INDAGINE QUALITATIVA SUI PREPARATI DI LIEVITO SECCO ATTIVO

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1 Fondazione Edmund Mach - Centro di Trasferimento Tecnologico Laboratorio Analisi Chimiche e Consulenza Enologica INDAGINE QUALITATIVA SUI PREPARATI DI LIEVITO SECCO ATTIVO Anno 2010 Raffaele Guzzon, Veronica Zeni, Mario Malacarne, Giorgio Nicolini, Roberto Larcher

2 CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE DEI PREPARATI DI LIEVITO SECCO ATTIVO

3 NOME COMMERCIALE DEL LSA SIGLA DISTRIBUTORE PRODUTTORE SPECIE DICHIARATA LOTTO Fermol Arom Plus AEB Saccharomyces cerevisiae / Anchor Alchemy II Enologica Vason Saccharomyces spp. B8-10D Anchor vin 2000 Enologica Vason Saccharomyces Cerevisiae V8-16D Premium Chardonnay Enologica Vason Saccharomyces Cerevisiae LE 0125CD Anchor Yeast Vin 13 Enologica Vason Saccharomyces Cerevisiae V9-02D Uvaferm Bc Lallemand inc. Saccharomyces Cerevisiae ex Bayanus L M Uvaferm CM Lallemand Saccharomyces Cerevisiae L M Vitilevure Lallemand Saccharomyces Cerevisiae ex Bayanus L M Uvaferm 43 Lallemand Saccharomyces Cerevisiae ex Bayanus L Y2M Lalvin Lallemand Saccharomyces Cerevisiae L Y9V Mycoferm Cru 31 Ever Intec Saccharomyces Cerevisiae var. Bayanus Batch Mycoferm Cru 611 Ever Intec Saccharomyces Cerevisiae Batch Ferrari / 06M2123 Ferrari / WP1812N Agavin PM Garzanti Saccharomyces Cerevisiae r.f. Bayanus AH Agavin Flower Garzanti Saccharomyces Cerevisiae r.f. Bayanus AH Zymaflore VL 3 Laffort Saccharomyces Cerevisiae L X5 Zymaflore VL 1 Laffort Saccharomyces Cerevisiae L X5 AWRI 796 Maurin TEBALDI Saccharomyces Cerevisiae AWRI AW Maurin TEBALDI Saccharomyces Cerevisiae r.f. Bayanus AWRI 1503 Maurin TEBALDI Saccharomyces Cerevisiae X S. Kudriavzevii (hybrid) AWRI 350 Maurin TEBALDI Saccharomyces Cerevisiae Oliver Ogar Italia Saccharomyces Cerevisiae / Oliver Ogar Italia Saccharomyces Cerevisiae / Paolo Arald - In. Oenol.de Champagne Saccharomyces Cerevisiae anciennement Bayanus M Blastosel Fr 95 Perdomini Saccharomyces Cerevisiae L La Claire CGC 62 Perdomini Saccharomyces Cerevisiae L La Claire Perdomini Saccharomyces Cerevisiae L C.K. S 102 Springer Oenologie Saccharomyces Cerevisiae KB Lalvin Dal Cin Saccharomyces Cerevisiae ex Bayanus L V

4 4,E+10 4,E+10 3,E+10 3,E+10 2,E+10 2,E+10 1,E+10 5,E+09 0,E+00 LIEVITI TOTALI - CONTA SU PIASTRA (ufc/g) AW LIMITE MINIMO OIV

5 AW Cellule vive Cellule morte LIEVITI CELLULE VIVE/MORTE - CONTA MICROSCOPICA 0% 20% 40% 60% 80% 100%

6 80 70 CORRELAZIONE TRA METODI D'ANALISI Conta su Piastra vs. Conta Microscopica Conta microscopica (cellule vive x 10 9 cell/g) y = 1,31x + 6, ,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 Conta su piastra (lieviti totali x 10 9 ufc/g)

7 4,E+04 3,E+04 3,E+04 2,E+04 2,E+04 1,E+04 5,E+03 0,E+00 MICRORGANISMI CONTAMINANTI - CONTA SU PIASTRA (ufc/g) AW BATTERI ACETICI (ufc/g) BATTERI LATTICI (ufc/g) LIEVITI NON-Saccharomyces (ufc/g) MUFFE (ufc/g)

8 CARATTERIZZAZIONE DEI CEPPI DI S. cerevisiae. RAPD-PCR primer XD5, XD4, M13 AW

9 CARATTERIZZAZIONE DEI CEPPI DI S. cerevisiae: 7 BIOTIPI IDENTIFICATI. BIOTIPO CEPPI,,,,,,,,,,,, AW,,,,,,,,,, Fr-SN6

10 FERMENTAZIONI E PARAMETRI CHIMICI DEI VINI OTTENUTI

11 FERMENTAZIONI SPERIMENTALI esempio di andamento fermentativo 45,00 FERMENTAZIONE ALCOLICA - MOSTO 2 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 AW 0,00 BIANCO 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00

12 FERMENTAZIONI SPERIMENTALI MOSTO 1 APA 82 mg/l, Zuccheri 270 g/l, Ac. Tot. 5.2 g/l, Ac. Acetico 1.1 g/l, Ac Malico 3.12, ph giorni giorni giorni 21 giorni AW

13 FERMENTAZIONI SPERIMENTALI MOSTO 2 APA 91 mg/l, Zuccheri 231 g/l, Ac. Tot. 5.2 g/l, Ac. Acetico 1.1 g/l, Ac. Malico 3,33 g/l, ph giorni 7 giorni 14 giorni AW

14 FERMENTAZIONI SPERIMENTALI MOSTO 3 APA 157 mg/l, Zuccheri: 190 g/l, Ac. Tot. 5.1, Ac. Acetico: 1.1 g/l, Ac. Malico 3,19 g/l, ph giorni 7 giorni 14 giorni AW

15 Resa in alcol (%) AW Bianco Mediana Min - Max RESA IN ALCOL (% sulla resa teorica) MEDIA

16 AW Bianco ZUCCHERI RESIDUI AL TERMINE DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA Mediana Min - Max Zuccheri residui (g/l) MEDIA

17 Anidride Solforsa Totale (mg/l) AW Bianco Mediana Min - Max PRODUZIONE DI ANIDRIDE SOLFOROSA MEDIA

18 AW Bianco 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 CONSUMO DI ACIDO ACETICO (Concentrazione iniziale 1.1 g/l) Mediana Min - Max MEDIA Acidità volatile (g/l)

19 Acido malico residuo (%) AW Bianco Mediana Min - Max MEDIA ACIDO MALICO RESIDUO (%)