Prof: Valerio Vittori

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Monica Nicoletti
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Istituto Professionale Di Stato Per I Servizi Alberghieri E Della Ristorazione Giacomo Matteotti Via Garibaldi 194, 56124

1 Istituto Professionale Di Stato Per I Servizi Alberghieri E Della Ristorazione Giacomo Matteotti Via Garibaldi 194, Pisa Piano di lavoro Anno scolastico 2015/2016 Enogastronomia Settore cucina Classe V Cucina C Docente: Prof: Valerio Vittori

2 OBIETTIVI TRASVERSALI (concordati con tutto il C.d.C.): Area socio-affettiva Acquisizione di un comportamento responsabile e corretto (anche nei laboratori) Partecipazione attiva alle lezioni Puntualità nell' esecuzione dei lavori assegnati Uso appropriato e corretto di strumenti, attrezzature, oggetti utili al lavoro scolastico Puntualità nel portare la divisa nei giorni dell esercitazione Capacità di autodisciplina ed autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della classe Rispetto del diverso, accettazione di punti di vista altrui, senso di solidarietà Conoscenza di sé, dei propri limiti e delle proprie capacità Acquisizione/affinamento della capacità di autovalutazione Consapevolezza dei propri doveri e dei propri diritti di studente Area Cognitiva Conoscenza/comprensione degli aspetti più significativi degli argomenti trattati Acquisizione/affinamento di proprietà di linguaggio in relazione alle esigenze specifiche delle varie discipline Applicazione di principi e regole Collegamenti all'interno della disciplina e tra discipline diverse Acquisizione/affinamento delle capacità logico-critiche e di rielaborazione dei contenuti proposti Acquisizione/affinamento di un metodo di lavoro ordinato e razionale Capacità pratica di operare e risolvere problemi con un certo margine di autonomia/in completa autonomia Approfondimento dei contenuti più vicini alla cultura propria dell'area di indirizzo

3 PROGRAMMAZIONE CURRICOLARE SVOLTA in base alle linee guida ministeriali: U.F. 1: Il catering e il banqueting Soggetti coinvolti o Caterer o Committente o Consumatore finale Servizi offerti o Rifornimento di pasti pronti o Preparazione di vivande calde nei locali del committente o Somministrazione di cibi e bevande Forme di catering o Catering privato o Ristorazione viaggiante o Aerei o Navi o Treni o Autostrade o Banqueting o catering a domicilio o Inside banqueting o Outside banqueting Tipologie di banqueting o Banqueting congressuale o Banqueting aziendale o Banqueting cerimoniale o Private banqueting Organizzare l'evento Banqueting manager L incontro con il cliente L organizzazione dell evento Catering industriale o Scuole o Ospedali o Catering aziendale o Carceri o Strutture militari La conservazione e il trasporto dei cibi o Il sistema convenzionale o Il legame differito Legame fresco-caldo Legame refrigerato Legame surgelato U.F. 2: Il buffet Vantaggi e svantaggi Tipi di buffet

4 o Caldo e freddo o Buffet in piedi o Buffet a tema o Buffet a doppio servizio Organizzazione del buffet Predisposizione del menù Organizzazione della sala o Buffet in piedi o Buffet con posti a sedere o Buffet in linea o Buffet a isole Mansioni del personale Tavoli di servizio Organizzazione del servizio Tipi di servizio o Piccola colazione o Coffee break o Brunch o Lunch e dinner o Cocktail party o Cerimonie di gala U.F. 3: Il controllo dei costi Il food cost o Il food cost del piatto o Il food cost del pasto o Il food cost massimo ammesso o Il food cost attuale o Il food cost potenziale o Il food cost standard La determinazione del prezzo di vendita o L incidenza dei costi o Il metodo del moltiplicatore U.F. 4: Il marketing Il marketing o Il mercato o Definizione del marketing o Finalità del marketing Il marketing strategico o Chi siamo? o Dove vogliamo arrivare? o A chi vendiamo? o Quanto potremo vendere? o Come ci differenziamo? Il marketing operativo: le leve del marketing o Prodotto o Prezzo o Distribuzione o Promozione

5 o Risorse umane o Analisi dei processi o Evidenze fisiche La soddisfazione del cliente o La soddisfazione dei bisogni latenti o La percezione della qualità del servizio o Le dimensioni della qualità o Il packaging nella ristorazione U.F. 5: Intolleranze, allergie e diete alternative Le intolleranze alimentari o Allergie o Intolleranze o Celiachia o La normativa di riferimento o I 14 allergeni o Obblighi dei clienti o Responsabilità dell azienda o Responsabilità del personale Le diete alternative o Le diete vegetariane o Latto-ovo-vegetariana o Latto-vegetariana o Ovo-vegetariana o Crudista vegana o Fruttariana o Dieta vegana o Dieta per celiaci U.F. 6: Ripasso di argomenti utili per affrontare l esame di maturità I marchi di qualità Il food cost

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