IL MONTEPULCIANO: CONFRONTO FRA TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE INNOVATIVE IN PUGLIA

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1 CHIEPPA ET AL. IL MONTEPULCIANO: CONFRONTO FRA TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE INNOVATIVE IN PUGLIA, PAG. 1 IL MONTEPULCIANO: CONFRONTO FRA TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE INNOVATIVE IN PUGLIA CHIEPPA G., LOVINO R., SAVINO M., LIMOSANI P., SCAZZARRIELLO R. C.R.A. Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura, EX Istituto Sperimentale per l'enologia, Sezione Operativa Periferica di Barletta, chieppagennaro@hotmail.com Poster presentato ad Enoforum 2007, marzo, Piacenza Introduzione L attività di ricerca descritta in questa presentazione ha come obbiettivo di dare un contributo al miglioramento qualitativo dei vini di medio e basso valore unitario, applicando tecnologie di costo contenuto. Questo studio in particolare, si propone di verificare l efficacia di alcune tecnologie di vinificazioni innovative sulla qualità dei vini Montepulciano prodotti in Puglia. Materiali e metodi Durante la vendemmia 2005 sono state vinificate, presso la cantina sperimentale della Sezione Operativa dell'istituto Sperimentale per l'enologia di Barletta, uve Montepulciano prodotte da un vigneto a tendone nell agro del comune di Canosa di Puglia (BA). Le uve sono state suddivise in quattro aliquote (tesi), ciascuna vinificata secondo le seguenti tecnologie: a) vinificazione in rosso di tipo convenzionale ; b) Estrazione differita degli antociani : si basa sul principio di una blanda estrazione iniziale degli antociani contenuti nelle bucce, limitando l'azione dei rimontaggi o delle follature al semplice inumidimento delle vinacce; quando nel mosto si sono raggiunti circa 4-5 % vol di alcol si intensificano tali processi estrattivi, aumentandone il numero e la durata nell' arco della giornata. In questo modo si consente a gran parte degli antociani di trovare nel mezzo sufficienti quantità di flavani con cui interagire per formare pigmenti più stabili. I trattamenti iniziali delle uve e quelli successivi dei vini sono simili a quelli della vinificazione convenzionale. c) Macerazione prefermentativa a freddo delle bucce (M.P.F.): si fa ricorso alla macerazione a bassa temperatura delle uve prima della fermentazione alcolica, per favorire essenzialmente una maggiore solubilizzazione delle sostanze aromatiche varietali e/o precursori d'aroma nel mosto, oltre che abbassare opportunamente la temperatura delle uve prima della vinificazione. La M.P.F. è stata effettuata per due giorni ad una temperatura di 10 C con l'aggiunta di enzimi. Dopo di che, il pigiato è stato portato a 20 C, inoculato di lieviti (LSA) è stato lasciato macerare e fermentare fino a completo esaurimento degli zuccheri riduttori, seguendo procedimenti analoghi a quelli della vinificazione convenzionale d) Macerazione a 40 C a fine Fermentazione Alcolica (F.A.): l'aumento della temperatura a fine fermentazione sia del vino che delle vinacce favorisce un ulteriore estrazione di sostanze polifenoliche e coloranti. Così operando si accelera anche il processo di auto-lisi dei lieviti, arricchendo il vino di macromolecole di notevole importanza tecnologica quali le mannoproteine, che consentono di: favorire la crescita dei batteri malolattici, contribuire alla stabilità tartarica e contenere l'astringenza dei tannini (M.Feuillat, 2003). Le uve di tutte le tesi, oltre ai differenti trattamenti di cui sopra, che ne caratterizzano alcune fasi delle tecnologie utilizzate, furono sottoposte ad altri trattamenti tecnologici che fanno parte della tecnologia "convenzionale" della vinificazione in rosso. Tali analoghi trattamenti si possono così riassumere: pigia-diraspatura delle uve al loro conferimento, aggiunta di 5 g/q di SO 2, aggiunta del lievito secco attivo (LSA) dello stesso tipo (Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus) e nella stessa quantità (20g/hl), aggiunta di enzimi pectolitici dello stesso tipo e nella stessa quantità 2 g/q, controllo della temperatura di fermentazione al di sotto di 30 C, due follature al giorno fino ad ultimazione della fermentazione alcolica, svinatura e pressatura soffice (~ 2 atm.) delle vinacce utilizzando una idropressa, fermentazione malo-lattica in cella termostatata a temperatura di 25 C,

