LEGISLAZIONE VITIVINICOLA (18699)

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1 Università degli studi di Bologna Facoltà di Agraria-Polo di Cesena Legislazione Vitivinicola Gabriele Testa LEGISLAZIONE VITIVINICOLA (18699) Gabriele Testa Crediti formativi: 3 Anno accademico 2011/12 1

2 Regolamento (CE) n. 423/2008 della Commissione, dell'8 maggio 2008, che fissa talune modalità d'applicazione del. regolamento (CE) n. 1493/1999 del Consiglio che istituisce un codice comunitario delle pratiche e dei trattamenti enologici 2

3 PRATICHE E TRATTAMENTI ENOLOGICI Il codice comunitario delle pratiche e dei trattamenti enologici è stato istituito con il Regolamento n del 24 luglio (Abrogato dal Reg Ce 423/2008) L'ordinamento riguarda le modalità d'applicazione del regolamento (Ce) n. 1493/1999 relative in particolare ai prodotti destinati a entrare nel processo di vinificazione (titolo I), nonché alle pratiche e ai trattamenti enologici autorizzati nella Comunità (titoli II e III). Fino all'adozione del regolamento (Ce) n. 1493/1999, le regole trattate figurava-no in un gran numero di ordinamenti comunitari. Di conseguenza nell'interesse degli operatori economici della Comunità e delle amministrazioni preposte all'applicazione della normativa comunitaria tutte queste regole sono state consolidate nel codice comunitario delle pratiche e dei trattamenti enologici abrogando i regolamenti che disciplinano tale materia vale a dire i regolamenti della Commissione (CEE) n. 1618/70, (CEE) n. 1972/78, modificato da ultimo dal regolamento (CEE) n. 45/80, (CEE) n. 2394/84, modificato da ultimo dal regolamento (CEE) n. 2751/86, (CEE) n. 305/86, (CEE) n. 1888/86, (CEE) n. 2202/89, (CEE) n. 2240/89, (CEE) n. 3220/90, modificato da ultimo dal regolamento (CE) n. 1477/99, (CE) n. 586/93, modificato da ultimo dal regolamento (CE) n. 693/96, (CE) n. 3111/93, modificato da ultimo dal regolamento (CE) n. 693/98, e (CE) n. 1128/96. 3

4 . Segue:Titolo I Il codice comunitario trattato comprende le norme attuali adeguate ai nuovi requisiti dell OCM. Le norme sono state modificate per renderle più semplici e coerenti e per colmare alcune lacune in modo da adottare una normativa comunitaria completa in questo settore. Sono inoltre state precisate alcune regole per garantire una maggiore sicurezza giuridica nella loro applicazione. Il regolamento è strutturato in quattro titoli e 18 allegati. Il titolo I riguarda le disposizioni relative a talune uve e taluni mosti e sono articolate in: Utilizzazione di uve appartenenti a talune varietà; Utilizzazione di taluni prodotti non aventi il titolo alcolometrico volumico naturale per la produzione di vini spumanti, vini spumanti gassificati o vini frizzanti gassificati; Utilizzazione di mosti di uve provenienti da talune varietà di viti per la produzione dei vini spumanti di qualità di tipo aromatico e dei v.s.q.p.r.d. di tipo aromatico e deroghe a tale utilizzazione; 4

5 . Titolo II: Pratiche e trattamenti enologici e pratiche enologiche I titoli II sono due: pratiche e trattamenti enologici e pratiche enologiche Il primo è composto di due capi. Il capo I che fissa limiti e condizioni relative all'utilizzazione di talune sostanze autorizzate a fini enologici è articolato in: Limiti per l'utilizzazione di talune sostanze Polivinilpolipirrolidone Tartrato di calcio Acido tartarico Resina di pino di Aleppo Betaglucanasi Batteri lattici Resine scambiatrici di ioni Ferrocianuro di potassio Fitato di calcio Acido DL-tartarico Trattamento per elettrodialisi Ureasi Apporto di ossigeno 5

