Corso di pasticceria. Dolci al cucchiaio

Transcript

1 Corso di pasticceria Dolci al cucchiaio in collaborazione con E il maestro pasticciere Davide Omodei Sabato 12 novembre 2016 DolceCasa cameo - Via Ugo la Malfa 30 - Desenzano del Garda (BS)

2 PANNA COTTA CON GELATINA DI LAMPONI E GRANELLA DI PISTACCHIO Componenti della ricetta o Panna cotta o Gelatina ai lamponi o Decorazioni cioccopistacchio Panna cotta 500 ml di panna 100 g di zucchero 6 fogli di Gelatina in Fogli Paneangeli 2 tuorli Portare a bollore la panna; nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero. Quando la panna bolle unirvi i tuorli con lo zucchero, la Gelatina in Fogli ammollata nell acqua e strizzata. Passare il tutto in un colino e vuotare in stampo. Far riposare almeno 4-5 ore a +3 c. Gelatina ai lamponi 130 g di lamponi 100 g di zucchero 40 g di Sciroppo di Glucosio Paneangeli 150 g di acqua 3 fogli di Gelatina in Fogli Paneangeli Aggiungere zucchero e glucosio all acqua e far riscaldare (90 ) e unire la Gelatina in Fogli ammorbidita. Lasciare intiepidire e aggiungere i lamponi frullati. Decorazione cioccopistacchio 200 g cioccolato fondente 100 g granella di pistacchio Sciogliere e temperare il cioccolato, con un cornetto creare delle griglie di cioccolato e cospargere con granella di pistacchio.

3 DOLCE AUTUNNO CON GELATINA D ARANCIA, PAN DI SPAGNA ALLA CASTAGNA E CREMA MOUSSE AL FRANCIACORTA Componenti della ricetta o Pan di spagna alle castagne o Gelatina d arancia o Crema mousse al Franciacorta o Zeste candite Pan di spagna alle castagne 85 g farina debole 30 g farina di castagne 125 g zucchero 30 g Amido di Mais Paneangeli 4 uova 5 g melassa Montare le uova intere con lo zucchero e la melassa fino ad ottenere un composto spumoso, setacciare le farine e l amido e aggiungerli a pioggia nell impasto, incorporandole a mano cosicché la massa non perda volume. Cuocere in forno a 200 c per 20 minuti. Si può consumare anche semplicemente spolverato da zucchero a velo. Gelatina all arancia 2 arance 120 g zucchero 40 g di Sciroppo di Glucosio Paneangeli 150 g di acqua 3 fogli di Gelatina in Fogli Paneangeli Bollire l acqua con gli zuccheri e le scorze delle arance tagliate a julienne, unire la Gelatina in Fogli ammorbidita, lasciare intiepidire e aggiungere il succo delle arance spremute.

4 Zabaione al rosè di Franciacorta 375 cl di vino rosè di Franciacorta 150 g di zucchero semolato 40 g di farina bianca 5 tuorli 1 arancia In una casseruola portare ad ebollizione il rosè con la scorza di un arancia. Nel frattempo amalgamare lo zucchero con i tuorli, aggiungere poi la farina, quindi il vino bollente; riporre il composto sul fornello a fiamma bassa (cottura alla rosa) o a bagnomaria e portare al bollore. Raffreddare la crema il più rapidamente possibile. Crema mousse al rosè di Franciacorta 300 g zabaione rose di franciacorta 2 fogli di Gelatina in fogli Paneangeli 200 g panna montata 20 g zucchero Amalgamare alla crema zabaione la panna montata zuccherata. Prendere una piccola parte di composto e amalgamarvi la Gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Zeste Ricavare delle zeste dall arancia e fare candire con 200 gr di acqua 200 gr e 300 g di zucchero in soluzione a 70 C. Ripetere l operazione 2/3 volte. MONTAGGIO COPPA In un bicchiere mettere sul fondo la gelatina di arancia e lasciare solidificare, aggiungere il pan di spagna bagnato con succo d arancia, mettere la mousse al rosè di Franciacorta e decorare con zeste di arancia candite.