2 CHIEPPA ET AL. IL MONTEPULCIANO: CONFRONTO FRA TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE INNOVATIVE IN PUGLIA, PAG. 2 integrazione della SO 2 fino a 50 mg/l della totale e successivi travasi del vino fino al suo illimpidimento. Durante le vinificazioni e lo stoccaggio sono stati effettuati frequenti monitoraggi, attraverso controlli di laboratorio: chimici, microbiologici ed organolettici. Da questi vini furono prelevati dei campioni utilizzati per le analisi di base descritte sulla G.U.L.272 e per le analisi relative allo studio del colore dei vini secondo le metodiche descritte da Di Stefano et al. (1989). Furono eseguite delle analisi chimico-fisiche sulle uve al momento del loro conferimento alla cantina sperimentale, secondo le metodiche descritte da Di Stefano et al. (2002) per caratterizzare la materia prima. Analisi chimico fisiche furono eseguite anche sui mosti e sui relativi vini: analisi di routine sia dei parametri classici (secondo i metodi riportati nella G.U. L.272 del 3 Ottobre 1990) sia di quelli inerenti alle classi delle sostanze polifenoliche che influiscono sulle caratteristiche di qualità dei vini. Su questi ultimi furono seguiti, in particolar modo, l'evoluzione nel tempo degli antociani, dei pigmenti che possono formare interagendo fra di loro o con i flavani di diverso grado di polimerizzazione (dal, dat, dtat) e le caratteristiche cromatiche dei vini (intensità e tonalità colorante) secondo Di Stefano et al. (1989). Prima della stagione estiva furono ripetute le analisi di base e quelle inerenti allo studio del colore. Queste ultime furono ripetute dopo l'estate sia sui vini conservati a temperatura di cantina, sia a temperatura di circa 15 C. Sui vini furono effettuate analisi sensoriali da un "panel" di esperti degustatori per i seguenti test: un test di differenza e di preferenza (duo trio test) e un test di ordinamento in base alla preferenza. I risultati furono successivamente elaborati con opportuni modelli statistici. Risultati e discussione Le uve erano sane e di buona maturazione. Esse presentavano: un contenuto glucidico in Brix di 20,5, un ph di 3,25, un'acidità titolabile di 5,18 g/l, un contenuto di acido tartarico di 5,25 g/l, un contenuto di acido malico di 1,64 g/l, oltre ad una buona dotazione di sostanze polifenoliche delle bucce e dei semi (Tabella 1). In particolar modo, il contenuto degli antociani è risultato alquanto elevato (1.487 mg/kg). Parametri Uva Peso medio bacca g 2,28 Vinaccioli n.medio /bacca 1,85 Peso vinaccioli per bacca mg 62 Vinaccioli % peso bacca 2,72 Mosto Zuccheri riduttori BRIX % Vol. 20,5 ph 3,20 Acidità totale g/l 5,18 Acido tartarico g/l 5,25 Acido malico g/l 1,64 Azoto assimilabile mg/l 123 Densità 1,08655 Acidi idrossicinnamici per spettrofot. (polpa) mg/l 120 Sost.fenoliche sull'estratto bucce Polifenoli totali F.C. (+) catechina mg/kg 2339 Flavonoidi totali (+) catechina mg/kg 3617 Flavonoidi non antocianici (+) catechina mg/kg 1452 Proantocianidine ( cianidina cloruro) mg/kg 1110 Pol.reag. con vanillina (+) catechina mg/kg 340 Antociani totali mg/kg 1487 Sost.fenoliche sull'estratto semi Polifenoli totali F.C. (+) catechina mg/kg 295 Flavonoidi totali (+) catechina mg/kg 362 Procianidine ( cianidina cloruro) mg/kg 314 Pol.reag.con la vanillina (+) catechina mg/kg 328 Tab.1 - Uva Montepulciano: parametri vendemmiali, tenore di varie classi di sostanze polifenoliche estraibili da bucce e semi.

