Conferimento delle uve raccolte

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1 Il vigneto e il vino sono parte di un sistema complesso che comprende aspetti economici, ambientali e sociali quindi la viticoltura, l enologia e il marketing non possono che essere strettamente connessi. La produzione di un vino di qualità deve tener conto delle caratteristiche delle uve di origine, correlate certamente ai parametri enologici, senza dimenticare tuttavia il mantenimento di un buon equilibrio vegeto-produttivo della pianta, un corretto utilizzo del suolo ed una limitazione nell uso di fitofarmaci. Di seguito viene fornita una descrizione di ciascuna fase che contribuisce a creare il processo produttivo della filiera vino in una classica cantina cooperativa pugliese, a partire dalla fase di conferimento delle uve, fino all imbottigliamento del prodotto vino finito. Conferimento delle uve raccolte La fase della raccolta rappresenta uno dei momenti fondamentali dell intera filiera fino ad arrivare al vino, perché caratterizza e condiziona la qualità globale intrinseca e la serbevolezza del prodotto finale. La definizione del periodo di raccolta ottimale è legata agli obiettivi qualitativi prefissi. Diversi parametri incidono ed indicano il momento giusto della raccolta (grado zuccherino, acidità totale, caratteristiche varietali, eventi atmosferici sono tutti fattori che, ogni anno, contribuiscono a stabilire il calendario di vendemmia). L uva deve essere raccolta solo quando raggiunge la perfetta maturazione, cioè, quando il contenuto zuccherino è massimo e quindi quando il rapporto zuccheri/acidità totale non varia 1 / 5

2 per almeno 6-7 giorni. È necessario ridurre al massimo le alterazioni fisiche e meccaniche del prodotto, sia durante la raccolta che in fase di trasporto, per evitare lo sviluppo di malattie e l inizio di fermentazioni indesiderate. Allo scopo è anche utile abbreviare i tempi di stoccaggio ed evitare l esposizione del raccolto al sole. Il trasporto delle uve alla Cantina deve essere effettuato nel minor tempo possibile per ovviare ai problemi precedentemente citati. La fase di conferimento delle uve è articolata secondo dei passaggi ben precisi.la prima operazione è la pesata del carico di uva raccolto ed in fase di conferimento. La pesata è registrata sulla bolletta di conferimento (documento che accompagna le uve in fase di conferimento e su cui sono registrati, fase per fase del conferimento, tutti i dati relativi a parametri rilevati sulle uve, cioè la pesata, il grado zuccherino, lo stato sanitario ed altre informazioni variabili da cantina a cantina). La seconda fase prevede il controllo fitosanitario delle uve in conferimento (effettuato sia visivamente che tramite prelievo campioni per analisi successive), con conseguente classificazione ed apposizione in bolletta di conferimento della classe fitosanitaria. La terza fase prevede il prelievo di un campione mosto dal carico in conferimento, con il quale si determinano, all istante e con apposite strumentazioni (tipo stazione multiparametrica), il grado zuccherino e l acidità del campione prelevato e quindi dell intero carico in conferimento, con conseguente apposizione in bolletta di conferimento dei parametri calcolati. Si effettua poi lo scarico delle uve nelle vasche o tramogge di scarico, con registrazione del numero di tramoggia di scarico in bolletta. L ultima fase dell operazione di conferimento è la pesatura della tara ed apposizione in bolletta di conferimento, quindi del peso totale di uve conferite. Tutte queste operazioni sono ripetute per ogni singolo conferimento e per ogni singola partita conferita. Vale a dire che se un socio produttore giungesse in cantina con 2 o più diversi carichi, ma comunque provenienti dallo stesso vigneto, tutte le operazioni e registrazioni su citate vengono ripetute per ogni singolo carico. Tutti i parametri (pesata, classificazione fitosanitaria, grado zuccherino, acidità) contribuisco a determinare il prezzo di vendita delle uve da parte del socio verso la cantina cooperativa, prezzi che variano di anno in anno in funzione anche dell andamento di mercato del vino.la registrazione del numero di tramoggia di carico associato al socio conferitore determina tracciabilità in quanto la tramoggia corrisponde ad una unica linea di lavorazione giornaliera quindi ad un lotto giornaliero di conferitori relazionato al lotto di prodotto giornaliero. 2 / 5

