RISOLUZIONE ECO 4/2004

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1 LIVELLO DI BASE RICHIESTO PER ILCONFERIMENTO DI DIPLOMA AI PROFESSIONISTI COINVOLTI NEL CONTROLLO DELLA QUALITA DEL PRODOTTO FINALE E DEL PROCESSO DI ELABORAZIONE L ASSEMBLEA GENERALE Su proposta della Commissione III «Economia» sulla base dei lavori del gruppo di esperti «Formazione», CONSIDERANDO la risoluzione ECO 1/2004 che tiene conto delle risoluzioni OENO 2/91 relativa alla formazione degli enologi, formazione di livello superiore, e la RISOLUZIONE OENO 1/99 che definisce quattro campi di attività per i professionisti del vino e riporta l illustrazione di ciascuno di questi campi di attività, CONSIDERANDO che queste competenze non possono essere acquisite se non garantendo una formazione di base CONSIDERANDO che è opportuno affermare un quadro generale che ogni Stato possa adattare al suo caso particolare, RACCOMANDA AGLI STATI MEMBRI di prendere in considerazione gli elementi seguenti per lo sviluppo di programmi di formazione per professionisti coinvolti nel controllo di qualità del prodotto finale e dei processi di trasformazione Insegnamento Teorico A. Enologia I. Composizione ed evoluzione del vino. Microbiologia e biochimica del vino. II. Lavorazione e trattamento del vino III. Analisi e controllo del mosto e del vino IV. Prodotti e sottoprodotti derivati dalla vite e dal vino B. Diritto e Legislazione vitivinicola C. Sicurezza sanitaria alimentare D. Il vino ed i prodotti della vite nell ambiente umano. 1

2 Lavori pratici e sotto direzione Analisi organolettica Analisi e controlli chimici e microbiologici. RISOLUZIONE ECO 4/2004 Programma dettagliato Il programma dettagliato riportato qui di seguito rappresenta il programma minimo della formazione. A. Enologia I. Composizione ed evoluzione del vino. 1.1.Composizione del vino Alcool, zuccheri, acidi organici, costituenti minerali, composti fenolici, composti azotati, polisaccaridi neutri, composti volatili. Composti aromatici, altri composti.. Confronto tra la composizione del mosto e quella del vino. Relazione tra la composizione e le caratteristiche organolettiche Acidità e ph. Stato degli acidi nel vino, bilancio acidometrico Fenomeni di ossidoriduzione. Sistemi ossidoriduttori del vino. Dissoluzione dell ossigeno nei vini. Sostanze ossidabili del vino meccanismo di ossidazione dei componenti del vino. Applicazione all enologia della nozione di potenziale di ossidoriduzione. Determinazione di questo potenziale Macromolecole e fenomeni colloidali nei vini. Soluzioni vere e stato colloidale. Fattori di stabilità delle macromolecole e delle sospensioni colloidali. Flocculazione. Sedimentazione. Adsorbimento. Nozioni di colloidi protettori. Macromolecole naturali del vino. Colloidi di formazione accidentale nei vini Precipitazioni d origine fisico-chimica nei vini. Precipitazioni tartariche. Precipitazioni ferriche. Fenomeno chimico e fisico-chimico della «casse ferrica». Influenza del ph e degli acidi organici. Formazione dei complessi ferrici. Precipitazioni rameiche o «casse rameosa». 2

3 Coagulazione delle proteine o «casse proteica». Precipitazione della materia colorante. Precipitazione di origine ossidasica. Caratteristiche e previsione di formazione dei torbidi e dei depositi 1.6. Alterazioni microbiche Alterazioni microbiche Alterazioni originate dai lieviti: fioretta Alterazioni di origine batterica Batteri lattici. Degradazione dei pentosi. Degradazione dell acido citrico. Degradazione dell acido tartarico: girato. Degradazione del glicerolo: amaro Batteri acetici. Formazione di acido acetico e di acetato di etile. II. Lavorazione e trattamento del vino. Trattamenti fisico-chimici e chimici. Teoria e pratica dei trattamenti. Utilizzazione dei prodotti citati secondo il Codice Internazionale delle pratiche enologiche dell O.I.V. e dei prodotti autorizzati per la sperimentazione. L acido solforico nei vini: ruolo, stato e tecniche di impiego. I gas inerti in enologia. III. Analisi e controllo del mosto e del vino Analisi organolettica. Generalità sulla degustazione. Gli organi dei sensi. Fisiologia del gusto. Relazione tra la composizione dei vini e le loro caratteristiche organolettiche. Vocabolario della degustazione. Conoscenza e riconoscimento dei sapori elementari. Nozioni di equilibrio e di armonia. Introduzione alla degustazione dei vini, delle bevande alcoliche d origine vitivinicola e di altri prodotti. Determinazione delle soglie di sensibilità e differenziazione degli odori. Ricerca di difetti ed alterazioni. Degustazione di vini provenienti da diversi vitigni, diverse tecnologie, diversi vigneti. Commissione di degustazione. 3

