BRIOCHE A LIEVITAZIONE NATURALE DI GIOVANNI PINA

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1 BRIOCHE A LIEVITAZIONE NATURALE DI GIOVANNI PINA Dopo aver comprato il libro Dolci di Giovanni Pina, ho deciso di provare questa ricetta, vi ricordo che come in tutti i grandi lievitati, il lievito madre deve essere rinfrescato almeno 3 volte prima dell utilizzo (una volta ogni 4 ore). In questa ricetta ho fatto delle brioche da 100 grammi ma consiglio (come è scritto sul libro) di farle di 50 grammi. Ho provato varie ricette di brioche ma questa è davvero ottima, sono sofficissime Ingredienti: Per la biga: 140 grammi farina w 250 grammi farina w 125 grammi di lievito naturale (rinfrescato 3 volte) 110 grammi di zucchero 125 grammi di tuorlo 125 grammi di acqua

2 125 grammi di burro morbido Per l impasto: 200 grammi farina w 600 grammi farina w 150 grammi di zucchero 350 grammi di tuorlo 15 grammi di sale 60 grammi di miele d acacia 250 grammi di acqua 380 grammi di burro morbido 1 bacca di vaniglia e buccia di un arancia grattugiata (aggiunto io) Ghiaccia alla mandorla: 75 grammi di armelline ridotte in polvere (mandorle amare) 175 grammi di farina di mandorle 450 grammi di zucchero 60 grammi di fecola di patate 250 grammi di albume Io ho sostituito i 75 grammi di armelline e i 175 grammi di mandorle con 225 grammi di farina di nocciola ed ecco perchè la mia ghiaccia è più scura. Procedimento per la biga: Setacciare le farine e impastarle con 60 grammi di tuorli e 100 grammi di acqua, con la restante acqua idratare lo zucchero. Quando la massa appare liscia ed elastica aggiungere lo zucchero idratato ed impastare fino a riottenere una massa liscia ed elastica. Ora inserire il lievito con i tuorli rimanenti e attendere che l impasto si ripresenti liscio ed elastico. Infine aggiungere il burro ammorbidito. Mettere a lievitare per 10 ore a 30 (deve triplicare)

3 Procedimento per l impasto: Mettere nella planetaria la biga lievitata le farine, 200 grammi di tuorlo e 200 grammi di acqua. utilizzare 30 grammi di acqua rimanente per idratare lo zucchero e 20 per idratare il sale, impastare fino ad ottenere una massa liscia ed elastica e poi aggiungere lo zucchero idratato, aggiungere il sale ed infine aggiungere il miele, per ultimo incorporare il burro morbido. Dividere l impasto in pezzi da 50 grammi l uno, rotolarli su se stessi fino a fare delle sfere,metterle su una teglia rivestita da carta da forno e lasciar lievitare per circa 6 ore a 30. Quando avranno triplicato il loro volume cospargerle con la glassa ed infornare in forno statico e preriscaldato a 190 per circa 18 minuti. Procedimento per la ghiaccia: Miscelare lo zucchero con le farine, unire la fecola ed infine aggiungere lentamente l albume. la biga Le brioche messe in lievitazione

4 La ghiaccia Le brioche dopo 6 ore di lievitazione Cotte

5 La foto dell interno con un crema alla nocciola

6 IL PANETTONE CON LIEVITO NATURALE DI ROBERTO RINALDINI E sicuramente uno delle preparazioni più complicate in pasticceria, ma con un pò di pazienza si riesce ad ottenere un buon prodotto, l importante è avere un lievito naturale bello in forza, vi consiglio prima di procedere al primo impasto di fare almeno 3 rinfreschi al lievito, uno ogni 4 ore e di non continuare se il primo impasto non triplica. Impasto per un panettone da 1kg 1 Impasto 85 g. zucchero 50 g. acqua a g. tuorlo d uovo a g farina W 380 a g. pasta madre rinfrescata per tre volte nel giorno 25 g. acqua a t.a. 135 g. burro cremoso (2 ore fuori frigo) Procedimento: Sciogliere lo zucchero nell acqua e tenere a temperatura, sciogliere la pm con i tuorli d uovo. Aggiungere la farina alternata allo sciroppo acqua/zucchero aspettando che si sia incorporato il primo ingrediente prima di aggiungere il successivo. Alla fine aggiungere tutta la farina rimanente ed

