AROMI VARIETALI DELL UVA: Sono un espressione del Terroir?

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Battistina Filippa Cenci
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1 AROMI VARIETALI DELL UVA: Sono un espressione del Terroir? CONOSCENZE GENERALI E CASI SPECIFICI Lorenzo Landi 6 NOVEMBRE 2015, PISA

2 I COSTITUENTI AROMATICI DEI VINI AROMI VARIETALI AROMI PREFERMENTATIVI AROMI FERMENTATIVI AROMI TERZIARI, DI AFFINAMENTO/INVECCHIAMENTO (BOUQUET)

3 AROMI PREFERMENTATIVI RAPPRESENTANO UNA CLASSE DI SOSTANZE ODOROSE CHE NON SONO PRESENTI NELL UVA MA CHE SI SPRIGIONANO, NEL MOSTO E PRIMA DELLA FERMENTAZIONE, GRAZIE ALL ATTIVITA DI ALCUNI ENZIMI PARTICOLARI: OSSIGENASI (POOL DI ENZIMI ATTIVI SU LIPIDI DI MEMBRANA) OSSIDORIDUTTASI (TIROSINASI, LACCASI)

4 AROMI PREFERMENTATIVI Alcoli e aldeidi C-6 QUESTI COMPOSTI, AD AROMA ERBACEO, DIPENDONO DAL GRADO DI MATURITA DELL UVA, DAL DEBOURBAGE E DALLA BRUTALITA DELLE OPERAZIONI PRE-FERMENTATIV E.

5 AROMI FERMENTATIVI SI ORIGINANO ATTRAVERSO L AVVENTO DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA E MALOLATTICA, CON LE LORO VARIANTI TECNOLOGICHE: ACETATI DEGLI ALCOOLI SUPERIORI (REAZIONE TRA L ACIDO ACETICO E GLI ALCOLI SUPERIORI CON AROMI DI BANANA, MELA E CARAMELLA) ESTERI ETILICI DEGLI ACIDI GRASSI (REAZIONE TRA ACIDI GRASSI A CATENA CORTA ED ETANOLO CON AROMI DI CERA E MIELE)

6 AROMI FERMENTATIVI

7 AROMI FERMENTATIVI LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA INCIDE SUGLI AROMI DEL VINO: ATTRAVERSO IL METABOLISMO BATTERICO DELL ACIDO CITRICO E CONSEGUENTE FORMAZIONE DI DIACETILE CONTRIBUTO POSITIVO SUL BOUQUET A CONCENTRAZIONI TRA 2-3 E 5 mg\l DI DIACETILE. AL DI SOPRA L AROMA DI BURRO E TROPPO INVADENTE E MASCHERA I CARATTERI DEL TERROIR

8 AROMI TERZIARI (BOUQUET) DERIVANO DA COMPLESSE REAZIONI, VARIABILI A SECONDA DEL TIPO DI AFFINAMENTO. DIPENDONO DA: composizione del vino e potenziale redox tenore in SO2 sistema di tappatura temperatura e modalità di conservazione luce

9 AROMI TERZIARI (BOUQUET) TIPOLOGIE DEL BOUQUET : di ossidazione (aldeidi, acetali, etilacetati, ma soprattutto sotolone e amminoacetofenone nei bianchi e metil-nonanedione nei rossi) di riduzione (benzene-metantiolo e furan-metantiolo) Gli esteri di origine chimica aumentano considerevolmente nel corso dell affinamento ma, al contrario di quello che si pensava anni fa, non sembrano avere grande importanza aromatica.

10 AROMI VARIETALI SI INTENDE PER AROMA VARIETALE UNA SERIE DI COMPOSTI CHIMICI ODOROSI PRESENTI NELL ACINO D UVA, LA CUI NATURA E CONCENTRAZIONE RISULTA LEGATA A: varietà coltivata microclima terreno tecniche agronomiche

11 AROMI VARIETALI IL PROFILO QUALITATIVO DEGLI AROMI VARIETALI E SOTTO CONTROLLO VARIETALE; IL PROFILO QUANTITATIVO E CONTROLLATO DALL AMBIENTE E DAL MICROCLIMA. COME TUTTI I COMPOSTI AROMATICI, ANCHE GLI AROMI VARIETALI SONO PERCEPIBILI DALL UOMO AL DI SOPRA DI UNA CERTA SOGLIA Soglia di percezione Soglia di riconoscimento

12 I TERPENI PROPRIETA E UNA CLASSE DI COMPOSTI ODOROSI TIPICA DELLE VARIETA AROMATICHE I COMPOSTI DOTATI DI MAGGIORE ATTIVITA ODOROSA SONO I MONOTERPENI (SOPRATTUTTO)E, IN MINOR MISURA, I SESQUITERPENI (2 O 3 UNITA DI ISOPRENE) SI TROVANO NEL MOSTO D UVA SOTTO FORMA DI ALCOLI, OSSIDI, ALDEIDI, ESTERI: INTERVENGONO AD ESEMPIO NELL AROMA DELLE UVE DELLA FAMIGLIA DEL MOSCATO

