Impasti base Pasta sfoglia

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1 Ingredienti per 2,5 kg: Impasti base Pasta sfoglia 1kg di burro; 1 kg di farina; 350gr di acqua; 5 gr di sale; 5 gr di aceto. In una bacinella mescolate 2/3 di farina, 2/3 di sale, acqua e aceto (sfoglia). Quando il composto sarà elastico e omogeneo mettetelo in frigo. Intanto in un altro recipiente mescolate il burro e 1/3 di farina. Quando il burro avrà assorbito tutta la farina dategli una forma a mattoncino e mettetela in frigo (mattonella). Quando i due composti saranno freddi stendete la sfoglia dandole una forma a più (+), al suo interno mettete la mattonella e chiudetela nella sfoglia. Con una leggera pressione stendete l impasto senza far uscire il burro. Se si formano delle piccole bolle d aria fatele uscire facendo dei piccoli forellini. Stendete la pasta a forma rettangolare e chiudetela in tre parti. pat a chojx / impasto bignè Ingredienti 1 kg: 1l di acqua; 600gr di farina; 200gr di burro; 10 gr di sale; 16 uova. In una pentola mettete acqua, sale e burro. Scaldate fino a quando il burro si sarà sciolto completamente. Nella pentola aggiungete la farina e mescolate energicamente fino a quando l'impasto non avrà più grumi. Lasciatelo raffreddare stendendolo su una superficie fredda. Trasferite il composto in una planetaria e aggiungete un uovo alla volta mentre la macchina è in funzione. Aspettate fino a quando l'impasto non si sarà staccato dalle pareti del recipiente. Con l aiuto di una sach a pouche create su una teglia dei piccoli cerchi, attenzione a non farli troppo attaccati uno all altro. Bagnate la teglia con dell acqua e mettetela in forno a 180. Quando i bignè si saranno alzati togliere tutta l umidità aprendo la porta del forno. Lasciateli in forno fino a quando non si saranno asciugati. Ingredienti per 500 gr: Pat a chojx light 150 gr di acqua; 1 gr di sale; 6 gr di zucchero; 60 gr di olio; 90 gr di farina forte; 150 gr di uova. Ė identico a quello tradizionale, cambia solo lo zucchero (che va a bollire insieme all acqua, il burro e il sale) e l olio (che sostituisce il burro).

2 Pasta all uovo Ingredienti per 1 kg: 750gr di farina 00; 250gr di semola di grano; 10 uova; 1 cucchiaio d'olio; 20gr di sale fino. procedimento: Disponete la farina a fontana, mescolata alla semola. Al suo interno mettete le uova, il sale e l'olio e impastate e incorporate la farina poco alla volta. Lavorate bene l'impasto fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Lasciatelo riposare in frigo per 30 min. Ingredienti 1,5kg: Impasto della pizza 30gr di lievito; 600gr/di d acqua; 1kg di farina; 30gr di sale; 1 cucchiaio di zucchero. Disponete a fontana la farina e il sale già mescolato in essa. Mettete al centro il lievito sciolto, in acqua tiepida, con lo zucchero. Mescolate e aggiungete a filo l'acqua per ottenere un impasto liscio e abbastanza morbido. Lavorate energicamente la pasta finché non sia diventata morbida ed elastica. Quindi date una forma sferica all'impasto e infarinatelo. Lasciate lievitare in un luogo caldo e umido per circa 24 ore. Ingredienti per 700gr: 300gr di farina; 11gr di uova; 5gr di ; 350 gr di zucchero; Aromi; 70gr di fecola; 50gr di burro(sciolto). Ingredienti per 500gr 200 gr di uova; 150 gr di zucchero; 85 gr di farina 00; 45 gr di amido di mais 30 gr di fecola di patate (se viene fatto al cioccolato sostituitelo con 30 gr di cacao) Pan di spagna In una bacinella mescolate lo zucchero con le uova fino a quando l impasto vi sembrerà liscio ed omogeneo. Scaldare il composto fino a 40 C continuando a mescolare in modo che non si attacchi. Lasciatelo montare in una planetaria fino a quando l impasto farà il nastro. Toglietelo dalla planetaria e aggiungete la farina e la fecola. Mescolate delicatamente dal basso verso l alto fino a quando l impasto risulterà senza grumi. Infine aggiungere il burro sciolto.! Mettete l impasto in forno il prima possibile altrimenti tenderà a smontarsi.

