ATTIVANTI DI FERMENTAZIONE DIVERSIFICARE LA STRATEGIA NUTRIZIONALE FRUTTA

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Lorenza Sasso
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1 ATTIVANTI DI FERMENTAZIONE DIVERSIFICARE LA STRATEGIA NUTRIZIONALE FRUTTA

MYCOSTART IN CONTROTENDENZA NELLA RIATTIVAZIONE DEI LIEVITI STIMOLA LA MOLTIPLICAZIONE CELLULARE CON TASSO DI CRESCITA OTTIMALE IL PROTOCOLLO MYCOSTART ABBINA Fase fortemente aerobica

Massima attività metabolica di sintesi di steroli, acidi grassi ed aminoacidi Sintesi di trealosio Minima attività fermentativa MYCOSTART Bioattivante con composizione bilanciata: Azoto (N)

2 MYCOSTART IN CONTROTENDENZA NELLA RIATTIVAZIONE DEI LIEVITI STIMOLA LA MOLTIPLICAZIONE CELLULARE CON TASSO DI CRESCITA OTTIMALE IL PROTOCOLLO MYCOSTART ABBINA Fase fortemente aerobica controllata (VinO 2 ) Fonte di: azoto, fosforo, fattori di crescita, vitamine e microelementi Fonte di Carbonio, [zuccheri: mosto, MCR] 2 ore NE CONSEGUE: Ottimizzazione tasso di crescita (μ) Massima attività metabolica di sintesi di steroli, acidi grassi ed aminoacidi Sintesi di trealosio Minima attività fermentativa MYCOSTART Bioattivante con composizione bilanciata: Azoto (N) Fosforo (P) Vitamine* Oligoelementi* / componenti inorganici (= microelementi) Mg, Mn, Ca *cofattori degli enzimi del metabolismo aerobico, derivanti da scorze di lievito specifiche altamente selezionate.

3 OPERATIVAMENTE IL PROTOCOLLO MYCOSTART SI INSERISCE A VALLE DELLA REIDRATAZIONE DEL LIEVITO RIATTIVAZIONE ALLA SOSPENSIONE DI LIEVITO REIDRATATO (IN UN VOLUME 1:20 IN ACQUA A 37 C) AGGIUNGERE: BIOATTIVANTE FONTE DI CARBONIO OSSIGENO 200 g MYCOSTART per ogni kg di LIEVITO reidratato MOSTO / MCR per avere una concentrazione di zuccheri pari a 5 g/l nella sospensione Somministrare 50 mg/l per 2 ore sul volume finale totale del piede di fermentazione 2 ore Mantenere in agitazione, durata della fase di riattivazione 2 ore. AL TERMINE DELLA FASE DI RIATTIVAZIONE CON MYCOSTART: Il lievito si è costruito un ambiente funzionale e perfettamente funzionante No stress No deviazioni dal metabolismo fermentativo Maggiore qualità e pulizia aromatica Minore produzione di acidità volatile ed acetaldeide Produzione di acidità volatile in fermentazione L acidità volatile della tesi riattivata con MYCOSTART risulta essere il 50% inferiore rispetto a quelle delle due tesi riattivate con protocolli classici Ac. volatile g/l 0,2 0,18 0,16 0,14 0,12 0,1 0,08 0,06 tesi 1 tesi 2 tesi MYCOSTART 0,04 0,02 0 Giorno 3 Giorno 4 Giorno 5 Giorno 6 Giorno 10

EXTRA Derivato di scorze di lievito selezionate Applicazione: mosti ricchi in zuccheri fermentazioni in riduzione fermentazioni a temperature estreme Apporto lipidico, componenti di membrana:

molto puliti forte spinta aromatica fermentazioni in condizioni regolari mosti bilanciati Derivato di scorze di lievito selezionate Apporto azoto organico: aminoacidi (precursori aromatici), peptidi

