VALORIZZAZIONE AROMATICA DEL VINO

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1 VALORIZZAZIONE AROMATICA DEL VINO Documento riassuntivo degli interventi tenuti nel corso di da Daniel Ramon, Biopolis S.L., e Gianni Triulzi, Enartis-Esseco s.r.l., nel modulo gestito da Enartis intitolato Valorizzazione aromatica del vino. PREMESSA L olfatto è il senso attraverso cui si stabilisce il primo contatto emozionale tra consumatore e vino. Una sensazione olfattiva piacevole dispone favorevolmente all assaggio, aiuta a soprassedere su eventuali piccole imperfezioni gustative e favorisce la memorizzazione dell etichetta. La qualità aromatica del vino è il risultato dell interazione di tre fattori: l uva, l uomo e il lievito. L uva determina il potenziale aromatico del futuro vino. Uve ricche di precursori aromatici, sane e ben mature promettono un vino aromaticamente intenso. Al contrario uve con problemi sanitari, scarsamente mature o prodotte con elevate rese per ettaro promettono vini con pochi profumi e forse con qualche difetto. Il lievito gioca un ruolo importante nel determinare la qualità olfattiva del vino in quanto, in funzione delle sue caratteristiche enologiche, può contribuire ad esaltare le caratteristiche varietali del vitigno o a costruire l aroma del vino attraverso la sintesi di aromi fermentativi. Infine, l uomo, ovvero il tecnico di cantina, è colui che ha la facoltà di decidere quale strategia produttiva adottare. Parlando di qualità aromatica, l obiettivo del tecnico è quello di ottenere un vino che per pulizia, intensità e complessità aromatica risulti olfattivamente attraente, che si faccia ricordare dal consumatore e, se possibile, acquistare di nuovo. Ovviamente la strategia produttiva deve essere commisurata alla qualità della materia prima, alla tecnologia disponibile e al tipo di aroma che si vuole valorizzare: varietale o di fermentazione. 1.0 VALORIZZAZIONE DELL AROMA VARIETALE Nella vinificazione di uve cosiddette aromatiche, l obiettivo è ottenere vini che esprimano gli aromi primari dell uva. Per raggiungere questo obiettivo è importante prestare attenzione ad alcuni passaggi chiave del processo produttivo: protezione antiossidante nelle fasi prefermentative, estrazione del potenziale aromatico, scelta del lievito, protezione antiossidante nelle fasi postfermentative. 1.1 Protezione antiossidante nelle fasi prefermentative Sebbene la maggior parte dei composti aromatici dell uva si trovi in forma di precursori poco sensibili all ossidazione, un esposizione incontrollata all ossigeno può causare perdite di qualità aromatica. In presenza di ossigeno infatti, le polifenolossidasi dell uva trasformano gli acidi idrossicinnamici in ortochinoni, composti fortemente ossidanti, responsabili dell ossidazione di colore ed aromi. L ossigeno è alla base anche delle reazioni mediate dagli enzimi lipossigenasi e acil-idrolasi che trasformano gli acidi polinsaturi e i glicolipidi della buccia, in composti a sei atomi di carbonio associati all odore vegetale. La formazione di queste sostanze può arrivare a mascherare gli aromi primari dell uva. 1 Valorizzazione aromatica del vino - Enartis

2 Le reazioni sopra descritte sono molto rapide e avvengono in soli minuti. Molti studi hanno dimostrato che interventi tempestivi di protezione antiossidante limitano la formazione di composti in grado di compromettere la qualità aromatica del vino. La protezione antiossidante può essere realizzata mediante l uso di gas inerti e/o di sostanze antiossidanti quali anidride solforosa, acido ascorbico, tannini e glutatione. Se si analizzano i meccanismi d azione delle varie sostanze antiossidanti, si verifica che ognuna agisce in modo diverso e complementare alle altre. L acido ascorbico reagisce direttamente con l ossigeno e in modo estremamente rapido. L anidride solforosa inattiva gli enzimi ossidasici e blocca le reazioni