Test tecnico dei lieviti selezionati 2011

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1 250 Land- und Forstwirtschaftliches Test tecnico dei lieviti selezionati 2011 Come l anno scorso all inizio dell estate è stato svolto un sondaggio nel quale abbiamo chiesto ai produttori di vino sudtirolesi di stilare una classifica per i lieviti per loro più importanti, per le quantità utilizzate o necessari per certi vini pregevoli. I risultati di questo sondaggio rappresentano la base sulla quale abbiamo scelto i prodotti da testare. Gli 11 lieviti da noi ricevuti sono stati sottoposti ai consueti controlli microbiologici e al test di fermentazione. Il test di fermentazione: Quattro mosti congelati (Tab. 1), a suo tempo solfitati e chiarificati in modo statico, sono stati trasferiti in bottiglie da 0,5 litri, inoculati con i preparati secondo le indicazioni riportate sulle confezioni dei prodotti e posti in un incubatore a 21 C. I lieviti sono stat i reidratati a 32 C per 15 minuti e successivament e aggiunti ai 4 mosti. La perdita netta giornaliera di peso (corrispondente all emissione di anidride carbonica) fornisce l indice di attività fermentativa. Al raggiungimento del peso stabile, o in ogni caso non oltre i 21 giorni dall inoculo, i vini sono stati analizzati in laboratorio. Tab. 1: Composizione dei mosti. Mosto Anidride Azoto Zuccheri Gradazione Acidità totale solforosa prontamente Acido acetico ph riduttori ( Babo) (g/l) totale assimilabile (g/l) (g/l) (mg/l) (mg/l) 1 Chardonnay 18,9 3,46 5, ,8 0,01 2 Gewürztraminer 19,7 3,71 3, ,6 0,03 3 Goldmuskateller 17,3 3,42 6, ,6 0,01 4 Kerner 18,4 3,23 5, ,0 0,01 Interpretazione dei dati: (tabelle 1-3, figure 1-4) Lo scopo di questo controllo dei lieviti non è quello di stabilire quale sia il migliore, ma di verificare le fondamentali caratteristiche enologiche dei preparati, ossia il rapido avvio di fermentazione, il suo completamento in tempi ragionevoli, la presenza di piccole quantità di zuccheri riduttori a fine fermentazione, una bassa produzione di anidride solforosa e di acido acetico. I lieviti che soddisfano questi requisiti si differenziano ulteriormente - in modo più o meno marcato - per quanto riguarda la sintesi di sostanze aromatiche e gustative, ma questo aspetto non viene valutato da questo test. L esperienza dimostra che le capacità fermentative di un prodotto non dipendono solo dal ceppo di lievito ma anche dal lotto di produzione. Questo fatto rende necessario il controllo annuale dei preparati. L utilizzatore da parte sua si deve accertare che il prodotto a lui usato faccia parte del lotto testato. 1

