Vinificazione in bianco

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1 Vinificazione in bianco Importanza delle operazioni prefermentative nei vini bianchi Stili attuali di vinificazione in bianco Vendemmia: criteri di qualità; stato sanitario; maturità dell uva e data di vendemmia. Estrazione del mosto: in continuo ed immediata; discontinua senza pigiatura; macerazione pellicolare; crioselezione e sovraestrazione; protezione dei mosti dalle ossidazioni. Sfecciatura: formazione e composizione delle fecce; ruolo della sfecciatura nella composizione dei vini bianchi secchi; ruolo della sfecciatura nelle fermentazioni; modo di sfecciatura; filtrazione delle fecce. Eventuale conservazione e bentonizzazione dei mosti Fermentazione: vasca di fermentazione; inoculo di lieviti LSA; nutrizione azotata ed aerazione dei mosti; controllo delle temperature; fine della fermentazione alcolica; fermentazione malolattica eventuale. 1

2 LA VINIFICAZIONE VINIFICAZIONE = Processo biotecnologico attraverso il quale l uva viene trasformata in vino. Perché avvengono sia interventi di organismi viventi (biologici), che interventi umani (tecnologici). Pur essendo complessi sono considerati una sorta di costante a causa dell invariabilità dei processi biochimici che la caratterizzano Hanno grandissima variabilità a causa di: Dimensioni aziendali; Attrezzature presenti; Tipologia di vino. 2

3 Il ruolo essenziale delle operazioni prefermentative Vini bianchi ottenuti dalla fermentazione del solo succo d uva, senza parti solide della bacca (bucce e semi). L assenza di macerazione durante la fermentazione alcolica contraddistingue questa vinificazione da quella in rosso (es: blancs de noirs). Nella vinificazione in bianco può esistere macerazione, comunque in assenza di alcool, durante la fase prefermentativa (estrazione e chiarifica del succo). 3

4 Gli aromi varietali ed i loro precursori sono situati nella buccia o negli strati immediatamente sottostanti. In queste zone si trovano anche composti erbacei e/o amari, specialmente con uve poco mature, in presenza di marciumi o provenienti da zone poco vocate. 4

5 Il ruolo essenziale delle operazioni prefermentative Il gusto di un vino bianco secco dipende soprattutto dalle condizioni in cui si svolgono le differenti operazioni pre-fermentative: Raccolta; Pigiatura; Pressatura; Chiarifica dei mosti. 5

6 Nella vinificazione in rosso, l estrazione avviene durante la fermentazione alcolica modulando il periodo di macerazione si può intervenire sul gusto del vino. 6

7 Nella vinificazione in bianco le estrazioni avvengono prima della fermentazione alcolica, quindi pregi o difetti del vino finito provengono in larga misura da questa fase. pressatura e chiarifica dei mosti sono essenziali per la qualità del prodotto finito. 7

8 Il ruolo essenziale delle operazioni prefermentative In vitigni aromatici (Moscato, Sauvignon ), una fase di contatto fra succo e bucce (macerazione pellicolare pre-fermentativa) prima della pressatura può essere utile per facilitare la diffusione degli aromi varietali e dei loro precursori nel mosto. Il cantiniere dispone di poche ore prima che la fermentazione si avvii e ogni scelta effettuata in questa fase è definitiva poiché dopo la fermentazione alcolica non sono possibili aggiustamenti. Anche l utilizzo di barriques deve essere deciso con largo anticipo, cioè all inizio della fermentazione affinché il legno non marchi troppo il vino finito. 8

9 Diversi tipi di vini bianchi Attualmente esistono diversi stili di vini bianchi: Secchi; Con quantità variabile di zuccheri residui; Che hanno subito o meno la fermentazione malolattica; Bianchi da affinamento con miglioramento e sviluppo di profumi durante questo periodo; 9