3 Fase industriale / preliminari Lo scarico delle uve viene effettuato nelle vasche o tramogge di scarico suddivise generalmente per linea di prodotto (o meglio per varietà di uva conferita, o se della stessa varietà distinte per categoria fitosanitaria o tipologia di prodotto DOC, IGT o tradizionale). La pigiatura è la fase in cui avviene la rottura meccanica dell acino dopo il scarico dell uva. La diraspatura viene eseguita in successione ed ha la finalità di allontanare dalla massa i raspi, massa che poi è immessa nelle presse. Può essere prevista anche una linea che non determina l allontanamento dei raspi, ma prevede l immissione dell intera massa conferita in apposite presse per la pigiatura (linea per produzione di vini rosati). Il pigiato viene poi inviato alla vasca di fermentazione e solfitato con dosi di anidride solforosa variabili in funzione delle caratteristiche delle uve di partenza. Inoltre e assai utile ed è regolarmente effettuata in molte cantine, l'aggiunta di lieviti selezionati al fine di avere un migliore andamento della fermentazione e, di conseguenza, una maggiore qualità del vino finito. Fase industriale / vinificazione in rosso - Macerazione e Fermentazione La macerazione delle bucce viene eseguita per la tecnologia di produzione dei vini rossi al fine di ottenere dalle bucce la maggior quantità di estratti e di colore in funzione della tipologia di prodotto. In tale fase per favorire l estrazione del colore viene eseguita la follatura o rimontaggio: immersione e rottura del cappello di vinaccia nella vasca di fermentazione. La durata della macerazione è influenzata dal tipo di vino che si vuole ottenere: essa sarà breve per vini destinati ad una pronta commercializzazione, più lunga nel caso di vini da invecchiamento. Durante questa fase avviene anche la fermentazione alcolica, fase in cui avviene la trasformazione parziale o totale degli zuccheri in alcool etilico, anidride carbonica e prodotti secondari. Tale attività si accelera e soprattutto migliora con l aggiunta di lieviti selezionati. - Svinatura e operazioni successive Al termine della fermentazione si procede alla svinatura, avendo l'accortezza di evitare il più possibile il contatto con l'aria. Vini eccessivamente astringenti possono essere addizionati di gelatina per enologia ed eventualmente di bentonite per ottenere una migliore precipitazione dei colloidi tanno-proteici. 3 / 5

4 - Conservazione Questa sarà notevolmente diversa, a seconda delle caratteristiche richieste al prodotto finito. Qualora si voglia ottenere un vino giovane di rapida commercializzazione, si impiegheranno contenitori in materiali inerti non permeabili all'ossigeno, mentre per la maturazione dei grandi vini rossi sono necessarie le botti in legno. Fase industriale / vinificazione in bianco Per la vinificazione di prodotti di qualità è conveniente eseguire una pressatura soffice delle uve intere che porta alla produzione di succhi poco fecciosi e con limitato contenuto di sostanze polifenoliche. - Refrigerazione Si effettua per evitare che il mosto ottenuto inizi la fermentazione prima del suo illimpidimento, necessario affinché il vino non acquisisca cattivi odori. - Pulizie del mosto o defecazione Il mosto ottenuto dalla pigiatura e pressatura presenta sempre un certo grado di fecciosità. È quindi indispensabile allontanare le fecce, mediante sedimentazione spontanea, seguita da un successivo allontanamento del mosto limpido dal deposito formatosi in fondo alla vasca. Perché ciò avvenga è necessario che il mosto non fermenti per un periodo compreso tra le ore e per rendere l'operazione più veloce sono utilizzati il sale di silice e gelatina. Si può solfitare leggermente con anidride solforosa a seconda dei casi. - Fermentazione Una volta ottenuto il mosto limpido questo viene avviato alla fermentazione ad una temperatura di C. L'anidride solforosa è l'unico additivo efficace contro le ossidazioni e va immediatamente aggiunto ai mosti in dosi variabili. Un altro coadiuvante che andrebbe aggiunto dopo la defecazione è la bentonite che favorisce la formazione di una feccia più compatta e quindi più facilmente eliminabile. Anche in questo caso come si fa per la vinificazione dei vini rossi, per migliorare gli standard qualitativi del prodotto finale, vengono impiegati lieviti selezionati. Se la fermentazione è ben condotta non si ha sviluppo di sottoprodotti (ad esempio acido citrico e acido acetico). 4 / 5