2 I risultati qui esposti valgono solo per i lotti da noi testati! Il numero delle cellule vive per grammo di prodotto testato quest anno è compreso tra 24 e 89 miliardi. La vitalità del preparato si considera soddisfacente, quando in esso sono presenti almeno 20 miliardi di cellule vive per grammo e, al di sopra di tale valore, le differenze che sussistono fra i vari preparati non sembrano avere una grande importanza ai fini del successo della fermentazione. La percentuale di cellule morte sul totale per grammo riscontrata nei preparati analizzati nel 2011 varia tra il 3,2 % e il 12,8 %. Il contenuto in cellule morte dipende molto dalle modalità di essiccazione della coltura di lieviti. Un valore più alto riscontrato va interpretato tenendo in considerazione il numero totale di cellule vive. Dall'osservazione dei dati ottenuti (Tab. 2) si evidenzia che solo un preparato mostra una contaminazione da lieviti non-saccharomyces di 550 unità formanti colonie per grammo di preparato (ufc/g). I due preparati, Sihaferm Pure Nature e Zymaflore Alpha, contengono solamente lieviti del tipo Torulaspora delbruckii (non-saccharomyces) e quindi non vengono tenuti conto nel rilevamento di inquinanti. In due campioni è stata rilevata la presenza di batteri lattici nell ordine di e ufc/g. Va sottolineato il fatto che, non sempre i batteri lattici presenti nei preparati di lievito secco sono in grado di innescare una fermentazione malolattica. In nessuno dei campioni sono stati rilevati batteri acetici. Dato che il comportamento dei lieviti dipende anche dal loro substrato, l andamento fermentativo e i risultati analitici dei vini vanno interpretati separatamente per ogni singolo mosto. L analisi statistica dei dati fornisce degli intervalli di confidenza per i singoli mosti con una probabilità del 99 %. Questo permette di evidenziare valori che si scostano dal comportamento del gruppo dei lieviti testati (tabella 3) in modo tendenzialmente sfavorevole per l enologo (evidenziati in rosso e grassetto) o tendenzialmente favorevole (evidenziati in verde e grassetto). Un eventuale scostamento va giudicato caso per caso, ad esempio i lieviti che producono anidride solforosa in quantità eccessive non favoriscono la successiva fermentazione malolattica, mentre possono essere meno problematicamente impiegati in vinificazioni in bianco. Anche bassi valori di Azoto prontamente assimilabile (APA) residuo possono ostacolare la fermentazione malolattica. Allo stesso modo i lieviti che evidenziano andamenti fermentativi lenti sono da evitare nelle fermentazioni di mosti poveri di sostanze nutritive. L avvio della fermentazione è stato valutato in base alla perdita di peso a due giorni dall inoculo. Il completamento della fermentazione alcolica invece è stato giudicato in base al contenuto in zuccheri residui a fine fermentazione, e in ogni caso non oltre i 21 giorni. La durata di fermentazione invece indica i giorni di fermentazione, indipendentemente se la trasformazione degli zuccheri era completa o meno. Le varianti Sihaferm Pure Nature e Zymaflore Alpha sono state inoculate prima con il ceppo non- Saccharomyces. Come da indicazioni del produttore, dopo la diminuzione di ~3 Babo (Sihaferm) e dopo 70 ore (Zymaflore), sono stati inoculati con il ceppo Saccharomyces dedicato (per il Sihaferm) e con il prodotto Zymaflore X5 (per il Zymaflore Alpha). Laboratorio enologico Laimburg,

3 Tab. 2: Analisi microbiologiche sui preparati di lievito secco. Denominazione commerciale Distributore Numero del lotto o altre identificazioni riportate sulla confezione Data di produzione Data di scadenza Dose d'inoculo (g/hl) Cellule vive per g Cellule morte per g Cellule morte (%) Lieviti non- Saccharomyces (ufc/g) Batteri lattici (L) Batteri acetici (A) (ufc/g) Levuline BRG Oenofrance Mag/09 Mag/ , , ,9 <500 2, (L) Sihaferm Pure Begerow Lug/ , , ,7 Sihaferm Nature Begerow Set/ , , ,8 6, Montrachet Vason ZE1B020MM Feb/11 Ago/ , , ,3 <500 Anchor Vin 13 Vason ZOSF10 Nov/10 Nov/ , , ,2 <500 Zymaflore VL1 Laffort X Mar/ , , ,5 550 Zymaflore VL3 Laffort X5M Lug/ , , ,6 <500 Zymaflore X5 Laffort X Nov/ , , ,0 <500 1, (L) Zymaflore ALPHA Laffort Lug/ , , ,7 8, Uvaferm CM Lallemand M Lug/ , , ,4 <500 Lalvin D47 Lallemand Y Nov/ , , ,5 <500 Lalvin D254 Lallemand Y9M Mag/ , , ,9 <500 3