6 . segue Il capo II relativo ai limiti e alle condizioni particolari è articolato in: Tenore di anidride solforosa Tenore di acidità volatile Utilizzazione di solfato di calcio per alcuni vini liquorosi 6

7 ANIDRIDE SOLFOROSA Negli ultimi anni si parla molto di vino e solfiti, soprattutto da quando la normativa italiana, con il D.Lgs. 114/2006, modifica del D.Lgs. 109/92, ha recepito la Direttiva 2003/89/CE, detta la Direttiva allergeni, entrata in vigore il 25 novembre Questa obbliga i produttori del settore alimentare a presentare in etichetta tutti i prodotti allergeni (e tossici), tra cui l anidride solforosa e i suoi derivati (-formula chimica SOx - internazionalmente siglati con E220-E221-E222-E223- E224-E226-E227-E228). La normativa prevede che vengano riportati i solfiti in concentra-zioni superiori a 10mg/l o 10mg/kg. Sono stati fatti molti studi sulla tossicità dei solfiti, ma i risultati sono poco chiari e poco conoscibili. Vorremmo quindi chiarire i punti fondamentali che poi porteranno alla decisione sul loro impiego o meno, riportando semplicemente le informazioni frastagliate che si trovano a riguardo. 7

8 segue - ANIDRIDE SOLFOROSA Cos è l anidride solforosa L anidride solforosa (o biossido di zolfo SO2) è un gas incolore, dall odore pungente. L anidride solforosa e i suoi derivati, vengono impiegati, nonostante la loro tossicità, come additivo in tutti campi alimentari, in particolare l enologia. Si trova ad esempio in: baccalà, gamberi e conserve, crostacei freschi o congelati, frutta secca, prodotti sott aceto e sott olio, marmellate e confetture, aceto, vini, bevande a base di succo di frutta, funghi secchi, uve trattamento post raccolta, farine e fiocchi di patate,insalate trattate nei ristoranti con spray per mantenere un aspetto fresco. L anidride solforosa viene aggiunta al vino in soluzione acquosa o come solfito di sodio (Na2SO3), che sciolto in acqua sviluppa l anidride solforosa. 8

9 segue - ANIDRIDE SOLFOROSA Gli effetti sul vino 1) Antisettico: le due principali attività antisettiche sono l azione selezionatrice della microflora dei mosti e l azione antimicrobica nella conservazione dei vini. 2) Antiossidante: in presenza di catalizzatori combina l ossigeno disciolto; questa lenta reazione consente di proteggere i vini da ossidazioni di natura chimica,. 3) come ad esempio l ossidazione di alcuni polifenoli e di alcune sostanze aromatiche Antiossidasico: inibisce l effetto, e talvolta ne determina la distruzione, degli enzimi ossidasici nel mosto. Ne risulta una protezione per i mosti dalle ossidazioni prefermentative. 4) Solubilizzazione: l'anidride solforosa a contatto con le bucce favorisce la diffusione delle sostanze coloranti poco polimerizzate contenute nei vacuoli, per mezzo di piccoli fori presenti sulle pareti cellulari, favorendo così la fuoriuscita degli antociani. 9

10 segue - ANIDRIDE SOLFOROSA - Gli effetti sul vino 5) Combinante: un impiego calibrato dell'so2 migliora le qualità olfattive e gustative dei vini, in quanto questo conservante si combina con alcune sostanze di odore o sapore pungente, come l'acetaldeide e l'acido piruvico, rendendoli non più percettibili all'assaggio. 6) Chiarificante: l'so2 ha infine una blanda azione chiarificante, in quanto favorisce la coagulazione delle sostanze colloidali, incrementando il fenomeno della precipitazione spontanea delle fecce. Le attuali normative fissano per l Italia i limiti massimi a 160 mg/l per i vini rossi e 210 per i bianchi, 400 per i vini dolci. Alcuni disciplinari biologico, invece, propongono le soglie di 60 mg/l per i vini rossi, 80 per i bianchi, 120 per i vini dolci, anche se il quantitativo consigliato è inferiore ai 20 mg/l. Anche il lievito in fermentazione produce naturalmente deboli quantità di SO2, le dosi sono generalmente inferiori ai 10 mg/l e solo in alcuni casi superano i 30 mg/l. 10

