Cod. EM7U1. Affinamento dei vini

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1 osario DI GENO Cod. EM7U1 ffinamento dei vini

2 Fenomeni di invecchiamento L affinamento è il processo di trasformazione dei componenti del vino che si svolge dalla fine della fermentazione sino all imbottigliamento. ale processo è caratterizzato da fenomeni di ossido-riduzione imputabili a: cationi metallici; sostanze organiche con dienoli coniugati; attività deidrogenasica In questo contesto, l Ossigeno e la solforosa, svolgono un ruolo importante. Il prevalere dell uno o dell altro fenomeno è rilevabile mediante misurazione del potenziale redox osario DI GENO

3 ndamento del processo di invecchiamento Qualità del vino Imbottigliamento Maturazione Maturità Declino osario DI GENO

4 Evoluzione del prodotto Evoluzione del colore osso porpora osso ciliegia osso rubino osso mattone ranciato Evoluzione del sapore umento della morbidezza Diminuzione dell astringenza Perdita di struttura ed eventuale comparsa di sensazione di asciutto In questo processo svolgono un ruolo importante, la composizione del vino: Polifenoli totali (D.O. 280 nm) apporto annini / ntociani ( 2 ) Caratteristica dei tannini (da vinaccioli [proantocianidine], da buccia [complessi]) Polisaccaridi di origine vegetale Lieviti e le condizioni ambientali: t < 20 C [O 2 ] controllata Evoluzione dell aroma Note terziarie favorite da ambiente riducente, basse temperature e assenza di luce osario DI GENO

5 Evoluzione del colore E imputabile alle modificazioni delle strutture fenoliche e polifenoliche: antociani e tannini, che comportano: perdita di colore (antociani) stabilizzazione del colore (antociani e tannini) variazione del colore (tannini) osario DI GENO

6 1 C Evoluzione dei fenoli cidi benzoici cidi cinnamici - Cumarina 2 3 C CH=CH-C OCH 3 H 3 CO OCH 3 OCH Pirocatechina 2 ld. Vanillinica 3 ld. Siringica 4 Coniferaldeide 5 c.p-idrobenzoico 6 c. Vanillinico 7 c. Gallico 8 c. Siringico 9 c. p-cumarico 10 c. Caffeico 11 c. Ferulico 12 - Umbeliferone CO CO 6 CO CO 8 5 OCH 3 7 H 3 CO OCH 3 CH=CH-CO CH=CH-CO CH=CH-CO O C=O osario DI GENO OCH

7 Evoluzione dei polifenoli O Flavonoli Flavanoli (Catechine) + Proantocianidine (annini cond.) osario DI GENO ntocianidine

8 Perdita del colore Combinazione degli antociani con l nidride Solforosa (in C pos 4) Idratazione degli antociani, essa aumenta con l aumentare del ph, ai valori normali del vino questa forma rappresenta circa l 80 % degli antociani totali. Degradazione degli antociani favorita da ossigeno e alte temperature sull aglicone (antocianidine), come pure dalle glicosidasi impiegate durante la vinificazione per idrolizzare pectine e precursori aromatici. Sebbene il meccanismo non sia del tutto ben conosciuto i risultati sperimentali evidenziano il formarsi di acidi benzoici, acidi cinnamici, diidroflavonoli, catechine e altri composti, per rottura del calcone trans (struttura centrale); la successiva ossidazione degli acidi cinnamici origina pigmenti giallo-bruni. O C + O CO B osario DI GENO

9 Stabilizzazione del colore - 1 E legata alla condensazione di ntociani e annini in presenza di ossigeno. 1 - eazione diretta dell antociano sui tannini; si attenua l intensità di colore rosso dell antociano, ma rimane stabile nel tempo ( + Flavonolo Flavene incolore, che diviene rosso per ossidazione) H + H + ossidazione osario DI GENO

10 Stabilizzazione del colore eazione del tannino sull antociano, favorita dal calore e dall ambiente acido e la molecola che si forma è di colore rosso aranciato. Processo caratteristico del vino che invecchia in vasca o in bottiglia in condizioni indipendenti dalla presenza di ossigeno + H + osario DI GENO

11 Stabilizzazione del colore eazione antociano tannino attraverso un ponte etilico; in questo caso è la molecola di aldeide acetica che stabilisce un ponte di unione tra antociano e tannino dando luogo ad un composto color salvia. L aldeide acetica si forma dall alcol etilico in ambiente ossidante e in presenza di catalizzatori quali rame e ferro e cofattori di ossidazione come i tannini gallici o ellagici. In ambiente acido l aldeide acetica assume carica positiva; come carbocatione reagisce prima col e poi con l Etanale lcol Etanale H + H + H + Etanale osario DI GENO

