Nutrizione in ospedale: qualità e quantità degli alimenti. Dott.ssa Alessandra Fornuto

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1 Persone con fragilità e nutrizione ospedaliera Nutrizione in ospedale: qualità e quantità degli alimenti Dott.ssa Alessandra Fornuto

2 Un alimentazione corretta ed equilibrata è importante per il mantenimento di un buono stato di salute Lo stato nutrizionale influenza infatti decors so di alcune patologie Un corretto regime alimentare deve pertanto essere perseguito come uno dei principali obiettivi di salute pubblica

3 Nel paziente ospedalizzatoo un deteriorato stato di nutrizione provoca: Un aumento dei tempi di degenza Una riduzione della qualità della vita del paziente Un incremento dei costi Sanitario per il Servizio

4 r una corretta gestione del problema è necessario e vi sia una stretta collaborazione tra: Operatori servizio di ristorazione Personale sanitario

5 Obiettivo principale del servizio di ristorazione è quello di: Fornire pasti «sicuri» che siano in grado di soddisfare i fabbisogni nutrizionali ed energetici dei pazienti ricoverati. Il servizio cucina deve infatti: Essere conforme alla normativa vigente in materia di igiene degli alimenti (corretta applicazione del sistema HACCP). Garantire che i cibi distribuiti rispondano a quanto stabilito nei menu, nelle tabelle dietetiche e nelle diete speciali.

6 Gli aspetti nut trizionali La ristorazione ospedalieraa deve prevedere: Un menu di base elaborato secondo le linee guida per una sana alimentazione, i LARN (rev. 2014) e le linee di indirizzo fornite dall ASL. I menu dietetici, rivolti a pazienti con specifiche patologie (diete standard), che compongono il Dietetico Ospedaliero. Diete speciali personalizzate.

7 Il menu base o «D Dieta libera» Si rivolge a tutti i pazienti che non presentano particolari problematiche dietetico nutrizionali. Il menu di base: o Prevede ricette standardizzate o E generalmente articolatoo su quattro settimane o Prevede l alternanza stagionale o Tiene conto delle tradizioni locali

8 Il menu base o «Dieta libera» CALORIE TOTALI: Kcal Lipidi [PERCENTUA LE] Proteine [PERCENTUA LE] Carboidrati [PERCENTUA LE]

9 Composizione generica dei pasti: Colazione: Pranzo: Cena: Spuntini: te vaccino Primo piatto asciutto (pasta o riso) Primo piatto in brodo una bevanda calda/fredda anda tipo caffè Secondo piatto (carne, pesce, uova, formaggi) Secondo piatto (diverso dal pranzo) biscotti e/o fette biscottate chero/ miele Ortaggi cotti o crudi Ortaggi crudi o cotti te biscottate mellata, burro Pane e frutta di stagione Pane e frutta di stagione calorie totali 40% calorie totali 40% calorie totali

10 Il Dietetico Ospedaliero appresenta la raccolta delle diete standardizzate a composizione nota, che devono sere disponibili all interno di una struttura ospedaliera». Tali diete sono rivolte a soggetti che presentano specifiche patologie, per le quali sono previste delle modificazioni dietetiche precise, che non richiedono formulazioni individuali. Vengono elaborate a partire dalle ricette presenti nel menu del giorno, che vengono a loro volta adattate o modificate in modo da rispondere alle caratteristiche dieteticonutrizionali specifiche. Le diete standard presenti sono le seguenti: Dieta Iposodica Dieta ipoglucidica Dieta Ipolipidica Dieta ipoproteica Dieta senza glutine

11 Le diverse fasi del servizio otazione del pasto Preparazione del pasto Confezionamento e trasporto del pasto

12 Modalità di prenotazione del pasto Utilizzo di palmari che permettono la comunicazione diretta tra la cucina ed i reparti, con visualizzazione immediata del menu o della dieta prenotata per ciascun paziente.

