Enologo Paolo Cardu Dr.ssa Donatella Delpiano Dr. Giuseppe Mignemi
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- Fabriciano Mele
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1 Enologo Paolo Cardu Dr.ssa Donatella Delpiano Dr. Giuseppe Mignemi
2 Nel corso del programma di ricerca è stata utilizzata, per la misura del colore del vino, la procedura basata sull uso delle coordinate di colore CIELab: L*, a*, b* (o, in alternativa, L*, C*, h). Per gli aspetti teorici e la definizione analitica delle diverse coordinate, si rimanda alle specifiche raccomandazioni internazionali [Publication CIE N Colorimetry, Commission Internationale de l Éclairage, Vienna, 1986].
3 Il colore è descritto da tre valori (le coordinate di colore CIELAB: L*, a* e b*, appunto), che sono ottenuti a partire dalla misura dello spettro di trasmittanza di un campione di vino. La procedura di misura utilizzata prevede che il campione utilizzato abbia uno spessore di 2 mm nel caso di vini rossi e rosati e 1 mm nel caso di vini bianchi e che sia preventivamente filtrato con filtri da,45 mm nel caso risulti torbido. Le tre coordinate CIELAB nel loro insieme costituiscono uno spazio tridimensionale del colore nel quale ogni punto rappresenta un diverso colore. Le coordinate L*, a* e b* sono i tre assi coordinati dello spazio.
4 la coordinata L* (chiarezza) dà una misura della maggiore o minore trasparenza del campione. la coordinata a* dà una misura della maggiore o minore tendenza al rosso o al verde del colore la coordinata b* dà una misura della maggiore o minore tendenza al giallo o al blu del colore. la coordinata C* (croma) dà una misura dell intensità cromatica del campione la coordinata h (tinta) dà una misura della tonalità del campione.
5 Spazio del colore CIELab Spettro di trasmittanza di un vino rosso
6 giallo verde rosso blu Spazio del colore CIELab Piano a-b
7 1.Prove di vinificazione di Cannonau differenti tecnologie con 2.Durata della macerazione e intensità del colore 3.Effetto della presenza dei raspi in macerazione sull intensità del colore
8 Prove di vinificazione di Cannonau con differenti tecnologie Prova A: Lievito selezionato per vini rossi, enzima per estrazione del colore, tannino proantocianidico; Prova B: macerazione tradizionale con lievito selezionato e tannino ellagico; Prova C: estrazione del colore con SO 2 e attivante di fermentazione.
9 25 Polifenoli totali 2 15 PROVA A 1 5 Flavonoidi totali Flav. non antoc. 18/1/2 19/1/2 2/1/2 21/1/2 22/1/2 23/1/ Antociani totali Antociani liberi 18/1/2 19/1/2 2/1/2 21/1/2 22/1/2 23/1/ /1/2 19/1/2 2/1/2 21/1/2 22/1/2 23/1/2
10 Intensità PROVA A /1/2 19/1/2 2/1/2 21/1/2 22/1/2 23/1/ Tonalità 18/1/2 19/1/2 2/1/2 21/1/2 22/1/2 23/1/2
11 /1/22 21/1/22 22/1/22 23/1/22 19/1/22 Polifenoli totali 18/1/22 19/1/22 2/1/22 21/1/22 22/1/22 23/1/22 24/1/ Flavonoidi totali Flav. non antoc. 24/1/22 18/1/ Antociani totali Antociani liberi 18/1/2 19/1/2 2/1/2 21/1/2 22/1/2 23/1/2 24/1/2 PROVA B
