le tecnologie di vinificazione (I parte)

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1 le tecnologie di vinificazione (I parte) Gianpaolo Andrich

2 Vigna Cantina

3 Accumulo granuli di amido Depolimerizzazione granuli di amido Fruttosio Glucosio Fruttosio Glucosio Saccarosio Saccarosio Traslocazione

4 Composti importanti per la qualità di un vino: sensazioni olfattive (aromi) sensazioni visive (colore) sensazioni gustative (gusto) composti volatili composti fenolici composti non volatili diversi da quelli fenolici (oligosaccaridi, glicerina, ecc.)

5 Sintesi Componenti Pregiati OH terpenoli respirazione aerobia antociani

6 trasparenza del cielo irradianza altitudine esposizione ecc. vento Mediterraneo cieli limpidi atmosfera trasparente ridotto inquin. atmos. mare limpido elevato riflesso

7 In Sicilia come in Sardegna c è un sole che né Francia, né Piemonte, né Toscana, a parte la Maremma, hanno. Tutto quello che noi possiamo avere di grande vantaggio nelle isole del sud è proprio questo: i vini provengono da viti vissute con questo sole, che in parte già polimerizza l uva prodotta. Polimerizzarsi significa arrotondarsi, togliere le spigolature, togliere le punte che stridono al palato. Il sole della Sardegna e della Sicilia, anche se a volte è esagerato, rinforza i vini. Significa, allora, produrre un vino che in altri territori otteniamo soltanto con il legno, con l uso delle barriques. I vini delle isole, allora, possono fregarsene del legno, e testimoniano che il vero sapore del vino non viene dal legno. Giacomo Tachis

8 Tipologia di vino desiderata Richiesta del mercato Scelta della tecnica di vinificazione Qualità dell uva da vinificare

9 Poco aromatici lievemente aciduli Di struttura limpidi definita trasparenti e di colorazione pronta Forte Di struttura beva aroma piùdi più matura fruttato definita con se e espressioni rossi di colorazione di colore aromatiche più vivoevoluta poco che Le diverse vengono strutturati con - pronta caratteristiche notevolmente beva influenzate aromatiche tipologie dalla di piùvini tecnica complesse di lavorazione non disponibili solamente adottata sul ascrivibili e dalle alla caratteristiche materia mercato prima utilizzata, del vaso un vinario prodotto impiegato che nella comunque sua maturazione evidenzia una prodotto maggior più complesso conservabilità. ottenuto come la risultante di un prolungato periodo di maturazione.

10 con macerazione Vinificazione senza macerazione

11 Vinificazione con macerazione Prodotti: strutturati; colorati; aromatici; dotati di potere antiossidante; adatti all affinamento in legno.

12 Per rispondere alle richieste del moderno consumatore, occorre produrre un vino ricco in: profumi colore e struttura composti aromatici; composti fenolici;

13 composti aromatici

14 La struttura della buccia dell acino (10% in peso) Sostanze coloranti Pruina Cuticola Epidermide Aromi

15 I composti aromatici Sono presenti nell uva in numero elevato (individuati più di 1000 composti ma il loro numero appare destinato a salire) anche se massivamente rappresentano solo 100 mg/l; Sono: alcoli, ac. carbossilici, lattoni, esteri, ac. fenolici, sost. isoprenoidi, terpeni, terpenoidi, pirazzine, etc. Per essere percettibili devono essere volatili e superare la soglia olfattiva; La gran parte delle sostanze aromatiche presenti nell uva (primarie) (terpeni e terpinoli) sono dei derivati dell isoprene (2-metil- 1,3-butadiene);

16 Origine dei composti volatili (C. V.) UVA 1) C.V. varietali 2) Azione dei sistemi enzimatici sui c. v. 3) Trasformazione composti varietali 4) Esterificazione chimica LIEVITO BATTERI 1) C.V. dal metabolismo dei lieviti 2) Esterificazione di c.v. dei lieviti 3) Fenoli da acidi idrossicinnamici 1) C.V. dal metabolismo di batteri 2) Fenoli volatili da acidi idrossicinnamici

17 Sono presenti prevalentemente nelle bucce ma si ritrovano in quantità ridotte anche nel succo dell acino; Nel corso della macerazione questi composti diffondono nel mosto/vino insieme ai componenti fenolici; Si presentano in forma libera o legata a composti di natura glucidica (β-glucosidasi); Data l elevata volatilità, è consigliabile operare a basse temperature (T < 10 C) per evitare perdite troppo sensibili.