5 Fase È macerazione Dopo organolettici temperature impiega tempo aromatiche profumato alla fermentazione l'ottenimento Finita Le travasi vaso chiarifica tagli caratteristiche colmature contatto correzione filtrazioni coadiuvanti presente pastorizzazione molto industriale simile, diraspa-pigiatura veloce con sotto / frequenti vinificazione del certi colore: aspetti, svinature. la solfitazione la rosato stabilizzazione precipitazione consumo. cure svinatura vinario all altro la e invece fermentazione effettuate con separazione e attività ed adsorbenti coibentato varietale, ambiente, molto la e effettuano una avviata bassa la maggiori successivo tecnica soddisfacenti; scarsa al pulizia mosto-vino temperatura delle dal sarà o seguiranno raffreddato profumi flocculanti durante effettuano della maggior cessione avviamento fecce necessario criomacerazione vino-mosto fruttati. nella depositatesi a tutte prima corpo c'è i per quella molti travasi, tannini le seconda, mantenere alla consiste fasi passaggio, rimontaggi sapidità).effettuata mediante fermentazione possono come rosso; della ore, dalla (l'uva per conseguente alla nella vinificazione la fase estrarre dalla temperatura decantazione eseguire questo diraspa-pigiata, macerazione poche vinificazione liquida buccia (in il caso assenza ore colore la tre consistono ottenimento mediante breve al intorno (24/48); diverse però, statica mosto, a necessario, 4-5 C. caldo, viene rosso. macerazione, bucce). ai trasferimento metodologie nella o in: 20 C, di utilizzo immessa In sostanze ridotta un questo terza, non Aanche vino per di dà la Maturazione operazioni dello Si dell acidità passaggio processo effettua ed stesso diversa dei o a creare invecchiamento freddo che tartrati consiste prodotto poco prevedono composizione forzato il mediante riempimento e l aria consiste prima dei nel finito del desiderato colloidi sottoporre e quindi dell imbottigliamento l aggiunta nel chimica col al attraverso raffreddare l ossidazione fine e vino a studiato trattamento per acido fino un renderlo sgrossare filtri mosto-vino all orlo tartarico e l alterazione diversa termico stabile per del promuovere ad vino vaso per tipologia i un nel prodotti altro la microbica eliminare vinario rispetto commercializzazione e finiti la con fine per cristallizzazione dei e la utilizzo di evitare ottenere limiti microflora migliorarne di si in di più il lasso per legge da passa risultati a una un un ed e di lela il organolettiche diversa Solitamente cemento Sono tutte natura. vetrificate quelle nelle del prime tecniche vino. a seconda L affinamento fasi che e per delle cantina i primi tipologie può mesi vengono avvenire, di avviene prodotto. praticate a seconda in recipienti per del migliorare di tipo acciaio di vino le inox caratteristiche recipienti o in vasche di di Sempre può di affinamento, anche a seconda prevedere tipica della per tipologia quei tempi vini diversi da prodotto far l invecchiamento rientrare viene nella eseguito tipologia in botti un diverso riserva). legno tipo (classica di affinamento metodologia che È Nella confezionamento - Imbottigliamento risciacquo riempimento tappatura incapsulatura etichettatura posizionamento fase stragrande di bottiglie confezionamento bottiglie maggioranza delle automatiche (con bottiglie acqua il istantanea vino del che delle e vino. seguente cartoni lavorano cantine stampa (diversi asciugatura avviene in questa su a esse seconda su sequenza: del linee mediante numero delle imbottigliamento, soffiatura esigenze) di lotto) etichettatura e 5 / 5