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Enrichetta Patti
7 anni fa
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1 modulo LA VINIFICAZIONE LA VINIFICAZIONE unità didattiche VINIFICAZIONE IN ROSSO VINIFICAZIONE IN BIANCO MACERAZIONE CARBONICA ore richieste: 2-3 ore di lezione integrate da osservazioni/sperimentazioni in CANTINA ore richieste: 2 ore di lezione, con osservazioni in CANTINA ore richieste: 1-2 ore, con osservazioni dirette in CANTINA CLASSE QUINTA - IST.PROFESSIONALE MATERIA TECNICHE DI PRODUZIONE, TRASFORMAZIONE

2 pre-requisiti IDONEA CONOSCENZA DELLA CHIMICA GENERALE E DEI PRINCIPALI GRUPPI ORGANICI CONCETTI ESSENZIALI DI MICROBIOLOGIA CONOSCENZA DELLA COMPOSIZIONE CHIMICA E MICROBIOLOGICA DEL MOSTO L SO 2 IN ENOLOGIA

3 in rosso LA VINIFICAZIONE Macerazione carbonica

4 LA VINIFICAZIONE in rosso

5 LA VINIFICAZIONE in bianco

6 LA MACERAZIONE CARBONICA cenni storici Fin dal 1872 Pasteur aveva scoperto i fenomeni di fermentazione intracellulare, mettendo in evidenza la presenza dell'alcol nelle bacche intere di uva matura, poste in atmosfera carbonica. La riconferma di ciò è stata data successivamente da altri studiosi francesi: nel 1934 uno degli esperimenti includeva la conservazione dei grappoli a bassa temperatura a contatto con Anidride Carbonica. Dopo un paio di mesi si accorsero che i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti, dal sapore peculiare ma non sgradevole. Naturalmete i grappoli non erano più adatti per la commercializzazione e pertanto decisero di vinificarli; il vino che ne uscì risultò certamente "diverso" ma piacevole. Le prime prove di macerazione carbonica furono realizzate nel 1935, ma solo verso il 1955 il metodo ebbe una certa diffusione.

7 LA MACERAZIONE CARBONICA (produzione vini novelli) fenomeni intracellulari nella buccia dell'uva : Asfissia delle cellule con cessione del colore a tutto il succo dell'uva Degradazione parziale dell'acido malico con l'ottenimento di un succo meno acido Formazione di particolari e caratteristiche sostanze aromatiche. La temperatura deve essere mantenuta elevata a circa 30 C La "macerazione carbonica" si effettua per circa una decina di giorni. Dopo la sosta della macerazione si passa alla pressatura delle uve ottenendo un mosto dal vivace color rosso rubino che è fermentato senza vinacce, sempre con lieviti selezionati, a temperatura controllata C. Dopo la fermentazione la fase di stabilizzazione viene accelerata in modo da consentire l'imbottigliamento e la presentazione al consumatore prima del 6 novembre.

8 LA MACERAZIONE CARBONICA fasi di lavorazione prima fase: vendemmia e trasporto delle uve Le uve devono essere raccolte e trasportate con cura in vasche, dove viene immessa anidride carbonica e qui lasciate per due settimane. L'acino maturo intatto, cioè, viene posto in ambiente anaerobico, a una temperatura costante intorno ai 30 C. seconda fase: pigiatura e fermentazione alcolica tutta la massa viene pigiata e posta nel tino di fermentazione dove, in due o tre giorni, terminerà la trasformazione degli zuccheri in alcool grazie all aggiunta di lieviti selezionati. terza fase: imbottigliamento e vendita il vino ottenuto matura in breve tempo, tanto che deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre e consumato entro pochi mesi.

9 LA MACERAZIONE CARBONICA aspetti chimici ed organolettici Si tratta di autofermentazione" (o fermentazione propria) all'interno delle cellule, soprattutto nella buccia degli acini sostanze aromatiche e coloranti migrano dalla buccia alla polpa vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la fragola e il lampone, oltre a un intenso fruttato. non si estrae dalle bucce il tannino e l elevato contenuto in glicerina aumenta la morbidezza del prodotto rendendo il vino fresco e di pronta "beva". Inoltre, si assiste ad una riduzione percentuale dell'acido malico dell'uva, probabilmente dovuta alla sua degradazione intracellulare e ad un inizio precoce della fermentazione malolattica l'intero processo di produzione del vino si accelera e questo spiega la dicitura vino novello ; tale prodotto deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre e consumato entro pochi mesi

10 LA MACERAZIONE CARBONICA l autofermentazione approfondimento Le cellule dell uva modificano il loro metabolismo effettuando un tipo di fermentazione intracellulare a carico dell acido malico per mezzo dell enzima malico presente nelle cellule stesse (quindi non a carico di microorganismi). Acido malico Acido succinico Acido piruvico + CO 2 acetaldeide + CO 2 + alcol etilico reazione prevalente La diminuzione di acidità è dovuta all azione dell enzima malico, oltre alla frequente riduzione dell acido tartarico, favorisce l azione dei batteri lattici e la FML, con conseguente riduzione ulteriore di acidità fissa.

11 LA MACERAZIONE CARBONICA normativa La data da cui la legislazione italiana (D.M. del ) prevede che il vino novello possa essere messo in vendita è il 6 Novembre dell'anno di vendemmia e imbottigliato entro il 31 Dicembre della stessa annata La legislazione, inoltre, affinché il vino possa essere chiamato Novello, prevede l'utilizzo obbligatorio a macerazione carbonica per almento il 30% dell'uva, mentre il restante 70% può essere vinificato con il metodo tradizionale. Il vino novello non può essere confezionato in recipienti di capacità superiore a 1,5 l; deve avere un titolo alcolometrico totale >all 11% in volume e un residuo zuccherino non superiore a a 10 g/l.

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