MARZAPANE ROMAGNOLO di LUCA MONTERSINO

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1 MARZAPANE ROMAGNOLO di LUCA MONTERSINO Ingredienti: 500 grammi di farina grammi di zucchero semolato 200 grammi di burro 100 grammi di uova 175 grammi di latte intero 20 grammi di lievito Per l impasto di mandorle: 400 grammi di mandorle non pelate 100 grammi di mandorle amare 600 grammi di zucchero semolato 125 grammi di uova 15 grammi di cacao amaro marsala secco q.b. 125 grammi di uva sultanina zucchero a velo q.b. granella di zucchero q.b.

2 Procedimento: Per l impasto di mandorle: macinare le mandorle con lo zucchero, successivamente unire le uova, il marsala ed il cacao e tenere da parte. Per la frolla : lavorare il burro morbido con lo zucchero, unire le uova, successivamente la farina setacciata insieme al lievito ed infine il latte e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare il composto in frigo per almeno mezz ora. Stendere la frolla dandole una forma rettangolare fino allo spessore di 1cm, formare sopra uno strato con l impasto di mandorle e cospargere con l uvetta già lavata e asciugata. Arrotolare il tutto fino a formare un filoncino. Cosprgere la superficie con lo zucchero a velo, lo zucchero in granella e con qualche mandorla intera. Infornare in forno caldo a 160 per circa 20 minuti. Quando il filoncino si sarà intiepidito tagliarlo a fette di circa 1cm.

3 SBRISOLONA CON CREMA AL LIMONE

4 Ingredienti per la frolla: 350 grammi di farina debole 100 grammi di burro freddo 100 grammi di zucchero semolato 1 uovo 16 grammi di lievito buccia grattugiata di un limone non trattato Ingredienti per la crema al limone: 500 grammi di latte intero 200 grammi di zucchero semolato 3 tuorli 80 grammi di farina debole succo di un limone non trattato buccia grattugiata di 3 limoni non trattati zucchero a velo q.b. per decorare Procedimento: Per la crema: lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e la buccia grattuggiata dei limoni. Aggiungere poco alla volta il latte ed infine il succo filtrato del limone, mettere sul fuoco fin quando non risulti densa, versare in un contenitore basso e largo, coprire con la

5 pellicola e far raffreddare. Per la frolla: tagliare a tocchetti il burro freddo, impastarlo con le mani con lo zucchero, la buccia del limone e l uovo ed aggiungere infine la farina seacciata con il lievito, amalgamare tutto molto rapidamente con le mani o con una forchetta, deve risultare un impasto sbricioloso. Rivestire una teglia del diametro di 24cm con della carta da forno, e versare sul fondo metà dell impasto della frolla senza schiacciarlo, versare tutta la crema raffreddata stando attenti a lasciare 1cm dal bordo, infine ricoprire con la restante frolla senza senza compattare. Infornare in forno caldo a 180 per circa 40 minuti, deve dorare in superficie. Quando la sbrisolona si sarà raffreddata completamente cospargerla con lo zucchero a velo. Procedimento Bimby: Per la crema: inserire nel boccale tutti gli ingredienti 7 minuti, 90 vel.4 Per la base: mettere nel boccale la farina ed il burro a pezzi 10 sec. vel.5; inserire tutti gli altri ingredienti 15 sec. vel.6. All occorrenza aggiungere un cucchiaio di latte e terminare di impastare a mano, in modo che risulti sempre un impasto scomposto e sbricioloso. PANETTONE MILANO ALTO DI IGNIO MASSARI

6 Una ricetta trovata su Panperfocaccia Dose per due panettoni da 750 grammi Ingredienti per il 1 impasto: farina W 320 0,55 P/L 300 grammi zucchero 75 grammi burro 94 grammi acqua 97 grammi tuorli 83 grammi lievito naturale pronto 98 grammi Procedimento: Nell impastare la farina, mettere lo zucchero e l acqua a una temperatura di 24 c, Dopo 15 minuti di lavorazione incorporare il burro morbido ma non sciolto e metà dei tuorli Dopo 2-3 minuti di lavorazione mettere il lievito e i tuorli rimasti lavorare la pasta rendendola setosa ed elastica, facendo attenzione che non diventi troppo lucida (che non sia cioè troppo lavorata), L operazione dell impasto non dove durare più di 25 minuti.

