Esperienze di Macerazione Dinamica Prefermentativa su uve bianche. Giorgio Todeschini

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Battista Mantovani
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1 Esperienze di Macerazione Dinamica Prefermentativa su uve bianche Giorgio Todeschini 1

2 Presentazione Sede della sperimentazione Cantina Rauscedo Obiettivo valutazione delle opportunità d uso di questa tecnica e le possibilità di gestione 2

3 Vinificatori Dinamici Vinificatori con diaframma Iniezione CO2 Macerazione con movimentazione del cappello tramite insufflamento di CO2 3

4 Variabilità Dovuta a: 1. annata 2. varietà 3. tempo di contatto con le bucce 4. gestione delle tecniche operative 4

5 Analisi Campionamenti contemporanei nei serbatoi Analisi immediate in cantina Analisi nei laboratori dell Università di Udine Analisi sensoriali in cantina 5

6 Vinificatori Vinificatore LAIM per macerazione statica Vinificatori Ganimede per macerazione dinamica 6

7 Esperienze Tecnologiche Chardonnay macerazione statica e macerazione dinamica Tocai aggiunta o meno di enzima pectolitico in macerazione dinamica Prosecco diverso tempo di macerazione dinamica 7

8 Variabile enologica: macerazione dinamica Processo di vinificazione Come prima variabile da considerare è stata scelta una macerazione su uve Chardonnay svolta in due modalità, una di tipo statico e una di tipo dinamico per valutarne le eventuali differenze Tutte le operazioni sono state effettuate in parallelo su serbatoi di uguale capacità in modo da ottenere dati confrontabili durante tutto il processo Vinificatore per macerazione statica Processo di vinificazione Saturazione dei vinificatori Pigiadiraspatura delle uve Sdoppiatore a Y 10 ore di macerazione Svinatura Fermentazione Vinificatore Ganimede per macerazione dinamica Aggiunta di Anidride Solforosa e ascorbico in tramoggia Aggiunta di enzima in tramoggia Refrigerazione tramite tubo in tubo Mantenimento della temperatura tramite tasche Insufflamento Anidride Carbonica per 3 minuti ogni 30 minuti 8 Travaso del vino secco

9 Variabile enologica: macerazione dinamica Analisi 9

10 Variabile enologica: macerazione dinamica Analisi 10

11 Variabile enologica: macerazione dinamica Analisi 11

12 Variabile enologica: macerazione dinamica Analisi Sensoriale 12

13 Variabile enologica: enzimaggio Processo di vinificazione Var 2 La seconda variabile considerata è stata l aggiunta di enzima pectolitico sul pigiadiraspato di uva Tocai (Friulano) Lo scopo è stato valutarne l influenza sull estrazione di sostanze dalle bucce durante la macerazione dinamica, sulla pressatura e sulla pulizia del mosto prima della fermentazione Tutte le operazioni sono state effettuate in parallelo su vinificatori dinamici gemelli in modo da ottenere dati confrontabili durante tutto il processo 13 Vinificatore A Ganimede Saturazione dei vinificatori Pigiadiraspatura delle uve Sdoppiatore a Y 11 ore di macerazione Svinatura Fermentazione Travaso del vino secco Vinificatore B Ganimede Aggiunta di Anidride Solforosa e ascorbico in tramoggia Aggiunta di enzima Refrigerazione tramite tubo in tubo Mantenimento della temperatura tramite tasche Insufflamento Anidride Carbonica ogni 30 minuti

14 Variabile enologica: enzimaggio Analisi 14

15 Variabile enologica: enzimaggio Analisi 15

16 Variabile enologica: enzimaggio Analisi 16

17 Variabile enologica: enzimaggio Analisi Sensoriale 17

18 Variabile enologica: tempo di macerazione Processo di vinificazione Var 3 Come terza variabile è stata considerata la durata della macerazione dinamica prefermentativa di uve Prosecco (Glera), per valutare l influenza sul prodotto finale di un maggior tempo di contatto con le bucce Tutte le operazioni sono state effettuate in parallelo su serbatoi di uguale capacità in modo da ottenere dati confrontabili durante tutto il processo Vinificatore C Ganimede 8 ore di macerazione Saturazione dei serbatoi pigiadiraspatura delle uve sdoppiatore a Y refrigerazione tramite tubo in tubo mantenimento della temperatura tramite tasche insufflamento co2 ogni 30 minuti svinatura Aggiunta di enzima Aggiunta di so2 e ascorbico in tramoggia Vinificatore D ganimede 16 ore di macerazione fermentazione 18 travaso del vino secco

19 Variabile enologica: tempo di macerazione Analisi 19

20 Variabile enologica: tempo di macerazione Analisi 20

21 Variabile enologica: tempo di macerazione Analisi 21

22 Variabile enologica: tempo di macerazione Analisi Sensoriale 22

23 Valutazione Ossidabilità POM-test Var 1 Chardonnay Test Statica Var 2 Tocai No Enzima Var 3 Prosecco 16 ore Var 1 Chardonnay Test Dinamica Var 2 Tocai Enzimato Var 3 Prosecco 8 ore Vini Vini + H2O2 23

24 Considerazioni Verificata la possibilità di fare una macerazione dinamica soffice senza incrementi di feccia Limitata estrazione di componenti instabili Possibilità di gestire la durata della macerazione in funzione della qualità dell uva e dell obiettivo enologico 24

25 Considerazioni Possibilità di eliminare l uso di enzimi pectolitici Riduzione dell impiego di SO2 come antiossidante dovuta all impiego di CO2 per inertizzare. Grazie a questa riduzione viene eliminato anche l effetto estraente aselettivo della SO2 Modulazione del profilo aromatico dei vini grazie alla flessibilità operativa delle variabili permessa dell impiantistica 25

26 Grazie per l attenzione! 26

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