13 tre al menu del giorno, il degente può scegliere tra une alternative, rispettivamente al primo piatto, al condo piatto ed al contorno. Questo garantisce una ggiore possibilità di scelta che consente di andare ontro e soddisfare le esigenze del paziente con rticolari necessità terapeutiche. prenotazione del pasto costituisce una fase delicata e può incidere sull organizzazione generale. ni degente deve poter prenotare i pasti in base ai oi gusti, secondo le sue esigenze cliniche.

14 La preparazione del pasto Sistema Fresco caldo: gli alimenti vengono cucinati all interno della cucina ed il cibo viene trasportato, attraverso carrelli riscaldati e refrigerati, ai reparti. Sistema Cook and chill: gli alimenti vengono preparati e sottoposti, per mezzo di un abbattitore, a raffreddamento rapido (1 10 C). Il cibo viene poi conservato ad una temperatura compresa tra 0 C e 3 C. Sistema Cook and freeze: gli alimenti prepara ati secondo il metodo convenzionale vengono sottoposti ad abbattim mento della temperatura e conservati a -20 C.

15 La preparazione de el pasto I piatti preparati devono garantire un accettabile palatabilità e gusto e tenere in considerazione l aspetto visivo. Le preparazioni devono essere effettuate in maniera adeguata, in modo tale da ridurre al minimo le perdite di nutrienti. Le materie prime devono essere di qualità. Il cibo preparato deve essere sicuro, evitando che al suo consumo insorgano rischi chimici, fisici e microbiologici.

16 Il confezionamento del pasto Il personale di cucina allestisce, su un nastro trasportatore, i vassoi personalizzati per ciascun paziente, sulla base delle prenotazioni effettuate.

17 Ogni vassoio viene collocato all interno di un carrello termorefrigerato, specifico per ciascun reparto, che permette il mantenimento della temperatura dei pasti, sia caldi che freddi. I tempi di cottura, confezionamento e trasporto del pasto devono essere ravvicinati e controllati in modo tale da: o Garantire una temperatura ottimale del pasto al momento del consumo o Garantire la qualità organolettica degli alimenti somministrati

18 Formazione del personale E un aspetto di estrema importanza, che consente di promuovere e sostenere i processi di miglioramentoo del servizio e di creare un maggior senso di responsabilità. Deve affrontare sia aspetti generali che specifici, in base ai ruoli degli operatori. Il personale di cucina, in particolare, deve essere formato su: Sicurezza e normative igienico sanitarie Aspetti dietetici e nutrizionali Organizzazione generale del servizio

19 Corso di formazione sulla disfagia Ha coinvolto il personale di cucina, che si occupa della preparazione dei pasti omogeneizzati, le infermiere e le OSS, responsabili della somministrazione del pasto ai pazienti. La disfagia influenza negativamente la qualità della vita e induce a nutrirsi poco e male; questo porta spesso a problemi di malnutrizione e di disidratazione.

20 n adeguata formazione degli operatori può contribuire a: Fornire un pasto sicuro e idoneo ai pazienti con questo tipo di problema, garantendo una corretta consistenza delle preparazioni e un adeguato apporto nutrizionale, in funzione del volume realmente ingerito. Fornire le indicazioni corrette al personale che si occupa della somministrazione del pasto, in modo tale da favorire il consumo integrale del pasto fornito e garantire al paziente un corretto introito di nutrienti ed energia.

21 In conclusione Ciascuna fase del servizio deve essere svolta con la massima accuratezza: Adeguata pianificazione del menu Corretta modalità di prenotazione Adeguata preparazione e manipolazione degli alimenti Rapido confezionamento Adeguata formazione del personale

22 Questo permette di migliorare la qualità del servizio e del pasto servito, cui corrisponde una maggiore soddisfazione dell utenza. Tutti gli aspetti considerati possono contribuire, insieme alla cooperazione tra i diversi servizi ed il contributo del personale coi involto, a ridurre il rischio di malnutrizione all interno delle strutture ospedaliere.

23 Grazie a tutti per l attenzione