4 Tab. 3: Analisi a fine fermentazione. Sui parametri con un * sono stati calcolati i limiti di confidenza (99%). I valori fuori dal limite di confidenza sono evidenziati con caratteri in rosso e verde. Denominazione commerciale Distributore Numero del lotto o altre identificazioni riportate sulla confezione Dose d inoculo (g/hl) Levuline BRG Oenofrance Sihaferm Pure+Nature Begerow Montrachet Vason ZE1B020MM 15 Anchor Vin 13 Vason ZOSF10 25 Zymaflore VL1 Laffort X5 20 Zymaflore VL3 Laffort X5M 20 Mosto Avvio di fermentazione [% peso]* Acido acetico Zuccheri riduttori Titolo alcolometrico effettivo [% vol]* Anidride solforosa totale [mg/l]* Acido lattico Glicerolo APA residua [mg/l]* Durata di fermentazione [giorni] 1 98,26 1,00 2,2 13, ,04 8, ,91 0,51 2,7 14, ,11 7, ,27 0,09 1,4 12, ,07 6, ,21 0,09 3,1 13, ,15 8, ,61 0,05 3,2 13, ,06 8, ,84 0,23 9,4 14, ,11 8, ,42 0,07 1,7 12, ,11 6, ,62 0,13 5,7 13, ,10 8,2 29 > ,46 0,08 3,7 13, ,04 7, ,63 0,42 9,4 14, ,14 6,4 94 > ,80 0,10 2,5 12, ,06 6, ,50 0,10 2,9 13, ,06 7, ,91 0,02 0,9 13, ,04 8, ,04 0,27 4,9 14, ,09 7, ,14 0,03 1,2 12, ,05 9, ,38 0,06 1,1 13, ,07 8, ,11 0,15 2,3 14, ,05 7, ,16 0,43 15,9 14, ,09 6,1 99 > ,14 0,13 2,8 12, ,07 5, ,12 0,14 6,1 13, ,07 7, ,21 0,11 1,5 14, ,03 8, ,17 0,53 1,5 14, ,10 7, ,51 0,16 1,1 12, ,07 7, ,29 0,13 2,5 13, ,06 7,

5 Tab. 3: Analisi a fine fermentazione. Sui parametri con un * sono stati calcolati i limiti di confidenza (99%). I valori fuori dal limite di confidenza sono evidenziati con caratteri in rosso e verde. Denominazione commerciale Distributore Numero del lotto o altre identificazioni riportate sulla confezione Dose d inoculo (g/hl) Zymaflore X5 Laffort X5 20 Zymaflore ALPHA Laffort Uvaferm CM Lallemand M 35 Lalvin D47 Lallemand Y9 35 Lalvin D254 Lallemand Y9M 35 Mosto Avvio di fermentazione [% peso]* Acido acetico Zuccheri riduttori Titolo alcolometrico effettivo [% vol]* Anidride solforosa totale [mg/l]* Acido lattico Glicerolo APA residua [mg/l]* Durata di fermentazione [giorni] 1 98,68 0,25 1,0 14, ,04 7, ,88 0,44 1,8 14, ,08 7, ,07 0,27 1,3 12, ,11 8, ,29 0,17 2,1 13, ,07 8, ,72 0,13 9,5 13, ,10 7,7 22 > ,79 0,58 17,8 13, ,88 7,9 80 > ,57 0,04 1,1 12, ,12 6, ,65 0,37 16,4 12, ,43 7,4 21 > ,23 0,06 1,6 13, ,10 8, ,71 0,11 4,0 14, ,11 7, ,76 0,04 1,5 12, ,08 7, ,18 0,09 2,4 13, ,16 7, ,34 0,08 1,9 13, ,05 9, ,27 0,34 4,0 14, ,11 6,9 93 > ,19 0,10 1,6 12, ,05 7, ,24 0,16 2,3 13, ,09 7, ,23 0,20 3,3 13, ,11 7, ,14 0,26 2,9 14, ,12 7, ,48 0,15 1,5 12, ,08 6, ,13 0,22 2,4 13, ,13 7,

6 Fig. 1: Curva di fermentazione del mosto 1. 6

7 Fig. 2: Curva di fermentazione del mosto 2. 7

8 Fig. 3: Curva di fermentazione del mosto 3. 8

9 Fig. 4: Curva di fermentazione del mosto 4. 9