Le modalità di preparazione per la conservazione delle proprietà nutrizionali

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1 Le modalità di preparazione per la conservazione delle proprietà nutrizionali Mariangela Cirillo - Dietista U.O.S. Nutrizione Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione AUSL Modena

2 METODI DI COTTURA E CONSIGLI PRATICI Per una ristorazione di qualità non è sufficiente la fornitura di materie prime adeguate ma risulta fondamentale anche la modalità con cui esse vengono conservate, preparate e cucinate.

3 Tra i metodi di cottura sono da privilegiare quelli più semplici che limitano l' uso di grassi e mantengono inalterate le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche degli alimenti.

4 LESSATURA Comporta, soprattutto nei vegetali, una perdita parziale di sali minerali e di alcune vitamine nel liquido di cottura. Tali perdite possono essere limitate prevedendo tempi brevi di cottura e ridotte quantità di liquido utilizzate.

5 COTTURA A VAPORE Consente una minore perdita di sali minerali e vitamine rispetto alla lessatura.

6 COTTURA AL FORNO Consente di ottenere alimenti appetibili (croccanti, dorati...) pur con un ridotto utilizzo di grassi.

7 COTTURA ALLA GRIGLIA/PIASTRA Consente l'eliminazione dei grassi, tuttavia è consigliabile solo nelle realtà in cui il consumo è immediatamente successivo alla cottura per motivi organolettici; si deve fare attenzione che le parti superficiali non risultino bruciate o carbonizzate.

8 COTTURA BRASATA O STUFATA Consente la cottura prolungata mediante l'aggiunta di liquidi, acqua o brodo vegetale fresco, quindi un intenerimento degli alimenti senza grosse perdite nutrizionali

9 I tempi di esposizione al calore dovranno essere tali da garantire una cottura completa, specialmente per i prodotti di origine animale in modo da assicurare un risanamento efficace dell'alimento.

10 Per contrastare il rifiuto verso il gusto amaro e gli odori intensi è consigliabile servire fredde alcune preparazioni (es. broccoletti e simili...)

11 CONSIGLI UTILI PER LA GESTIONE DEI PASTI TRASPORTATI Quando il centro cottura pasti non è ubicato all'interno della scuola è opportuno adottare alcuni accorgimenti per preservare il possibile le caratteristiche organolettiche del vitto.

12 PRIMI PIATTI La qualità della pasta deve consentire il mantenimento di un buon grado di cottura per tutto il periodo che intercorre dal momento della preparazione a quello del consumo; si consiglia per questo di prevedere cotture differenziate in base all'ora del pasto.

13 Utilizzare formati rigati che tengono meglio la cottura e trattengono meglio i vari condimenti. Utilizzare come separatore della pasta olio extravergine di oliva oppure monoseme (arachide). Trasportare sempre in contenitori separati la pasta ed i condimenti (le stesse modalità valgono anche per i primi in brodo).

14 SECONDI PIATTI Trasportare in contenitori separati carne e pesce ed eventuali condimenti. Per ridurre la produzione di odori sgradevoli che si verifica al momento dell'apertura dei contenitori con alcuni alimenti come il pesce, può risultare utile proporre preparazioni fredde.

15 CONTORNI E' preferibile prevedere insalate miste crude di verdure fresche proposte separatamente, preparate il giorno del consumo, possibilmente di colori diversi variabili per consistenza e tipologia. Può risultare utile ai fini dell'accettabilità l'aggiunta di modesti quantitativi di frutta secca oleosa alle insalate miste. Nella scelta del contorno è importante valutare l'accettabilità complessiva che deriva dall'abbinamento con il secondo piatto.

16 CONDIMENTI I condimenti dovrebbero essere aggiunti a termine cottura ed utilizzati a crudo; tra questi è preferibile l'olio extravergine d'oliva.