TRASFORMAZIONE DELLE MATERIE PRIME VEGETALI

Transcript

1 FONDAZIONE Istituto Tecnico Superiore Nuove Tecnologie per il Made in Italy, Sistema Agroalimentare e Sistema Moda sede principale nella Provincia di Teramo e sede secondaria nella Provincia di Pescara.Via A. De Benedictis, Teramo, Italy WEB: its.agroalimentare.te@pec.it its.agroalimentare.te@hotmail.it ISTITUTO DI RIFERIMENTO IIS "Alessandrini - Marino" Via S. Marino, Teramo Progetto Formare per Innovare PO FSE Abruzzo 2007/2013 ob CRO Piano operativo 2007/ Progetto Speciale Multiasse Reti per il rafforzamento del sistema dell istruzione Finanziato D.D. n. 1 DL24 del 3/1/2012 CUP C42I PROJECT WORK Corso per Tecnico Superiore per la Valorizzazione delle Produzioni Vegetali della Dieta Mediterranea TRASFORMAZIONE DELLE MATERIE PRIME VEGETALI Tirocinante: Giorgia TRABASSI Tutor Aziendale: Dott. Carmine PAVONE Coordinatore/i del Corso: Dott.ssa Valentina PONZIELLI Biennio formativo

2 Definizione di ristorazione collettiva La ristorazione collettiva è una forma di ristorazione libera rivolta ad un utenza specifica e ben individuata. La ristorazione sanitaria La ristorazione comunitaria La ristorazione scolastica ed universitaria La ristorazione aziendale 2

3 Diversi tipi di ristorazione collettiva STRUTTURE TIPO DI RISTORAZIONE CARATTERISTICHE Ospedali, cliniche, case di cura Socio- sanitaria Pasti equilibrati, personalizzati in base alle esigenze del singolo paziente Mense sociali Assistenziale Pasti semplici composti da primo, pietanza con contorno, pane e frutta in linea self-service con materiali usa e getta Scuole, università, centri di formazione Scolastica Pasti completi in conformità alle tabelle dietetiche approvate dalle asl Aziende private Aziendale Pasti bilancia in relazione all attività svolta dai consumatori; preferenza accordata ai prodotti stagionali e freschi e ai piatti del territorio 3

4 PAP SRL La PAP Srl si è costituita nel 1980 e si trova nella località di S. Atto, essa prepara piatti pronti per molti enti sociali. La sua struttura è composta 2000 mq e prepara 5000 pasti al giorno. Essa opera tramite una cucina centrale e delle cucine satelliti che permettono ai piatti di arrivare a destinazione alla giusta temperatura. 4

5 MAPPA CONCETTUALE Sistema aziendale Impiantistica Sistema Qualità Caratteristiche chimiche e biologiche dei vegetali Trasformazione delle materie prime vegetali HACCP Caratteristiche nutrizionali dei vegetali ; Cicli produttivi e operazioni primarie 5

6 DESCRIZIONE DEI PROCESSI PRODUTTIVI Una volta che le materie prime arrivano in azienda le si dividono in frutta fresca, ortaggi che verranno cotti e vegetali a foglia. Esse verranno preparate secondo metodi adeguati che permetteranno la loro pulitura e taglio specifico in funzione della destinazione. 6

7 DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL PROCESSO PRODUTTIVO 7

8 8

9 DESCRIZIONE DEL TIROCINIO SVOLTO Reperire le materie prime di frutta, verdura e ortaggi Seguire le operazioni giornaliere per la loro preparazione. Frutta La prima operazione il lavaggio che avveniva in vasche piene d acqua, subito dopo si procedeva a fare una mondatura dei vari tipi di frutta e successivamente uno porzionamento, in seguito stoccata in cucina per la cottura delle mele e assemblata in vaschette di plastica e il successivo confezionamento. Vegetali a foglia I diversi tipi di vegetale a foglia vengono prima sfogliati e poi si avviano al primo lavaggio, seguito da un secondo lavaggio con amuchina, da qui avviene la mondatura a mano con coltelli da cucina e subito dopo l asciugatura. I vegetali vengono così porzionati ed avviati all assemblaggio delle porzioni. Ortaggi: il lavaggio varia a seconda della tipologia e successivamente i prodotti vengono stoccati per l utilizzo successivo (formulazione pasti). Esempio delle patate: vengono immesse in un macchinario che ha il compito di togliere la cuticola tramite un getto d acqua che lo ammorbidisce. Esempio di cipolla, aglio ed altri: la pulizia è di tipo manuale

10 HACCP (Hazard Analysis and Control Critical Point) Letteralmente analisi del pericolo e controllo dei punti critici. Esso opera nel monitoraggio dei vari processi produttivi che possono presentare punti critici di controllo con contaminazione alimentare da parte di microrganismi patogeni che possono nuocere alla salute umana. OBBLIGATORIA E FONDAMENTALE LA SUA APPLICAZIONE PER ASSICURARE LE BUONE CARATTERISTICHE IGIENICO-SANITARIE DELLE PRODUZIONI 10

11 DETERSIONE E DISINFEZIONE La detersione è l operazione che porta all eliminazione completa dello sporco in modo da rendere pulite le superfici La disinfezione invece è l operazione che elimina o abbassa la carica microbica fino ad un livello accettabile ai fini commerciali. 11

12 RIFLESSIONE FINALE L attività di stage si è concentrata sul taglio, mondatura e porzionamento di frutta e verdura. Tutte le attività seguite sono state effettuate coerentemente con Il sistema di Autocontrollo aziendale, al fine di assicurare la Qualità globale dei prodotti e dei servizi offerti dall Azienda. Le nozioni teoriche hanno trovato l applicazione pratica durante l intero periodo di tirocinio e.mettere LE MANI IN PASTA. è fonte continua di arricchimento professionale. 12

13 Grazie per l'attenzione! 13