3 CHIEPPA ET AL. IL MONTEPULCIANO: CONFRONTO FRA TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE INNOVATIVE IN PUGLIA, PAG. 3 Le analisi chimico-fisiche dei vini (Tabella 2), prodotti con le varie tecnologie, denotano composizioni che nell'insieme si possono ritenere normali, tenendo conto delle uve utilizzate. Il contenuto alcolico è risultato pressoché invariato per tutti i vini, tranne che per la vinificazione con macerazione a caldo, che ha provocato una piccola dispersione di alcool. In tutti i vini, l'avvenuta fermentazione malo-lattica ha provocato un aumento sensibile del ph, una diminuzione dell'acidità titolabile ed in alcuni, un leggero aumento dell'acidità volatile, che non ha raggiunto mai livelli preoccupanti. L estratto secco di tutti i vini risulta essere molto simile tra le varie tesi e subisce diminuzioni altrettanto simili durante le operazioni di travaso, tranne che per la M.P.F. che si distingue per una minore variazione. Il contenuto in glicerolo dei vini è stato discreto ed è risultato anch esso abbastanza simile tra i vini a confronto. Maceraz. a fine F.A. a 40 C Mac. Pref. a Freddo Estrazione differita degli antociani Densita' a 20 /20 0,9957 0,9969 0,9961 0,99555 Alcol svolto % Vol 12,15 11,9 12,06 12,08 Alcol complessivo % Vol 12,32 12,05 12,26 12,33 Zuccheri riduttori g/l 2,4 2 2,4 2,2 Estratto totale g/l 30,5 32,7 31,4 29,8 Estratto ridotto g/l 29,1 31,2 30,0 28,3 ph 3,39 3,34 3,3 3,36 Acidita' totale g/l 5,69 6,4 6,05 5,6 Acidità volatile g/l 0,36 0,36 0,36 0,36 Acido tartarico g/l 1,19 1,29 1,26 1,37 Acido malico g/l 0,63 0,44 0,29 0,46 Acido lattico g/l 0 0,57 0,41 0,21 Glicerolo g/l 3,5 3,55 3,9 3,15 SO 2 libera mg/l 25, ,6 SO 2 totale mg/l Tab. 2 - Vini Montepulciano: parametri chimico-fisici rilevati dopo otto mesi dalla vendemmia Alla svinatura, il contenuto delle classi delle sostanze polifenoliche si può ritenere di buon livello in tutti i vini (Tabella 3). Parametri Maceraz.a fine F.A. a 40 C Mac.Pref. a Freddo Estrazione differita degli antociani Polifenoli totali F.C. (+ Catechina) mg/l Flavonoidi totali (+ catechina) mg/l Flavonoidi non antocianici (+ catechina) mg/l 895,22 615,06 859,90 898,75 Antociani totali mg/l 729,27 859,44 753,52 726,84 Antociani liberi mg/l 430,12 504,50 473,78 473,78 Flavani reag. vanillina (+ catechina) mg/l 879, , , ,30 Proantocianidine (come cianidina cloruro) mg/l D.O. 420 nm P.O.1cm 6,48 8,34 6,41 6,21 D.O. 520 nm P.O.1cm 15,12 19,45 16,20 14,80 D.O. 620 nm P.O.1cm 2,40 3,34 2,26 2,22 Tonalità del colore 420/520 0,428 0,429 0,396 0,419 Intensità del colore P.O.1cm 21,60 27,79 22,61 21,01 Intensità del colore P.O.1cm 24,00 31,13 24,87 23,23 Tab. 3 - Vini Montepulciano: Analisi polifenoliche alla svinatura

4 CHIEPPA ET AL. IL MONTEPULCIANO: CONFRONTO FRA TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE INNOVATIVE IN PUGLIA, PAG. 4 Gli antociani totali nei vini, hanno rappresentato dal 48.9% al 57.8% del tenore in antociani estraibili dalle bucce. Gli antociani totali, com' era nelle attese, sono stati estratti, in quantità differenti, a seconda della tecnologia utilizzata. I valori più alto e più basso sono stati osservati, rispettivamente, nel vino prodotto con la vinificazione con macerazione a caldo e in quello prodotto con la tecnologia della M.P.F. Tra gli altri vini le differenze sono state molto più basse e, pertanto, si possono considerare trascurabili. Attraverso le caratteristiche cromatiche dei vini (intensità e tonalità) si rileva che la più elevata intensità colorante è stata riscontrata nel vino prodotto con la vinificazione con macerazione a fine fermentazione alcolica a 40 C, che è risultata maggiore di 4,47 unità rispetto alla media degli altri valori. Su di essa ha influito soprattutto l'estinzione a 520 nm. Circa l'evoluzione degli antociani totali, essi diminuiscono in tutti i vini prodotti con le diverse tecnologie, con il massimo delle diminuzioni dopo i caldi estivi nei vini tenuti a temperatura ambiente. Perciò, dopo 3 mesi dalle vinificazioni è stata riscontrata una diminuzione compresa fra il 5,4% (M.P.F.) e il 17,5% (teste); dopo 6 mesi la diminuzione minima è stata del 21,9% (teste) e la massima del 26,7% (Macerazione a fine Fermentazione alcolica) ; dopo 12 mesi la diminuzione nei vini conservati a temperatura di cantina è stata circa del 50% nei vini di tutte le tesi.; in tutti i vini che sono stati conservati in cella a temperatura di circa 15 C, è stata riscontrata una diminuzione che oscilla tra il 24 e il 25%. Ovviamente anche la percentuale degli antociani monomeri, rispetto ai totali, ha subito una notevole diminuzione in 12 mesi, soprattutto dopo l'estate. E' stata seguita la cinetica delle caratteristiche cromatiche dei vini durante 12 mesi dalla loro produzione, attraverso l'intensità e la tonalità del colore (Fig.1). 