4 EXTRA Derivato di scorze di lievito selezionate Applicazione: mosti ricchi in zuccheri fermentazioni in riduzione fermentazioni a temperature estreme Apporto lipidico, componenti di membrana: steroli, acidi grassi insaturi, ergosterolo, fattori di sopravvivenza Frazioni di scorze adsorbenti Apporto azoto organico Vitamine (tiamina), sali minerali Applicazione: GOLD Applicazione: mosti molto puliti forte spinta aromatica fermentazioni in condizioni regolari mosti bilanciati Derivato di scorze di lievito selezionate Apporto azoto organico: aminoacidi (precursori aromatici), peptidi Apporto lipidico: steroli, acidi grassi a lunga catena Vitamine (tiamina), oligoelementi Frazioni di scorze adsorbenti Scorze di lievito Apporto bilanciato di azoto organico, steroli, oligoelementi Frazioni adsorbenti NO STOP Derivato di scorze di lievito selezionate Applicazione: prevenzione di rischi di rallentamenti/arresti di fermentazione Frazione di membrane di lievito Fattori di sopravvivenza Azoto prontamente assimilabile (ammonio fosfato) T52 Scorze di lievito Azoto prontamente assimilabile (ammonio fosfato) Tiamina, fattori di crescita e sopravvivenza Fibre di α-cellulosa Azoto ammoniacale prontamente assimilabile Tiamina Fibre di α-cellulosa Azoto ammoniacale prontamente assimilabile Tiamina LEGENDA: APPORTO DI AZOTO PRONTAMENTE ASSIMILABILE STEROLI ED ACIDI GRASSI INSATURI A LUNGA CATENA PER IL MANTENIMENTO DELLA FUNZIONALITÁ DI MEMBRANA RIDUZIONE OCRATOSSINE EFFETTO DETOSSIFICANTE SUPPORTO FISICO

Una corretta nutrizione azotata deve garantire un elevata quantità di cellule di lievito in stato fisiologico ottimale, dall avvio sino al termine della

La gamma di attivanti Everintec è stata sviluppata con obiettivi polifunzionali, in modo che per ogni fase sia disponibile un prodotto adatto alle esigenze del

5 Una corretta nutrizione azotata deve garantire un elevata quantità di cellule di lievito in stato fisiologico ottimale, dall avvio sino al termine della fermentazione. La gamma di attivanti Everintec è stata sviluppata con obiettivi polifunzionali, in modo che per ogni fase sia disponibile un prodotto adatto alle esigenze del lievito. Utilizzo razionale degli attivanti in relazione alla fase di fermentazione Velocità di fermentazione Alcol sviluppato dco 2 /dt (g/l/ore) 2,5 2 1,5 1 T52 NO STOP alcol sviluppato (% v/v) EXTRA GOLD 0, Fase di latenza Fase esponenziale Fase stazionaria Fase finale tempo (gg)

Tabella riassuntiva e applicativa ATTIVANTE MOMENTO AGGIUNTA EFFETTO DETOSSIFICANTE E RIDUZIONE DELLE OCRATOSSINE SUPPORTO FISICO AI LIEVITI FERMENTAZIONE AD ELEVATA GRADAZIONE ALCOLICA, ARRESTI DI

6 Tabella riassuntiva e applicativa ATTIVANTE MOMENTO AGGIUNTA EFFETTO DETOSSIFICANTE E RIDUZIONE DELLE OCRATOSSINE SUPPORTO FISICO AI LIEVITI FERMENTAZIONE AD ELEVATA GRADAZIONE ALCOLICA, ARRESTI DI FERMENTAZIONE MANTENIMENTO FUNZIONALITÁ DI MEMBRANA APPORTO AMINOACIDI COME PRECURSORI AROMATICI EXTRA AVVIO AVVIO GOLD AVVIO NO STOP 2/3 FA 50 g/hl = 20 mg/l APA 50 g/hl = 50 mg/l APA AVVIO (<150 mg/l) Dopo 3 gg FA 50 g/hl = 90 mg/l APA AVVIO (<150 mg/l) Dopo 3 gg FA T52 50 g/hl = 100 mg/l APA AVVIO (<150 mg/l) Dopo 3 gg FA 2/3 FA APA (mg/l) Il grafico e la tabella danno all enologo un indicazione sulle funzioni dei diversi attivanti EVERINTEC T52 Dosi: 50g/hl NO STOP EVER s.r.l. Via Pacinotti, PRAMAGGIORE (VE) ITALY tel r.a. fax info@everintec.it

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