12 Stabilizzazione del colore eazione antociano - etanale; quest ultima molecola viene integrata alla molecola antocianica in posizione 4 5, costituendo un nuovo anello di tipo piranico, donde il nome della nuova molecola: Piranoantociano. La reazione è favorita da ph basso ed elevata acidità. La molecola di colore rosso porpora è stabilizzata per la protezione alle reazioni di sostituzioni nell anello C C + B O-GL D C + B O-GL HCO CH 3 [ = H, tannino ] osario DI GENO Scuola Enologica di Co( negliano

13 Legenda molecole polifenoliche H C C + B O-GL B C C B O-GL B B C osario DI GENO

14 Variazione del colore Le reazioni che fanno aumentare le sostituzioni nell anello B della molecola antocianica fanno virare il colore da arancio a porpora; La glicosilazione in 3 dell anello C determina un viraggio da porpora a rosso e conferisce alla molecola maggiore solubilità e quindi maggiore stabilità. C + 3 B L innalzamento del ph fa perdere protoni al catione flavilio che vira verso il colore blu (per ph > 4 il viraggio di tonalità dal malva al blu è significativo) Condensazione, polimerizzazione e ossidazione dei tannini, conducono alla formazione di complessi giallo arancio o giallo arancio cupo; tonalità che, nel caso dei vini rossi, va ad interferire col rosso degli antociani. Il colore giallo si manifesta quando il ph va verso la neutralità (ambiente ossidativo). osario DI GENO

15 Composizione del colore I parametri che caratterizzano il colore sono: Composizione del colore: - Colore giallo: DO Colore rosso: DO Colore blu : DO 620 Intensità colorante: IC = DO DO DO 620 [0,3 1,8] onalità o tinta: = DO 420 / DO 520 [0,5 1,3] La onalità dei vini rossi, con l invecchiamento, passa dai valori di 0,5 0,7 ai valori massimi di 1,2 1,3. La DO 280 [6 120] è sufficientemente correlata con l indice di Folin-Ciocalteu [10 100] che permette di indicare, mediante calcolo, il contenuto polifenolico totale in g/l [IF/20]. osario DI GENO

16 Evoluzione del sapore: astringenza I tannini proantocianidinici, che sono in forma polimerica, presentano attività nucleofila nei carboni: 6 e 8. ale attività è responsabile del sentore astringente della molecola tannica e non è influenzata dalla polimerizzazione (4-8), per cui al crescere della molecola cresce la carica negativa totale e quindi la sensazione di astringenza. Però quando le molecole diventano sufficientemente voluminose precipitano. In ambiente acido, molecole monomeriche si staccano dal polimero (diminuzione di astringenza) originando carbocationi che, come già visto, reagiranno con antociani influenzando la colorazione. In ambiente ossidativo, è l acetaldeide a reagire prima col polimero proantocianidinico e poi con un carbocatione flavilio, ove quest ultimo va a neutralizzare l attività nucleofila della molecola tanninica. I tannini reagiscono anche con proteine e polisaccaridi dando origine a complessi colloidali. Gli sbalzi termici svolgono un ruolo importante: le temperature elevate favoriscono le reazioni di condensazione, quelle basse, invece, rallentano i moti browniani favorendo la loro precipitazione. osario DI GENO

17 Evoluzione del sapore: Morbidezza Oltre all azione indiretta derivante dalla diminuzione dell astringenza, essa è legata alla presenza di polisaccaridi di natura vegetale e microbica. Le proteine stabilizzate (colloidi tanno-proteici) conferiscono voluminosità al gusto. La presenza di amminoacidi e/o proteine non stabili, invece, evolvono in sapori amari. osario DI GENO

18 Evoluzione dell aroma I composti che caratterizzano il bouquet dei vini si formano in ambiente riducente, per cui si evolvono dopo l imbottigliamento. Detti composti derivano da reazioni complesse che armonizzano gli aromi provenienti dall uva, dalle fermentazioni (F e FML) e dal legno delle barriques o delle botti. La temperatura accelera la velocità di reazione, ma le temperature sotto i 20 C favoriscono un bouquet più equilibrato. > 25 C danno origine a note di bruciato; L ambiente ossidante favorisce la comparsa di svanito, caratterizzato da note di cioccolato, amare, acri e brucianti. Controllato con opportuni arieggiamenti caratterizza i vini bianchi di tipo madera e i vini rossi di tipo rancio. Se l affinamento avviene in legno, l aroma viene caratterizzato da una serie di composti volatili e non volatili che marcano profondamente il vino. osario DI GENO