35,00 0,70 Intensità ABS (P.O. 1cm) 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 Tonalità 0,00 0,00 - T amb Maceraz. a fine F.A. a 40 C Macerazione Prefermentativa a freddo Estrazione differita degli - T 15 C Intensità (E420+E520+E620) Tonalità (E420/E520) Figura 1 - Vini Montepulciano: andamento dell intensità e tonalità cromatica dei vini Si rileva che la più elevata intensità colorante, riscontrata nel vino prodotto mediante la vinificazione con macerazione a fine fermentazione alcolica a 40 C, è stata mantenuta per l'intero periodo di osservazione. Circa l'influenza della temperatura di stoccaggio durante l'estate, è stata riscontrata una diminuzione dell'intensità colorante intorno ad una unità nei vini conservati a temperatura ambiente, tranne in quello prodotto con macerazione a fine fermentazione alcolica a

5 CHIEPPA ET AL. IL MONTEPULCIANO: CONFRONTO FRA TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE INNOVATIVE IN PUGLIA, PAG C, dove la diminuzione è stata molto più contenuta (0,35). Le tonalità del colore di tutti i vini hanno subito un incremento, raggiungendo il massimo dopo l'estate a temperatura ambiente, mentre quelli conservati a temperatura di circa 15 C hanno conservato un pressoché analogo valore riscontrato prima dell'estate tranne che per la M.P.F, dove c è stato un incremento di circa tre decimi. 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Maceraz. a fine F.A. a 40 C Maceraz. Preferm. a freddo Estraz. Diff. degli antociani Antociani Monomeri mg/l dtat ph vino % dat ph vino % dal ph vino % Ind Antociani -x- Antociani Monomeri Figura 2 - Vini Montepulciano: scomposizione dell assorbanza a 520 nm ed evoluzione dei pigmenti in un anno La cinetica dei pigmenti che contribuiscono al valore dell'assorbanza a 520 nm (Fig. 2), presenta andamenti diversi nei vini prodotti con le diverse tecnologie di vinificazione. In linea di massima si rileva un andamento crescente dei pigmenti dtat fino a 6 mesi dalle vinificazioni, poi, nei mesi estivi, si riscontra una diminuzione soprattutto nei vini conservati a temperatura ambiente e meno in quelli conservati a temperatura di 15 C. Ciò sta a significare che i pigmenti non sensibili alla S0 2 e alle variazioni del ph (dtat) polimerizzano gradualmente nei primi 6 mesi, successivamente aumentano molto di ingombro sterico e di peso durante il caldi estivi così da precipitare. I pigmenti dat diminuiscono gradatamente fino a giugno, per poi diminuire notevolmente e velocemente durante l'estate. Ciò a causa di una continua, ma lenta trasformazione nei pigmenti più stabili dtat fino all'inizio dell'estate, poi con il verificarsi delle alte temperature il processo di polimerizzazione accelera. L analisi sensoriale denota ancora una certa tannicità presente in misura variabile nei vini Montepulciano esaminati. Ciò significa che nessuno di questi vini, al momento dell assaggio, ha raggiunto una sufficiente maturazione. Tuttavia è stato possibile mettere in evidenza come il vino prodotto con la tecnologia dell estrazione differita sia stato il più gradito, poichè aveva già raggiunto buoni equilibri; ha seguito, in ordine di preferenza, il vino prodotto con la tecnologia convenzionale che se pur gradito è risultato meno strutturato del precedente. Il vino prodotto con la vinificazione con macerazione a fine fermentazione alcolica a 40 C si è distinto dal punto di vista sensoriale per la sua maggiore astringenza, mentre quello prodotto con macerazione prefermentativa a freddo ha destato meno interesse, poiché è risultato meno equilibrato e morbido rispetto agli altri.