5 COPPA AL CAFFÈ CON GRANELLA DI MERINGA Componenti della ricetta o Pan di spagna o Crema chantilly al caffè o Meringa Pan di spagna 115 gr farina debole 125 gr zucchero 30 gr Fecola di Patate Paneangeli 3 uova 2 tuorli 5gr miele 25 gr burro fuso Un pizzico di Lievito Pane degli Angeli Montare le uova intere con lo zucchero e il miele, aggiungere i tuorli e continuare a montare fino ad ottenere un composto spumoso, setacciare le farine e il lievito e aggiungerle a pioggia nell impasto incorporandole a mano cosicché la massa non perda volume. Prendere una parte della massa ed amalgamare il burro fuso (max 60 c ); riunirla al resto della massa senza smontarla. Cuocere in forno a 200 c per 20 minuti. A 5 minuti dalla fine aprire la valvola in modo da sfogare il vapore. Unendo i tuorli a metà montata si avrà un alveolatura più compatta e fine (il pan di Spagna tratterrà più bagna). Bagna al caffè 200 g acqua 100 g zucchero 5 g caffè solubile o un caffè ristretto 5 g cognac

6 Crema pasticcera 250 gr latte intero 65 gr zucchero semolato 30 gr farina bianca 2 tuorli d uovo Scorza di limone grattugiata Caffè In una casseruola portare ad ebollizione il latte con le scorze di limone. Nel frattempo amalgamare lo zucchero con i tuorli, aggiungere poi la farina, quindi il latte bollente; riporre il composto sul fornello a fiamma bassa (cottura alla rosa) o a bagnomaria e portare al bollore. Raffreddare la crema il più rapidamente possibile in modo da non avere una contaminazione batteriologica eccessiva del prodotto finito. In fase di raffreddamento aggiungere la Vanillina alla crema. Aggiungere alla crema pasticcera del caffè solubile reidratato in acqua calda oppure del caffè ristretto. Crema chantilly 250 gr crema pasticcera 250 gr Dolceneve Paneangeli Aroma Vaniglia e Limone Paneangeli Unire alla crema pasticcera gli aromi, amalgamarli e in seguito molto delicatamente incorporare la Dolceneve preparata seguendo le istruzioni, facendo attenzione a non far perdere volume. MONTAGGIO COPPA In un bicchiere finger food, mettere un disco di pan di spagna bagnato con bagna al caffè, coprire con mousse al caffè e briciole di meringhe.

7 Componenti della ricetta o Pan di spagna o Crema chantilly con gocce di cioccolato o Meringa SEMISFERE STRACCIATELLA Pan di spagna 15 gr farina debole 125 gr zucchero 30 gr Fecola di Patate Paneangeli 3 uova 2 tuorli 5gr miele 25 gr burro fuso Un pizzico di lievito per dolci Pane degli Angeli Montare le uova intere con lo zucchero e il miele, aggiungere i tuorli e continuare a montare fino ad ottenere un composto spumoso, setacciare le farine e il lievito e aggiungerle a pioggia nell impasto incorporandole a mano cosicché la massa non perda volume. Prendere una parte della massa ed amalgamare il burro fuso (max 60 c ); riunirla al resto della massa senza smontarla. Cuocere in forno a 200 c per 20 minuti. A 5 minuti dalla fine aprire la valvola in modo da sfogare il vapore. Unendo i tuorli a metà montata si avrà un alveolatura più compatta e fine (il pan di Spagna tratterrà più bagna). Crema pasticcera 250 gr latte intero 65 gr zucchero semolato 30 gr farina bianca 2 tuorli d uovo Scorza di limone grattugiata Caffè In una casseruola portare ad ebollizione il latte con le scorze di limone. Nel frattempo amalgamare lo zucchero con i tuorli, aggiungere poi la farina, quindi il latte bollente; riporre il composto sul fornello a fiamma bassa (cottura alla rosa) o a bagnomaria e portare al bollore. Raffreddare la crema il più rapidamente possibile in modo da non avere una contaminazione batteriologica eccessiva del prodotto finito. In fase di raffreddamento aggiungere la Vanillina alla crema.

8 Crema chantilly 250 gr crema pasticcera 250 gr Dolceneve Paneangeli Aroma Vaniglia e Limone Paneangeli Unire alla crema pasticcera gli aromi, amalgamarli e in seguito molto delicatamente incorporare la Dolceneve preparata seguendo le istruzioni, facendo attenzione a non far perdere volume. MONTAGGIO COPPA In stampi a semisfera monoporzione mettere 1/3 di crema chantilly con gocce di cioccolato, mettere briciole di meringa, crema chantilly e chiudere con un disco di pan di spagna bagnato con bagna ( 200 g acqua, 100 g zucchero, 5 g rum). Porre in abbattitore, poi intingere in panna semimontata e cospargere con granella di meringa.