11 . segue - ANIDRIDE SOLFOROSA Il contenimento dell anidride solforosa può avvenire attraverso interventi in varie fasi della vinificazione (e anche prima!). Questi interventi si possono così schematizzare: interventi sul vigneto raccolta delle uve selezione e qualità delle uve aggiunta della SO2 al mosto come antisettico scelta e uso dei lieviti ossigenazione dei mosti alternative alla SO2 per evitare la fermentazione malolattica impiego di prodotti utili per ridurre le dosi di SO2 impiego dei gas inerti igiene di cantina. 11

12 ANIDRIDE SOLFOROSA TOTALE L anidride solforosa (o biossido di zolfo SO2) è un gas incolore, dall odore pungente. L anidride solforosa e i suoi derivati, vengo-no impiegati, nonostante la loro tossicità, come additivo in tutti campi alimentari, in particolare l enologia.. L anidride solforosa viene aggiunta al vino in soluzione acquosa o come solfito di sodio (Na2SO3), che sciolto in acqua sviluppa l anidride solforosa. Gli effetti sul vino 1) Antisettico: 2) Antiossidante: 3) Solubilizzazione:. 5) Combinante:. 6) Chiarificante: L attuale normativa comunitaria (Reg. Ce 606/09-All 1 B) fissano i limiti massimi a: 150 mg/l per i vini rossi; 200 mg/l per i bianchi e rosati; (Deroga per i vini con un tenore di zuccheri pari o sup. a 5 g/l, viene innalzato 200 mg/l per i vini rossi e 250 mg/l per i vini bianchi e rosati e 300 mg/l altri vini ad esempio Dop Colli orientali del Friuli accompagnata dalla dizione, Picolit; Vin de pays de coteaux de l Auxois, ecc). Anche il lievito in fermentazione puo produrre naturalmente deboli quantità di SO2, le dosi sono generalmente inferiori ai 10 mg/l e solo in alcuni casi superano i 30 mg/l 12

13 ACIDITA VOLATILE NETTA (in acido acetico) Uno dei componenti acidi del vino, l Acido Acetico, costituisce l acidità volatile del vino, così chiamata per il fatto che tale acido è volatile in corrente di vapore e pertanto può essere separato dagli altri acidi. La sua presenza è un fatto negativo a differenza di quanto avviene per gli altri acidi, cosicché la sua determinazione diventa essenziale per la conoscenza del vino e per la sua conservazione. Assieme all acido acetico, <<volatilizzano>> pure l acido carbonico e l acido solforoso (SO2 e derivati) eventualmente presenti nel vino, che contribuiscono quindi a <<falsare>> il dato reale. L acido carbonico si allontana dal vino per agitazione prima dell operazione analitica; l acido solforoso va determinato a parte,come SO2 totale, e detratto poi dal dato complessivo: si ottiene l acidità volatile reale. La quantità di acido acetico presente nel vino (acidità volatile) si esprime in g/l o in meq/l. I limiti massimi stabiliti dalla legislazione Comunitaria ( Reg. Ce 606/09 All. 1C, p.to 1) sono i seguenti: VINI: Limite massimo (in meq/l di acido acetico) Bianchi e rosati 18; Rossi 20 Limite massimo in g/l di acido acetico Bianchi e rosati g/l 1,08; Rossi g/l 1,20 Vini Passiti 25 meq/l (pari a 1,50 g/l in acidi acetico) 13

14 Il secondo titolo II Ovvero quello relativo alle pratiche enologiche è composto di sette capi. Il capo I relativo all'arricchimento è articolato in: Autorizzazione dell'impiego del saccarosio Arricchimento in caso di condizioni meteorologiche eccezionalmente sfavorevoli Arricchimento della partita dei vini spumanti Disposizione amministrative relative all'arricchimento Il capo II contiene le disposizioni amministrative relative all' acidificazione e alla disacidificazione. Il capo III, relativo alle norme comuni alle operazioni di arricchimento, di acidificazione e di disacidificazione, è articolato in: Acidificazione e arricchimento di uno stesso prodotto Condizioni generali relative alle operazioni di arricchimento e alle operazioni di acidificazione e di disacidificazione dei prodotti diversi dal vino Deroga alle date fissate per le operazioni di arricchimento, di acidificazione e di disacidificazione 14