6 CHIEPPA ET AL. IL MONTEPULCIANO: CONFRONTO FRA TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE INNOVATIVE IN PUGLIA, PAG. 6 Conclusioni Le uve Montepulciano, utilizzate per le vinificazioni, hanno dimostrato di possedere un buon contenuto in polifenoli e soprattutto un elevato contenuto di antociani totali. Le uve Montepulciano costituiscono pertanto un ottima materia prima sia per gli uvaggi sia per le vinificazioni in purezza. La maggiore capacità estrattiva dalle bucce è stata ottenuta mediante la vinificazione con macerazione a fine fermentazione alcolica a 40 C. I pigmenti, che influiscono sull assorbanza a 520 nm (dal, dat e dtat), evidenziano che il colore in questo vino evolve più lentamente degli altri. La più intensa estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche tra cui i tannini, a causa di una loro più lenta evoluzione, giustifica la maggiore astringenza di questo vino, evidenziata all analisi gustativa. Il vino prodotto con la tecnologia della macerazione prefermentativa a freddo non si distingue molto da quello prodotto con la tecnologia convenzionale. Probabilmente, tale tecnologia ha influito sull estrazione delle sostanze coloranti ed aromatiche dalle bucce in modo pressoché analogo a quella convenzionale. I migliori risultati dal punto di vista sensoriale sono stati ottenuti dal vino prodotto con l estrazione differita degli antociani. In base ai risultati delle analisi chimico-fisiche, esso si è distinto per aver subito una migliore evoluzione delle sostanze polifenoliche e in particolare del colore. Questi risultati possono essere dovuti ad una razionale estrazione delle sostanze coloranti, che si è verificata in coincidenza con l estrazione delle sostanze tanniche. Pertanto, la tecnologia mediante l estrazione differita degli antociani ha consentito risultati migliori tra quelle confrontate, perché ha consentito di ottenere un vino stabile e pronto al consumo già dal primo anno di produzione. Sarebbe opportuno riesaminare il vino ottenuto con la vinificazione con macerazione a fine fermentazione alcolica a 40 C, poiché, avendo il più alto contenuto di tutte le classi di sostanze polifenoliche esaminate, richiede tempi più lunghi di affinamento. In questo modo si potrebbero manifestare proprietà organolettiche più interessanti con un più giusto invecchiamento. Bibliografia Di Stefano R., CraveroM.C.,Gentilizi N. (1989) Metodi per lo studio dei Polifenoli dei vini. L Enotecnico XXV:83. Di Stefano R., Uammarino I., Gentilizi N. (1997) Alcuni aspetti del controllo di qualità nel campo enologico. Lo stato di combinazione degli antociani. Congresso Internazionale Vinisud. Telese Terme (BN) Maggio Feuillat M. (2003) - Yeast Macromolecules: Origin, Composition, and Enological Interest. American Journal of Enology and Viticolture. 54: Di Stefano R., CraveroM.C (1989) I composti fenolici e la natura del colore dei vini rossi. L Enotecnico XXV:81. Ricerca condotta con i finanziamenti MIUR, Progetto n.23. D.M del 20/11/2002