12 Intensità 18/1/2 19/1/2 2/1/2 21/1/2 22/1/2 23/1/2 24/1/2 PROVA B Tonalità 18/1/2 19/1/2 2/1/2 21/1/2 22/1/2 23/1/2 24/1/2
13 PROVA C Flavonoidi totali Flav. non antoc Polifenoli totali 18/1/2 19/1/2 2/1/2 21/1/2 22/1/2 23/1/2 24/1/2 25/1/ /1/2 19/1/2 2/1/2 21/1/2 22/1/2 23/1/2 24/1/2 25/1/ Antociani totali Antociani liberi /1/2 19/1/2 2/1/2 21/1/2 22/1/2 23/1/2 24/1/2 25/1/2
14 24/1/22 25/1/22 22/1/22 23/1/22 21/1/22 2/1/22 19/1/22 18/1/ PROVA C Intensità 25/1/22 24/1/22 23/1/22 Tonalità 19/1/22 2/1/22 21/1/22 22/1/22 18/1/22
15 Intensità del colore ,5 7 6,5 6 Prova A Prova B Prova C Tonalità del colore,8 42/52,6,4,2 Prova A Prova B Prova C
16 g io rn i d a ll'a m m o s ta m e n to L * a * b * C * h A ,8 4 4,5 -,6 4 4,5 -,8 A , 4 3,4 5,5 4 3,7 7, ,3 3 7,5 4,5 3 7,8, Coordinate cromatiche dopo 16 giorni di macerazione Coordinate cromatiche dopo 16 e 23 giorni di macerazione Coordinata L Coordinata a Coordinata b Coordinata L Coordinata a Coordinata b
17 Coordinata L L* 1, 9, 8, 7, 6, 5, Coordinata a 4, t (giorni dall'ammostamento) Coordinata b 6, 6, 5, 4, 4, 2, a* 3, b*, 2, -2, 1, -4,, t (giorni dall'ammostamento) -6, t (giorni dall'ammostamento) Mosto 'SR' (uve diraspate) Mosto 'R' (uve con raspi)
18 Mosto 'SR' (uve diraspate) Mosto 'R' (uve con raspi) Coordinata C C* 6, 5, 4, 3, 2, 1,, t (giorni dall'ammostamento) 5, 4, h 3, 2, 1,, Coordinata h -1, t (giorni dall'ammostamento)
19 L* a* b* C* h =E E ab Prima della svinatura 64,5 41,8-2, 41,9-2,7 E Dopo la svinatura 63,6 41,4-1,3 41,4-1,8 Differenza -,9 -,4,6 -,4,9 1,2 Prima della svinatura 68,7 39,4-3,2 39,6-4,6 F Dopo la svinatura 67, 41,1-2,3 41,1-3,2 Differenza -1,7 1,6,9 1,5 1,4 2,5 Prima della svinatura 72,2 31,8-1,4 31,9-2,6 D Dopo la svinatura 69, 32,1 -,1 32,1 -,2 Differenza -3,1,2 1,3,2 2,4 3,4 Prima della svinatura 66,7 38,4 -,9 38,4-1,4 C Dopo la svinatura 53,8 52,6 1,5 52,6 1,6 Differenza -12,8 14,2 2,5 14,2 3, 19,3 Prima della svinatura 65,8 44,5 -,6 44,5 -,8 A Dopo la svinatura 65,2 44,2,5 44,2,7 Differenza -,7 -,4 1,2 -,4 1,5 1,4 Prima della svinatura 7,3 43,4-2, 43,4-2,7 B Dopo la svinatura 68, 45,7-1,6 45,7-2, Differenza -2,3 2,3,4 2,3,7 3,3
20 Coordinate del colore a fine primavera Trasparenza Contenuto di rosso Contenuto di giallo Intensità Tonalità Chiarezza Croma Tinta giorni dall'ammostamento L* a* b* C* h* E ,2 36,7 3, 36,8 4,7 F 24 65,5 34,7 8,9 35,9 14,4 D ,1 28,8 4,4 29,2 8,7 C ,7 37,6 4,1 37,8 6,2 A ,7 4,1 1,3 4,1 1,8 B ,4 28,7 2,2 28,8 4,5
21 -2 4,5 45,7 28,8-1,6 2,2 45,7 28, ,4 B,7 1,8 44,2 4,1,5 1,3 44,2 4,1 65,2 66,7 A 1,6 6,2 52,6 37,8 1,5 4,1 52,6 37,6 53,8 65,7 C -,2 8,7 32,1 29,2 -,1 4,4 32,1 28, ,1 D -3,2 14,4 41,1 35,9-2,3 8,9 41,1 34, ,5 F -1,8 4,7 41,4 36,8-1,3 3, 41,4 36,7 63,6 66,2 E h* C* b* a* L* svinat ura fine primavera svinatu ra fine primavera svinatura fine primavera svinatu ra fine primavera svinatur a fine primavera Tinta Croma Contenuto di rosso Chiarezza Tonalità Intensità Contenuto di giallo Trasparenza
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