15 segue Il capo IV, relativo alla dolcificazione, è articolato in: Norme tecniche relative alla dolcificazione Disposizione amministrative relative alla dolcificazione Dolcificazione di taluni vini importati Norme specifiche relative alla dolcificazione dei vini liquorosi Il capo V, relativo al taglio, è articolato in: Definizione di taglio Modalità generali relative al taglio Norme specifiche relative al taglio di vini bianchi e di vini rossi in Spagna Il capo VI, relativo all'aggiunta di altri prodotti è articolato in: Aggiunta di distillato ai vini liquorosi e a taluni v.l.q.p.r.d. Aggiunta di altri prodotti e utilizzazione di mosti di uve nell'elaborazione di alcuni v.l.q.p.r.d. Aggiunta di alcole ai vini frizzanti 15

16 segue Il capo VII stabilisce le condizioni relative all'invecchiamento di taluni vini liquorosi. Il titolo III fissa le norme generali per l'utilizzazione in via sperimentale di nuove pratiche enologiche. Il titolo IV contiene le disposizioni finali articolate in: Vini prodotti anteriormente al 1 agosto 2000 Condizioni di distillazione, circolazione e destinazione dei prodotti non conformi al regolamento (CE) n. 1493/1999 o al presente regolamento Elencazione dei regolamenti abrogati Entrata in vigore e in applicazione del regolamento 16

17 Gli Allegati L'allegato I contiene l'elenco delle varietà di viti le cui uve possono essere utilizzate, in deroga alla norma di cui all'articolo 42, paragrafo 5, del regolamento (CE) n. 1493/1999, per l'elaborazione dei prodotti ivi indicati. L'allegato II fissa le annate nelle quali i prodotti delle zone viticole A e B non aventi il titolo alcolometrico volumico naturale minimo fissato dal regolamento (CE) n. 1493/1999 possono essere utilizzati per la produzione di vini spumanti, di vini spumanti gassificati o di vini frizzanti gassificati L'allegato III elenca le varietà di viti le cui uve possono essere utilizzate per la costituzione della partita dei vini spumanti di qualità di tipo aromatico e dei v.s.q.p.r.d. di tipo aromatico L'allegato IV fissa i limiti per l'utilizzazione di talune sostanze 17

18 segue L allegato V contiene le prescrizioni per il tartrato di calcio L allegato VI contiene le prescrizioni per la betaglucanasi L allegato VII contiene le disposizioni inerenti i batteri lattici in attuazione dell'articolo 11 L allegato VIII prescrizioni per lisozima L allegato IX riguarda la determinazione della cessione di sostanze organiche da parte delle resine scambiatrici di ioni L allegato X prescrizioni per il dimetilcarbonato L allegato XI contiene le Prescrizioni riguardanti il trattamento per elettrodialisi L allegati XII contiene le prescrizioni per l'ureasi L allegato XIII prescrizioni pezzi di legno di quercia L allegato XIV tenore di anidride solforosa L'allegato XVI contiene le deroghe per i tenore di acidità volatile 18

19 segue L'allegato XVII è relativo all'arricchimento in caso di condizioni metereologiche eccezionalmente sfavorevoli L'allegato XVIII riguarda i casi nei quali sono autorizzati l'acidificazione e l'arricchimento di uno stesso prodotto L'allegato XIX definisce le date prima delle quali, a motivo delle condizioni metereologiche eccezionali, possano essere effettuate le operazioni di arricchimento, di acidificazione e di disacidificazione. L'allegato XX contiene le caratteristiche dei distillati di vino o di uve secche che possono essere addizionati ai vini liquorosi e a taluni v.l.q.p.r.d. L'allegato XXI contiene l'elenco dei v.l.q.p.r.d. per la cui elaborazione si applicano norme particolari. 19