SIECZKOWSKI, BERGAGLIO - SELEZIONE DI UN CEPPO DI LIEVITO SPECIFICO PER IL VITIGNO SYRAH PAG. 1

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Sara Simonetti
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1 SIECZKOWSKI, BERGAGLIO - SELEZIONE DI UN CEPPO DI LIEVITO SPECIFICO PER IL VITIGNO SYRAH PAG. 1 SELEZIONE DI UN CEPPO DI LIEVITO SPECIFICO PER IL VITIGNO SYRAH Nathalie Sieczkowski - Servizio Tecnico Martin Vialatte Œnologie Francesco Bergaglio - Servizio Tecnico Enartis SELEZIONE DI UN CEPPO DI LIEVITO PER IL VITIGNO SYRAH La società Martin Vialatte, in collaborazione con i laboratori d enologia della Chambre d Agriculture de la Drôme e dell Université du Vin, ha dato inizio, durante la vendemmia 92, ad una selezione per l identificazione di un lievito specifico per il vitigno Syrah. Lo scopo di questa selezione era quello di mettere a disposizione dell enologo un ceppo di lievito che gli permettesse di esprimere al meglio il potenziale della propria materia prima (aromi, struttura, colore) garantendogli, allo stesso tempo, la sicurezza di terminare la fermentazione. La strategia classica adottata per questo tipo di lavoro è la seguente: 1) prelievo in cantine che non utilizzano LSA, a fine fermentazione, al fine di recuperare i ceppi che hanno dominato, quindi i meglio adattati (selezione naturale). 2) Isolamento di una decina di ceppi per cantina. 3) Identificazione genetica dei ceppi per la determinazione dei ceppi dominanti. 4) Analisi dei ceppi in laboratorio su mezzo sintetico; selezione dei ceppi maggiormente attivi secondo i criteri microbiologici ed enologici classici (tabella n 1). 5) Selezione in microvinificazione su uva Syrah (criteri analitici e degustazione). 6) Validazione in minivinificazione e successivamente in scala reale. Tabella n 1: CRITERI DI SELEZIONE MICROBIOLOGICI ED ENOLOGICI Parametro Valore ricercato Parametro Valore ricercato Carattere killer Neutro o killer Produzione di acidità <,3 g/l volatile Temperatura di fermentazione Da 15 a 32 C Resistenza SO 2 > 4 mg/l Resa zucchero/alcol < 17 g/l per 1 % di alcol Produzione SO 2 < 15 mg/l Resistenza all alcol > 15% Produzione di < 4 mg/l acetaldeide Formazione di schiuma Debole Produzione di glicerolo > 5 g/l ECOLOGIA DEI LIEVITI NELLE CÔTES DU RHÔNE I prelievi sono stati realizzati durante le vendemmie 92 e 93, in massima parte nella regione di Tain l Hermitage (denominazioni Hermitage, Crozes-Hermitage e Saint-Joseph) e solo qualcuno nelle Côtes du Rhône meridionali. Dalle 12 cantine interessate, nel, sono stati isolati 55 ceppi diversi, mentre nel su un numero di1 cantine, il totale è stato di 57. In generale, abbiamo ritrovato da 3 a 4 ceppi per vasca, ma tale numero può arrivare a volte sino a 1 ( figura n 1).

2 SIECZKOWSKI, BERGAGLIO - SELEZIONE DI UN CEPPO DI LIEVITO SPECIFICO PER IL VITIGNO SYRAH PAG. 2 Figura n 1: numero di ceppi diversi riscontrati sui 1 analizzati Numero dei ceppi a b c d e f g h i j k l Cantine In ogni modo, due sono i ceppi che dominano sugli altri e che sono presenti al 7-8% (anno ). Nel, la dominanza è stata meno netta, solo dal 3 al 6% (figura n. 2). Figura n 2: percentuale di dominanza del ceppo principale (su 1 colonie analizzate) Frequenza del ceppo dominante (%) a b c d e f g h i j k l Cantine Tale differenza trova riscontro nella diversa composizione della materia prima dell annata, durante la quale la particolare piovosità non ha permesso, ad alcuni ceppi abituali, di impiantarsi. Il confronto dei profili dei ceppi dominanti ci ha permesso di constatare che, da un anno all altro, si riscontra la presenza in cantina di un ceppo dominante (6 casi su 1). Contrariamente, da una cantina all altra, non si ritrovano i medesimi ceppi dominanti. Le stesse osservazioni sono state fatte in altre vigne del Bordolese o della regione di Nantes. Un risultato ancor più sorprendente è la presenza non trascurabile di ceppi non appartenenti al genere Saccharomyces a fine fermentazione: 2 dei 12 ceppi dominanti del e 4 dei 17 ceppi dominanti del (figure 3a e 3b). A questo stadio della fermentazione, la presenza di Kloeckera o di Candida, generi ben noti per non resistere a più del 4-5% di etanolo, è sorprendente. Analoghe considerazioni si possono fare sui vini prodotti nella regione del Cognac, ma, in questo caso, sono più facilmente spiegabili con il basso livello di solfitazione utilizzato in questa regione.