7 in ultimo il burro in 4 volte, sempre aspettando che sia incorporato prima di aggiungerne. In ultimo aggiungere in piccole quantità la seconda parte dell acqua Trasferire su uno spiano leggermente imburrato, dare qualche giro di impasto a mano, tornire una palla e mettere a lievitare a 28 per 12/14 ore circa. Attendere comunque che l impasto sia triplicato prima di avviare il secondo impasto. 2 Impasto 50 g. farina W 380 a g. tuorlo d uovo a g. zucchero semolato 40 g. burro fuso 6 g. sale fino 150 g. uvetta 125 g. scorza di arancia candita a cubetti scorza grattugiata di mezzo limone bacca di vaniglia La sera prima unire gli aromi allo zucchero, coprire da pellicola e mettere da parte. La mattina unire lo zucchero ai tuorli e montare leggermente con un cucchiaino. Impastare brevemente l impasto lievitato fino a riprendere l incordatura, aggiungere a cucchiai la farina e far incorporare. Unire a cucchiaini i tuorli con lo zucchero e mantenendo l incordatura aggiungere a piccole dosi il burro sciolto e, in ultimo, il sale. Alla fine unire la frutta candita e l uvetta leggermente infarinati, versare su uno spiano e lavorare brevemente, tornire una palla e mettere a puntare per 30 a 30. Ritornire e mettere in stampo. Far lievitare a 30 con umidità per 6/8 ore, fino a quando la sommità della cupola avrà raggiunto i 2 cm dall apice del bordo dello stampo.portare il forno a 200, incidere il panettone (o fare le orecchie ), spennellare con burro fuso ed infornare abbassando immediatamente la temperatura a 175/165 (dipende dal forno), con immissione di poco vapore

8 solo al momento dell ingresso. Cuocere per circa 40/45 minuti, facendo la prova dello stecchino prima di sfornare e capovolgere per almeno 6 ore. Consistenza dell impasto risultato finale

9 PIZZA 100% SOLO LIEVITO NATURALE Continuano i miei esperimenti con la pizza, questa è fatta al 100% con lievito naturale (nato pochi giorni fa con la ricetta che trovate nella sezione tutto sul lievito naturale) adatto a chi non ama il lievito di birra, ha un procedimento davvero semplicissimo, questi sono gli ingredienti per 4 pizze rotonde da cuocere nel fornetto g3 ferrari (o simili): 430 grammi di farina +o- 250w (io ho usato la caputo blu) 250 grammi di acqua

10 13 grammi di sale 80 grammi di lievito naturale rinfrescato 4 ore prima 5 grammi di zucchero 10 grammi di olio di oliva 10 grammi di strutto Procedimento: mettere nella planetaria acqua, lievito naturale e zucchero, far girare qualche minuti a velocità media, unire la farina e lo strutto, il sale e far girare, dopo qualche minuto inserire l olio e continuare ad impastare per un totale di circa 10 minuti. far riposare la pasta coperta da un canovaccio umido per circa 30 minuti. Riprendere l impasto e dividete in panetti da circa 170 grammi e mettere a lievitare a temperatura ambiente per circa 6 ore. ecco i panetti dopo 6 ore di lievitazione prendere con un raschietto e stendere

11 cuocere nel forno g3 ferrari altra pizza ancora altra pizza ultima pizza

12 PANE CON LIEVITO NATURALE (NATO 10 GIORNI FA) Ingredienti: 500 grammi di farina 0 debole (180w) 320 grammi di acqua 80 grammi di lievito naturale (rinfrescato 3 ore prima) 10 grammi di sale Procedimento: Mettere nella planetaria l acqua e il lievito e far girare per

13 due minuti a velocità medie, inserire tutta la farina e per ultimo il sale, impastare per circa 10 minuti, stendere l impasto sul tavolo e arrotolare ecco l impasto steso arrotolare e far riposare per 1 ora coperto dopo un ora riprendere l impasto e stendere fino a formare un quadrato

14 ripiegare da un lato ripiegare anche l altro lato arrotolare da un lato

15 arrotolare anche l ultimo lato far riposare un altra ora e ripetere questi passaggi con le varie pieghe e far lievitare per due ore, otterrete questo: formare il filo o pagnotta e far lievitare altre due ore

16 dopo le due ore di lievitazione praticare dei tagli accendere il forno a 220 ed infornare, dopo 10 minuti abbassare a 180 e cuocere per circa un ora ecco l interno

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