radicaliche. Il glutatione inattiva gli intermedi di ossidazione formatisi a partire dagli acidi idrossicinnamici. Il tannino infine, in misura diversa in funzione della sua natura chimica, può intervenire reagendo direttamente con l ossigeno, inibendo gli enzimi ossidasici e come antiradicalico. In effetti, semplici esperienze come la valutazione del colore di un mosto aggiunto di sostanze antiossidanti pure o in miscela tra loro, dimostrano l interesse di utilizzare dei cocktail che permettono di beneficiare della sinergia d azione dei vari composti (figura 1). Fig. 1: variazione dello stato di ossidazione del colore di un mosto Chardonnay trattato con diverse sostanze antiossidanti pure o in miscela. Senza antiossidante. DO 420nm:0,146 DO 520nm: 0,066 SO 2 DO 420nm:0,055 DO 520nm:0,012 Ascorbico DO 420nm:0,111 DO 520nm:0,048 Glutatione SO 2 +Asc.+Glut. DO 420nm:0,142 DO 420nm:0,053 DO 520nm:0,068 DO 520nm:0,01 Un altra esperienza che dimostra l utilità di utilizzare miscele di sostanze antiossidanti è stata realizzata su Riesling renano, allo scopo di individuare tecniche di prevenzione dell invecchiamento atipico. L invecchiamento atipico è un difetto che colpisce i vini bianchi secchi. I vini che ne sono affetti perdono precocemente la nota giovanile di frutta fresca e presentano un odore dolciastro, poco piacevole, descritto come fiore d acacia, cera, sapone e naftalina. La molecola riconosciuta come principale responsabile dell invecchiamento atipico è il 2-aminoacetofenone (2-AAP). Tale composto si origina dal metabolismo ossidativo del triptofano, un aminoacido del mosto. La sua ossidazione può essere prevenuta dalla presenza di sostanze antiossidanti. In questa prova, uno stesso mosto è stato suddiviso in tre aliquote di cui la prima trattata con 15 g/hl di anidride solforosa, la seconda trattata con 15 g/hl di anidride solforosa + 25 g/hl di acido ascorbico e la terza trattata con 60 g/hl di Assotan (miscela di metabisolfito di potassio, acido ascorbico e tannino). Le dosi di acido ascorbico e anidride solforosa adoperate nella prova, sono state scelte sulla base del risultato di un test predittivo utile per valutare l attitudine dei mosti a sviluppare il difetto dell invecchiamento atipico. 2 Valorizzazione aromatica del vino - Enartis

3 Il grafico 1 riassume i giudizi espressi da 15 degustatori a cui sono stati fatti assaggiare i vini oggetto della prova. Per facilità di comprensione dei risultati, al testimone viene attribuito un valore 100 in corrispondenza di ognuno dei sei parametri indicati. Graf. 1: l uso combinato di sostanze antiossidanti riduce la propensione all invecchiamento precoce dei vini bianchi. Riesling 2007 Agrumi 125 Albicocca Testimone SO2 Assotan (SO 2 + Ascorbico +Tannino) Ascorbico + SO2 Amaro Pesca Fiori d'acacia Dalla lettura del grafico, si deduce che la prova trattata con la miscela di metabisolfito di potassio, acido ascorbico e tannino è quella in cui l azione preventiva dell invecchiamento atipico risulta più efficace. E interessante notare che l uso congiunto di acido ascorbico e solforosa risulta efficace nel ridurre i caratteri dell invecchiamento atipico ma non tanto quanto la combinazione che include anche il tannino. 1.2 Estrazione del potenziale aromatico Le sostanze aromatiche dell uva sono contenute per la maggior parte nelle cellule della buccia. Il contatto tra parti solide e liquido aumenta la solubilizzazione nel mosto di questi composti per cui, per aumentare il potenziale olfattivo del vino, anche nella vinificazione di uve bianche aromatiche si adotta la tecnica della macerazione. E noto che l uso in macerazione di enzimi pectolitici può dare dei vantaggi in termini di resa in liquido e diminuzione delle pressioni di esercizio della pressa. Nella prova qui descritta si è voluto verificare se il loro utilizzo può dare dei vantaggi anche in termini di quantità di aromi