Attrezzature di cantina Studio Consulenze Viticolo-Enologiche Lorenzo Landi, Via Salvo D Acquisto 45 - Pescia

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1 Attrezzature di cantina Studio Consulenze Viticolo-Enologiche Lorenzo Landi, Via Salvo D Acquisto 45 - Pescia Vigneto di Cannonau Az. Giuseppe Gabbas Oliena (NU) Ricezione dell uva scarico manuale Cassette forate di plastica o bigonce Vantaggi Elevata conservazione qualitativa del prodotto Possibilità di mantenimento del raccolto in cella termocondizionata Svantaggi Costi di raccolta e scarico elevati (mediamente dal 20 al 30% in più rispetto allo scarico agevolato) Maggiore necessità di manodopera

2 Ricezione dell uva scarico agevolato Carrelli vibranti\autoscaricanti Vantaggi Buon livello di conservazione qualitativa della materia prima Scarico rapido dell uva grazie alla possibilità di abbinamento con le comuni diraspapigiatrici Svantaggi Costo di acquisto elevato Accurata predisposizione del cantiere di raccolta e scarico Tramogge di ricezione Ricezione dell uva scarico agevolato Vantaggi Scarico agevolato e rapido del prodotto per cantine di medie e grandi dimensioni, soprattutto se accoppiato a carrelli-uva o vendemmiatrici semoventi Ampia elasticità di abbinamento con tutte le altre modalità di carico e trasporto dell uva in vendemmia (cassette, bigonce, carrelli vibranti) Elevata capacità oraria operativa (da fino a 1000 qli di vendemmiato\ora) Regolazione degli organi meccanici di avanzamento Buon livello di conservazione qualitativa della materia prima

3 Ricezione dell uva scarico agevolato Tramogge di ricezione Svantaggi Costo di acquisto elevato Disponibilità di spazio elevata Necessità di copertura integrale Abbinamento con elevatori a tazze o a coclea nel caso in cui il livello della diraspapigiatrice sia più alto della tramoggia In ogni caso è necessario il sovradimensionamento della tramoggia rispetto alla capacità di raccolta giornaliera (circa 2,5-3 volte più alto) Ricezione dell uva scarico agevolato Tramogge di ricezione minimo massimo Lunghezza (m) 2 10 Larghezza (m) 1,5 4 Profondità (m) 1 3 Capacità di carico (q) Produzione oraria (q\h) Diametro della coclea (cm)

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5 Ricezione dell uva lavorazione e trasferimento in cantina Diraspapigiatrici orizzontali Caratteristiche principali Importante per scopi qualitativi la diraspapigiatura anziché la pigiadiraspatura Doppia regolazione indipendente dei giri del battitore e del buratto Possibilità di regolazione della distanza dei rulli Possibilità di esclusione del gruppo di pigiatura Velocità e qualità dell assistenza tecnica In ogni caso è necessario il sovradimensionamento della macchina rispetto alla capacità di raccolta giornaliera e mai inferiore alla portata della tramoggia

6 Trasferimento dell uva con l ausilio delle pompe enologiche Pompe enologiche adibite al trasferimento del pigiato Pompe alternative corpo pompa con uno o più cilindri, dotati di aperture per valvole ed all interno dei quali si sposta uno stantuffo a tenuta macchine molto robuste e longeve per la solidità delle parti meccaniche coinvolte funzionamento a semplice effetto o a doppio effetto (le pompe alternative attualmente utilizzate)

7 Trasferimento dell uva con l ausilio delle pompe enologiche Si classificano in pompe alternative a membrana (di scarso utilizzo nelle cantine con alto livello di specializzazione) e pompe a pistoni (le più diffuse). Le pompe alternative sono adatte alla quasi totalità degli impieghi, come trasporto del pigiato, rimontaggi, travasi dei vini, riempimento e svuotamento delle barriques, ecc. Sono assolutamente inadatte all alimentazione di qualsiasi tipo di filtro, che può causare danni al pannello o alle membrane di filtrazione a seguito del flusso pulsante e discontinuo. Trasferimento dell uva con l ausilio delle pompe enologiche Pompe a pistone rotativo Trasporto del pigiato e dei liquidi della cantina, ottime prestazioni qualitative, applicazione di svariati accessori (regolazione continua del numero dei giri, pressostato, doppio senso di marcia, ecc) Ottimo rapporto qualità\prezzo, adatte sia per cantine mediopiccole, sia per i lavori di qualità di cantine molto grandi o cooperative.