3 Ingredienti per 2kg: 1kg di farina; 400gr di burro; 400 gr di zucchero; 8 (160 gr); 2gr di scorza di limone. Ingredienti per 500gr 250gr di 00 debole; 125gr i burro; 125gr di zucchero; 2gr di zucchero vanigliato; 1gr di sale; 2gr di scorza di limone grattugiato; 50gr di uova. Pasta frolla Disponete la farina a fontana sopra ad un tavolo. Al centro mettere il burro sciolto (a temperatura ambiente), scorza di limone o di arancia e zucchero. Mescolate gli ingredienti senza toccare la farina. Quando l'impasto sarà omogeneo unite la farina e i e impastate fino a quando l'impasto risulta omogeneo. Per conservarlo avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettere in frigo. Fate attenzione a non impastare troppo altrimenti rischierà di diventare ciungoso / elastico. Pasta mezza sfoglia Ingredienti per 500gr: 250 gr di farina; 125 gr di zucchero; farina 60 gr di olio; 90 gr di farina forte; 150 gr di uova. Procedimento Impastate tutti gli ingredienti in planetaria fino a quando non ci saranno grumi. Lasciate riposare l impasto in frigo ricoperto da una pellicola per 30 minuti. Dategli la forma che più desiderate e fatelo cuocere in forno per 10 minuti a 180 C. farina Meringa italiana Ingredienti per 300 gr: 200 gr di zucchero; 50 gr di acqua; 2 gr di succo di limone; 100 gr di albumi; 25 gr di zucchero. Fate bollire lo zucchero, l acqua e il succo di limone a 120 C per un breve periodo. In planetaria fate mescolare gli albumi e lo zucchero mentre versate a filo gli ingredienti precedentemente fatti bollire. burro

4 Ingredienti per 1,5 kg/l: 5 ; 5 uova intere; 1l di latte; 1 stecca di vaniglia; 250gr di zucchero; 80gr farina di fecola. Crema pasticcera Latte In un tegame pastorizzate il latte aromatizzandolo con una stecca di vaniglia e lasciatelo a scaldare fino a quando arriva a bollore. Intanto in un recipiente mettere i, le uova intere e lo zucchero e sbatteteli energicamente fino a quando il composto risulterà liscio e omogeneo. Quando saranno bianchi e spumosi aggiungete la fecola. A questo punto potete togliere la stecca di vaniglia dal latte. Unitelo all impasto, accendete di nuovo il fuoco e mescolate energicamente in modo che non si attacchi alla pentola. Quando la crema si sarà addensata distribuirlo in una gastronorm, ricopritelo con lo zucchero a velo e uno strato di pellicola e mettetelo immediatamente in un abbattitore di temperatura. Quando si sarà raffreddato passatelo in un colino per eliminare eventuali grumi e impurità. Crema Chantilly Ingredienti per 1 kg/l: 500 gr di latte; 10 gr di zucchero vanigliato; 5 gr di scorza di limone; Latte 150 gr di ; 250 gr di zucchero; 40 gr di amido di mais; panna 18 gr di colla di pesce in fogli; 250gr di panna fresca semi-montata. Portate il latte, lo zucchero e la scorza di vaniglia a bollore. Intanto in un contenitore concavo miscelate a crema con una frusta il tuorlo e lo zucchero. Unite l amido di mais e quindi incorporate il latte, filtrateli con un colino cinese e portate il tutto a 85 C. Aggiungete la colla di pesce e lasciatela raffreddare in abbattitore fino alla temperatura di 25 C. Infine incorporate la panna e la vostra crema sarà pronta. Mousse al lamponi Ingredienti per 600 gr: 250 gr di polpa di lamponi; 8 gr di colla di pesce in fogli; Meringhe 125 gr di meringhe all italiana; 250gr di panna semi-montata. Filtrate la polpa per eliminare i semi e portatela alla temperatura di 20 C. Aggiungete la colla di pesce e le meringhe e mescolatele con una frusta. Infine aggiungete la panna semi-montata e incorporatela delicatamente.

5 Impasto per sacher Ingredienti per 500 gr: 100 gr di farina setacciata; 20gr di cacao amaro; 30 gr di mandorle in polvere; 8 gr di lievito in polvere; Lievito 200 gr di albumi; Tuorli 75 gr di zucchero; 110 gr di ; burro 70 gr di burro fuso; 70 gr cioccolato fondente sciolto Mettete a mescolare in planetaria la farina, il cacao, le mandorle ed i lieviti. Aggiungete gli albumi e lo zucchero e lasciateli montare a crema. Unite i, il burro e il cioccolato fondente, facendo attenzione a non smontarlo. Fatelo cuocere a 175 C a mezza ventola per 50 minuti. Ingredienti per 200 gr: 95 gr di panna; 60 gr di glucosio; 95 gr di cioccolato; 10 gr di burro. Glassa al cioccolato per sacher Bollite la panna con il glucosio per pochi minuti. Toglieteli dal fuoco ed incorporate il cioccolato e il burro. Bagna per sacher Ingredienti per 150 gr/dl: 100 gr di acqua; 50 gr di zucchero; 20 gr di rhum. Procedimenti: Fate bollire l acqua con lo zucchero per pochi minuti. Toglieteli dal fuoco e aggiungete il Rhum. Crema al mascarpone Ingredienti per 2,5 kg: 160 gr di zucchero; 70 gr di acqua; 2 gr di succo di limone; Tuorli 140 gr di 16 gr di colla di pesce in fogli Mascarpone 500 gr di mascarpone; 500 gr di panna; Fate bollire lo zucchero, l acqua e il succo di limone a 120 C per un breve periodo. In planetaria fate mescolare i, la colla di pesce, il mascarpone e lo zucchero, mentre versate a filo gli ingredienti fatti bollire.