estratti. La prova è stata condotta su uve Sauvignon blanc suddivise dopo diraspatura in due aliquote: una trattata con 3 g/hl di un enzima pectolitico generico e una trattata con 3 g/hl di Arom MP, enzima specifico per la macerazione. A fine fermentazione alcolica, è stato valutato il contenuto nel vino delle forme libere e legate dei due tioli responsabili dell aroma del sauvignon: il 4-mercaptometilpentanone (4-MMP) e il 3-mercaptoesanolo (3MOH). I risultati (tab. 1) dimostrano che l enzima macerativo è stato capace di estrarre una maggiore quantità di precursori (forme legate alla cisteina) ed aumentare così il potenziale aromatico del vino. Tab. 1: concentrazioni di tioli liberi e coniugati a cisteina riscontrati nel vino in seguito a trattamento delle uve con enzimi pectolitici e di macerazione. UTA Concentrazioni in ng/l (ppt) 4MMP* 3MOH 4MMP-Cis 3MOH-Cis 1000 S (enzima pectolitico semplice) Arom MP (enzima macerativo) 3, * Soglia di percezione del 4MMP in soluzione modello: 0,8 ng/l. Nota aromatica di bosso, ginestra. Soglia di percezione del 3MOH in soluzione modello: 60 ng/l. Nota aromatica di pompelmo, frutto della passione. 3 Valorizzazione aromatica del vino - Enartis

4 1.3 La scelta del lievito Quando si lavorano uve aromatiche, l uso del corretto ceppo di lievito consente di esprimere il potenziale aromatico estratto nella fase macerativa. La maggior parte degli aromi contenuti nell uva infatti, sono presenti in forma di precursori, cioè legati a zuccheri e aminoacidi che, se da una parte li preservano dall ossidazione, dall altra ne limitano la volatilità e ne impediscono la percezione olfattiva. Affinché possano essere olfattivamente attivi, i composti aromatici devono essere liberati dal legame con il residuo glucidico o aminoacidico. L idrolisi chimica, se pur possibile in mezzo alcolico e a ph acido, richiede tempi molto lunghi. L idrolisi biochimica mediata da lieviti dotati delle necessarie attività enzimatiche, resta la via più rapida per ottenere vini che esprimano in modo netto gli aromi primari dell uva. Ceppi con attività β-glicosidasica ad esempio, liberano le forme glicosidate di terpeni e norisoprenoidi, composti che caratterizzano l aroma di varietà come Moscato, Malvasia, Gewurztraminer e Riesling. Lieviti con attività β-liasica invece, rompono il legame che unisce alla cisteina i tioli, composti solforati responsabili dell aroma di Sauvignon blanc e Riesling renano. 1.4 Protezione antiossidante nelle fasi postfermentative Terminata la fermentazione, gli aromi primari liberati ad opera del lievito sono sensibili all ossidazione e vanno protetti affinché arrivino intatti sulla tavola del consumatore. E buona pratica controllare che il livello di solforosa libera non scenda al di sotto dei mg/l durante la conservazione in cantina e, in fase di imbottigliamento, è necessario aggiustarne il contenuto in funzione del tipo di chiusura, della durata di vita presunta del vino e delle condizioni di trasporto e conservazione. L uso all inoculo di derivati di lievito contenenti glutatione aiuta a migliorare la protezione antiossidante del vino anche nella fase post-fermentativa. Alla lisi infatti, il lievito rilascia la quantità di glutatione assorbita durante la fermentazione, proteggendo il vino da una evoluzione prematura. Fig. 2 Fig. 2: l uso all inoculo di derivati di lieviti contenenti glutatione protegge il vino dall evoluzione precoce. Acidità volatile IPT Antociani (ppm) Tannini (g/l) Intensità colorante Tonalità TESTIMONE 0,31 15, ,45 1,67 0,56 PROLIE BLANCO 0,2 17, ,58 1,91 0, VALORIZZAZIONE AROMATICA DEI VINI POVERI DI AROMI PRIMARI Anche quando si vinificano uve povere in aromi primari è possibile produrre vini attraenti e piacevoli all olfatto. In questo caso l aroma va creato durante la fermentazione per cui, ferma restando l importanza della protezione antiossidante pre e post-fermentativa, le due fasi chiave del processo produttivo sono costituite da scelta del lievito, nutrizione del lievito. 2.1 Scelta del lievito Partendo da una materia prima sostanzialmente neutra, l aroma del futuro vino sarà quello prodotto dal lievito durante la fermentazione alcolica. I lieviti cosiddetti aromatici sono capaci 4 Valorizzazione aromatica del vino - Enartis