8 Trasferimento dell uva con l ausilio delle pompe enologiche Pompe rotative il corpo pompa è costituito da una camera che, attraverso una continua alternanza tra depressione\compressione, trasferisce i liquidi in modo proporzionale alla velocità di rotazione dei capsulismi. in grado di quantificare esattamente la portata. le migliori pompe rotative per il trasporto del pigiato sono a rotore flessibile, Mohno, a movimento peristaltico, a rotore ellittico.

9 Trasferimento dell uva con l ausilio delle pompe enologiche Pompe a rotore flessibile Costituite da un corpo pompa cilindrico schiacciato in alto, all interno del quale ruota una girante munita di palette elastiche in neoprene. Economiche, poco ingombranti, sono utilizzate soprattutto nelle piccole cantine per lo spostamento del pigiato, non necessitano di tramoggia di alimentazione Svolgono un lavoro di buona qualità sul pigiato, soprattutto operando con modelli ad alta portata e a basso numero di giri.

10 Trasferimento dell uva con l ausilio delle pompe enologiche Pompe Mohno Costituite da un gruppo motore e un corpo pompa che racchiude uno statore entro il quale ruota una vite eccentrica in acciaio inossidabile. Adatta al traferimento del pigiato, vinacce fermentate, fecce e vino per normali operazioni di travaso e per le operazioni di filtrazione\imbottigliamento. Abrasione dello statore dovuto al continuo sfregamento durante le operazioni di trasporto dei liquidi da parte dei tartrati. Costose, svolgono un ottimo lavoro qualitativo nei confronti del trasporto del pigiato, agendo in modo molto soffice sulle pareti della buccia dell uva senza creare fenomeni di riscaldamento eccessivo.

11 Trasferimento dell uva con l ausilio delle pompe enologiche Pompe a movimento peristaltico Elemento tubolare elastico disposto a semicerchio che viene alternativamente schiacciato da tre rulli. Processo di aspirazione\mandata che caratterizza le pompe rotative è in questo caso ancora più costante che in altre pompe rotative. Molto adatta al trasferimento del pigiato, in quanto il contatto tra rullo e tubolare avviene con pressione lieve e tangenziale, evitando così abrasioni sulle parti solide eventualmente trasportate Le pompe peristaltiche, molto costose, sono ampiamente utilizzate nelle cantine specializzate per quasi tutti gli impieghi di cantina, con un alto livello di qualità del lavoro svolto.

12 Trasferimento dell uva con l ausilio delle pompe enologiche Pompe a rotore ellittico Il rotore, di forma ellittica, crea una camera di aspirazione che dirige il prodotto verso l uscita. Pompe piuttosto economiche rispetto alle altre pompe rotative esaminate, sono specializzate nel trasporto di solidi (normalmente uva intera, diraspata o diraspapigiata, vinacce fermentate) e per questo sono abbinate a capienti tramogge di alimentazione. Ricezione dell uva lavorazione e trasferimento in cantina Trasferimento per caduta Vantaggi migliore conservazione qualitativa del pigiato rispetto al trasferimento con la pompa migliora decisamente l immagine, soprattutto per le piccole cantine Svantaggi presenza di appropriati dislivelli creazione di solai rinforzati accoppiati movimentazione, con l ausilio di guide, della diraspapigiatrice

13 Ricezione dell uva lavorazione e trasferimento in cantina Torchio a vite verticale Caratteristiche principali diffusi, attualmente, solo nelle cantine molto piccole (es. 5 Terre) o per produzioni amatoriali abbinano alla delicata e progressiva estrazione del succo il completo effetto drenante dei raspi e delle vinacce pressione di esercizio 1-5 bar l utilizzo nella moderna cantina è limitata alla produzione di mosti da uve appassite o da vendemmia tardiva Ricezione dell uva lavorazione e trasferimento in cantina Pressa verticale idraulica Caratteristiche principali utilizzate ancora in diverse cantine per l esaurimento di vinacce fresche parzialmente lavorate o per le vinacce fermentate pressione di esercizio sulle vinacce ottimale tra 9 e 12 bar basso livello qualitativo dei mosti derivati dalla pressatura di uva bianca fresca e del vino torchiato da vinacce fermentate