3 SIECZKOWSKI, BERGAGLIO - SELEZIONE DI UN CEPPO DI LIEVITO SPECIFICO PER IL VITIGNO SYRAH PAG. 3 Figura n 3a: ripartizione per specie dei ceppi dominanti () non Saccharomyces S.c. bayanus S.c. cerevisiae S.c. chevalieri Figura n 3b: ripartizione per specie dei ceppi dominanti () S.c. Bailii non Saccharomyces S.c. bayanus S.c. cerevisiae S.c. chevalieri Quanto al carattere killer, la maggioranza dei ceppi di questa regione possiede sia la proprietà di produrre tossine, che inibiscono i ceppi sensibili, sia quella di resistervi (figura n 4). I sensibili sono molto pochi (1 su 3). La percentuale di ceppi killer è risultata maggiore nel (5%) rispetto al (17%). Risulta quindi importante selezionare un ceppo che sia killer o neutro, se si desidera ottenere un buon livello di dominanza al momento dell inoculo. Figura n 4: ripartizione dei ceppi dominanti rispetto al carattere killer Numero dei ceppi Killer Neutro Sensibile I test realizzati in laboratorio hanno mostrato: - che non tutti i ceppi erano in grado di portare a termine da soli la fermentazione; - una grande eterogeneità nella resistenza all alcol; - una grande eterogeneità nella produzione di acidità volatile. Questo dimostra che i ceppi più performanti non sono sempre quelli che dominano. Da qui l interesse qualitativo a realizzare un inoculo con un ceppo di cui si conoscono perfettamente le proprietà.

4 SIECZKOWSKI, BERGAGLIO - SELEZIONE DI UN CEPPO DI LIEVITO SPECIFICO PER IL VITIGNO SYRAH PAG. 4 SELEZIONE DI UN CEPPO PERFORMANTE Sulla base dei criteri microbiologici ed enologici descritti nella tabella n 1 e dei risultati delle microvinificazioni realizzate in laboratorio, abbiamo selezionato 3 ceppi per test da applicare in minivinificazone (1 hl). Questi test sono stati realizzati nel e nel 1994, presso la Cooperativa di Tain l Hermitage, con supporto analitico fornito dalla Chambre d Agriculture de la Drôme, e nel 1994 nelle cantine di Suze-la-Rousse e Vinsobres, sotto il controllo dell Université du Vin. Analizzando le prove, 2 dei 3 ceppi hanno dato risultati molto buoni in termini di dominanza, fermentazione e caratteristiche analitiche dei vini ottenuti (principalmente acidità e colore). Nelle degustazioni, realizzate da panel di professionisti viticoltori ed enologi delle Côtes du Rhône, uno di questi due ceppi risulta spesso preferito (tabelle n 2 e 3). Tabella n 2: Degustazione comparativa Vitigno Syrah- AOC Côtes du Rhône Suze. Ceppo di Lievito Ceppo 1 Ceppo 2 Vitilevure Syrah Numero di degustatori che hanno dato la loro preferenza al vino Tabella n 3: Degustazione comparativa Vitigno Syrah- AOC Hermitage- -Tain. Ceppo di Lievito Ceppo 1 Ceppo 2 Vitilevure Syrah Numero di degustatori che hanno dato la loro preferenza al vino Questo ceppo sembra far emergere particolarmente bene gli aromi tipici dei vini Syrah: frutti rossi, violetta, liquirizia, pepe. Messo a disposizione dei vinificatori nel 1995, con il marchio commerciale di VITILEVURE SYRAH, il ceppo è stato utilizzato presso numerose cantine, ripetendo gli ottimi risultati organolettici. È stata realizzata un grossa campagna di prove comparative presso una quindicina di cantine cooperative o private delle Côtes du Rhône settentrionali e meridionali. I profili sensoriali dei vini ottenuti con Vitilevure Syrah mostrano sempre una prevalenza di aromi di frutti rossi (figura n. 5). Questo ceppo è stato quindi ampiamente utilizzato a partire dal FRUTTI MATURI Figura n 5: analisi sensoriale con tecnica FCP Ceppo 1B Ceppo 1A Ceppo 2A RIDUZIONE Vitilevure Syrah A Ceppo 2B FRUTTI ROSSI Vitilevure Syrah B

5 SIECZKOWSKI, BERGAGLIO - SELEZIONE DI UN CEPPO DI LIEVITO SPECIFICO PER IL VITIGNO SYRAH PAG. 5 APPLICAZIONI: Il ceppo selezionato, oltre a caratteristiche enologiche positive, ha effettivamente evidenziato delle proprietà organolettiche particolari, soprattutto a livello aromatico. La capacità di esprimere aromi della famiglia dei nor-isoprenoidi (Beta-ionone e Betadamascenone) tipici di vitigni come il Syrah (violetta, spezie, frutti rossi) é messa in evidenza da tutti i risultati sperimentali e di cantina. Per quanto riguarda il comportamento nei confronti del colore Vitilevure Syrah ha una bassa capacità di ritenzione dei complessi antociano-tannino, e permette anche una miglior stabilizzazione del colore e dell acidità tartarica. Cio probabilmente è dovuto alla sua capacità di produrre mannoproteine in fermentazione ed avere una buona velocità di autolisi. Ottimi risultati sono stati ottenuti nelle vinificazioni di uve syrah, cannonau, pinot nero, montepulciano, sangiovese, nero d avola e primitivo. Un applicazione interessante è quella su vinificazioni in rosato, per la complessità dei vini ottenuti.

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