per ortaggi e aromi Identificazione dei Sapori Differenze tra antipasti, primi, secondi e dolci (porzionature e tempi) Carni, pollami e selvaggina Pesce e molluschi Salse e zuppe Pasta e risotti Stufati Brodo e condimenti Tecniche di cottura (grigliate, bolliti, arrosti, sautéing, in padella, fritture, al vapore, in immersione, brasati e stufati) Abilità di presentazione Panetteria e prodotti lievitati Pasticceria (pasticcini, dolci al cucchiaio, pralineria) 1

2 MODULI ORE TEORIA PRATICA 2 e 3 mese 240 Live training 240 Brodi, salse e zuppe La pasta: - Pasta fresca: produzione, conservazione e ricette - Pasta secca: produzione, conservazione e ricette Gli ortaggi: - Ortaggi - Patate - Cereali e legumi Le carni - Classificazioni - Carni bianche e carni rosse - Tecniche di conservazione e cottura (grigliate, bolliti, arrosti, sautéing, in padella, fritture, al vapore, in immersione, brasati e stufati) - Tecniche di cottura alternative - Basi e brodi di carni bianche e rosse - Conservazione e ricette Il pesce - Classificazione, pulitura, pesci bianchi, molluschi, conservazione e tecniche di cottura (sautéing, in padella, fritture, al vapore, in immersione, brasati e stufati) - Brodi di pesce e bisque - Conservazione e ricette - Tecniche di cottura alternative La gestione della dispensa - Condimenti salati e insalate - Antipasti e stuzzichini - Salumi Panetteria e pasticceria - Mise en place della panetteria - Tipi di pani - Pasta frolla e biscotteria - Crema pasticcera, creme e mousse - Glasse e filling - Dessert al piatto 2

3 MODULI ORE TEORIA PRATICA 4 mese 120 Struttura ed organizzazione dei locali di sala 8 Sala Ristorante attrezzature di Servizio Attrezzature di Sala Locali di servizio e loro attrezzature Pulizia e manutenzioni Per ogni momento il suo servizio 8 Servizio à la carte Banchetto Brunch - Buffet Coffee Break Bouvette Aperitivi Breakfast continentale Americana Tecniche di servizio 16 Servizio al guéridon Servizio all inglese Servizio all italiana Servizio alla francese Servizio self service Il sommelier Evoluzione storica, prospettive occupazionali, Tecniche di lavoro e attrezzi di servizio Viticoltura Enologia Bianco Rosso Rosato Champagne Metodo Classico Metodo Martinotti Costituenti del vino e vini speciali Tecnica della degustazione Cenni dei principi fondamentali Carta dei vini Birre Distillati - Cocktails 20 Processi di fermentazione delle birre e classificazione Origine e classificazione dei distillati Mixology, classificazione, usi e attrezzature Principali tipi di miscelati per ogni categoria Caffè The - Infusi 8 Storia delle bevande e tecniche di preparazione Arte creativa nel cappuccino 3

4 5 mese 120 Prove teoriche e pratiche di sala 50 Come si gestisce un ristorante à la carte Come si organizza un banchetto Focus matrimonio Decori e addobbi per tutti i giorni e per le feste 20 Sommelier 2 livello Analisi organolettica, bicchieri da degustazione Metodologia AIS Analisi storica, dei vitigni e dei vini di tutte le regioni italiane Metodo e Metodologia dell abbinamento cibo-vino Nazioni estere e loro eccellenze Linee generali per l abbinamento dei vini esteri con il cibo tipico delle varie nazioni 6 mese 120 La gestione del Ristorante 50 Il controllo finanziario Controllo della microeconomia nel settore di cucina e sala Analisi dei costi e dei ricavi Gestione del menù Budget e Forecast Controllo degli utensili e loro manutenzione Rotazione dello stock e sua gestione Le risorse umane 40 Come selezionare i collaboratori Linguaggio verbale e non verbale Gestione economica e incentivi Gestione dei costi del personale Turnover dello staff e turni di lavoro Piano di sviluppo del personale 15 Gestire e motivare il personale Procedure disciplinari e norme di legge L importanza della comunicazione La gestione della lamentela Prima di salutarci 15 4

5 CONDIZIONI GENERALI Requisiti d ingresso 18 anni compiuti o da compiere per l inizio del corso L inglese sarà la lingua primaria, vi consigliamo, per chi vorrà lavorare in Italia, una conoscenza base dell italiano. Test d ingresso saranno svolti per capire la preparazione dello studente. Nel caso non vi sentiate sicuri vi consigliamo di iscrivervi ai precorsi in lingua programmati per raggiungere il livello idoneo di apprendimento. Per gli studenti extra CEE vi consigliamo di contattare la nostra Segreteria didattica che vi aiuterà nell espletamento delle pratiche. Selezione dei candidati Una volta inoltrata la domanda di candidatura vi sarà richiesto di compilare un documento online che sarà soggetto a controllo da parte del corpo docente. Qualora ritenuti idonei vi sarà inviato il documento di iscrizione al corso con tutte le condizioni. L accesso al corso di Food & Beverage Manager è consentito solo a chi ha già fatto il corso Professional Chef o a chi supera l esame di ammissione necessario per capire se esistono i requisiti minimi necessari per affrontare il corso. Tariffe e condizioni La partecipazione al corso ha un costo di ,00 euro. La partecipazione ai moduli 4, 5 e 6 per coloro che hanno già partecipato al corso Professional Chef ha un costo di 6.000,00 euro. La partecipazione ai moduli 4, 5 e 6 per coloro che superano l esame di ammissione ha un costo di 8.900,00 euro. Per i Kit Opzionali potete far riferimento al contratto di base Partenza Corso 24 gennaio 2017 Per maggiori informazioni vi preghiamo di visitare il nostro sito o di contattarci direttamente. 5