4 3.2. Analisi e controllo chimico Metodi di chimica analitica Trattamenti preliminari all analisi. Evaporazione. Mineralizzazione per via secca, per via umida. Estrazioni liquido-liquido, liquido-solido, gas-solido. Distillazione, distillazione in corrente di vapore e rettificazione. Scambiatori di ioni. Defecazione. Filtrazione. Centrifugazione. Liofilizzazione, dialisi Metodi di separazione e dosaggio. Precipitazione e metodi gravimetrici. Cromatografia (su carta, su strato sottile, a bassa pressione, gascromatografia, HPLC ) Analisi tramite procedimenti chimici. Metodi volumetrici (acidi, basi, ossidoriduzione) Analisi tramite procedimenti fisici. Potenziometria (ph-metria, dosaggio potenziometrico, potenziometria specifica). Polarimetria. Rifrattometria. Colorimetria, torbidità, nefelometria. Spettrofotometria (visibile, UV, IR*, RMN*, SM*). Spettrofluorometria.* Spettrofotometria di emissione (Fotometria di fiamma, plasma ). Assorbimento atomico (con fiamma e senza fiamma). Elettroforesi*, Isotacoforesi* Analisi enzimatiche Analisi automatizzate Principi dei metodi di analisi dei mosti e dei vini Analisi di base. Massa volumica e densità relativa. Estratto secco totale. ph, acidità totale, acidità volatile. Titolo alcolometrico. Zuccheri riduttori. Anidride solforosa totale e libera. Acido malico (Ricerca qualitativa). Colore e limpidezza. Caratterizzazione dei torbidi, depositi e alterazioni dei vini. Precipitazioni tartariche. Alterazioni diverse. Precipitazioni azotate. Alterazione microbiche. Gusti anomali conferiti dalla materia prima tramite i suoi materiali o durante la conservazione. 4

5 Analisi ed esami complementari. Principali acidi: tartarico, malico, citrico, lattico, succinico*. Cationi e anioni minerali: potassio, sodio, calcio, magnesio, ferro, rame, cloruri, solfati Ceneri e alcalinità delle ceneri. Composti fenolici e caratteristiche cromatiche* dei vini. Biossido di carbonio, glicerolo, 2,3-butandiolo, etanolo, acetato di etile. Determinazione dell attività ossidasica (mosto). Additivi autorizzati (acido sorbico, acido ascorbico ). Ricerca biologica degli antisettici. Ricerca di annacquamento, aggiunta di alcol al vino, aggiunta di glicerina, arricchimento. Prove di stabilità Analisi e controllo microbiologico. Della materia prima. Delle fermentazioni. Della conservazione, dell invecchiamento, dell imbottigliamento. Controllo dell igiene della cantina Interpretazione dei risultati. IV. Prodotti e sottoprodotti derivati dalla vite e dal vino. Analisi, controllo dei prodotti della vite e del vino e altri prodotti derivati. Interpretazione dei risultati. B. Diritto e Legislazione vitivinicola I. Aspetti generali regionali, nazionali e internazionali. II. III. IV. Legislazione riguardante i prodotti alimentari. Applicazioni ai prodotti di origine vitivinicola. Diritto del lavoro. Diritto economico. Diritto commerciale. Diritto fiscale. Competenza... Diritti e doveri dell enologo. * Le tecniche contrassegnate da un asterisco saranno trattate al minimo a livello di principi. 5

6 C. Sicurezza sanitaria alimentare D. Il vino e i prodotti della vite nell ambiente umano. I. Impatti del consumo di vino e dei prodotti derivanti dalla vite sulla salute umana. Lavori sotto direzione Analisi e controllo chimico e microbiologico. Analisi organolettica. Lavori pratici in loco ed in laboratorio Analisi organolettica. Analisi e controllo chimico e microbiologico. Tirocinio Si consiglia vivamente il tirocinio pratico. 6