18 composti polifenolici

19 POLIMERIZZAZIONE BUCCE (N~30) + VINACCIOLI (N~20)

20 distribuzione relativa all accumulo delle diverse forme oligomeriche con cui i componenti fenolici sono presenti nell acino con il procedere della maturazione [oligomeri] 1 N 30 N x tempo di maturazione

21 Uva rossa bianca Contenuto in polifenoli totali 6000 mg/kg 4200 mg/kg Atomi, molecole e vino ; V. Salati; Uve rosse Uve bianche Acino intero 100% 70 % Vinificaz ione in rosso Vino ~ 40% Macerazi one Vinificazi one in bianco ~ 5% No Macerazi one

22 Distribuzione delle sostanze polifenoliche all interno dell acino (R. Di Stefano, 1996) Epidermide (35%; 25%) Antociani (ROSSO) Tannini (DOLCI) Tannini (DURI AGRESSIVI) Vinaccioli (65%; 72%)

23 Macerazione Materia lavorata prima Trasferimento dalle bucce al mosto delle sostanze aromatiche e polifenoliche =f

24 Materia prima lavorata L andamento della macerazione dipende quindi dall uva vinificata che come tutti i prodotti biologici è soggetta alla variabilità: genetica ambientale

25 Variabilità genetica Colorino; Merlot; Sangiovese; Nero d Avola.

26 Andamento nel tempo della resa in polifenoli totali (PF tot,t=t /PF tot,t= %) durante la macerazione di uve Merlot e Sangiovese PF tot,t=t /PF tot,t= % M SG t (giorni)

27 Variabilità ambientale L influenza della variabilità ambientale è stata messa in evidenza valutando l andamento nel tempo dell estrazione dei polifenoli da uve sangiovese, provenienti dallo stesso vigneto e raccolte in tre anni successivi:

28 Andamento delle temperature medie giornaliere e delle Precipitazioni in funzione dell annata considerata: 2000, 2001 e 2002 t e m p e r a t u r e m e d i e lug 08-lug 15-lug 22-lug 29-lug 05-ago 12-ago 19-ago 26-ago 02-set 09-set 16-set 23-set 30-set 250 P r e c i p i t a z i o n i t o t a l i ( m m / m e s e ) luglio agosto settembre Il Il meseha di presentato Agosto del un 2002 luglio è stato piùcaldo piovoso caratterizzato e secco e fresco che che ha da rallentato ha valori favorito di l accumulo temperatura l attivitàdi fotosintetica più fotosintati ridotti ed e da un agosto/settembre settembre precipitazioni fresco decisamente caldi e epiovoso asciutti più e, che copiose di hanno conseguenza, che permesso hanno una condizioni condizionato maturazione climatiche ottimale notevolmente meno favorevoli il processo al termine di della maturazione maturazione.

29 Andamento nel tempo della resa di estrazione in polifenoli totali durante la macerazione di uve Sangiovese provenienti dallo stesso vigneto in tre annate successive (2000, 2001 e 2002 ) 2500 Polifenoli totali (mg/l GAE) tempo (giorni)

30 Macerazion e Materia lavorata Tempo prima Il trasferimento dalle bucce al mosto delle sostanze aromatiche e polifenoliche =f

31 Andamento dell estrazione delle diverse frazioni polifenoliche nel mosto/vino in funzione del tempo di estrazione Polifenoli estratti (mg/l) Tannini basso PM Tannini alto PM Antociani Derivati degli acidi benzoico e cinnamico tempo di estrazione (giorni)

32 L evoluzione nel tempo della resa selettività del processo di estrazione varia con il componente fenolico analizzato.

33 Evoluzione della resa e della selettività dei composti fenolici estratti in funzione del tempo di diffusione tempo (giorni) PF tot,t=t /PF tot,t= % Derivati dell acido 19.2 Benzoico e Cinnamico Antociani Tannini a basso PM Tannini ad alto PM

34 Macerazion e Materia lavorata) prima Tempo Temperatura Il trasferimento dalle bucce al mosto delle sostanze aromatiche e polifenoliche =f

35 Per descrivere l evoluzione della diffusione delle diverse frazioni fenoliche con la temperatura, la stessa uva (sangiovese) è stata macerata a 21 e 7 C (macerazione per contatto con criogeni = CO 2,solida ).