10 Diversi tipi di vini bianchi Bianchi da consumarsi giovani perché non in grado di resistere nel tempo; Bianchi boisés, ovvero elaborati parzialmente o totalmente in fusti nuovi; Bianchi ossidati (Jerez, vins Jaunes); La maggior parte dei vini vengono elaborati al riparo dall ossigeno (sotto antiossidanti con SO 2 o acido ascorbico) per preservarne l aroma fruttato. 10

11 I principali stili attuali Negli ultimi 20 anni, le tendenze di mercato (mondializzazione del mercato, uniformità maggiore del gusto dei consumatori, tendenza dei produttori ad imitare i grandi modelli) hanno portato alla produzione di quattro grandi tipologie di vini bianchi: Vini bianchi neutri; Vini di Chardonnay; I Sauvignon; Diversi vini bianchi aromatici derivanti da vitigni fini ma con estensione geografica limitata alla loro zona di origine (Riesling, Moscati, Gewurztraminer, ). 11

12 VINI BIANCHI NEUTRI Caratteristiche: Assenza di particolari aromi varietali; Presenza dell aroma fermentativo del vino giovane (dovuto agli esteri etilici e agli acetati di alcoli superiori prodotti dai lieviti durante la fermentazione che deve però avvenire a temperature basse (16-18 C). TREBBIANO TOSCANO 12

13 Carattere dissetante dovuto alla loro freschezza acida; Poco alcolici; Non amari; Durata massima di un anno; Vitigni usati poco o per nulla aromatici (Trebbiano ). UGNI BLANC Questi vini hanno avuto un certo successo soprattutto negli anni settanta anche se oggi sono in calo. 13

14 VINI DI CHARDONNAY Principali standard di vini bianchi internazionali derivanti dal modello di vini della Borgogna. Buona attitudine all invecchiamento in quanto sviluppano un bouquet di riduzione. Tradizionalmente questi vini sono elaborati con fermentazioni in fusto e maturazione sulle fecce, tecnica che ha notevolmente influenzato l enologia attuale dei vini bianchi in generale. Lo Chardonnay ha dimostrato la sua ubiquitarietà in quanto è stato piantato diffusamente. 14

15 I SAUVIGNON Terzo standard mondiale di vini secchi. Vini ad aromaticità facilmente identificabile. Hanno un aroma molto più sensibile alle condizioni climatiche durante la maturazione rispetto allo Chardonnay. Sono vini più versatili e difficili da riprodursi. SAUVIGNON BLANC Hanno attitudine all invecchiamento molto minore rispetto agli Chardonnay. 15

16 La tecnica di produzione di questi vini si è un po modificata con l introduzione della fermentazione alcolica in fusto per i mosti migliori e con l affinamento sulle fecce dei vini giovani. SAUVIGNON BLANC Attualmente i metodi di produzione di Chardonnay e Sauvignon si assomigliano, fatta eccezione per la fermentazione malolattica poco praticata nel Sauvignon. 16

17 I criteri di qualità e la raccolta delle uve bianche Qualità ricercate in un vino bianco secco: finezza; complessità e intensità dell aroma varietale; equilibrio dei sapori acidi e morbidi; sensazioni di volume, di struttura; persistenza. Per ottenere queste caratteristiche il vino deve essere elaborato a partire da uve sane e mature. Anche l epoca e le modalità di raccolta rivestono una notevole importanza. 17

18 Lo stato sanitario delle uve BOTRITE Vitigni a bacca bianca a maturazione precoce sensibili alla muffa grigia (Botrytis cinerea). Il suo sviluppo è favorito da: clima caldo-umido; cultivar facilmente attaccabili; sostituzione dei fungicidi rameici con ditiocarbammati; eccessiva fertilizzazione azotata; eccessiva maturazione. 18