7 Fare lievitare la pasta in una bacinella per ore a una temperatura di c coperta da un cellophane e comunque fino a che sia triplicato il volume Per il 2 impasto: farina W 320 0,55 P/L 75 grammi zucchero 75 grammi miele di acacia 37 grammi burro 112 grammi sale 4,5 grammi tuorli 97 grammi uva sultanina 150 grammi cubetti d arancia 150 grammi cedro 37 grammi vaniglia liquida4 grammi aroma panettone 4 grammi (non messo) acqua 38 grammi (non messo) Procedimento Impastare aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavorarla fin quando si sarà formata liscia e corposa, Incorporare lo zucchero e il miele e metà dei tuorli, farla lavorare finché diventerà liscia, Aggiungere il sale con un po di uovo, Quando la pasta si sarà riformata aggiungere il burro e le uova rimaste. Incorporare l acqua e quando si sarà ben amalgamata, unire anche la frutta e lavorarla finché si sarà uniformemente distribuita e fermare la macchina, Tutta l operazione deve essere effettuata in una macchina a 60 battute e non dovrebbe durare più di 35 minuti. Pesare le pagnotte, formarle arrotondandole, adagiarle sulle assi e riporle a puntare in cella a 28 C per circa per 40 minuti. Arrotondarle di nuovo ben strette e metterle nell apposito pirottino. Lasciare lievitare fino al bordo in cella a 26/28 C con

8 un umidità relativa del 60%, poi ghiacciare o tagliare a croce con l aggiunta di una noce di burro La lievitazione in fascia può durare dalle 5 alle 7 ore a seconda della forza della pasta. Cottura: per g minuti C 175 a valvola chiusa per g minuti 175 C a valvola chiusa per g minuti 170 C a valvola chiusa per g minuti 160 C a valvola chiusa per g minuti 150 C a valvola chiusa per g minuti 145 c a valvola chiusa La pasta per il panettone glassato deve essere pesata in pezzi da g 1000, mentre quella del panettone alla milanese va pesata in pezzi da g 1100, Il calo peso in cottura per entrambi è circa del 10% A livello organolettico la cottura ideate per questo tipo di prodotto è quella del dolce da g Una volta cotti, si lasciano stazionare a testa in giù per ore per raffreddarsi e stabilizzarsi. Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l aria, per non velocizzare l invecchiamento.

9 Fetta PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ALFONSO PEPE

10 Dose per un panettone da 1kg 1 impasto: Farina 0 w g Zucchero 75 g Acqua 105 g Tuorlo 25 g Burro 75 g Lievito naturale 63 g Procedimento Sciogliere lo zucchero in acqua calda aggiungere la farina lasciare lavorare un po, aggiungere il lievito naturale, i tuorli,lasciare incordare bene. Incorporare il burro a pomata,mettere a lievitare in cella a 30 per ore comunque fino al triplo del volume. 2 impasto: Farina 0 w g Zucchero 38 g Miele di arancio 25 g Tuorlo 55 g Sale 2,5 g Burro 75 g Pasta arancia 50 g Aroma panettone 3 g Aroma arancia 5 g Vaniglia in bacche 0,3 g Uvetta sultanina 150 g Arancia candita a cubetti 75 g Cedro candito 38 g Procedimento Mettere in macchina l impasto del giorno prima con la farina lasciare prende corda,aggiungere lo zucchero, accertarsi che l impasto che sia sempre incordato e aggiungere il miele, gli aromi, il sale, il burro i tuorli infine la frutta, lasciare riposare l impasto 20 minuti fare le pezzature e lasciare

11 riposare altri 30 minuti, mettere nei stampi e porre in cella di lievitazione a 30 C per 6-8 ore, cuocere a 180 C per 50 minuti o tagliati o glassati,capovolgerli appena sfornati fino al giorno dopo. Interno

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