36 Vinificazi one tradizion ale Vinificazi one con MPF CO2 S O 2 Abbassamento temperatura lievi ti S O 2 4 giorni di MPF Controllo temperatura Omogeneizzazioni della massa liev iti Innalzamento temperatura a 15 C Inoculo lieviti Avvio fermentazi one alcolica 18 giorni totali in vasca svinatura

37 Andamento della concentrazione degli Andamento della concentrazione degli antociani antociani durante la macerazione durante ladi macerazione uve sangiovese condotta di uve a due diverse temperature sangiovese condotta a due diverse temperature (7 e 21 C) Antociani (mg/l) C 21 C tempo 15 (giorni)

38 Andamento della concentrazione dei polifenoli totali durante la macerazione di uve sangiovese condotta a due diverse temperature (7 e 21 C) 5000 Polifenoli tot. (mg/l) C 21 C Tempo (die)

39 Macerazion e Materia lavorata) prima Tempo Temperatura Il trasferimento dalle bucce al mosto delle sostanze aromatiche e polifenoliche =f Impiego di coadiuvanti (enzimi, tannini, etc.)

40 Preparazioni enzimatiche utilizzate in vinificazione Fase di vinificazione e loro impiego: Enzimi pectolitici Glucanasi Estrazione e macerazione Chiarificazione (rimozione dei colloidi protettivi) Glucosidasi Liberazione dei componenti aromatici Glucanasi / Pectinasi Facilitare la filtrazione dei vini (rilascio delle mannoproteine)

41 Macerazione Materia lavorata Tempo prima Temperatura Il trasferimento dalle bucce al mosto delle sostanze aromatiche e polifenoliche =f Impiego di coadiuvanti (enzimi, tannini, etc.) Ossigeno disciolto nella fase liquida Composizione del sistema solvente (H 2 O/EtOH)

42 Macerazione Materia lavorata) prima Tempo Temperatura Il trasferimento dalle bucce al mosto delle sostanze aromatiche e polifenoliche =f Impiego di coadiuvanti (enzimi, tannini, etc.) Ossigeno disciolto nella fase liquida

43 Ruolo dell ossigeno in vinificazione riproduzione dei lieviti effetti positivi evoluzione della componente fenolica (copigmentazione) assenza di sentori di ridotto effetti negativi perdita di componenti aromatici (aroma) ossidazione dei composti fenolici (colore)

44 Per descrivere l evoluzione della componente fenolica presente nel mosto/vino, sono stati impiegati due diverse tipologie (oxicontrol and oxiplus) di un noto fermentatore commerciale (Selector - Gimar), in grado di mantenere concentrazioni diverse di Ossigeno disciolto nella fase liquida.

45 Polifenoli totali nel corso della fermentazione m g / l c a t e c h i n a Giorni di fermentazione Polifenoli A Polifenoli B A=oxycontrol (- O 2 ); B=oxycontrol + oxyplus (+ O 2 )

46 Antociani liberi e totali al termine del periodo di affinamento (+ 15 mesi) T T 100 L L 0 gen-03 feb-03 mar-03

47 Macerazione Materia lavorata) prima Tempo Temperatura Il trasferimento dalle bucce al mosto delle sostanze aromatiche e polifenoliche =f Impiego di coadiuvanti (enzimi, tannini, etc.) Ossigeno disciolto nella fase liquida Composizione del sistema solvente (H 2 O/EtOH)

48 La vinificazione in rosso vinificazione in rosso = vinificazione con macerazione

49 La vinificazione in rosso diraspatura Assemblaggio, invecchiamento pigiatura vinaccia f. malolattica mosto f. alcolica pressa +SO 2 Mosto fiore Succo di pressa

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51 Battitore Buratto Rulli pigianti Cilindro forato ruotante (Buratto; giri/min) Albero diraspatore (Battitore; giri/min stesso verso o inverso)

52 Rulli pigianti

53 La vinificazione in bianco vinificazione in bianco = vinificazione senza macerazione

54 La vinificazione in bianco Assemblaggio Chiarifica Pigiatura (eventuale) Pressatura + SO 2 Sgrondo Mosto stabilizzazione Chiarifica, sedimentazione f. alcolica in botte e/o in barrique Refrigerazione Inoculo lieviti +SO 2

55 Grazie per la cortese e paziente attenzione!!!