TORTA PARIGINA DI GIOVANNI PINA

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1 TORTA PARIGINA DI GIOVANNI PINA Ingredienti per 2 teglie di 20cm di diametro: 400 grammi di pasta frolla ricca 240 grammi di pan di spagna per torte da forno 200 grammi di mandorle a lamelle 200 grammi di confettura di amarene o altra a piacere Per la pasta frolla ricca: 250 grammi di farina /160w 175 grammi di burro 62 grammi di zucchero a velo 50 grammi di tuorli 5 grammi di miele un pizzico di sale semi di mezza bacca di vaniglia scorza grattuggiata di 1/4 di arancia bio scorza grattuggiata di 1/4 di limone bio Per il pan di spagna per torte da forno: 105 grammi di uova

2 75 grammi di zucchero 65 grammi di farina /230w 15 grammi di fecola di patate 2 grammi di miele scorza grattugiata di 1/2 limone bio Procedimento: Per la pasta frolla: nella planetaria con la K impastare tutti gli ingredienti tranne la farina, quando sarà un composto omogeneo aggiungere la farina e impastare il meno possibile. Avvolgere la frolla con la pellicola e farla riposare in frigo per circa 1 ora. Stendere la frolla e rivestire le teglie bucherellando il fondo con una forchetta; mettere le teglie a raffreddare in frigo per qualche minuto. Stendere sul fondo la confettura di amarene o altra confettura a scelta, io ho ne ho fatte 3 più piccole variando la confettura per ogni torta. Per il pan di spagna: nella planetaria con la frusta montare 35 grammi di uova con lo zucchero ed il miele. Aggiungere le restanti uova e montare ad alta velocità fino a formare una spuma soffice e compatta. Aggiungere delicatamente con una frusta a mano la farina e la fecola setacciate insieme e la scorza di limone. Versare il pan di Spagna sullo strato di confettura fino a riempire per 2/3 la teglia. Cospargere la superficie con le mandorle in lamelle. Nella ricetta originale era previsto fare sulla superficie tre linee parallele con mandorle bianche. Infornare in forno già caldo a 190 per circa 25 minuti.

3 PASTICCIOTTO LECCESE

4 Ingredienti: Per la frolla: 500 grammi di farina grammi di zucchero a velo 200 grammi di burro 80 grammi di tuorlo 12 grammi di lievito un pizzico di sale scorza grattugiata di un limone bio semi di 1/2 bacca di vaniglia Per la crema pasticcera da forno di Iginio Massari: 500 grammi di latte intero 200 grammii di zucchero semolato 100 grammi di uova 32 grammi di amido di mais 32 grammi di amido di riso scorza grattugiata di 1/2 limone bio 1 uovo per spennellare amarene sciroppate q.b. Procedimento per la crema: In una terrina mescolare zucchero, uova e amidi. In un

5 pentolino mettere a scaldare il latte con la scorza del limone (solo la parte gialla). Appena il latte arriva a bollore versarlo nella terrina con gli altri ingredienti mescolando con una frusta. Riportare il tutto sul pentolino sul fuoco e cuocere mescolando fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferire la crema in un contenitore, coprirla con pellicola a contatto e farla raffreddare. Per la frolla: nella planetaria iniziare ad impastare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli un po alla volta e quando sono stati assorbiti unire la farina, il lievito e gli aromi. Avvolgere la frolla con la pellicola e farla riposare in frigo almeno 1 ora. Passato questo tempo stendere la frolla e rivestire gli appositi stampini che io purtroppo non ho ed ho usato quelli delle crostatine, bucherellare il fondo con una forchetta, versare al loro interno la crema fredda e 2 amarene. Ricoprire con un disco di frolla. Spennellare con l uovo sbattuto ed infornare a 250 per 10 minuti, in modo che la crema non bolla e non rompa il pasticciotto.

6 ROTOLO ALLA NOCCIOLA 2.0 Ingredienti: Per il pan di spagna: 50 grammi di farina 40 grammi di zucchero semolato 4 uova 1/2 bacca di vaniglia Per il ripieno, ganache alla nocciola: 200 grammi di cioccolata bianca 100 grammi di panna fresca 30 grammi di pasta di nocciola Per la copertura: 100 grammi di cioccolato fondente 100 grammi di cioccolato al latte granella di nocciole q.b. olio di semi di girasole q.b. Procedimento: Per la ganache: Scaldare in un pentolino capiene la panna, poco prima che giunga a bollore toglierla dal fuoco e

7 aggiungere la cioccolata tagliata a pezzetti, girare con una frusta fino a far sciogliere completamente il cioccolato. Aggiungere la pasta di nocciole continuando a girare per farla amalgamare senza grumi. Tenere da parte e farla raffreddare a temperatura ambiente. Per il pan di spagna : Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza chiara e spumosa ed aggiungere la farina setacciata con i semi di vaniglia. Montare gli albumi a neve facendo attenzione a non farli fioccare ed unirli al composto di tuorli mescolando con delicatezza dal basso verso l alto. Versare in una teglia rivestita di carta da forno ed infornare in forno già caldo a 200 per circa 6/7 minuti. Appena sfornato capovolgere su un canovaccio inumidito e arrotolarlo su se stesso facendo attenzione a non farlo rompere,,lasciarlo intiepidire e srotolarlo. Quando la ganache si sarà raffreddata montarla con l aiuto di un frustino per un paio di minuti. Con la crema ottenuta farcire il rotolo e arrotolarlo su se stesso, coprirlo con pellicola e farlo rassodare. Sciogliere nel microonde o a bagno maria i due cioccolati per la copertura, agggiungere la granella di nocciole un filo di olio di girasole mescolando bene. Glassare il rotolo e lasciarlo raffreddare. PLUMCAKE AVENA E ARANCIA

8 Ingredienti: 200 grammi di farina d avena 120 grammi di zucchero semolato 100 grammi di burro morbido 40 grammi di succo d arancia 3 uova 8 grammi di lievito cubetti di arancia candita (preferibilemente fatti in casa) q.b. Procedimento: Con la planetaria o con le fruste elettriche mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro morbido, il succo d arancia ed infine la farina setacciata con il lievito. A parte montare gli albumi a neve facendo attenzione a non farli fioccare. A questo punti unire gli albumi montanti al composto mescolando delicatamente dal basso verso l alto con un cucchiaio di legno ed aggiungere i canditi. Versare il composto ottenuto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato o rivestito di carta forno ed infornare in forno già caldo a 180 per circa 45 minuti. Fare comunque la prova stecchino.