14 Ricezione dell uva lavorazione e trasferimento in cantina Presse meccaniche orizzontali Caratteristiche principali utilizzate in molte cantine per la pressatura di uva intera o diraspata o per l esaurimento delle vinacce fermentate pressione di esercizio ottimale tra 1 e 2,5 bar, con un massimo fino a 6 bar riempimento minimo 40% del volume della gabbia livello qualitativo dei mosti derivati dalla pressatura di uva bianca fresca e del vino torchiato da vinacce fermentate molto variabile in relazione alla modalità di utilizzo Ricezione dell uva lavorazione e trasferimento in cantina Presse pneumatiche Caratteristiche principali utilizzate in molte cantine per la pressatura di uva intera o diraspata o per l esaurimento delle vinacce fermentate pressione di esercizio ottimale fino a 1,2 bar, fino a un massimo di 2 possibilità di carico assiale con notevole aumento della capacità lavorativa rispetto alle presse meccaniche possibilità di effettuare macerazioni a freddo dell uva bianca alto livello qualitativo dei mosti derivati (escludendo il caricamento assiale) dalla pressatura di uva bianca fresca e del vino torchiato da vinacce fermentate

15 Ricezione dell uva lavorazione e trasferimento in cantina Criteri per la scelta della pressa tipologia di prodotto prevalente (vino bianco o vino rosso?) livello qualitativo da raggiungere capacità lavorativa oraria necessaria (es. cantine cooperative) capacità di raccolta oraria massima (es. cantine cooperative)

16 Vinificazione uve rosse Caratteristiche principali dei classici fermentini per uve rosse rapporto altezza\diametro 1:1 fascia di raffreddamento e di riscaldamento fondo piano inclinato e irroratore per distribuzione mosto doppia crociera per effettuazione di delestages griglia interna drenante

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18 Vinificazione uve rosse Fermentini per uve rosse semiautomatici Sono inseriti accessori che riducono parzialmente l impiego della manodopera: pompa di rimontaggio indipendente sistema di micro\macrossigenazione fondo inclinato a becco di luccio

19 Vinificazione uve rosse Fermentini automatici per uve rosse di qualità medio-alta estrattore di vinacce convogliatore a coclea o nastro trasportatore per l esaurimento delle vinacce follatore oppure vinificatori che sfruttano il ruolo della CO2 per automatizzare la fermentazione vinificatori Gimar vinificatori Ganimede vinificatori Eureka Vinificazione uve bianche Caratteristiche principali dei classici fermentini per uve bianche rapporto altezza\diametro 1,5:1 fascia di raffreddamento o di riscaldamento fondo conico applicazione di valvola bandiera supplementare portella alta per sfecciature e travasi

20 Stoccaggio acciaio vini bianchi e rossi Caratteristiche delle vasche di stoccaggio Rapporto altezza fasciame e larghezza del serbatoio 1,5:1. Fascia di raffreddamento collocata in corrispondenza dell ultima virola Eventuale fascia bassa per il riscaldamento applicata sulla parte inferiore del fasciame. Fondo conico o fondo piano inclinato. Portella ellittica superiore o filo fondo per agevolare le fasi di sfecciatura. Serbatoi semprepieni

21 Stoccaggio in barriques Vantaggi Svantaggi Cunei o zeppe Travi Telai anodizzati pallettizzabili Telai per lavaggio e rotazione sul posto Volumi necessari limitati al minimo; riduzione al minimo dei costi di condizionamento; possibilità di scegliere o eliminare una o più barriques evitando di disfare tutto il castello. Volumi necessari limitati; riduzione dei costi di condizionamento. Possibilità di scelta di una o più barriques in modo pratico e veloce; riduzione dei costi di manodopera; migliore praticità delle normali pratiche di cantina Possibilità di scelta di una o più barriques in modo pratico e veloce; riduzione dei costi di manodopera; migliore praticità delle normali pratiche di cantina Elevati costi di manodopera; maggiore difficoltà operativa delle normali pratiche di cantina. Elevati costi di manodopera; si possono scegliere una o più barriques solo smantellando tutto il castello. Volumi necessari elevati; maggior costo dell attrezzatura; minore effetto estetico; aumento dei costi di condizionamento. Volumi necessari molto elevati; alto costo dell attrezzatura; minore effetto estetico; aumento dei costi di condizionamento.

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23 Filtrazione Vantaggi Svantaggi Filtro a farina Filtro a cartoni Filtro a membrana Filtro tangenziale Basso costo di esercizio, adatta per filtrazioni sgrossanti di quantità e di facile manutenzione Pratica e versatile, adatta per ogni tipo di filtrazione, di facile manutenzione Filtrazione chiusa, adatta per vini di alta qualità a qualsiasi stadio di preparazione Filtrazione chiusa, basso costo della manodopera sia in fase operativa che di manutenzione, elevate rese orarie Filtrazione aperta, poco selettiva e piuttosto aggressiva Filtrazione aperta, poco selettiva e aggressiva Alto costo di impianto e ricambio del materiale, alto costo della manodopera per interventi di manutenzione Filtrazione molto stretta, adatta a grandi volumi; talvolta difficile collocare in linea all imbottigliamento.

