Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della ristorazione Pietro d Abano Via Monteortone, 9 Abano Terme (Pd)

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1 Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della ristorazione Pietro d Abano Via Monteortone, 9 Abano Terme (Pd) PROGRAMMAZIONE ANNUALE del Prof. Giuseppe Calderaro C Cucina Insegnante di : Laboratorio dei Servizi Enogastronomia settore cucina classe I Sez. C ANNO SCOLASTICO 2015/2016 Libro di Testo adottato: Cucina gourmet/1 La scuol@ di enogastronomia - primo biennio (Autore: Paolo Gentili - Casa Editrice - Calderini) PREMESSA DIDATTICO DISCIPLINARE Le Unità Didattiche contenute nei vari Moduli saranno introdotte tramite lezioni teoriche ed pratiche in. La sequenza degli argomenti proposti nei Moduli e nelle Unità Didattiche potrà subire delle variazioni per esigenze metodologiche - didattiche. Tuttavia saranno rispettati i contenuti principali della programmazione. CONOSCENZE Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni Ruoli e gerarchia della brigata di cucina Deontologia professionale Il di cucina: le aree, le attrezzature e gli utensili, dei lavoro e pulizia Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera Principali tipi di menu e successione dei piatti base di cucina e principali cottura Principali salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. base di pasticceria, principali impasti e creme ABILITÀ Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Rispettare il percorso delle merci Identificare attrezzature e utensili di uso comune Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature Rispettare le Buone pratiche di lavorazione inerenti l igiene personale, la preparazione, la cottura e la e la pulizia del Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente Distinguere i tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera Distinguere il menu dalla carta fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici principali base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche 1

2 BLOCCO TEMATICO MODULO 1 LE PROFESSIONI DELL ENO- GASTRONOMIA MODULO 1 LE PROFESSIONI DELL'ENO- GASTRONOMIA CONTENUTI Unità 1 - Le figure professionali, la brigata e la deontologia 1. La professione dell enoga-stronomo. 2. L organizzazione del personale di cucina ( Le figure professionali). 3. Deontologia professionale (in parte). Deontologia professionale (Rapporti tra reparti Unità 2 - L ambiente cucina: locali, attrezzature, utensili 1. Una cucina di qualità (percorsi). 2. La suddivisione in settori e le attrezzature. - L ambiente cucina. 3. Gli utensili Una cucina di qualità (caratteristiche) La suddivisione in settori e le attrezzature (completamento). 3. Gli utensili (completamento). COMPETEN ZE Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronom ica Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le comunicazion e e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinament o con i colleghi Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronom ica ABILITA /CAPACI TA Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Comprendere che la suddivisione dei compiti può variare in base alle esigenze. Essere consapevole dell importanza di un corretto comportamento Indossare regolarmente la divisa completa e in ordine Riconoscere i principali settori in cui sono organizzate le attività enogastronomiche del territorio Adottare comportamenti responsabili Rispettare il percorso delle merci Identificare attrezzature e utensili di uso comune CONOSCEN ZE Le principali figure professionali che operano nel settore enogastronom ico Le caratteristiche delle professioni e le attitudini necessarie L organizzazi one del lavoro, i ruoli e le gerarchie della brigata di cucina Deontologia professionale Le norme di comportament o nelle relazioni sociali La composizione della divisa di cucina Principali soggetti enogastronom ici del sistema economico del proprio territorio I criteri generali di progettazione di una cucina Le aree di lavoro e le attività che vi si compiono Le attrezzature di Utensili e attrezzature in uso nei reparti METODO/ VALUTAZIO NE Esercitazioni in lezioni frontali; lavori di gruppo, verifica pratica e somministrazi one di fine modulo Esercitazioni in lezioni frontali; lavori di gruppo, verifica pratica e somministrazi one di fine modulo. 2

