GNOCCHI DI RICOTTA di LUCA MONTERSINO

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1 GNOCCHI DI RICOTTA di LUCA MONTERSINO Ingredienti: 1 kg di ricotta di pecora 400 grammi di farina 180W 100 grammi di uova intere 100 grammi di Parmigiano grattugiato 70 grammi di erba cipollina (io non l ho messa) noce moscata q.b. sale q.b. Procedimento: Amalgamare tutti gli ingredienti nella panetaria con la K, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formare dei filoni di circa 2cm di diametro e con l aiuto di un tarocco o di un coltello ricavare gli gnocchi e rigarli passandoli sui rebbi di una forchetta. Cuocere gli gnocchi un acqua salta fin quando non vengono a galla e a quel punto continuare la cottura per altri 2 minuti. Si possono condire con ragù di triglie come da ricetta

2 originale, sugo di pomodoro, ragù, pesto, come più si preferisce. Procedimento Bimby: Impastare in due tempi, quindi partendo da 500 grammi di ricotta e dividendo gli altri ingredienti. Inserire tutti gli ingredienti nel boccale 1 min. vel. spiga. BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI DI LUCA MONTERSINO Ingredienti per un cerchio di 22cm di diametro: Per il biscotto al cacao: 180 grammi di albumi 120 grammi di tuorli 55 grammi di cacao amaro 190 grammi di zucchero semolato

3 Per le tre bavaresi: 400 grammi di latte intero fresco 75 grammi di zucchero semolato 225 grammi di tuorli 18 grammi di gelatina in fogli (o colla di pesce) 125 grammi di cioccolato fondente al 70% di cacao 125 grammi di cioccolato al latte 125 grammi di cioccolato bianco 750 grammi di panna fresca Glassa al cioccolato al latte: 150 grammi di panna fresca 125 grammi di cioccolato al latte 50 grammi di cioccolato bianco 25 grammi di burro di cacao 25 grammi di sciroppo di glucosio 3 grammi di colla di pesce già ammollata e strizzata 5 grammi di latte magro in polvere Riccioli di cioccolato fondente per decorare Procedimento: Per il biscotto al cacao: montare gli albumi con lo zucchero, quando saranno ben montati aggiungere i tuorli leggermente sbattuti a mano mescolando dal basso verso l alto ed infine unire il cacao setacciato sempre mescolando dal basso verso l alto. Stendere il composto ottenuto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 190 per 10 minuti. Quando sarà pronto tenerlo da parte a raffreddare. Per la base bavarese: unire i tuorli con lo zucchero mescolando, portare a bollore il latte ed unirlo ai tuorli mescolati con lo zucchero e portarli ad una temperatura di 85 in modo da pastorizzare le uova senza cuocerle. Togliere dal fuoco e dividere la crema ottenuta in tre parti da 250 grammi e tenere da parte. Le dosi sono uguali per ogni bavarese, cambia solo il tipo di cioccolato, che si faranno nell ordine prima il cioccolato

4 fondente, poi al latte ed infine il cioccolato bianco. Ogni bavarese va fatta solo un attimo prima di versarla sulla torta. Occore fare uno strato per volta perchè appena è stato versato uno strato va messo in congelatore per un ora. Per ogni bavarese occorrono: 250 grammi di base bavarese, 125 grammi di cioccolato, 6 grammi di colla di pesce già ammollata in acqua e ben strizzata e 250 grammi di panna semimontata. Sciogliere il cioccolato, scaldare una piccola parte di base bavarese e scioglierci dentro la gelatina mescolando bene per evitare grumi, unire il cioccolato sciolto mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Infine unire la panna semimontata ed il composto è pronto per essere versato sulla torta. Glassa al cioccolato al latte: Questa glassa va preparata un attimo prima di versarla sulla torta. Far bollire la panna con lo sciroppo di glucosio ed il latte in polvere. Fuori da fuoco unire i due cioccolati a pezzetti e dil burro di cacao mescolando per farli sciogliere ed amalgamare, infine unire la colla di pesce già ammollata e ben strizzata mescolando bene. Assemblaggio: Mettere sul fondo di una anello di 22cm di diametro un foglio di acetato e rivestire anche i bordi con il nastro di acetato. Inserire sul fondo il biscotto al cioccolato coppato da 20 cm di diametro mettendolo al centro dell anello da 22cm. Versare sopra la bavarese al cioccolato fondente e lasciarlo riposare in congelatore per almeno 1 ora. Proseguire con lo strato al cioccolato al latte rimettendo sempre in congelatore per un ora ed infine con lo strato al cioccolato bianco. Io purtroppo avevo l anello basso e non sono riuscita a mettere la glassa prevista dalla ricetta originale ed ho decorato con riccioli di cioccolato fondente.

5 l interno PASTIERA DI RISO GIALLO AI QUATTRO FORMAGGI di LUCA MONTERSINO

6 Ingredienti: Per la frolla salata: 200 grammi di farina 180w 20 grammi di fecola di patate 125 grammi di burro 45 grammi di maltitolo 5 grammi di latte in polvere intero 25 grammi di Parmigiano grattugiato 45 grammi di uova intere 35 grammi di tuorlo d uovo 4 grammi di sale un pizzico di noce moscata Per il riso: 60 grammi di riso Valone nano 240 grammi di latte intero 1 grammo di zafferano 10 grammi di burro 2 grammi di sale Per il ripieno: 100 grammi di ricotta di pecora 60 grammi di uova intere

7 50 grammi di gorgonzola (io l ho sostituito con 50 grammi di ricotta) 50 grammi di fontina a dadini 50 grammi di Parimigiano grattugiato 50 grammi di emmentaler a dadini 20 grammi di tuorlo d uovo 100 grammi di prosciutto cotto a dadini Procedimento: Per la pasta frolla salata: nella planetaria con la K impastare il burro morbido con latte in polvere, maltitolo, sale, noce moscata e parmigiano. Aggiungere un po per volta uova e tuorlo sbattuti. Quando le uova sono state assorbite aggiungere 1/3 della farina mescolata con la fecola e far impastare per 15 secondi e poi unire il resto della farina. Quando il composto risulta omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un paio di ore. Per il riso: unire tutti gli ingredienti e farli cuocere a fuoco bassissimo per circa 20 minuti, fin quando il riso risulterà ben asciutto e lasciar raffreddare. Per il ripieno: setacciare la ricotta ed unire tutti gli altri ingredienti compreso il riso ormai raffreddato. Rivestire una teglia di 22cm di diametro con la pasta frolla salata, versarci il ripieno, livellarlo e decorare la superficie con strisce di pasta frolla come una crostata. Infornare in forno già caldo a 180 per circa 25 minuti.

8 TRECCINE ALLA RICOTTA di LUCA MONTERSINO Ingredienti: 250 grammi di farina debole 250 grammi di zucchero semolato 375 grammi di ricotta di pecora 8 grammi di lievito 5 grammi di sale 1 grammo di olio essenziale al limone (o la scorza grattugiata di un limone non trattato) 1 uovo per spennellare zucchero semolato q.b. per spolverare Procedimento: Nella planetaria con la K, amalgamare tutti gli ingredienti tranne l uovo fino ad ottenere un composto omogeneo ma non eccessivamente lavorato. Modellare delle palline di 60 grammi, ricavarne dei filoncini e successivamente le trecce. Disporre le treccine su una teglia rivestista di carta da

9 forno, spennellarle con l uovo sbattuto e cospargerle con lo zucchero semolato. Infornare in forno già caldo a 150 per circa 20 minuti.