QuiD PASTICCERIA - CROISSANT PROCEDIMENTO. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Farina W

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1 PASTICCERIA Descrizione: QuiD è un Lievito Madre Attivo (microbiologicamente) in polvere specifico per produzioni a Lievitazione Naturale. Se conservato come da indicazioni, esso conserva la sua attività vitale (lattobacilli e lieviti che ne conferiscono la sua capacità fermentativa) per almeno 6 mesi. Perché usarlo: per il valore aggiunto delle lunghe fermentazioni, per i sapori e i profumi che ne derivano, per la digeribilità del prodotto finito. Per offrire ai propri Clienti, PASTICCERIA A LIEVITAZIONE REALMENTE NATURALE. Utilizzando QuiD il professionista potrà offrire ai suoi Clienti croissant senza l utilizzo del lievito di birra e senza l utilizzo di miglioratoti e/o coadiuvanti.

2 PASTICCERIA - CROISSANT Ingrediente QuiD Q.tà (g) 140 PROCEDIMENTO Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Farina W Nel caso di grand impasti dividere in pastoni e coprirli con nylon per evitare la formazione della pelle. Acqua Uova intere cat. A Burro Zucchero (n.2) Riporre l impasto (o i pastoni) in fermalievitazione per 6 ore a 30 C, quindi fare scendere la temperatura a 4-6 C (utilizzare non prima di 4-5 ore in modo che la temperatura abbia raggiunto il cuore). Incorporare 700g di materia grassa e dare i giri (2 a 4 oppure 3 a 3). Formare quindi il croissant. Sale 10 Tot A questo punto ci sono 3 opzioni di utilizzo: A) formare, mettere in cella a 30 C per 3-4 ore, quindi una volta raggiunta la lievitazione farcire come d abitudine. Quindi cuocere come d abitudine. B) formare quindi abbattere a -18 C. Per utilizzarlo, mettere a T ambiente coperti da nylon fino ad arrivare a completo rinvenimento*. Quindi cuocere come d abitudine C) formare, fare lievitare parzialmente (circa l 80%) quindi abbattere. Per utilizzarlo, mettere a T ambiente fino ad arrivare a completo rinvenimento*. Quindi cuocere come d abitudine. D) formare e riporre in frigo (4-6 C). A questa temperatura i croissant durano 5-7gg. Per utilizzarlo, mettere a T ambiente fino alla completa lievitazione*. Quindi cuocere come d abitudine. * i tempi variano in base alla temperatura dell ambiente e della stagione.

3 PANIFICAZIONE Descrizione: QuiD è un Lievito Madre Attivo (microbiologicamente) in polvere specifico per produzioni a Lievitazione Naturale. Se conservato come da indicazioni, esso conserva la sua attività vitale (lattobacilli e lieviti che ne conferiscono la sua capacità fermentativa) per almeno 6 mesi. Perché usarlo: per il valore aggiunto delle lunghe fermentazioni, per i sapori e i profumi che ne derivano, per la digeribilità del prodotto finito. Per offrire ai propri Clienti, IL PANE DI UNA VOLTA. Utilizzando QuiD il professionista potrà offrire ai suoi Clienti pane lievitato naturalmente senza l utilizzo del lievito di birra e senza l utilizzo di miglioratoti e/o coadiuvanti.

4 PANIFICAZIONE - METODO DIRETTO VELOCE Farina W Impastare come d abitudine (T impasto finale C). Sale 18 Riposo in cella a 30 C (u.r. 80%) per 6-8 ore. Spezzare al peso desiderato, formare(a), e fare lievitare per Acqua () 540 a 30 C (u.r. 80%)(B). Cuocere come d abitudine. a piacere A: si può lasciare in cella a 14 C per cuocerlo il giorno dopo. Tot B: si può lasciare in cella a 4 C per cuocerlo i giorni successivi (5-7). PANIFICAZIONE - METODO DIRETTO Farina W Impastare come d abitudine (T impasto finale C). Sale 18 Riposo in cella a C per ore. Spezzare al peso desiderato, formare(a), e fare lievitare per Acqua () 540 a 30 C (u.r. 80%)(B). Cuocere come d abitudine. a piacere A: si può lasciare in cella a 14 C per cuocerlo il giorno dopo. Tot B: si può lasciare in cella a 4 C per cuocerlo i giorni successivi (5-7).