3 MODULO 2 IGIENE PROFESSIONALE E SICUREZZA SUL LAVORO Unità 1 - professionale Livello intermedio 1. L igiene e le malattie a trasmissione alimentare. 2. L'igiene della persona. 3. L'igiene dei e la loro conservazione. 4. L'igiene dei lavorazione. 5. L'igiene e delle attrezzature. 6. La sanificazione della cucina Livello avanzato No normative vigenti, internazionali, in fatto di sicurezza igienica Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti l igiene personale, la preparazione, la cottura e la Mantenere pulito e ordinato il, in particolare la propria postazione Riconoscere il valore delle responsabilità personali e delle regole L igiene, dei lavoro La pulizia Le GMP relative a preparazione, cottura e conservazione di fine modulo MODULO 2 IGIENE PROFESSIONALE E SICUREZZA SUL LAVORO Unità 2 - Prevenzione antinfortunistica Livello intermedio 1. La prevenzione e la salvaguardia della salute. 2. La prevenzione antinfortunistica Le norme di primo soccorso Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica normative vigenti in fatto di sicurezza sul lavoro Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti Rispettare le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature e degli utensili Riconoscere il valore delle responsabilità personali e delle regole Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro I dispositivi di sicurezza lavori di gruppo, verifica pratica e di fine modulo. 3

4 MODULO 3 SVILUPPO DELLE TECNICHE DI BASE Unità 1 - Le base Modulo 4 - Unità 1-1. Organizzazione del lavoro e mise en place. Modulo 4 - Unità 1-2. Le procedure di base. Modulo 4 - Unità 1-3. La preparazione degli ortaggi (in parte). Modulo 4 - Unità 1-4. Il taglio degli alimenti). Alcune tipologie di taglio degli alimenti. Modulo 4 - Unità 1-5. Le preparazioni complementari (in parte). Modulo 4 - Unità 1-6. Compendio delle tecniche di cottura. Modulo 3 - Unità 2-1. I condimenti, le erbe e le spezie Utilizzare lavorazione e gestionali nella di base nella produzione gastronomica Organizzare il posto mobile di lavoro Eseguire i principali tagli di cucina di cottura base di cucina I principali tagli degli alimenti cottura degli alimenti di fine modulo MODULO 3 SVILUPPO DELLE TECNICHE DI BASE Unità 2 - Ortaggi e contorni Modulo 4 - Unità 1-3. La preparazione degli ortaggi ( Gli ingredienti di origine vegetale.). Modulo 5 - Unità 1-1. I contorni: cottura e ricette. Modulo 3 - Unità 1-1.Gli ortaggi. Utilizzare lavorazione e gestionali nella Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, internazionali normative vigenti, internazionali, in fatto di sicurezza igienica Valutare l aspetto merceologico e il controllo di qualità degli alimenti principali base nella produzione nel servizio dei Realizzare contorni Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti igiene personale, preparazione, cottura e Mantenere pulito e ordinato il, in particolare la propria postazione fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive Ortaggi e legumi: classificazione, conservazione, aspetti igienici, stagionalità, caratteristiche merceologiche Preparazione preliminari degli ortaggi cottura degli ortaggi base di cucina, dei lavoro e la pulizia di fine modulo. 4