19 Una percentuale anche residua di bacche botritizzate causa: qualità aromatica compromessa; indebolimento dell aroma varietale; maggiore instabilità degli aromi fermentativi; comparsa di difetti olfattivi. La muffa grigia colpisce soprattutto i terpenoli più profumati (linalolo, geraniolo, nerolo) che vengono ossidati o degradati e trasformati in composti meno odorosi. 19

20 Caso particolare: vini prodotti con marciume nobile (Botrytis cinerea, forma larvata) non si distrugge l aroma specifico dei vini bianchi liquorosi. Nei Sauternes, Semillon e Sauvignon gli odori di limone ed arancio vengono esaltati. 20

21 REAZIONI ENZIMATICHE La botrite apporta al mosto un enzima ossidativo, la laccasi, responsabile della casse ossidasica. La laccasi agisce sul p-difenolo e l idrossichinone, quindi, agendo su antociani e tannini porta ad imbrunimenti e precipitazioni di sostanze coloranti. Max attività a ph 4, stabile a temperature molto elevate e molto resistente alla solforosa. 21

22 Inibizione della laccasi in vino trattato con anidride solforosa. SO 2 addizionata al vino (mg/l) SO 2 libera Attività laccasi nel vino (mg O 2 /l min cm 3 ) Iniziale Dopo 6 giorni Dopo 15 giorni Perdita colore %

23 Stato dello sviluppo di BC sulle bacche d uva e attività laccasi del succo. Stato di sviluppo della Botrytis Attività laccasi (unità/ml) Uva sana 0 Marciume pieno senza conidiofori 1-2 Comparsa dei conidiofori Marciume infeltrito

24 Quindi lo sviluppo di botrite nelle uve comporta: L emissione di enzimi (laccasi, esterasi ) che limitano l intensità degli aromi fermentativi in quanto catalizzano l idrolisi rapida degli esteri formati dai lieviti durante la fermentazione alcolica; Una forte limitazione della franchezza aromatica dei vini bianchi secchi; Un attenuazione degli aromi varietali (perdita di aromi fruttati, aromi fermentativi squilibrati, gusti chimici, comparsa di acetato di etile ed acido acetico); Alterazione del colore con formazione di composti bruni; Comparsa di odori di polvere, di terra e di muffa; Favorisce lo sviluppo di odori di rancido, di canfora e di cera durante l affinamento e soprattutto in bottiglia. 24

25 Il livello di infestazione delle uve da botrite costituisce un criterio fondamentale nella valutazione della qualità di una vendemmia. In caso di attacco di muffa grigia, la cernita manuale delle uve è obbligatoria per preservare la qualità enologica della parte sana del raccolto. 25

26 MARCIUME ACIDO Può danneggiare gravemente le uve, soprattutto con clima caldo ed umido. Alterazioni dovute ad agenti microbici che causano una fermentazione acetica del mosto con imbrunimento dell acino e trasudazione di mosto all esterno. Questi agenti sono lieviti aerobi ossidativi (Hanseniaspora uvarum) e batteri acetici. Il marciume acido, come la muffa grigia, è favorito dal rigonfiamento eccessivo dell acino a causa delle grosse precipitazioni durante la maturazione. 26

27 Con temperature troppo elevate per lo sviluppo di muffa grigia (> 30 C) si sviluppa il marciume acido in pochi giorni il raccolto può essere distrutto in quanto il marciume progredisce anche se le condizioni tornano favorevoli. 27

28 I danni enologici per i vini bianchi sono ancora più gravi di quelli da muffa grigia, in quanto i mosti possono contenere quantità elevate di acido acetico (fino a 40 g/l) e acido gluconico (fino a 25 g/l). Questi mosti tendono a fermentare naturalmente con conseguenti difficoltà nell effettuare la decantazione statica. Anche in questo caso, si rende necessaria una cernita manuale delle uve in vendemmia. Anche la presenza di acini danneggiati da oidio e peronospora comporta la formazione di difetti olfattivi con sentori di terra o muffa, anche se oggi queste alterazioni sono diventate rare. 28