5 di sintetizzare ex novo sostanze volatili quali esteri, alcoli superiori ed aldeidi in quantità tali da caratterizzare il profilo aromatico del vino. La capacità di produrre aromi fermentativi ha una base genetica e il completamento della mappatura del genoma di Saccharomyces cerevisiae, ha permesso di individuare i geni coinvolti nella sintesi degli esteri, composti associati ai sentori di frutta e fiori che caratterizzano l aroma dei vini giovani. I lieviti posseggono sia gli enzimi responsabili della sintesi degli esteri sia quelli coinvolti nella loro idrolisi. La sovraespressione dei geni che codificano la produzione degli enzimi di sintesi o la perdita dei geni che codificano la produzione degli enzimi idrolitici specifici, inducono nel lievito la capacità di sintetizzare una maggiore quantità di esteri. L impiego di lieviti con le caratteristiche genetiche sopradescritte contribuisce ad aumentare la qualità olfattiva di uve povere in aromi primari. In una prova pratica condotta su Trebbiano, il mosto dopo chiarifica è stato suddiviso in due aliquote: la prima è stata fermentata con TOP 15 (lievito neutro) alimentato con ammonio fosfato; la seconda aliquota è stata fermentata con ES123 (lievito produttore di esteri) alimentato con un attivante a base aminoacidica (Nutriferm Arom). Al termine della fermentazione sono stati analizzati i principali composti aromatici prodotti dal lievito. Dai valori riportati in tabella 2 si evidenzia come il ceppo di lievito possa influenzare il profilo aromatico del vino. Tab. 2: la combinazione lievito + attivante di fermentazione determina la concentrazione di composti aromatici nel vino finito. mg/l (ppm) DAP + TOP 15 Nutriferm Arom + ES Feniletanolo* Acetato d isoamile * Soglia di percezione 0,75 mg/l. Nota aromatica: rosa, fiori. Soglia di percezione 0,3 mg/l. Nota aromatica: banana, frutta. 2.2 Nutrizione del lievito Se nell elaborazione di uve neutre l obiettivo è creare l aroma durante la fermentazione, oltre a scegliere un lievito capace di produrre aromi, è indispensabile prestare attenzione alla sua nutrizione. La nutrizione azotata del lievito ha un grande impatto sulla qualità aromatica del vino: gli aminoacidi in particolare, sono precursori nella sintesi di alcoli superiori, aldeidi, acidi carbossilici e indirettamente di esteri. Fig.3 Fig. 3: schematizzazione del processo di sintesi degli esteri nel lievito Saccharomyces cerevisiae AROMA Esteri Alcoli superiori Aminoacidi Acidi grassi insaturi Polisaccaridi Aminacidi Steroli MIGLIORAMENTO FERMENTATIVO 5 Valorizzazione aromatica del vino - Enartis

6 Alcuni studi condotti con soluzioni modello hanno dimostrato che la presenza nel mezzo di specifici aminoacidi determina incrementi e decrementi nella produzione di alcune molecole aromatiche. Il profilo aromatico del vino è quindi influenzato dalla presenza nel mosto di specifici aminoacidi. Con le conoscenze attuali è impossibile predire come sarà il vino sulla base della composizione aminoacidica del mosto. Una cosa però è certa: affinché un ceppo di lievito possa utilizzare gli aminoacidi come precursori nella sintesi di composti aromatici, deve trovarsi in buone condizioni nutrizionali, ovvero non deve trovarsi nella necessità di utilizzarli per sintetizzare proteine o per produrre energia. Quindi, quando si utilizzano lieviti aromatici è fondamentale assicurare loro condizioni ottimali di sviluppo altrimenti si rischia di annullare la loro capacità di sintetizzare aromi. 6 Valorizzazione aromatica del vino - Enartis