5 PANIFICAZIONE - METODO BIGA BIGA Farina W Impastare per pochi minuti (5 ) a bassa velocità. Acqua 250 Importante: non raffinare eccessivamente l impasto. Far lievitare per ore C. Tot. 820 N.B.: la BIGA (o una parte di essa) a fine lievitazione, può essere conservata in frigorifero (4-8 C) e utilizzata successivamente nell arco di 5-6 gg. IMPASTO BIGA 820 Farina W Impastare come d abitudine (T impasto finale C) Sale 18 Riposo in cella a 30 C (u.r. 80%) per 60 Spezzare al peso desiderato, formare(a), e fare lievitare per Acqua* 300 a 30 C (u.r. 80%)(B). Cuocere come d abitudine. a piacere A: si può lasciare in cella a 14 C per cuocerlo il giorno dopo. Tot B: si può lasciare in cella a 4 C per cuocerlo i giorni successivi (5-7). * la quantità di acqua può variare a seconda del tipo di pane che si vuole ottenere.

6 PANIFICAZIONE - METODO SIMPLY QUID PREIMPASTO Ingrediente Q.tà (g) Mescolare (3 ) con spatola tutti gli ingredienti in una bacinella, fino ad ottenere un impasto fluido ed omogeneo. Far lievitare per ore C. Farina W N.B.: il PREIMPASTO (o una parte di esso) a fine lievitazione, Acqua 500 puo essere conservato in frigorifero (4/8 C) e utilizzato successivamente nell arco di 2-3 gg. Tot IMPASTO Ingrediente Q.tà (g) Impastare come d abitudine (T impasto finale C) PREIMPASTO 1070 Riposo in cella a 30 C (u.r. 80%) per 60 Spezzare al peso desiderato, formare(a), e fare lievitare per Farina W a 30 C (u.r. 80%)(B). Sale 18 Cuocere come d abitudine. A: si può lasciare in cella a 14 C per cuocerlo il giorno dopo. a piacere B: si può lasciare in cella a 4 C per cuocerlo i giorni successivi (5-7). NOTA: in base alla farina utilizzata potrebbe rendersi necessario Tot aggiungere ulteriore acqua.

7 PIZZERIA Descrizione: QUID è un Lievito Naturale Attivo (microbiologicamente) in polvere specifico per la produzione di pizza al mattone. Se conservato come da indicazioni, esso conserva la sua attività vitale (lattobacilli e lieviti) che ne conferisce la sua capacità FERMENTATIVA per almeno 6 mesi. Perché usarlo: per il valore aggiunto delle lunghe fermentazioni, per i sapori e i profumi che ne derivano, per la digeribilità del prodotto finito. Utilizzando QuiD il professionista potrà offrire ai suoi Clienti una pizza lievitata naturalmente senza l utilizzo del lievito di birra.

8 PIZZERIA - IMPASTO UNICO (per cella di lievitazione a 30 C) PREIMPASTO Farina W Impastare come d abitudine (T impasto finale C) Acqua 600 Lasciare riposare l impasto 30. Spezzare e formare le palline del peso desiderato e fare lievitare Sale 25 per 5-6 ore a 30 C. Una volta ultimata la lievitazione mettere le palline in frigorifero Olio 30 (+4 C). a piacere Si conserveranno così per 6-7 giorni. Prima di utilizzare le palline, si consiglia di estrarle dal frigo 30 Tot minuti prima di lavorarle. N.B: la migliore estensione dell impasto si ha dopo almeno 24 ore di riposo in frigo. Lavorare come d abitudine. Temperatura impasto finale: C.

9 PIZZERIA - LAVORAZIONE SIMPLY QUID PREIMPASTO Ingrediente Q.tà (g) Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio, liquido ed omogeneo. Lasciare riposare l impasto per ore a C. Farina W Alla fine di tale maturazione, se non utilizzata o se utilizzata in parte, si può conservare in frigo (4-8 C) per 2-3 giorni. Acqua 500 Tot IMPASTO Ingrediente Q.tà (g) Far riposare l impasto a C per 30. PREIMPASTO Spezzare e formare le palline del peso desiderato, fare lievitare a C per 2-3 ore nelle apposite cassette di lievitazione. Farina W Una volta ultimata la lievitazione mettere le palline in frigorifero. Si conserveranno così per 5-6 giorni. se necessaria Acqua () Prima di utilizzare le palline, si consiglia di estrarle dal frigo 30 Sale 25 prima di lavorarle. N.B: la migliore estensione dell impasto si ha dopo almeno 24 Olio 30 ore di riposo in frigo. a piacere Tot Temperatura impasto finale: C.