13 I TERPENI CONTRIBUTO SENSORIALE ALTRI COMPOSTI TERPENICI INTERESSANTI: NERALE, GERANIALE, ACIDO TRANSGERANICO, NERIL- E GERANIL-ACETATO

14 I TERPENI CONTRIBUTO SENSORIALE

15 I TERPENI LOCALIZZAZIONE E FORME CHIMICHE LA FORMA CHIMICA DOMINANTE E RAPPRESENTATA DAI GLICOSIDI (DISACCARIDICI E MONOSACCARIDICI) CHE SONO INODORI LA DISTRIBUZIONE DEI TERPENI NELLE VARIE PARTI DELL ACINO D UVA NON E OMOGENEA

16 I TERPENI LOCALIZZAZIONE E FORME CHIMICHE LA PROPORZIONE TRA TERPENI LIBERI E LEGATI VARIA IN FUNZIONE DELLA VARIETA

17 I TERPENI ORIGINE E VIA DI FORMAZIONE

18 I TERPENI FATTORI CHE INFLUENZANO LA CONCENTRAZIONE LIVELLO DI MATURAZIONE DELL UVA VITIGNO MICROCLIMA E TIPO DI TERRENO GESTIONE DEL VIGNETO ED ESPOSIZIONE DEI GRAPPOLI (i tenori più elevati si realizzano con esposizioni intermedie al sole)

19 I TERPENI FATTORI CHE INFLUENZANO LA CONCENTRAZIONE

20 I TERPENI FATTORI CHE INFLUENZANO LA CONCENTRAZIONE (N. Pouzalgues et al., 2013)

21 I TERPENI SFRUTTAMENTO DEL POTENZIALE GLICOSILATO E REAZIONI IN MEZZO ACIDO ENZIMI ENDOGENI DELL UVA ENZIMI DEL LIEVITO ENZIMI ESOGENI DURANTE L INVECCHIAMENTO I TERPENI VANNO NATURALMENTE INCONTRO A VARIE REAZIONI: GERANIOLO NEROLO - LINALOLO

22 NORISOPRENOIDI PROPRIETA MOLECOLE CHIMICHE FORMATE DA 9 A 13 ATOMI DI CARBONIO SI DIVIDONO IN DUE SOTTOCLASSI PRINCIPALI: MEGASTIGMANI E NON MEGASTIGMANI (ACIDO-CATALIZZAZIONE) SI TROVANO IN MOLTISSIME VARIETA

23 NORISOPRENOIDI PROPRIETA

24 NORISOPRENOIDI CONTRIBUTO SENSORIALE COME I TERPENI SONO PRESENTI ANCHE SOTTO FORMA GLICOSILATA (MONOGLUCOSIDI) MA IN MISURA INFERIORE RISPETTO AI TERPENI IN PARTICOLARE, 3-oxo-α-ionolo E 3-idrossi-β-damascenone SONO LE FORME MAGGIORMENTE LEGATE ALLA MOLECOLA DI ZUCCHERO E GLI AGLICONI SONO POCO ODOROSI ALCUNI NORISOPRENOIDI OSSIGENATI POCO ODOROSI POSSONO ORIGINARE MEGASTIGMANI MOLTO ODOROSI PER CATALISI ACIDA

25 NORISOPRENOIDI ORIGINE E VIA DI FORMAZIONE (IPOTESI)

26 NORISOPRENOIDI FATTORI CHE INFLUENZANO LA CONCENTRAZIONE IL TENORE IN CAROTENOIDI DIMINUISCE A PARTIRE DALL INVAIATURA I PRECURSORI GLICOSILATI, DI CONSEGUENZA, AUMENTANO ED HANNO UN ANDAMENTO SIMILE A QUELLO DEI TERPENI LA FORMAZIONE DI NORISOPRENOIDI GLICOSILATI E TANTO PIU VELOCE E INTENSA QUANTO PIU L UVA RISULTA ESPOSTA (MA IL DAMASCENONE FA ECCEZIONE)

27 NORISOPRENOIDI FATTORI CHE INFLUENZANO LA CONCENTRAZIONE LIVELLO DI MATURAZIONE DELL UVA CARATTERISTICHE VARIETALI MICROCLIMA E TIPO DI TERRENO CARATTERISTICHE VEGETO-PRODUTTIVE DELLA VITE ED ESPOSIZIONE DEI GRAPPOLI (tenori più elevati con maggiore esposizione)

28 NORISOPRENOIDI FATTORI CHE INFLUENZANO LA CONCENTRAZIONE

29 NORISOPRENOIDI FATTORI CHE INFLUENZANO LA CONCENTRAZIONE

30 NORISOPRENOIDI FATTORI CHE INFLUENZANO LA CONCENTRAZIONE (S. Lee et al., 2007)

31 NORISOPRENOIDI FATTORI CHE INFLUENZANO LA CONCENTRAZIONE

32 METOSSIPIRAZINE PROPRIETA COMPOSTI AZOTATI DI NATURA ETEROCICLICA DERIVANO DAL METABOLISMO DEGLI AMINOACIDI PRESENTI IN NUMEROSE VARIETA (CABERNET SAUVIGNON, MERLOT, CARMENERE, PINOT NOIR, CHARDONNAY ECC.)

