CONOSCERE LA CELIACHIA

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1 CONOSCERE LA CELIACHIA Igiene e sicurezza alimentare per distribuire/somministrare un pasto senza glutine a scuola Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Azienda USL di Modena Tecnico della Prevenzione DOTTI FEDERICA

2 PASTO SENZA GLUTINE PRODUZIONE INTERNA (cucina) oppure PRODUZIONE ESTERNA (centro produzione pasti per terminale pasti) SOMMINISTRAZIONE DISTRIBUZIONE CONSUMO

3 PRODUZIONE del pasto senza glutine Approvvigionamento alimenti Stoccaggio alimenti Lavorazione alimenti Sanificazione stoviglie, attrezzature e locali Formazione del personale addetto...per EVITARE CONTAMINAZIONI!

4 SOMMINISTRAZIONE DISTRIBUZIONE del pasto senza glutine Formazione del personale addetto alla distribuzione dei pasti senza glutine: - personale fisso dipendente - personale supplente

5 PRIMA DELLA SOMMINISTRAZIONE DISTRIBUZIONE del pasto senza glutine Postazioni di consumo: sanificate (tavoli) correttamente apparecchiate (tovaglie pulite/tovagliette monouso) prestabilite quella del bimbo celiaco

6 DURANTE LA SOMMINISTRAZIONE DISTRIBUZIONE del pasto senza glutine Pasto senza glutine identificabile Pane senza glutine identificabile

7 SOMMINISTRAZIONE DISTRIBUZIONE esempi: Pasto senza glutine identificabile: contenitori dedicati etichetta sui piatti/mini-stoviglie Inoltre, a seconda delle realtà, può essere: - servito per primo - servito sempre dallo stesso addetto

8 SOMMINISTRAZIONE DISTRIBUZIONE esempi: Pane senza glutine identificabile: confezionato diverso formato dal pane tradizionale e protetto porzionato e protetto

9 COMPORTAMENTO DELL ADDETTO ALLA DISTRIBUZIONE Lavarsi accuratamente le mani prima di maneggiare qualsiasi cibo senza glutine Indossare divise pulite e dedicate (non contaminate da glutine) OVVERO coprire la divisa in uso con camici monouso (conservati in luogo protetto da contaminazioni)

10 COMPORTAMENTO DELL ADDETTO ALLA DISTRIBUZIONE Conoscere il bimbo celiaco (nome e cognome!?!) Promuovere la tutela del bambino celiaco Accogliere il bambino celiaco senza discriminare Garantire un pasto sicuro

11 PASTO SENZA GLUTINE COLAZIONE PRANZO MERENDA FESTEGGIAMENTI

12 COLAZIONE A CASA (alimenti naturalmente privi di glutine, prodotti senza glutine e tutto ciò che è buono e nutriente)

13 MERENDA La merenda a scuola dovrà essere RIGOROSAMENTE priva di glutine, quindi: - privilegiare il consumo di alimenti naturalmente privi di glutine (frutta fresca di stagione ottima scelta per promuovere la salute di TUTTI i bambini!!!) - scegliere alimenti naturalmente privi di glutine o alimenti dietetici (spiga barrata, )

14 FESTEGGIAMENTI Invito alla promozione ed al consumo di alimenti naturalmente privi di glutine: frutta fresca di stagione per tutti Separazione rigorosa dei cibi con e senza glutine (chiara identificazione!!!) ED INOLTRE cosa fate nelle vostre realtà? concentrate in un unico giorno tutti i compleanni del mese in corso???

15 MA ATTENZIONE ANCHE ALLE: attività didattiche (quali?) gite fuori porta (quali?)

16 ATTIVITA DIDATTICHE in presenza di bimbo celiaco è consigliato evitare laboratori didattici collegati alla preparazione/manipolazione di alimenti con glutine

17 GITE FUORI PORTA in presenza di bimbo celiaco si consiglia di evitare visite presso attività di produzione alimenti con glutine (es: mulini, pastifici, ecc.)

18 HACCP Esempi di: PROCEDURE ISTRUZIONI OPERATIVE

19 PROCEDURA HACCP FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA S O M M I N I S Contaminazione crociata Scambio di prodotti Uso di contenitori/stoviglie identificabili Protezione da alimenti a rischio o loro residui Controllo visivo Eliminazione dei pasti al minimo sospetto di contaminazione o non ben identificati T R A Z I O N E

20 ISTRUZIONE OPERATIVA FASE Distribuzione diete speciali MODALITA OPERATIVE Controllare corrispondenza nominativi (elencoetichetta sul piatto) Distribuzione prima del porzionamento dei pasti tradizionali In caso di parziale porzionamento e/o travaso utilizzare utensili e stoviglie pulite e dedicate AZIONI CORRETTIVE Eliminazione dei pasti al minimo sospetto di contaminazione e fornire piatto sostitutivo (che dovrebbe essere sempre disponibile!?!)

21 grazie per l attenzione!