5 MODULO 4 SALSE E PRIMI PIATTI MODULO 4 SALSE E PRIMI PIATTI Unità 1 - Minestre brodose Modulo 4 - Unità 1-3. La preparazione degli ortaggi (in parte). Modulo 5 - Unità 2-1. Le minestre brodose No Unità 2 - Introduzione alle salse e ai primi piatti Modulo 4 - Unità 2-2. Le salse. Modulo 5 - Unità 1-2. Le paste: tecniche e preparazioni di base. Modulo 5 - Unità 1-3. Le paste e i risotti: alcune ricette. Modulo 3 Unità 1-2. I cereali e i derivati. Utilizzare lavorazione e gestionali nella Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, internazionali normative vigenti, internazionali, in fatto di sicurezza igienica Utilizzare lavorazione e gestionali nella Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, internazionali normative vigenti, internazionali, in fatto di sicurezza igienica Idem sopra di base nella produzione nel servizio dei primi piatti in brodo Realizzare minestre brodose Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti igiene personale, preparazione, cottura e Mantenere pulito e ordinato il, in particolare la propria postazione Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive Distinguere le farine dagli amidi Scegliere il riso in base al tipo di cottura di base nella produzione e nel servizio dei eno principali salse Legare utilizzando il roux Utilizzare in modo appropriato le principali salse Realizzare paste e risotti Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti igiene personale, preparazione, cottura e Classificazione dei primi piatti e caratteristiche dei gruppi : brodo, creme, vellutate, minestre e zuppe, dei lavoro e la pulizia Cereali e derivati: classificazione, aspetti igienici, aspetti nutrizionali, caratteristiche merceologiche Le salse: norme e legatura. Realizzazione delle salse madri e principali salse derivate produzione e servizio di paste secche, paste fresche, gratinate produzione del risotto, dei di fine modulo di fine modulo. 5

6 Mantenere pulito e ordinato il, in particolare la propria postazione Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive operare lavoro e la pulizia MODULO 5 IMPASTI ED ELEMENTI DI PASTICCER IA Unità 1 Le paste di base Le creme Modulo 5 - Unità 1 - Le paste di base Modulo 5 - Unità 2-1. Le creme. - no- Utilizzare le lavorazione e gli gestionali nella normative sulla sicurezza igienica di base nella preparazione e nella impasti e di di pasticceria Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti igiene personale, preparazione, cottura e Mantenere pulito e ordinato il, in particolare la propria postazione Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all apprendimento base di pasticceria Principali impasti dolci e salati Principali creme, dei lavoro e la pulizia di fine modulo. 6

7 INDIVIDUAZIONE DELLE COMPETENZE MINIME PER LA CLASSE PRIMA I saperi fondamentali che si ritengono irrinunciabili nel primo anno di corso sono i seguenti. Essi dovranno essere stati in larga parte conseguiti per ottenere una valutazione sufficiente. Il lavoro sicuro professionale Indicatori specifici di Laboratorio personale. a le regole di igiene con erogatore non manuale, sapone, salviette a perdere). le regole per evitare contaminazioni crociate. Sicurezza sul lavoro sul lavoro. quelle relative alla coltelleria e all impianto elettrico. scatole di ferro nella pattumiera, non sistema in alto recipienti contenenti liquidi, avverte dei pericoli, asciuga il pavimento bagnato, non corre ). Il reparto e il personale L attrezzatura e gli utensili Conoscenze - competenze: Indicatori specifici di Laboratorio nsili e attrezzature in uso nei reparti. Deontologia professionale Le base Le principali preparazioni di base della cucina Conoscenze - competenze: Indicatori specifici di Laboratorio per lavori semplici. tecnica): affettare, tritare, tagliare in modo regolare gli alimenti. ondi aromatici: appassire, imbiondire, rosolare. I contorni Conoscenze - competenze: Indicatori specifici di Laboratorio Gli ortaggi e i contorni verdure trifolate, verdure bollite). Salse e primi piatti Conoscenze- competenze: Indicatori specifici di Laboratorio Le principali salse I primi piatti 7