33 METOSSIPIRAZINE CONTRIBUTO SENSORIALE LA SOGLIA DI RICONOSCIMENTO DELLA 2-METOSSI-3-ISOBUTILPIRAZINA NEI VINI ROSSI DI BORDEAUX E STATA STABILITA IN 15 μg\l

34 METOSSIPIRAZINE LOCALIZZAZIONE NEL GRAPPOLO

35 METOSSIPIRAZINE FATTORI CHE INFLUENZANO LA CONCENTRAZIONE MATURAZIONE DELLE UVE VITIGNO MICROCLIMA E TIPO DI TERRENO CARATTERISTICHE VEGETO PRODUTTIVE DELLA VITE ED INTERVENTI AGRONOMICI (IN PARTICOLARE SFOGLIATURA PRECOCE)

36 METOSSIPIRAZINE FATTORI CHE INFLUENZANO LA CONCENTRAZIONE

37 METOSSIPIRAZINE FATTORI CHE INFLUENZANO LA CONCENTRAZIONE LE IBMP DIMINUISCONO DALL INVAIATURA IN POI GRAZIE A: PROPRIETA TERMOLABILI E FOTOSENSIBILI DELLE MOLECOLE CORRELAZIONE TRA IBMP E LUCE

38 COMPOSTI TIOLICI PROPRIETA MOLECOLE CHIMICHE A PESO MOLECOLARE RELATIVAMENTE BASSO, DOTATE DI GRUPPO TIOLICO SH INTERVENGONO NELLE CARATTERIZZAZIONI AROMATICHE SOPRATTUTTO DI VITIGNI A BACCA BIANCA (MA NON SOLO)

39 COMPOSTI TIOLICI CONTRIBUTO SENSORIALE

COMPOSTI TIOLICI ORIGINE E VIA DI FORMAZIONE METABOLICA I COMPOSTI ODOROSI CON FUNZIONE TIOLICA SI FORMANO DA PRECURSORI CISTEINIL-S E GLUTATIONIL-S CONIUGATI LA LIBERAZIONE DEI TIOLI AVVIENE

40 COMPOSTI TIOLICI ORIGINE E VIA DI FORMAZIONE METABOLICA I COMPOSTI ODOROSI CON FUNZIONE TIOLICA SI FORMANO DA PRECURSORI CISTEINIL-S E GLUTATIONIL-S CONIUGATI LA LIBERAZIONE DEI TIOLI AVVIENE ATTRAVERSO LA PRESENZA DI UNA BETA-LIASI SPECIFICA I PECURSORI SONO SINTETIZZATI NELLA VIA BIOCHIMICA COSIDETTA DI DETOSSIFICAZIONE DELLA VITE, ATTIVATA IN RISPOSTA A STRESS BIOTICI ED ABIOTICI.

41 COMPOSTI TIOLICI ORIGINE E VIA DI FORMAZIONE METABOLICA

42 COMPOSTI TIOLICI FATTORI CHE INFLUENZANO LA CONCENTRAZIONE MATURAZIONE DELLE UVE (leggera diminuzione alla fine della maturazione) VITIGNO MICROCLIMA E TIPO DI TERRENO TECNICHE DI CANTINA (tutte le tecniche ossidative distruggono questi composti che sono molto sensibili all ossidazione)

43 COMPOSTI TIOLICI- FATTORI CHE INFLUENZANO LA CONCENTRAZIONE (O. Makhotkina et al., 2013) (O. Makhotkina et al., 2014)

44 A questo punto possiamo rispondere alla domanda iniziale: Gli aromi varietali dell uva sono un espressione del terroir? Il terroir è determinato da: terreno clima vitigno fattore umano. Come abbiamo visto questi fattori sono determinanti per il livello e la qualità delle sostanze aromatiche varietali. Dunque queste sono determinate dal terroir. Del resto il terroir può esprimersi solo nell uva. Per consentire al terroir di esprimersi, tuttavia, occorre estrema sensibilità: pratiche agronomiche invasive possono, come visto per i vari composti aromatici, stravolgerlo. A questo punto ci si può chiedere se sia più nobile, nella vinificazione, proteggere il terroir con cura e piccoli umani interventi o lasciare al corso degli eventi con il rischio di veder distruggere ciò che la natura stessa ha creato.

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