24 Filtrazione Filtro a farina caratteristiche Coadiuvanti di filtrazione: cellulosa (supporto), farina fossile o perlite (materiale filtrante vero e proprio); Filtrazione con pre-pannello, alluvionaggio continuo; Filtrazione per setacciamento e in parte per profondità; Portata di lavoro oscillante tra 6\10 hl\mq\h Filtrazione Filtro a cartoni caratteristiche Coadiuvanti di filtrazione: cellulosa, farina fossile, perlite resi tra di loro coerenti per compressione e legati da appositi collanti; Disponibili strati filtranti a cartoni sgrossanti, brillantanti e sterilizzanti; Filtrazione di profondità, con singolo o doppio strato; Portata di lavoro: al massimo 7 hl\mq\h per gli strati sgrossanti e brillantanti, 4 hl\mq\h per gli strati sterilizzanti

25 Filtrazione Filtro a membrana caratteristiche Coadiuvanti di filtrazione: polipropilene, polisulfone, nylon, ecc. Spesso utilizzati per le filtrazioni finali, in quanto spesso colmatate dai colloidi deformabili nel vino; Filtrazione di setacciamento per arresto superficiale e a seconda del coadiuvante anche per profondità; Particolarmente indicate per la filtrazione di vini di qualità

26 Filtrazione Filtro tangenziale caratteristiche Sono evitati i fenomeni di colmataggio superficiale; Filtrazione di setacciamento; Presenza di una pompa di ricircolo e di un deposito di accumulo della soluzione concentrata del residuo di filtrazione; Adatta solitamente per grandi volumi, con costo di impianto piuttosto alto. Imbottigliamento Linea imbottigliamentoetichettatura indipendente Lavorazione conto-terzi Vantaggi tempi e nelle procedure di imbottigliamento elastici; controllo dei punti critici accurato (igiene, ossigeno disciolto, pressioni di esercizio) Costi di esercizio competitivi per aziende giovani o di piccole dimensioni Svantaggi Elevato costo di impianto Programmazione rigida degli imbottigliamenti; Controllo dei punti critici spesso trascurato; Necessità immediata di confezionamento del prodotto; Spesso carente nel processo di incartonamento

27 Locale stoccaggio imbottigliato tappato Caratteristiche principali Necessario alla conservazione in bottiglia dei vini migliori dell azienda; Collocazione delle bottiglie nei classici cestoni metallici pieghevoli oppure su pedane con sistema tipo Viplac ; Assolutamente necessario il controllo della temperatura e dell umidità relativa; Dove possibile, individuazione o creazione di un locale di immagine, suggestivo e tipicizzante

28 Locale stoccaggio imbottigliato confezionato Caratteristiche principali Adiacente alla linea di imbottigliamento; Comodamente collegato a piazzali o zone di movimentazione mezzi; Assolutamente necessario il controllo della temperatura e dell umidità relativa.

29 Impianto di condizionamento termico Scopi dell utilizzo del condizionamento termico Controllo di fermentazione uve rosse Raffreddamento del mosto bianco Controllo di fermentazione mosti bianchi Fermentazione malolattica Stabilizzazione tartarica Controllo ordinario della temperatura vini bianchi e rossi Controllo della temperatura dei locali (barriccaia, stoccaggio bottiglie, ecc.) Impianto di condizionamento termico Scambiatore tubo in tubo Scambio termico controcorrente; Adatto per uve fresche e mosti sui quali effettuare abbattimento della temperatura; Semplice utilizzo, costo medio-basso rispetto all efficienza; Parametri variabili sul mercato: per il trattamento di uve fresche scegliere diametri adeguati (non meno di 8 centimetri)

30 Impianto di condizionamento termico Vantaggi Svantaggi Coefficiente di scambio termico Scambiatore tubo in tubo Serpentino Piastra Tasca Costo specifico medio-basso; molto utile in fase di abbattimento Costo specifico basso; versatile e pratico per piccole capacità; sistema di scambio chiuso Costo specifico basso; adattabile alle più svariate situazioni di cantina; rischi di perdite e contaminazioni del prodotto Costo specifico alto; notevole flessibilità di uso Sistema di scambio aperto Manutenzione e pulizia complicate, bassa capacità di scambio termico Bassa capacità di scambio termico; necessaria la coibentazione del serbatoio per stabilizzazioni tartariche Richiede grandi volumi di liquido refrigerante