8 Panificazione e pasticceria Conoscenze - competenze: Indicatori specifici di Laboratorio Pane e preparazioni di base pasticcera, panna montata. Individuazione obiettivi minimi per gli alunni stranieri (pep) e DSA (pdp); L attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell allievo con certificazione in D.S.A. Eseguire con regolarità i compiti assegnati in didattico; Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative; Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza; Conoscere le figure professionali che compongono la brigata di cucina; Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale; Sviluppare la cura e l igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e all uso di attrezzature e utensili; Acquisire dimestichezza con le attrezzature presenti nel di cucina; Apprendere le nozioni fondamentali necessarie per la predisposizione del posto.. Principali criteri di valutazione da considerare per gli alunni stranieri (pep): la situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti; la motivazione e l impegno e soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate; gli obiettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare. METODOLOGIA/STRUMENTI E DEI MATERIALI La metodologia didattica utilizzata: esposizione teorica e pratica delle nozioni, eventuali correzioni dell appreso del discente in divenire, verifica dei risultati conseguiti 1. il processo di apprendimento sarà organizzato mediante una programmazione coerente con il progetto didattico educativo ; 2. utilizzo adeguato dei seguenti sussidi didattici: quaderno-raccoglitore dove poter introdurre adeguatamente ricerche, ricette, appunti, glossario dei termini più importanti, fotocopie di materiale integrativo; 3. libro di testo; ricerche su internet; 4. utilizzo di diverse strategie didattiche: 5. lezioni frontali teoriche e pratiche; 6. pratiche; 7. lavori individuali e di gruppo. ATTIVITÀ PLURIDISCIPLINARE E DI COMPRESENZA L attività di compresenza con sala, è finalizzata nel favorire ai discenti un approccio ai corretti rapporti professionali e al corretto concetto di tempo di servizio con la sala prima durante e dopo il servizio. 8

9 ALLEGATO A CALDERARO1C 16/10/ primec Pennette pomodoro e basilico, julienne di verdure fresche 23/10/ primec Pennette pomodoro e basilico, julienne di verdure fresche 30/10/ primec Pennette pomodoro e basilico, julienne di verdure fresche 06/11/ primec Pennette pomodoro e basilico, julienne di verdure fresche 13/11/ CRID_2 Risotto all'ortolana, risotto alla parmigiana 20/11/ CRID_2 Risotto all'ortolana, risotto alla parmigiana 27/11/ primec Rigatoni all'amatriciana, fusilli in salsa Aurora, frittelle di semolino e ricotta fresca 04/12/ primec Rigatoni all'amatriciana, fusilli in salsa Aurora, frittelle di semolino e ricotta fresca 11/12/ primec Zuppa di verdure all'ortolana con riso, crostata di frutta 18/12/ primec Zuppa di verdure all'ortolana con riso, crostata di frutta 08/01/ primec Crema di patate con crostini, patate Anna, patate duchessa 15/01/ primec Crema di patate con crostini, patate Anna, patate duchessa 22/01/ primec Sedanini pasticciati alla bolognese 29/01/ primec Sedanini pasticciati alla bolognese 05/02/ primec Scaloppa alla milanese, patate fritte, plum-cake con salsa vaniglia 12/02/ primec Scaloppa alla milanese, patate fritte, plum-cake con salsa vaniglia 19/02/ secondec Pennette all'arrabbiata, scaloppe ai funghi, patate prezzemolate 26/02/ primec Pizzette prosciutto e funghi, pizzette con verdure grigliate 04/03/ primec Pizzette prosciutto e funghi, pizzette con verdure grigliate 11/03/ secondec Pennette all'arrabbiata, scaloppe ai funghi, patate prezzemolate 18/03/ primec Pollo al forno, patate al rosmarino, crostatine di riso 01/04/ primec Pollo al forno, patate al rosmarino, crostatine di riso 08/04/ primec Gnocchi di semolino alla romana, morbidelle di semolino alla fiorentina, torta chantilly 15/04/ primec Gnocchi di semolino alla romana, morbidelle di semolino alla fiorentina, torta chantilly 22/04/ primec Spaghetti alla carbonara, coppa gelato con salsa cioccolato 29/04/ primec Spaghetti alla carbonara, coppa gelato con salsa cioccolato 06/05/ primec Scaloppa alla milanese, patate fritte, plum-cake con salsa vaniglia 13/05/ primec Scaloppa alla milanese, patate fritte, plum-cake con salsa vaniglia 20/05/ primec Insalata nizzarda, insalata di riso, zaletti 27/05/ primec Insalata nizzarda, insalata di riso, zaletti Abano terme 03/10/2015 Il Docente PROF. GIUSEPPE CALDERARO 9