Il momento del pasto

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1 Corretta gestione in fase di distribuzione e somministrazione del pasto Silvia Scremin Bassano del Grappa Il momento del pasto Il momento del pasto per le persone anziane istituzionalizzate rappresenta non solo una necessità fisiologica, ma anche uno strumento di contatto o di rifiuto con il mondo circostante. Garantire: un alimentazione varia, equilibrata e appetibile un atmosfera accogliente e rilassata 2

2 La prenotazione del pasto 3 SCHEDA DI IDENTIFICAZIONE NUTRIZIONALE (S.I.N.) degli ospiti per: Ottimizzare le risorse Evitare gli sprechi Garantire un servizio efficace ed efficente Molto utile per prenotare i pasti 4 2

3 La prenotazione: requisiti e modalità La scheda di prenotazione deve contenere: dati identificativi del reparto numero totale degli ospiti le scelte alimentari prevista dal menù per il pranzo e la cena eventuali richieste extra 5 Richiesta per il giorno Reparto N totale ospiti PRANZO PIATTO CENA N PORZIONI PIATTO Piatto del giorno Piatto del giorno Pastina in brodo Pastina in brodo Pasta all olio Pasta all olio Piatto del giorno Piatto del giorno Carne macinata del giorno Formaggio Formaggio Formaggino Verdura cotta Verdura cotta Purè di patate Purè di patate Verdura cruda Verdura cruda Frutta cotta Frutta cotta Frutta cruda Frutta cruda Pasto frullato Pasto frullato Extra Extra N PORZIONI Firma del richiedente 6 3

4 L ambiente destinato al consumo del pasto Ambiente accogliente, tranquillo, senza distrazioni Tavola preparata con gusto: tovaglie, tovaglioli Stoviglie e posate adeguate alle necessità dell ospite 7 Allestimento del carrello termico ) Igiene del personale: utilizzare indumenti specifici per tale attività, lavare le mani, mantenere unghie pulite e corte, evitare orologio e monili, copricapo 2) Confrontare, prima del servizio, il contenuto del carrello termico con la prenotazione inoltrata in cucina. 3) Allestire il carrello termico, prima della distribuzione, facendo attenzione al mantenimento delle temperature. 8 4

5 Allestimento del carrello termico Preparare gli utensili in funzione del pasto da distribuire, quindi verificare la presenza di: Mestoli: consigliati quelli con diametro 9 cm indicati per brodi e minestre, mentre quelli con diametro 0 cm, indicati per primi asciutti. Clips dentate: indicate per porzionare, spaghetti, tagliatelle, paste lunghe in genere e verdure in foglia. Clips: indicate per i secondi piatti, quali: arrosti, affettati, fettine, scaloppine, ecc. Cucchiaio: utilizzato per il porzionamento dei secondi piatti, quali bocconcini, spezzatini, carni frullate, legumi, purè e verdure in padella 9 Allestimento del carrello termico Controllare in anteprima, la quantità da porzionare: n. fette arrosto, n. polpette, n. bocconcini Ricordare di mescolare i brodi prima di servirli Risotto: è utile avere a disposizione del brodo per amalgamare il riso, prima del porzionamento Verificare se sono presenti diete speciali personalizzate confezionate in monoporzione 0 5

6 Le proprie conoscenze alimentari e le proprie abitudini possono influenzare il servizio di distribuzione del pasto rendendolo soggettivo. È necessario che il servizio sia oggettivo! Porzioni standard Indicazioni standard N Preparazione Quantità Utensile UTENSILE A Riso/risotto Schiumarola A Pasta Schiumarola asciutta B Minestra/ mestolo zuppa B Semolino mestolo C Carne tritata cucchiaio D Pasto frullato mestolo D Pasto frullato e /2 mestolo abb. E Verdura cucchiaio cotta E Verdura cucchiaio cotta tritata Bastoncini di pesce Arrosto Prosciutto Svizzera Formaggio Polpettone Polpette Corrispondenza in grammi UTILIZZO DI MESTOLI GRAMMATI fettine 2 fettine fetta fetta

7 FORMAZIONE DEL PERSONALE Indicazioni standard delle raccomandazioni dietoterapeutiche da seguire nelle principali patologie 3 La presentazione del piatto Il colore 4 7

8 La presentazione del piatto La disposizione sul piatto, il movimento 5 Atteggiamento di chi porge il piatto! 6 8

9 VALUTAZIONE DEGLI INTROITI NEL PAZIENTE IN CASA DI RIPOSO PARAMETRO DI VALUTAZIONE DELLO STATO NUTRIZIONALE SCOPI Valutare soggetti malnutriti Porre indicazioni all intervento (NA) Monitorare l intervento 7 IN CASA DI RIPOSO E PIU FACILE QUANTIFICARE LE PORZIONI ATTENZIONE ALLA VALUTAZIONE DEGLI SCARTI!!! (SCARTO= PORZIONE SERVITA MA NON CONSUMATA, QUELLO CHE AVANZA SUL PIATTO DOPO IL CONSUMO) 8 9

10 Non è quello che avanza nel carrello!!! Errore cucina Errore in distribuzione 9 Rilevazione degli scarti (porzioni servite non consumate) È il sistema più immediato di rilevazione dei consumi alimentari Si esegue visivamente (si osserva la quantità di cibo che avanza sul piatto, non serve pesare) Si registra su un modulo di registrazione giornaliero o settimanale. 20 0

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14 Rilevazione degli scarti: per quanto tempo? Almeno per una settimana per quegli utenti già identificati come a rischio 27 Rilevazione degli scarti: valutazione finale Serve a verificare se la mancata assunzione di cibo riguarda solo alcune preparazioni che potrebbero non essere gradite (qualità percepita) se la scarsa assunzione riguarda solo alcuni alimenti specifici (pasta, carne ecc.) o specifici principi nutritivi (proteine, carboidrati ecc.) E quindi per proporre soluzioni alternative di somministrazione di alcuni cibi o principi nutritivi 28 4

15 Come prevenire la malnutrizione nell anziano istituzionalizzato Scheda di Valutazione della qualità assistenziale (sanitaria, sociale e alberghiera) per la prevenzione della malnutrizione

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